Ossobuco Rezept: Ein italienischer Klassiker für Feinschmecker

Ossobuco ist ein traditionelles Gericht, welches ursprünglich aus dem Norden Italiens stammt. Die italienische Küche ist weltweit bekannt für ihre Einfachheit, ihre Liebe zur Frische und die hervorragende Qualität ihrer Zutaten. Besonders bei Fleischgerichten zeigt sich, wie präzise und authentisch italienische Kochkunst ist. Ob zartes Kalbsschnitzel in Salbeiaroma, eine herzhafte Kalbshaxe oder ein gegrilltes Lammfleisch - italienische Fleischgerichte sind mehr als nur Mahlzeiten: Sie sind eine Hommage an die Regionen Italiens und ihre kulinarische Tradition.

Es handelt sich um geschmorte Kalbshaxen, serviert mit einer cremigen Sauce und oft in Kombination mit Safranrisotto und Gremolata. Obwohl die Zubereitung einige Zeit in Anspruch nimmt, ist das Gericht nicht kompliziert und kann mit etwas Geduld zu Hause nachgekocht werden. In diesem Artikel werden die Zutaten, die Zubereitung und die Besonderheiten des Ossobuco alla Milanese ausführlich erklärt.

Ich persönlich verbinde Ossobuco aber viel mehr mit der Tessiner Küche. Hier, d.h. in “der Sonnenstube der Schweiz” hatte ich bereits einige Male die Gelegenheit, in einem traditionellen Grotto ein saftig, zart schmelzendes Ossobuco zu geniessen. Natürlich, wie könnte es auch anders sein, wird im Tessin dazu meistens eine leckere Bramata Polenta serviert. Erst kürzlich entschloss ich mich dazu, endlich selber mal ein Ossobuco zu “kochen”. Also eigentlich handelt es sich dabei ja um ein Schmorgericht, d.h. der Ofen macht die ganze Arbeit für uns :) Und siehe da - gleich beim ersten Anlauf ein absoluter Volltreffer!! Man oh man, dachte ich mir - wieso um Himmels Willen habe ich das nicht schon früher gemacht?! Ich brauche ca. 20 Minuten bis das Ossobuco im Ofen ist, wo es 3-4h vor sich hin schmort.

Wenn man etwas langsamer in der Küche unterwegs ist, braucht man vielleicht 30 Minuten. Aber hey - that’s it! Das Fleisch kann easy bereits am Nachmittag geschmort und dann am Abend, wenn z.B. die Gäste da sind, einfach nochmals aufgewärmt werden. Gemüse in grobe Stücke schneiden (nicht wie in vielen Rezepten beschrieben wird, in kleine Stücke). Die Bramata Polenta NICHT zu lange kochen. Seid bitte grosszügig mit der Zugabe von Butter und nehmt einen rezenten Käse (z.B. So - ich glaub das sind die wichtigsten Infos zum Rezept. Ach ja, bevor ich es vergesse zu erwähnen: Beim Ossobuco kann man ja das Knocheninneren ebenfalls essen. Serviert also on top einige Scheiben geröstetes Brot zum Menü.

Ossobuco alla Milanese mit Risotto alla Milanese

Zutaten für das Ossobuco alla Milanese

Um das traditionelle Ossobuco alla Milanese zuzubereiten, benötigt man eine Reihe von Zutaten, die meist im Supermarkt oder im Metzger erhältlich sind:

• Kalbshaxen oder Beinscheiben vom Kalb: Diese bilden das Herzstück des Gerichts.
• Gemüse vorbereiten: Karotten schälen und in grosse Stücke schneiden. Stangensellerie waschen und in grobe Stücke schneiden. Zwiebeln schälen und je nach Grösse in 1/4 oder 1/8 schneiden.
• Die Gremolata ist eine typische italienische Gewürzmischung, die dem Ossobuco alla Milanese den finalen Geschmack verleiht. Sie besteht aus frisch gehackter Petersilie, Zitronenschale und optional Knoblauch oder Sardellenfilets. Einige Rezepte empfehlen auch Parmesan, um die Gremolata weiter zu verfeinern.

Zubereitung von Ossobuco alla Milanese

Die Zubereitung von Ossobuco alla Milanese erfordert mehrere Schritte, die jedoch leicht zu befolgen sind:

1. Vorbereitung des Fleischs: Die Kalbshaxen werden gewaschen und trocken getupft.
2. Kalbshaxen mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wenden und dann in grosszügig Bratbutter und Olivenöl kräftig anbraten. Am besten macht ihr das direkt in einem so genannten “Bräter”.
3. Anbraten: In einem Bräter wird Olivenöl erhitzt.
4. Gemüse anbraten: Zwiebel, Karotten und Sellerie werden gewaschen und gewürfelt.
5. Angebratene Kalbshaxen aus dem Bräter nehmen, zur Seite legen und stattdessen das Gemüse (Karotten, Zwiebeln und Stangensellerie) in den Bräter geben.
6. Tomatenmark hinzufügen: Nachdem das Gemüse glasig ist, wird Tomatenmark untergerührt und kurz mitgeröstet.
7. Deckel drauf und ab damit in den Ofen für 3-4h. Nach ca. 1.5h mal den Flüssigkeitsstand überprüfen: Die Kalbshaxen sollten ca. zur Hälfte (max. 3/4) in der Flüssigkeit liegen.
8. Schmoren: Die Beinscheiben werden auf dem Gemüsebett verteilt und im Ofen oder auf dem Herd für etwa 1½ Stunden geschmort.
9. Nach 3-4h sollte das Ossobuco zart geschmort sein, so dass es sich fast von selbst vom Knochen löst. Sobald dies der Fall ist, kann man das Ossobuco servieren. Werdet ihr es erst später auftischen, kann der Bräter nun aus dem Ofen genommen und ausgekühlt werden. Zum gewünschten Zeitpunkt einfach nochmals bei 100 Grad ca.
10. Servieren: Das Ossobuco wird mit der Gremolata bestreut und serviert.

Einige Rezepte empfehlen auch die Zubereitung des Ossobuco im Slowcooker. Dieses Verfahren ist besonders einfach, da das Fleisch über einen längeren Zeitraum langsam geschmort wird.

Soßen: In italienischen Gerichten sind Soßen oft reichhaltig, aber nicht überladen.

Regionale Unterschiede: Italienische Gerichte variieren stark von Region zu Region.

Passende Beilagen: Die richtige Beilage kann das Geschmackserlebnis erheblich verbessern.

Ein weiterer Aspekt, der italienische Gerichte perfekt macht, ist der passende Wein. In Italien gibt es eine lange Tradition, Mahlzeiten mit dem richtigen Wein zu kombinieren.

Italien ist in zahlreiche Regionen unterteilt, und jede Region hat ihre eigenen typischen Gerichte. Die italienische Fleischkochkunst spiegelt oft die lokalen Produkte und Traditionen wider. Die Regionen Italiens haben oft unterschiedliche Rezepturen und Zubereitungsweisen. In der lombardischen Region wird z. B.

Viele italienische Gerichte lassen sich auch vegetarisch kochen. Besonders bei Gerichten, die auf Salbei oder Weißwein basieren, können pflanzliche Alternativen hervorragend eingesetzt werden.

1. Typische Beilagen sind Risotto, Kartoffeln oder gegrilltes Gemüse. In der toskanischen Region wird Saltimbocca oft mit Polenta serviert.
2. Ja, Geflügel wie Hähnchen oder Pute kann in vielen italienischen Rezepten verwendet werden. Die Zubereitungsweise bleibt meist ähnlich.
3. Ja, viele italienische Gerichte können vegetarisch kochen.
4. Rotweine wie Chianti, Barolo oder Brunello di Montalcino passen hervorragend.
5. Achte auf hochwertige Zutaten, traditionelle Zubereitungsweisen und die richtige Würzung.

Italienische Fleischgerichte sind eine Hommage an die reiche kulturelle und kulinarische Tradition Italiens. Ob es sich um zartes Kalbsschnitzel, eine herzhafte Kalbshaxe oder ein gegrilltes Lammfleisch handelt - die Zubereitung ist einfach, aber das Ergebnis ist stets beeindruckend. Mit den richtigen Zutaten, der passenden Würzung und der optimalen Garzeit lassen sich diese Gerichte authentisch nachkochen und genießen. Regionale Unterschiede und Beilageempfehlungen sorgen dafür, dass jede Mahlzeit ein unvergessliches Geschmackserlebnis wird.

Variationen und Tipps

Hier sind einige Tipps und Variationen, um Ihr Ossobuco-Erlebnis zu verbessern:

• Verwenden Sie hochwertige Zutaten: Die Qualität der Zutaten beeinflusst den Geschmack des Gerichts erheblich.
• Experimentieren Sie mit Wein: Verwenden Sie verschiedene Rotweine, um den Geschmack zu variieren.
• Servieren Sie mit passenden Beilagen: Risotto alla Milanese oder Polenta sind klassische Begleiter.

Weitere italienische Fleischgerichte

Neben Ossobuco gibt es viele andere köstliche italienische Fleischgerichte:

• Saltimbocca alla Romana: Kalbsschnitzel mit Salbei und Schinken
• Bistecca Fiorentina: Gegrilltes T-Bone-Steak aus Florenz
• Arrosticini: Gegrillte Lammfleischspieße aus den Abruzzen

Das Ossobuco alla Milanese ist nicht nur ein kulinarisches Highlight, sondern auch ein typisches italienisches Festessen. Es wird oft bei besonderen Anlässen serviert und ist ein Beweis für die italienische Kochkunst.

Das Ossobuco alla Milanese ist ein traditionsreicher Klassiker der italienischen Küche. Mit der richtigen Zubereitung und den passenden Zutaten gelingt es auch zu Hause wie in einem italienischen Restaurant. Die Schmorzeit ist zwar etwas länger, aber das Ergebnis ist eine zarte, cremige Sauce mit einem unverkennbaren Aroma. Die Gremolata gibt dem Gericht den finalen Geschmack und ist ein unverzichtbares Element des Ossobuco.

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