Leberkäse ist eine beliebte Spezialität, die in verschiedenen Varianten zubereitet werden kann. Ursprünglich eine bayerische Köstlichkeit, hat sich der Leberkäse in vielen Regionen etabliert und wird sowohl in traditionellen als auch in kreativen Rezepten genossen. In diesem Artikel stellen wir Ihnen verschiedene Leberkäse-Rezepte vor, darunter auch eine interessante Variante mit Fisch.
Die Geschichte des Leberkäses
Die Legende der Entstehung des Fleischkäses führt uns mitten in die unruhigen Jahre des ausgehenden 18. Jahrhunderts. Der Schauplatz dieser Geschichte ist das damalige Kurfürstentum Bayern. Dort trat Karl Theodor, Kurfürst der Pfalz, zu Beginn des Jahres 1778, nach dem Tode seines Vetters Maximillian III., dessen Nachfolge als Kurfürst von Bayern an.
Es waren seine aus Mannheim mitgebrachten Metzger, die eine Komposition aus fein gehacktem Schweine- und Rindfleisch, die in einer runden Brotform gebacken wurde, kreierten: Den Vorläufer unseres Fleischkäses, der spätestens zu Beginn des 20. Der Fleischkäse war bis weit ins 19. Jahrhundert hinein nur unter seiner ursprünglichen und bayerischen Bezeichnung „Leberkäs“ bekannt.
Der mittelhochdeutsche Vorläufer der Leber lautete „lëbere“ und bedeutete auch „gestockte oder geronnene Masse“, während der Begriff Käse vom westslawischen Begriff „quas“ für „Schmaus“ abstammen könnte. Das Wort Leber könnte allerdings auch auf das Wort „Laib“ zurückgehen, Käse wiederum auf den Begriff „Käs“, der eine „kompakte Masse“ bezeichnet - wie beim „Quittenkäs“ (feste, „gestockte“ Quittenmarmelade) oder „Kartoffelkäs“ (gepresste Kartoffeln, die mit Zwiebeln, Butter und Sauerrahm sowie Salz, Pfeffer und Muskatnuss angebraten werden).
Im „Lindauer Kochbuch“ aus dem Jahre 1874, in dem erstmals die Bezeichnung „Fleischkäse“ auftaucht, wird dieser mit Rindfleisch, fettem Schweinefleisch, Kalbsleber, Speckwürfeln, Fleischbrühe, Mehl, Eiern, Zwiebeln, Salz und verschiedenen Gewürzen zubereitet.
Traditioneller Fleischkäse: Zutaten und Zubereitung
Fleischkäse ist eine hellrötliche, gewürzte Brätmasse aus Speck, Schweine- und Kalbfleisch sowie Milchpulver, die in eine Backform abgefüllt wird. Wie der Cervelat oder die Bratwurst zählt der Fleischkäse offiziell zur Kategorie der Brühwurstwaren, die alle aus einem fein geblitzten Brät bestehen.
Zu Beginn des Produktionsprozesses kippt der Metzger Schweine- und Kalbfleisch in den Blitz. Anschliessend werden die Gewürze - Nitritpökelsalz, getrocknete Zwiebeln und eine Mischung aus weissem Pfeffer, Muskat, Macis, Koriander und Kardamon -, Eiswasser und Milchpulver ebenfalls in den Blitz gekippt.
Nachdem das Brät fertig ist, bieten sich drei Möglichkeiten an, den Fleischkäse an die Kunden zu bringen. Man kann die rohe Brätmasse in unterschiedlich grosse Alu-Backformen füllen und es den Kunden selbst überlassen, den Fleischkäse im heimischen Backofen bei Temperaturen zwischen 125 und 150 Grad gut auszubacken. Oder man backt den Fleischkäse in der Metzgerei selbst, und zwar in Kasten-Backformen, die zuvor mit Schweineschmalz eingefettet wurden, damit der Fleischkäse beim Herausnehmen nicht am Blech kleben bleibt.
Kreative Variationen: Fleischkäse mit Spinat und Ei
Eine besonders schmackhafte Variante des Fleischkäses ist der gebratene Fleischkäse "de Luxe". Hier wird der kurz angebratene Fleischkäse mit Spinat belegt, mit einem rohen Ei gekrönt und im Ofen überbacken, bis das Ei leicht stockt. Hier ist das Rezept:
Zutaten:
- 1 Scheibe Fleischkäse
- Spinat
- 1 Ei
- Zwiebel und Knoblauch
- Bratbutter
- Kräutersalz
- Senf
Zubereitung:
- Fleischkäse beidseitig ganz dünn mit Senf bestreichen und in Bratbutter auf jeder Seite kurz anbraten.
- Zwiebel und Knoblauch hacken, in Bratbutter leicht andünsten, Spinat zugeben, mit Kräutersalz würzen und ca. 10 Minuten dünsten.
- Spinat zu einem Nest auf dem Fleischkäse anrichten, ein Ei aufschlagen und in das Nest gleiten lassen.
- Im auf 180° vorgeheizten Ofen überbacken, bis das Ei leicht gestockt ist.
Dazu passen Kartoffeln, die zu ca. 1 cm dicken Spälten geschnitten und mitgebacken werden können.
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Fisch-Leberkäse: Eine ungewöhnliche Delikatesse
Eine interessante und ungewöhnliche Variante ist der Fisch-Leberkäse. Hier wird Fisch anstelle von Fleisch verwendet, um eine leichtere und dennoch herzhafte Alternative zu schaffen. Ein Rezept dafür könnte wie folgt aussehen:
Zander-Leberkäse
Dieses Rezept verwendet Zander als Hauptzutat und kombiniert es mit Gemüse und Gewürzen zu einem schmackhaften Fisch-Leberkäse.
Zutaten:
- Zanderfilet
- Karotte, Porree, Zucchini
- Toastbrot
- Krebsfleisch
- Ei
- Knoblauch
- Zitrone
- Kalbsfond
- Blattpetersilie
- Butter
Zubereitung:
- Den Zander von den Schuppen befreien, Flossen und Kiemen zurechtschneiden, von der Rückenseite auftrennen, die Mittelgräte entfernen und den Fisch abspülen.
- Karotte, Porree und Zucchini kleinwürfelig schneiden und vorkochen.
- Toastbrot würfeln, Zanderfilet kleinschneiden und zermusen. Gemüsewürfel, Toastbrot und Krebsfleisch hinzufügen und mit dem Ei mischen. Mit Knoblauch, Salz und Pfeffer würzen.
- Den Zander innen und außen mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Die Füllung in den Zander geben und mit Spagat zusammenbinden.
- Den Zander in Keimöl anbraten und im vorgeheizten Ofen bei 180 °C 20 bis 25 Minuten gardünsten.
- Für die Sauce den Kalbsfond kochen, mit Butter, Petersilie, Zitronensaft und Gewürzen verfeinern.
- Den Zander aus dem Ofen nehmen, Spagat entfernen, portionieren und mit der Sauce servieren.
Weitere Varianten und Tipps
Neben den genannten Rezepten gibt es zahlreiche weitere Möglichkeiten, Leberkäse zu variieren. Hier sind einige Ideen:
- Fleischkäse zum Selberbacken mit Pistazien und Gruyère: Käsewürfel und Pistazien unter die Fleischkäsemasse mischen und im Ofen backen.
- Blätterteig-Krapfen mit Fleischkäse: Fleischkäse mit Spinat und Ei in Blätterteig einwickeln und backen.
- Bauernfleischkäse: Enthält gröberes Brät.
- Deli(katess)-Fleischkäse: Weist auf einen höheren Fleischanteil hin.
Der Leberkäse in der Schweiz
Der Fleischkäse ist in der ganzen Schweiz bekannt, wobei er in der Deutschschweiz am stärksten verbreitet ist. In der Romandie ist er vielen Leuten als typische, in Büchsen gepresste Militärnahrung bekannt und wird eher abschätzig beurteilt. Im Tessin kennt man den Fleischkäse nur unter dem deutschen Namen.
Für die besuchte Metzgerei zählt der Fleischkäse neben dem Cervelat und der Kalbsbratwurst zu den absoluten Leaderprodukten im Wurstsegment. Da es sich beim Fleischkäse um ein Produkt handelt, dass in der ganzen Schweiz bekannt und beliebt ist, produzieren die meisten Metzgereien ihren eigenen Fleischkäse.
Verkaufszahlen in der Schweiz (2006)
| Produkt | Verkaufsmenge (Tonnen) |
|---|---|
| Bratwürste | 20'057 |
| Cervelats | 11'530 |
| Schinken | 12'300 |
| Fleischkäse | 5'640 |
Fazit
Ob traditionell bayerisch oder kreativ mit Fisch und Spinat - Leberkäse ist vielseitig und immer eine Delikatesse wert. Probieren Sie die verschiedenen Rezepte und Variationen aus und entdecken Sie Ihren persönlichen Favoriten!