Die Herbstsaison ist Wildsaison! Speziell im Herbst und Winter steigt der Appetit auf köstliches Wildbret. Hirsch, Wildschwein & Co. sind als heimisches Wildbret erhältlich. Zudem ist Wildbret gesund, denn es ist fettarm, reich an Eiweiss und Eisen und weitestgehend unbelastet. Da sich die Wildtiere natürlich ernähren, sind in diesem Fleisch - anders als bei Tieren aus Massentierhaltung - keine Medikamente oder Hormone enthalten - also perfekte Voraussetzungen, um dein Wild grillieren zu können.
Klar, frisches Wildbret vom Jäger hat die höchste Qualität. Doch wenn das nicht zur Verfügung steht, ist Wildfleisch aus dem Tiefkühler eine gute Alternative, wenn man mal Wild grillieren möchte. Wird es richtig eingefroren, gibt es kaum einen Qualitätsverlust. Am besten frierst du es vakuumiert ein, so braucht es weniger Platz.
Reh gibt es frisch von Mitte Mai bis Januar, denn dann ist Jagdzeit. Rehfleisch ist sehr aromatisch, begeistert mit feiner Faserstruktur und ist dunkelrot gefärbt.
Die Rehkeule ist ein kulinarisches Highlight, das durch ihre besondere Kombination aus zartem Fleisch und intensivem Geschmack besonders bei Fleischliebhabern beliebt ist. Besonders in der Wildsaison wird sie oft in verschiedenen Varianten zubereitet - und eine davon ist das Grillen. Gegrillte Rehkeulen erfreuen sich wachsender Beliebtheit, da sie durch das direkte Angrillen ein rauchiges Aroma entwickeln, das hervorragend mit dem Geschmack des Wildfleisches harmoniert. Im Folgenden werden wir uns detailliert mit der Zubereitung einer Rehkeule auf dem Grill beschäftigen.
Und das beste daran: Die Tiere sind ganz natürlich aufgewachsen und wurde nicht gemästet. Da das Fleisch der Rehkeule von Natur aus nicht ganz so zart ist wie das Fleisch vom Rücken, bietet es sich an, es vor dem Grillieren zu marinieren - zum Beispiel mit einem Marinade aus frischen Kräutern und Gewürzen. Wacholder, Thymian, Nelken, Koriander und Knoblauch harmonieren hervorragend mit dem Rehfleisch. Mit einer Marinade aus frischen Kräutern schmeckt das grillierte Rehfleisch besonders gut.
Die Rehkeule ist ein klassisches Wildgericht, das mit der richtigen Vorbereitung und Zubereitung zu einem kulinarischen Highlight werden kann. Durch die Verwendung von Marinade, die Kontrolle der Garzeit mit einem Thermometer und das indirekte Grillen bleibt das Fleisch zart und saftig. Zudem ist die Rehkeule durch ihre Beilage und Weinempfehlung ein idealer Tischherr für Festtagsmenüs oder besondere Anlässe.
Rehkeule grillen Teil 1
In diesem Artikel wird ein detailliertes Rezept vorgestellt, das auf mehreren Quellen basiert, und zudem Tipps zur Marinade, Garzeit, Beilage und Weinempfehlung gegeben.
Die Rehkeule ist ein Teil des Hinterbeins des Rehs und besteht meist aus dem Oberarmbein, der Haxe und dem Beckenknochen. Aufgrund ihrer Struktur eignet sich die Rehkeule besonders gut für das indirekte Grillen, da sie so nicht austrocknet und zart bleibt.
In den Quellen wird mehrfach betont, dass die richtige Vorbereitung, die Verwendung von Marinade, das Einwürzen und die Kontrolle der Kerntemperatur entscheidend für das Gelingen des Gerichts sind. Die Rehkeule selbst ist das zentrale Gerichtsteil. Sie sollte frisch sein und idealerweise zwischen 1 kg und 1,5 kg wiegen.
Für das Grillen der Rehkeule ist ein Grill mit Deckel erforderlich, da das indirekte Grillen die Garzeit kontrolliert. Idealerweise besitzt der Grill einen Heckbrenner und einen großen indirekten Bereich, wie er z. B. in einigen Napoleon Gasgrills zur Verfügung steht. Zudem ist ein Grillthermometer empfohlen, um die Kerntemperatur des Fleisches zu überwachen. Ein kabelloses Thermometer (z. B.
Vorbereitung der Rehkeule
Die Vorbereitung einer Rehkeule für das Grillen erfordert einige Vorbereitungsarbeiten. Zunächst ist es wichtig, die richtige Rehkeule zu wählen. Rehkeulen eignen sich besonders gut zum Grillen, wenn sie am Knochen bleiben, da das Fleisch dadurch saftiger bleibt. Beim Metzger oder Jäger sollte man sich vergewissern, dass der Knochen nicht abgeschnitten wird.
Die Rehkeule sollte vor dem Grillen entbeint werden, was am besten in der Metzgerei geschieht.
Die Rehkeule sollte sorgfältig entfettet werden, um unerwünschten Geschmack und Textureffekte zu vermeiden.
Etwa 2 Stunden vor dem Grillen sollte die Rehkeule aus dem Kühlschrank genommen werden, um sie langsam auf Zimmertemperatur zu bringen.
Die Marinade: Das A und O für Geschmack und Saftigkeit
Ein zentraler Bestandteil des Rezeptes ist die Marinade, die das Fleisch während des Grillens bepinselt wird und ihm Geschmack und Saftigkeit verleiht. Die Marinade ist entscheidend für die Geschmacksvielfalt und die Saftigkeit des Gerichts. Neben den klassischen Kräutern wie Rosmarin, Thymian und Oregano können auch Knoblauch und getrocknete Pilze hinzugefügt werden.
Welche Gewürze passen zu Wild? Wild grillieren und würzen ist gar nicht so schwer. Da Wild einen intensiven Eigengeschmack hat, kannst du diesen mit einer Marinade oder einem Rub noch etwas betonen oder durch Einlegen in Buttermilch etwas abmildern. Grundsätzlich gilt, dass der charakteristische Eigengeschmack von Wild auch beim Grillieren möglichst erhalten bleibt. Würze daher lieber etwas zurückhaltend.
Eine Marinade aus gehacktem Rosmarin und Thymian mit Olivenöl vermischt reicht vollkommen aus. Das Marinieren selbst ist mit dem richtigem Marinier Zubehör leicht gemacht. Bedecke das Wildfleisch vor dem Wild grillieren damit und lasse die Marinade abgedeckt ca. drei bis vier Stunden im Kühlschrank einziehen. Marinade bereiten und die Rehkeule 12-24 Stunden einlegen, herausnehmen und abtupfen.
In einer Schüssel werden Wildgewürz, Rosmarin, Thymian, Oregano, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und Olivenöl zu einer Paste vermengt. Die Rehkeule wird mit der Marinade eingestrichen und in einen Gefrierbeutel gelegt, wobei der Beutel mehrmals gewendet werden sollte, um die Marinade gleichmäßig zu verteilen. Alternativ kann ein Vakuumierer verwendet werden.
Zutaten für die Marinade:
- Wildgewürz
- Rosmarin
- Thymian
- Oregano
- Wacholderbeeren
- Lorbeerblätter
- Olivenöl
Zubereitung der Marinade:
- Butter schmelzen: In einem Topf die Butter bei geringer Hitze schmelzen.
- Gewürze anrösten: In einer Gusspfanne auf dem Seitenbrenner werden die Wacholderbeeren, die schwarzen Pfefferkörner und die Koriandersaat bei mittlerer Hitze kurz angeröstet.
- Zutaten zusammenmischen: Die zerstoßenen Gewürze und den gehackten Rosmarin werden der geschmolzenen Butter zugegeben.
Der Grillvorgang: Temperatur und Garzeit
Der Grillvorgang ist entscheidend dafür, ob die Rehkeule am Ende zart, saftig und gut durchgegart ist. Dabei ist es wichtig, die richtige Temperatur zu wählen und die Garzeit optimal einzuschätzen. Je nach Grilltyp (Kohlegrill oder Gasgrill) werden unterschiedliche Techniken angewandt.
Bei einem Kohlegrill empfiehlt sich, die glühenden Briketts nur auf eine Hälfte des Grillbodens zu verteilen, wodurch eine indirekte Zone entsteht, in der das Fleisch langsam gegart wird. Die optimale Grilltemperatur liegt bei etwa 100 bis 120°C. Bei einer zu hohen Temperatur besteht das Risiko, dass das Fleisch außen verbrennt, aber innen nicht durchgegart ist.
Die Garzeit hängt von der Größe der Rehkeule ab. Bei einer Keule von ca. 1,5 kg rechnet man mit etwa 2 bis 3 Stunden. Kleinere Stücke können nach 1,5 Stunden soweit sein. Wer einen rosaroten Kern möchte, sollte die Garzeit um etwa 15 bis 20 Minuten reduzieren.
Die Verwendung eines Grillthermometers ist besonders wichtig, um die Garzeit präzise zu bestimmen. Die empfohlene Kerntemperatur liegt zwischen 63-65°C, wobei die Rehkeule bei dieser Temperatur besonders zart und saftig bleibt.
Salzen, mit Pfeffer würzen, mit den Speckscheiben bardieren und im Bräter in den aufgeheizten Herd (E:225 °C , G:4) schieben beziehungsweise auf den aufgeheizten Bratrost Form. Während der Schmor- beziehungsweise Grillzeit immer wiederholt mit der Marinade und dem Bratensaft begießen.
Der Grill wird auf eine Temperatur von 130-140°C eingestellt. Vor dem indirekten Grillen wird die Rehkeule für kurze Zeit (etwa 5 Minuten) scharf angegrillt, um eine knusprige Kruste zu bilden. Nach dem Angrillen wird die Temperatur auf 200°C reduziert, und die Rehkeule wird in der indirekten Zone des Grills platziert. Die Rehkeule sollte bis zu einer Kerntemperatur von 63-65°C gegrillt werden.
Grilltipps:
- Anbraten der Rehkeule: Die Rehkeule wird leicht mit Salz bestäubt und auf dem Grill bei hoher Hitze scharf angrilliert.
- Einpinseln mit Marinade: Nach dem Anbraten wird die Rehkeule alle 30 Minuten mit der vorbereiteten Marinade eingepinselt.
- Temperatur überwachen: Ein Grillthermometer wird in das Fleisch gesteckt, um die Kerntemperatur zu überwachen.
- Ruhezeit einplanen: Nach dem Grillen sollte die Rehkeule unter Alufolie etwa 15 Minuten ruhen lassen, damit der Saft sich wieder verteilt.
Beilagen und Saucen für die Rehkeule
Nachdem die Rehkeule gegart und geruhe ist, kann sie serviert werden. Ideal ist es, das Stück auf einem großen Brett aufzuschneiden, damit die Gäste es sich selbst nehmen können. Die Rehkeule passt zu einer Vielzahl von Beilagen, die den Geschmack gut abrunden.
Zu Wild aus heimischen Wäldern passen Pilze ausgezeichnet. Steinpilze und Pfifferlinge kannst du wunderbar in einem Gemüsekorb, einer Edelstahl Grillschale oder einer Gusseisenpfanne zubereiten. Mit etwas Olivenöl bestrichen so lange grillieren, bis sie gar sind. Vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer würzen und mit frischer Petersilie betreuen.
Magst du es deftiger? Kürbisgemüse passt perfekt zum Herbst und macht das Wild Grillieren zu einer ganz besonderen Gaumenfreude. Hokkaido, Muskat- oder Butterkürbis waschen, nach Belieben schälen, entkernen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Olivenöl bestreichen. In einem Gemüsekorb oder Edelstahl Grillschale geben und ca. 20 Minuten grillieren.
Auch auf einer Grillplatte karamellisierte Zwiebeln, Kohlrabi, Rotkraut und gerösteter Rosenkohl sind wunderbare Beilagen für Wildgerichte. Ebenso Fenchel, Wirsing oder Ratatouille.
Als Beilage zu grilliertem Wild bist du mit Klassikern wie Ofen- bzw. Grillkartoffeln immer gut beraten. Rosmarinkartoffeln oder Wedges passen ebenfalls gut dazu. Für die Wedges wäschst du Kartoffeln, schneidest sie in Viertel und marinierst sie mit Olivenöl und Thymian. Bei kleinster Hitze grillierst du sie direkt und wendest sie nach ca. 20 Minuten. Nach weiteren ca. 25 Minuten sind sie fertig. Dann noch mit Salz würzen und zu Wild vom Grill servieren.
Fruchtige Preiselbeeren harmonieren hervorragend mit dem Geschmack von herzhaftem Wild. Zu Wild vom Grill passt diese fruchtige Sauce: 2 Schalotten schälen und fein hacken. 2 EL Butter in einer Gusseisenpfanne oder Dutch Oven Deckel schmelzen und Schalotten darin andünsten. 400 ml kräftigen Rotwein, 200 ml Rinderfond und 100 ml Orangensaft zugiessen, 2 Gewürznelken und ½ Stange Zimt zufügen. Alles aufkochen lassen und bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten offen um die Hälfte reduzieren lassen. Fond durch ein Sieb giessen und wieder erwärmen. 100 g Preiselbeeren aus dem Glas unterrühren und noch ca. 5 Minuten einköcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zu Wild oder Wildgeflügel servieren.
Weitere Zutaten für die Zubereitung:
- Wurzelgemüse (z. B.
- Rotwein - trocken, ca.
- Wildfond - ca.
- Wasser - ca.
- Printen oder Lebkuchengewürz - ca.
Zubereitung der Sauce:
- Nach 20 min das geputzte Grün und die geviertelten Zwiebeln dazugeben.
- Nach ungefähr 40 Min. den Speck abnehmen.
- Nach einer Stunde die Keule aus dem Herd bzw. Vom Bratrost nehmen und warm stellen.
- Den Bratenfond durch ein Sieb geben, mit Schlagobers binden und mit Rotwein, Pfeffer und vielleicht ein wenig Salz nachwürzen.
Weinempfehlung
Zu einem Wildgericht wie der Rehkeule passen Rotweine mit reifen Fruchtnoten, die die würzigen Aromen des Fleisches harmonisch abrunden.
- Eine Cuvée aus Italien, die aus den Rebsorten Groppello, Marzemino und Teroldego hergestellt wird.
- Ein spanischer Rotwein, der aus Tempranillo, Garnacha und Syrah besteht.
Tipps und Tricks für die perfekte Rehkeule
Das Grillen einer Rehkeule erfordert etwas Erfahrung, da es nicht einfach ist, die Garzeit und Temperatur optimal zu regulieren.
- Ruhezeit einplanen: Wie bereits erwähnt, ist die Ruhezeit entscheidend für die Saftigkeit.
- Ein Grill mit Deckel ist unerlässlich, da das indirekte Grillen die Hitze im Raum konstant hält. Bei Gasgrills ist ein Heckbrenner besonders nützlich, um den indirekten Bereich zu erwärmen, ohne das Fleisch direkt zu Hitze auszusetzen.
Nach dem Grillen ist es wichtig, dass die Rehkeule ruht, damit sich der Saft gleichmäßig verteilen kann. Dazu wird das Fleisch in Alufolie gewickelt, wobei die Folie das Fleisch nicht direkt berühren sollte.
Die Rehkeule ist nicht nur ein kulinarisches Highlight, sondern auch eine Herausforderung, die mit dem richtigen Wissen und der passenden Technik zu einem gelungenen Gericht werden kann. Besonders das Grillen bietet den Vorteil, dass das Fleisch durch das direkte Anbraten eine rauchige Note erhält und gleichzeitig saftig bleibt. Zudem ist das Rezept relativ unkompliziert, was es auch für Hobbyköche zugänglich macht.
Wer bereits Erfahrung mit dem Grillen von Rippchen oder Pulled Pork hat, kann die Rehkeule problemlos zubereiten.