Schnitzel sind ein Klassiker der deutschen und österreichischen Küche. Ob als Wiener Schnitzel vom Kalb oder als Schnitzel Wiener Art vom Schwein, das Gericht erfreut sich großer Beliebtheit bei Jung und Alt. In diesem Artikel finden Sie eine Vielzahl von Rezepten und Tipps, um das perfekte Schnitzel zuzubereiten.
Klassische Schnitzel Rezepte
Wiener Schnitzel
Das Wiener Schnitzel ist wohl die bekannteste Variante. Nach dem österreichischen Lebensmittelkodex darf sich nur ein Kalbsschnitzel «Wiener Schnitzel» nennen. Gibt es panierte Schnitzel vom Schwein, sind das «Schnitzel Wiener Art».
Zutaten:
- Kalbsschnitzel (z.B. aus der flachen Nuss oder dem Nierstück; bis zu 180 g pro Stück)
- 2 Eier
- Mehl
- Paniermehl
- Salz, Pfeffer
- Bratbutter
- 1 Zitrone in Scheiben geschnitten
- Petersilie, frisch zur Garnitur
Zubereitung:
- Kalbsschnitzel (4) flach zwischen Klarsichtfolie oder in einen aufgeschnittenen Gefrierbeutel legen und mit dem Fleischklopfer, Pfannenboden oder Wallholz sehr dünn klopfen (plattieren). Auf beiden Seiten mit Salz (wenig) und Pfeffer (wenig) würzen.
- Mehl (100 g) sowie Paniermehl (100 g) jeweils in einen Suppenteller geben, Eier (2) ebenfalls in einen Teller schlagen und mit einer Gabel verquirlen.
- Schnitzel nacheinander zuerst auf beiden Seiten in Mehl wenden, durch die verquirlten Eier ziehen und dabei darauf achten, dass keine Stelle trocken bleibt. Zuletzt im Paniermehl wenden und das Paniermehl nur behutsam mit der Rückseite einer Gabel andrücken (so „souffliert“ die Panade schöner).
- In einer grossen Pfanne oder 2 mittleren Pfannen so viel der Bratbutter (200 g) zerlassen, dass die Schnitzel gut schwimmen können.
- Schnitzel erst einlegen, wenn das Fett so heiss ist, dass es zischend aufschäumt, wenn man einige Brösel oder ein kleines Stückchen Butter hineinfallen lässt.
- Schnitzel je nach Dicke 2 Minuten (für dünne Kalbsschnitzel) bis 4 Minuten (für dickere Schweinsschnitzel) goldbraun backen. Während des Bratens die Pfanne ab und zu leicht rütteln, damit die heisse Butter auch die Oberseite der Schnitzel erreicht. Dadurch kann die Panade aufgehen, d.h. sie löst sich vom Fleisch und wirft kleine Wellen. Mit einem Bratenheber wenden (nicht anstechen!) und auf der anderen Seite ebenfalls goldbraun backen.
- Knusprige Schnitzel herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Dabei behutsam trocken tupfen.
- Mit Zitronenscheiben und Petersilie garnieren und sofort servieren. Dazu passt Gemüse oder ein frischer Salat.
Traditionell wurden zum Wiener Schnitzel nur Kopfsalat, Kartoffelsalat, Gurkensalat oder Salzkartoffeln mit Peterli serviert. Heute sind auch Pommes Frites, Bratkartoffeln oder Reis beliebt.
Ofenschnitzel
Eine fettärmere Variante ist das Ofenschnitzel. Hier wird das Schnitzel im Ofen gebacken, wodurch weniger Fett benötigt wird und die Zubereitung einfacher ist.
Zutaten:
- 4 Pouletbrustfilets (oder Schweineschnitzel vom Nierstück oder Trutenschnitzel)
- Paniermehl
- Reibkäse (z.B. Sbrinz)
- Paprika
- Aglio-Mix
- Flüssige Butter
Zubereitung:
- Den Backofen inklusive des Backbleches auf 210 °C Umluft vorheizen.
- Paniermehl, Reibkäse und Paprika miteinander vermischen.
- Den Aglio-Mix zur flüssigen Butter geben.
- Die Pouletbrust mit einem Küchenpapier trocken tupfen (falls nötig längs halbieren) und danach in der flüssigen, gewürzten Butter wenden.
- Die Schnitzel in die Panier-Mischung legen und darin wenden und die Panade gut andrücken.
- Die Pouletbrüste nun auf das heisse Backblech legen und für ca. 10-15 Minuten backen.
Das Ergebnis ist ein aromatisches, knuspriges Schnitzel, das sich perfekt in einen bewussten, fettreduzierten Speiseplan einfügt. Im Sommer passt es perfekt zu frischem, buntem Salat oder Tomaten, während im Herbst und Winter knusprige Ofenkartoffeln eine köstliche Beilage sind.
Weitere leckere Schnitzel Variationen
Neben den Klassikern gibt es zahlreiche weitere köstliche Schnitzelvariationen:
- Schnitzel mit Rahmsauce und Champignons: Gebratene Schnitzel in einer cremigen Sauce mit frischen Champignons.
- Lammracks als Schnitzel Chops: Aus Lammrack einzelne Koteletts schneiden, panieren und braten. Serviert mit Mandarinen Jalapeño Chutney, Golden Fries und Petersiliensalat.
Hier sind die Rezepte für die Beilagen zu den Lammracks:
Mandarinen Jalapeño Chutney:
Zutaten:
- 3 Mandarinen
- eine halbe Zwiebel
- den Saft einer halben Zitrone
- 3 EL Ahornsirup oder Birkenzucker
- 2 Scheiben Jalapeño
- 1 TL Herbamare Kräutersalz
Zubereitung:
- Mandarinen schälen, in Schnitze teilen und diese kurz in kaltes Wasser einlegen. Anschliessend mit einem Messerrücken die weisse Haut abschaben. Mandarinenschnitze anschliessend klein schneiden.
- Zwiebel schälen, fein hacken und zu den Mandarinen geben. Zitronensaft und Ahornsirup beigeben.
- Jalapeños fein hacken und zusammen mit ein paar Tropfen der Jalapeños-Flüssigkeit beigeben. Mit Kräutersalz würzen und alles gut mischen.
- Kurz marinieren lassen. Anschliessend auf kleinem Feuer einköcheln lassen, bis kaum noch Flüssigkeit vorhanden ist.
Golden Fries:
Zutaten:
- 1 grosse Kartoffel
- 5 dl Öl zum Frittieren
- 1 Knoblauch
- 2 Zweige Rosmarin
- 2 Prisen Herbamare Kräutersalz
Zubereitung:
- Kartoffel in dünne Scheiben schneiden und diese dann anschliessend in feine Stifte schneiden. Kurz ins kalte Wasser geben, so dass die Stärke abgespült wird und anschliessend gut abtropfen.
- Öl in einem Topf auf dem Feuer erhitzen. Knoblauch waagrecht halbieren und eine Hälfte zusammen mit dem Rosmarin für den Geschmack zum Öl geben.
- Kartoffelstifte im heissen Öl portionenweise frittieren. Gut abtropfen und mit Salz würzen.
Petersilien Salat:
Zutaten:
- 2 grosse Bund italienische Petersilie
- 10 schwarze Oliven
- 1 EL Kapern
- 1 rote Zwiebel
- 2 Dosen Sardellen in Öl
- 4 EL Olivenöl
- den Saft einer halben Zitrone
- 2 Prisen Herbamare Kräutersalz
Zubereitung:
- Petersilie waschen, gut trocken schütteln und anschliessend grob hacken. Oliven und Kapern hacken und beigeben.
- Zwiebel schälen, halbieren, in feine Scheiben schneiden und zum Salat geben. Sardellen fein hacken und ebenfalls beigeben.
- Olivenöl beigeben und mit etwas Zitronensaft und Kräutersalz abschmecken und alles gut mischen.
Tipps und Tricks für das perfekte Schnitzel
- Fleisch vorbereiten: Kalbsschnitzel sollten ca. 2 mm dick sein. Am besten lässt man das Fleisch vom Metzger vorbereiten oder klopft es selbst dünn.
- Panade: Für eine perfekte Panade das Schnitzel zuerst in Mehl wenden, dann durch verquirlte Eier ziehen und anschließend in Paniermehl wenden. Die Panade leicht andrücken. Für eine besonders knusprige Panade den Vorgang wiederholen.
- Braten: Verwenden Sie ausreichend Butterschmalz oder Öl, um das Schnitzel darin schwimmend auszubacken. Die Pfanne während des Bratens leicht rütteln, damit die Panade aufgeht.
- Temperatur: Das Fett sollte heiß genug sein, damit das Schnitzel goldbraun und knusprig wird. Die Temperatur ist richtig, wenn an einem Holzstäbchen, das man ins Öl hält, kleine Bläschen aufsteigen.
Wiener Schnitzel - Kochen mit Alexander Fankhauser
Mit diesen Rezepten und Tipps gelingt Ihnen garantiert ein köstliches Schnitzel, das Ihre Familie und Freunde begeistern wird. Guten Appetit!