Linzer Plätzchen stellen ein traditionelles Gebäck dar, das durch einen zarten Mürbeteig mit gemahlenen Nüssen, weihnachtlichen Gewürzen und einer fruchtigen Marmeladenfüllung charakterisiert ist. Die Kekse bestehen aus zwei Teigplatten, von denen eine ein Loch in der Mitte aufweist, um die Füllung sichtbar zu machen. Klassische Rezepte verwenden Johannisbeergelee als Füllung, wobei Abwandlungen mit Apfelgelee, Quittengelee oder Rosenblütengelee möglich sind.
Zutaten für den perfekten Teig
Die Zutaten für Linzer Plätzchen variieren leicht je nach Rezept, zeigen jedoch konsistente Elemente wie Mehl, kalte Butter, Zucker, Vanillearoma, Eierprodukte, gemahlene Nüsse, Zimt und Salz. Gemahlene Mandeln oder Haselnüsse verleihen dem Teig eine feine Textur und nussige Note. In einem Rezept werden folgende Zutaten verwendet:
- 300 Gramm helles Weizen- oder Dinkelmehl Typ 405
- 200 Gramm Butter oder Margarine
- 100 Gramm Puderzucker
- 8 Gramm Vanillezucker
- Ein mittelgroßes Ei oder eine Ei-Alternative
- 150 Gramm gemahlene Mandeln oder Haselnüsse
- 1 Teelöffel Zimt
- Eine Messerspitze Nelkenpulver
- Eine Prise Salz
Haselnüsse werden empfohlen, frisch in einer Pfanne ohne Öl bei mittlerer Hitze anzurösten, bis sie golden braun sind, und anschließend fein zu mahlen, um eine Nuss-Nougat-Note zu erzielen. Butter muss kalt sein, idealerweise in kleine Würfel geschnitten und kurz im Gefrierfach vorgekühlt, um die Mürbigkeit des Teigs zu gewährleisten. Brauner Zucker sorgt für Karamellnoten, kann aber durch weißen Zucker ersetzt werden. Eigelb oder ein ganzes Ei stabilisiert den Teig und erhält die Zartheit. Weizenmehl Typ 405 oder 550 eignet sich am besten, alternativ Dinkelmehl. Kakaopulver wird in manchen Rezepten hinzugefügt, um eine schokoladige Note zu erzeugen.
Die Zubereitung des Teigs
Die Herstellung des Teigs beginnt mit dem Vermengen der Zutaten zu einem feinen, glatten Mürbeteig. Mehl, Zucker, Butter, Salz, Eidotter oder Ei, Vanillezucker, Zimt und Nelkenpulver werden verknetet. Eine Küchenmaschine mit Knethaken erleichtert diesen Schritt. Die Zutaten werden zwischen den Fingern zerreiben, bis eine Konsistenz wie nasser Sand entsteht, dann kurz zu einem glatten Teig geknetet. In Varianten mit Haselnüssen werden diese zuerst angebraten und gemahlen.
Der Teig wird flachgedrückt, in Frischhaltefolie gewickelt und für mindestens eine Stunde, besser 3 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank ruhen gelassen. Nach der Kühlphase wird der Teig durchgeknetet, die Arbeitsfläche mit Mehl bestäubt und auf 3 bis 6 Millimeter Dicke ausgerollt. Beliebige Motive wie Kreise, Herzen oder Sterne werden doppelt ausgestochen: Bei jedem zweiten Keks ein kleineres Motiv in der Mitte ausstechen, um das Loch für die Füllung zu schaffen. Der Teig wird so lange verarbeitet, bis er aufgebraucht ist. Die Ausstecher sollten klassisch rund, herz- oder sternförmig sein. Spezielle Ausstecher mit integriertem Loch erleichtern die Arbeit.
Das Backen erfolgt im vorgeheizten Ofen bei Ober-/Unterhitze: 160 Grad Celsius für 6 bis 8 Minuten oder 170 Grad Celsius für etwa 10 Minuten, bis die Ränder goldgelb sind, aber der Teig noch weich wirkt. Die Kekse härten beim Abkühlen aus.
Nach dem vollständigen Auskühlen wird Marmelade oder Gelee dünn auf die ungelochten Unterteile aufgetragen, idealerweise mit einer Papierspritztüte.
Tipps für den perfekten Mürbeteig
Für einen extra mürbigen Teig ist die Verwendung kalter Butter entscheidend. Diese sollte direkt aus dem Kühlschrank genommen und in Würfel geschnitten werden, optional 10 Minuten im Gefrierfach vorgekühlt. Zügiges Arbeiten verhindert ein Erweichen der Butter. Das Ei oder Eigelb sorgt für zusätzliche Mürbigkeit und Stabilität. Der Teig darf nur so lange geknetet werden, bis er zusammenhält, um Glutenentwicklung zu minimieren. Die Kühlzeit von 1 bis 3 Stunden oder länger entspannt den Teig und erleichtert das Ausrollen. Frisch gemahlene oder geröstete Nüsse intensivieren das Aroma. Bei der Ausrollung eine gleichmäßige Dicke von 3 bis 6 Millimetern einhalten, um einheitliches Backergebnis zu erzielen.
Lagert die fertigen Plätzchen in einer luftdichten Dose oder Keksdose aus Blech an einem kühlen, trockenen, dunklen Ort. Sie entwickeln nach 1 bis 2 Tagen optimalen Geschmack durch Ziehenlassen; in manchen Fällen schmecken sie nach 5 bis 7 Tagen am besten.
Variationen und kreative Ideen
Linzer Plätzchen können mit verschiedenen Ausstechern gestaltet werden: klassisch kreisförmig wellig mit kleinem Loch in der Mitte, herzförmig, sternförmig oder als Rechtecke/Quadrate mit einem gewellten Teigrädchen. Auch Spitzbuben oder Hildabrötchen-Formen sind möglich. Die Füllung variiert: Johannisbeergelee als Klassiker für Säure, alternativ Himbeerkonfitüre, Apfelgelee, Quittengelee oder Rosenblütengelee. Rote Marmelade betont die Optik.
Weitere Bündner Guetzli-Rezepte
Neben den klassischen Linzer Plätzchen gibt es in Graubünden viele weitere traditionelle Guetzli-Rezepte, die sich perfekt für die Weihnachtszeit eignen.
Totenbeinli
Hinter dem etwas makabren Namen steckt ein leckeres Nussgebäck aus Graubünden. Das Totenbeinli wird darum so genannt, weil es früher häufig beim Leichenschmaus zum Kaffee gereicht wurde. Heute wird das Trockengebäck gerade in der Weihnachtszeit gerne gebacken. Das nachfolgende Rezept stammt vom Bündner Sternekoch Andreas Caminada.
Zutaten
- 330 g Zucker
- 100 g Butter
- 1 Zitrone, nur Zesten
- 1 TL Zimt
- 1 Prise Salz
- 1 Msp. Nelkenpulver
- 2 Eier
- 130 g geriebene Haselnüsse
- 200 g ganze Haselnüsse mit Schale
- 330 g Mehl
- 50 ml Vollrahm
Zubereitung
Zucker, Butter, Zitronenzesten, Zimt, Salz und Nelkenpulver in einer Rührmaschine schaumig schlagen. Ein Ei nach dem anderen darunterrühren. Weiterrühren bis die Masse hell ist. Die geriebenen Haselnüsse und das Mehl dazugeben und gut vermengen. Die ganzen Haselnüsse dazugeben und vorsichtig in den Teig einarbeiten, so dass sie ganz bleiben. Den fertigen Teig nochmal vorsichtig von Hand kneten. Den Teig kühl stellen.
Den Teig ca. 1,5-2 cm dick ausrollen. Den ganzen Teig mit Vollrahm bestreichen. Den kühlen Teig in 12 cm lange und 1,5-2 cm breite Riegel schneiden. Die Riegel für 18 min bei 180 °C Umluft backen.
Grassins
Nicht ganz so bekannt, aber nicht minder schmackhaft sind Grassins, die Bündner Weihnachtsguetzli aus Mürbeteig.
Zutaten für ca. 80 Stück
- 200 g weiche Butter
- 125 g Zucker
- 1 Päckchen Vanillezucker
- 1 Prise Salz
- 1 Eigelb
- 275 g Mehl
Zubereitung
Butter rühren, bis sich Spitzchen bilden. Vanillezucker, Salz und Zucker beigeben und mischen. Eigelb beigeben und rühren. Mehl beigeben und zu einem Teig kneten. Teig zu einem Ziegel formen und in Folie packen. 30 min kühl stellen. Teig portionieren und auf 4 mm auswallen. 15 min kühl stellen. Rondellen von 4 cm Durchmesser ausstechen. Rondellen auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Bei 170 °C im vorgeheizten Backofen 12 bis 13 min backen.
Bündner Zimtpittli
Das Zimtpittli gehört zu den Geheimtipps unter den Bündner Guetzli-Rezepten und bringt mit seiner Trapezform optische Abwechslung aufs Backofenblech. Der würzig süsse Duft des Zimtpittli lässt sofort Advents- und Weihnachtsstimmung aufkommen. Das nachfolgende Rezept stammt von Betty Bossi.
Zutaten
- 150 g Butter
- 170 g Zucker
- 1 Prise Salz
- 2 Eier
- 140 g Mehl
- 170 g gemahlene Mandeln
- 1 EL Zimt
- 80 g Zucker
- 80 g Mandelsplitter
Zubereitung
Butter in einer Schüssel weich rühren, Zucker und Salz darunterrühren. Ein Ei nach dem anderen darunterrühren, mit dem Schwingbesen des Handrührgerätes ca. 5 min weiterrühren, bis die Masse heller ist. Mehl, gemahlene Mandeln und Zimt mischen, daruntermischen. Teig auf einem Backpapier ca. 30 x 38 cm ausstreichen, auf einen Blechrücken ziehen. Zucker und Mandelsplitter mischen, darauf verteilen, leicht andrücken. Ca. 15 min in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens backen. Herausnehmen, etwas abkühlen und in Rhomben von ca. 3 x 6 cm schneiden.
Muschgezinli
Muschgezinli sind Mandelmakronen nach altem Bündner Rezept. Die Gewürze - Zimt, Nelke und Muskatnuss - verleihen ihnen einen weihnachtlichen Geschmack. Die rote Farbe erhalten sie durch das Sandelholzpulver.
Zutaten
- 250 g Mandeln mit Schale, gemahlen
- 250 g Puderzucker
- 2 Eier
- 15 g Orangeat, feingeschnitten
- 15 g Zitronat, feingeschnitten
- 1 TL Zimt
- 1 Msp. Nelkenpulver
- 1 Msp. Muskatpulver
- ca. 20 g Sandelholzpulver
- 100 g Mandeln, geschält
Zubereitung
Eier trennen. Eigelb mit Zucker über Wasserbad schaumig rühren. Gewürze, gemahlene Mandeln, Orangeat und Zitronat beigeben, mischen. Sandelholz langsam hinzufügen, bis der Teig ziegelrot ist. Eiweiss steif schlagen, darunterziehen. Teig 2 h ruhen lassen. Mit Teelöffeln Nocken formen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Je eine geschälte Mandel in die Mitte drücken. Über Nacht trocknen lassen. Im auf 180 °C vorgeheizten Ofen ca. 15 min backen. Sofort vom Blech nehmen. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Puglinas (Hühnerdreck) da Sent
Puglinas da Sent aus dem Unterengadin sind einfach zu backen und haben einen witzigen Namen. Puglinas ist rätoromanisch und bedeutet Hühnerdreck.
Zutaten
- 160 g Zucker
- 1 TL Kakaopulver
- 2 Eier
- 200 g Haselnüsse (gemahlen)
- 25 g Mehl
Zubereitung
Eier trennen. Eiweiss steif schlagen. Zucker und Kakaopulver darunterziehen. Haselnüsse, Mehl und Eigelbe beifügen, mischen. Mit Teelöffeln Häufchen formen. Mit genügend Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Im auf 180 °C vorgeheizten Ofen 10 bis 15 min backen. Noch warm in eine Blechdose geben.
Linzer Schnittchen Guetzli
Auch schon einige Linzerschnitten Rezepte. Unsere Linzer-Schnittchen Guetzli sind einfach unserem Gusto angepasst und es ergibt ein handelsübliche Blech voll. Und das finden wir äusserst praktisch so.
Butter mit Zucker grob verrühren. Die Eier, Zimt, Salz und den Abrieb einer Orange beigeben und vermischen. Der Butter darf noch etwas "klumpig" sein. Mehl, Mandeln und Backpulver zufügen und möglichst rasch zu einem Teig verkneten. 2/3 des Teiges auf ein Backpapier geben. Mit einem weiteren Backpapier bedecken und so den Teig auf die Grösses eures Backbleches ausrollen. Hierfür könnt ihr auch an einer Ecke die schon etwas zu breit ausgerollt wurde, etwas vom Teig abnehmen und an einer anderen Stelle einsetzen. Anschliessend den Teig auf das Backblech legen. Wo nötig noch etwas vom Teig abschneiden, falls dieser überstehen sollte.
Die Konfitüre auf den Teig geben und gleichmässig verteilen. Den restlichen Drittel des Teiges nun ebenfalls zwischen zwei Backpapieren dünn (ca. 4mm) ausrollen. Dies muss nicht mehr so gross wie das Backblech sein. Den Teig nun etwas kühl stellen. Wir stellen ihn jeweils für 10 Minuten auf die Terrasse. Dies in den Wintermonaten, sonst gebt ihn auf einem Schneidbrett und Backpapier in den Kühlschrank. Den Teig in 1,5 cm breite Streifen schneiden und mit einer Schere dann das Backpapier darunter ebenfalls in die gleich breiten Streifen schneiden (siehe Video). Den Teig unbedingt auf dem Backpapier lassen.
Nun die Backpapier Streifen samt dem Teig verkehrt (Teig unten, Backpapier oben) auf die Konfitüre legen und das Backpapier vorsichtig abziehen. So bringt ihr am schnellsten die Streifen auf die Konfitüre. Wir haben die Streifen diagonal mit ca. 1,5-2 cm Abstand auf die Konfitüre gelegt. Sollten die Streifen zu kurz sein, könnt ihr die Streifen einen weiteren Streifen ansetzen und den Übergang leicht andrücken Den Übergang der Streifen sieht man nach dem Backen kaum mehr. Die am Rand überlappenden Streifen mit einem Messer abschneiden.
Das Ganze bei 180°C während ca. 20 Minuten bei Umluft backen. Die Backzeit kann je nach Ofen variieren. Die Ränder dürfen schon leicht braun werden. Am besten kontrolliert ihr nach ca. 15 Minuten das erste Mal. Die gebackene Linzerschnitte vollständig auskühlen lassen. Sonst zerbrechen sie euch beim schneiden. Die Linzerschnitte könnt ihr nach dem auskühlen in die Grösse schneiden die ihr möchtet. Ihr könnt Quadrate oder Rechtecke schneiden. Wir haben unsere in ca. 3×5 cm grosse Rechtecke geschnitten.
Die geschnittenen Linzer Schnittchen Guetzli noch auf dem Backblech mit wenig Puderzucker bestreuen. Mit Hilfe eines Spachtels in die Keksdose einräumen und mit dem Deckel verschliessen. So sind die Schnittchen ca. Unsere Linzer Schnittchen Guetzli sind eher fein und dünn. Möchtet ihr sie etwas gröber und dicker haben, die Teigmenge um die Hälfte erhöhen.
8 ZUTATEN • 4 SCHRITTE • 1 STD. 40 MIN.
Dieses Nussstängeli-Rezept mit Caramel ist der Oberkracher. Das Beste daran: Diese Guetzli schmecken nicht nur an Weihnachten. Unbedingt ausprobieren!
Zutaten:
- Butter, weich
- 1 Ei, Raumtemperatur
- Mehl
- Salz
- Zimt, gemahlen
- vegane Karamell-Drops
- Haselnüsse, ganz
Schritt 1: Butter (75 g), Ei (1) und Zucker (90 g) schaumig schlagen. Mehl (125 g), Salz (1 Pr.), Zimt (1/2 TL), vegane Karamell-Drops (70 g) und Haselnüsse, ganz (90 g) beimischen. Teig auf Backpapier legen, zu einem flachen Rechteck formen, eingepackt mind.