Fleischkäse ist ein traditionelles, geschmackvolles Gericht, das in vielen Regionen Deutschlands und Österreichs bekannt ist. Ob als traditioneller Leberkäse, als Fleischkäse mit Käse oder in verschiedenen Variationen - das Rezept lässt sich individuell anpassen. Doch es lässt sich auch zu Hause wunderbar selber machen, wenn man ein paar einfache Schritte befolgt. Damit bestimmst du, welches Fleisch und welche Zutaten in deinen Fleischkäse kommen.
Die Herstellung erfordert zwar etwas Aufwand, aber das Ergebnis ist eine Delikatesse, die sich lohnt. Durch die Vielfalt an Variationen und Zubereitungsarten ist für jeden Geschmack etwas dabei.
Was ist Leberkäse?
Fleischkäse ist ein herzhaftes Gericht, das die meisten von uns wahrscheinlich nur aus dem Wirtshaus oder Supermarkt kennen.
Obwohl der Name auf Käse hindeutet, enthält er traditionell keinen Käse. Die Herstellung und die regionalen Unterschiede in der Rezeptur sind vielfältig, was zu einer breiten Palette an Geschmacksrichtungen und Texturen führt.
Interessanterweise unterscheidet sich die Rezeptur in verschiedenen Regionen Deutschlands. Die Basis für Fleischkäse bilden in der Regel Schweine- und Rindfleisch.
Fleischkäse besteht zum größten Teil aus Schweinefleisch und Speck, das man zusammen mit kaltem Wasser oder Flockeneis bzw. Eisschnee verarbeitet und anschließend backt.
Willst du doch lieber Leberkäse genießen? Beim Bayrischen Leberkäse wird es jedoch etwas komplizierter. Dieser darf in Deutschland das 'Leberkäse' im Namen tragen, obwohl dieser ganz ohne Leber auskommt. Das liegt daran, dass das Wort im Bayrischen seinen Ursprung aus 'Laib und Käs' hat, also nie etwas mit Leber zu tun hatte. Deswegen sind Fleischkäse und Bayrischer Leberkäse im Grunde genommen identisch, während in den Leberkäse (ohne Bayrisch) unbedingt Leber gehört.
Käse ist im Übrigen in keinem der Varianten enthalten, ist aber dennoch eine beliebte, wenn auch falsche Annahme.
Die Zutaten für den perfekten Fleischkäse
Die Qualität des Fleisches ist entscheidend für den Geschmack. Es wird empfohlen, frisches Fleisch zu verwenden, das idealerweise einige Tage gelagert wurde, um die Reifung zu fördern.
Hier eine Übersicht der wichtigsten Zutaten:
- Hackfleisch: In den Rezepten werden oft Schweinefleisch, Rindfleisch und manchmal auch Wild verwendet.
- Kutterhilfsmittel (KHM): Ein Kutterhilfsmittel ist notwendig, um die Bindefähigkeit des Hackfleischs zu verbessern, besonders wenn es nicht frisch ist.
- Pökelsalz: Es ist ein wichtiges Zutat, da es den Fleischkäse seine charakteristische rötliche Farbe verleiht.
- Gewürze: Die Gewürzmischung ist entscheidend für den Geschmack. Zu den typischen Gewürzen zählen Pfeffer, Zwiebelpulver, Knoblauchpulver, Paprikapulver, Kardamom, Macis, Ingwer und Piment.
Wie du siehst, braucht es nicht mal sonderlich viele Zutaten. Da wir zudem Hackfleisch nutzen, kannst du deinen Fleisch- oder Leberkäse selber machen, ganz ohne Kutter (Fleischwolf).
Wir möchten ebenfalls erwähnen, dass es unzählige 'richtige' Varianten bei den Zutaten gibt. Für Leberkäse selbst gemacht, gibst du den Zutaten einfach noch mal 50 - 100g Schweineleber hinzu. Oder du ersetzt gleich das Rinderhack mit der Schweineleber.
Die Zubereitung: Schritt für Schritt
Die Zubereitung des Fleischkäses ist relativ einfach, aber es erfordert etwas Geduld und Geschick.
Um Fleischkäse selber zu machen, musst du zunächst die Wurstmasse mischen. Gebe dafür alle Zutaten in eine Schüssel und mixe sie mit einer Küchenmaschine oder einem Handrührgerät gut durch.
Die Fleischkäsemasse nun in eine gefettete Kastenkuchenform streichen, fest eindrücken und glatt streichen, damit keine Luftbasen in der Masse sind, evtl. die Form einie Male auf die Ablage klopen, das überschüssige Luft entweicht.
Öle zunächst die Form (Kastenform, Pastetenform) ein, damit der Fleischkäse nachher nicht an ihr festklebt. Danach füllst du die Masse mit nassen Händen in die Form und streichst sie glatt. Das geht ebenfalls mit der Hand oder noch besser mit einem Teigschaber.
Als Nächstes geht es ans selber backen von Fleisch- oder Leberkäse. Dazu musst du den Backofen auf 180 Grad mit Ober- und Unterhitze vorheizen. Hat er die gewünschte Temperatur erreicht, schiebst du die Form auf einem Gitterrost in die mittlere Schiene. Die ersten 10 Minuten backst du bei 180 Grad, danach reduzierst du auf 150 Grad und backst 50 Minuten weiter. Nachdem die insgesamt 60-Minuten-Backphase vorbei ist, schaltest du jetzt noch die Grillfunktion für 5 Minuten hinzu. Diese verleiht der Oberfläche die leicht braune und krosse Kruste.
Dein Fleischkäse ist jetzt fertig und zum Anrichten und Schneiden bereit.
Den Fleischkäse in den vorgeheizten Backofen Ober-/Unterhitze 180°C auf mittlere Schiene schieben.
Die Backform wird in den Ofen gegeben, wobei die Temperatur je nach Rezept zwischen 160°C und 180°C liegt. Die Garzeit beträgt in der Regel etwa 1 Stunde.
Nach dem Backen wird der Fleischkäse etwas abgekühlt, damit er sich leichter aus der Form lösen lässt.
Um die Kruste des Fleischkäses zu intensivieren, kann die Backform kurz vor dem Ende der Garzeit auf die mittlere Schniele gestellt werden.
Will man sicher sein, dass die Masse durchgebacken ist, sticht man mit einem Holzspiesschen rein. Ist das Spiesschen beim Probieren «zungenwarm», kann man anrichten.
Aus der Form gestürzt, knapp fingerdick geschnitten und mit einem lauwarmen Kartoffelsalat (vorzugsweise ohne Mayonnaise) serviert. Und mit mildem Senf. Ja, ja, es geht auch ohne Senf.
Leberkäse und Fleischkäse Zuhause selber machen - Ohne Kutter oder Farbstoffe!
Variationen und besondere Zutaten
Einige Rezepte beinhalten Käse, um den Geschmack zu intensivieren. Beispielsweise kann Gruyère oder Bergkäse in den Fleischkäse eingearbeitet werden. Um Käse in den Fleischkäse zu integrieren, wird dieser in kleine Stücke geschnitten und in die Masse gerührt.
Einige Rezepte beinhalten eine Einlage, um den Geschmack zu intensivieren. Um eine Einlage in den Fleischkäse einzuarbeiten, werden die Zutaten in kleine Stücke geschnitten und in die Masse gerührt.
Serviertipps und Aufbewahrung
Fleischkäse als Gericht wird ganz klassisch mit Bratkartoffeln oder Kartoffelsalat serviert, aber auch Brezeln eignen sich wunderbar. Bei den Saucen greifen viele schlicht zum Senf, aber auch Braten- oder Zwiebelsauce passen zu dem würzig herzhaften Fleisch.
Da bei der Zubereitung bereits viele Gewürze genutzt werden, braucht man beim Essen in der Regel nichts mehr.
Hast du ein Kilogramm Fleischkäse erst mal gebacken, kannst du wohl kaum alles an einem Tag essen. Das brauchst du auch gar nicht, denn richtig verpackt hält er sich im Kühlschrank problemlos bis zu 5 Tage.
Du kannst den Fleischkäse sogar im Tiefkühlfach einfrieren. Achte dabei aber besonders darauf, einen luftdichten Gefrierbeutel zu nehmen, damit kein Frostbrand entsteht. Dadurch hält sich das Fleisch rund 2 Monate lang und wenn du einzelne Scheiben getrennt einfrierst, kannst du sie je nach Bedarf einzeln verzehren.