Panierte Schweinekoteletts sind ein beliebtes Gericht, aber die Zubereitung kann knifflig sein. Wenn du sie nicht richtig panierst, können sie trocken oder zäh werden. Mit dieser Anleitung gelingen dir saftige und knusprige Koteletts garantiert.
Die richtige Vorbereitung
Auswahl des Fleisches
Für das Panieren eignen sich Schweine Kotletts ideal. Vom Schwein eignen sich idealerweise Stotzen, Nierstück und Hals. Achte beim Kauf auf eine gute Qualität des Fleisches. Wenn du möchtest, dass deine Schweinekoteletts besonders saftig sind, kannst du sie vor dem Panieren marinieren. Für eine einfache Marinade mischst du Olivenöl, Zitronensaft, Knoblauch und einige Kräuter deiner Wahl. Salzen und Pfeffer nach Geschmack.
Klopfen des Fleisches
Das Klopfen des Fleisches ist grundsätzlich nicht notwendig, aber es kann das Schnitzel zarter machen. Erstens wird das Fleisch zart, so dass es angenehmer zu essen ist. Wenn du das Kotelett klopfen willst, steck es zuerst in eine Plastiktüte oder Frischhaltefolie, damit es nicht überall hinfliegt. Verwende einen Fleischklopfer oder etwas Ähnliches, um das Fleisch zu klopfen. Du kannst auch ein Nudelholz verwenden. Hinweis: Wenn du nicht aufpasst, kann das Fleisch durch übermässiges Klopfen zäh werden.
Die Panierstrasse
Die Zubereitung ist relativ einfach. Bereite zunächst drei Schüsseln vor. In der ersten Schüssel mischst du das Mehl mit den Gewürzen. In der zweiten Schüssel schlägst du die Eier mit ein wenig Milch auf. Die dritte Schüssel ist für die Semmelbrösel oder das Paniermehl.
Paniere die Schweineschnitzel zuerst in Mehl, dann in Ei und schließlich in Paniermehl. Das Schnitzel wird besonders knusprig, wenn du mehr Paniermehl auf der Außenseite verwendest.
Das Braten
Für Schnitzel brauchst du eine Pfanne und Fett. Ideal ist Butterschmalz, aber du kannst auch gutes Pflanzenöl verwenden. Erst wenn das Fett heiss und flüssig wie Wasser ist, die Schnitzel hineingeben.
Paniertes Fleisch bekommt auch eine schöne knusprige Kruste, wenn es bei mittlerer Hitze goldbraun gebraten wird. Jedes Kotelett wie gewohnt panieren und von jeder Seite kurz scharf anbraten.
Klarheit ist beim Braten von Schnitzeln wichtig. Das ideale Bratöl für Schnitzel ist daher Butterschmalz oder gutes Pflanzenöl.
Beilagen
Panierte Schnitzel passen gut zu vielen verschiedenen Beilagen. Dazu passen ein feiner Rucolasalat, knusprige Pommes oder gebratene Kartoffeln mit Thymian und Zitronensaft.
Variationen
Schweinefleisch ist das beliebteste Fleisch für panierte Schnitzel, aber du kannst auch Hähnchen oder Kalbfleisch panieren. Panierte Hühnerbrust ist besonders mager und fettarm.
Pimp my... Etwas Käse in jeweils eine Scheibe Schinken einschlagen.
Plätzli Cordon bleu ist einfach und überall bekannt, beliebt und schmackhaft.
Das perfekte Kotelett
Ein Kotelett ist eine Scheibe Fleisch aus dem Rippenstück. In der Regel werden Koteletts aus Schweinefleisch, Kalbfleisch oder Lammfleisch hergestellt, seltener aus Rindfleisch oder Wild, es gibt auch Fischkotelett, was aber noch weit weniger geläufig ist. Ein Kotelett wird aus demselben Fleisch gewonnen wie ein Steak, ein Steak ist aber die ausgelöste, also knochenfreie Version vom Kotelett. Ein Steak ist sozusagen also ein knochenfreies Kotelett.
Ist dein Kotlett nicht gerade geschnitten, kann mit Fleischklopfen etwas nachgeholfen werden. Das Klopfen hat nämlich das Ziel das Fleisch gleichmäßig dick zu bekommen, damit es im Umkehrschluss auch gleichmäßig garen kann. Das Klopfen bewirkt aber, dass die Faserstruktur des Fleisches teilweise zerstört wird. Das macht das Fleisch zwar in gewissen Fällen zarter, hat aber eine. Einfluss auf die "Fleischigkeit". Wr empfehlen es von daher nur, wenn das FLeisch nicht schon von Natur aus eine gute Qualität hat.
Es kann mehrere Gründe geben, warum ein Kotelett zäh wird. So kann es sein, dass du dir noch so sehr Mühe gibst und auch alles richtig machst, aber das Fleisch einfach zu dünn geschnitten ist und dadurch beim Garen austrocknet. Oder, dass die Fleischstücke zu lange offen auslagen und dadurch ausgetrocknet sind.
Damit dir die Koteletts tadellos gelingen, hier noch ein paar konkrete Anweisungen zur Zubereitung in der Pfanne und auf dem Grill. Brate das Fleischstück von beiden Seiten scharf an. Dann reduziere die Hitze deutlich und lege einen Deckel auf, wodurch das Fleisch bei geringer Hitze langsam ziehen kann und nicht verbrennt. Dafür einfach das Fleisch einige Stunden vor dem Grillen mit einer Marinade nach Geschmack einstreichen und diese dann einziehen lassen.
Kotelett Garstufen
Koteletts am Knochen haben immer etwas länger, bis sie durch sind. Das solltest du beachten, wenn du neue Rezepte für Koteletts probierst. Für unser Rezept bleibt der Knochen dran und die Garzeit bestimmen wir mit dem Fleischthermometer.
Garstufen & Kerntemperaturen Zubereitung Kotelett Braten in der Pfanne Schwein.
Pfanne mit dem Öl auf höchster Stufe erhitzen. Wenn das Öl heiss ist, d.h. flüssig wird wie Wasser, Koteletts in die Pfanne legen. Koteletts auf jeder Seite ca. 2 Minuten anbraten. Dann Herd auf mittlere Stufe zurückdrehen und auf jeder Seite ca. 4 Minuten weiterbraten. Beim Wenden nie ins Fleisch stechen, damit nicht unnötig Fleischsaft austritt.
Daumen und Ringfinger zusammenlegen und auf den Daumenballen drücken. Wenn sich deine Koteletts gleich anfühlen, sind sie fast durch.
Butter, Knoblauch, Oregano und Pfeffer dazugeben und noch 2 Minuten mitbraten. Gelegentlich wenden. Wer mit dem Thermometer arbeitet, nimmt das Fleisch sofort aus der Pfanne, sobald die gewünschte Kerntemperatur von 72 °C erreicht ist.
Um sicherzugehen, dass das Fleisch durch ist, einen kleinen Schnitt entlang des Kochens machen. Hier sollte das Fleisch nur noch ganz leicht rosa sein und auf keinen Fall mehr blutig. Mit etwas Salz würzen und sofort servieren. Dazu passt Salat.
Nährwerte 1 Portion (ohne Salat) enthält ca.: 466 kcal 43 g Eiweiss 0 g Kohlenhydrate 33 g Fett Glutenfrei Laktosefrei
Ein feines Kotlett bis zum Knochen abnagen und die Zähne dabei endlich einmal so benutzen, wie sie gemeint sind; Zum Reißen?
Rezept für Kalbskotelett Da Vittorio
Das Original stammt aus dem legendären Drei-Sterne-Restaurant Da Vittorio in Bergamo und begeistert mit knuspriger Panade und zartem Fleisch. Das Beste: Die Zubereitung ist einfacher, als man denkt.
Bevor du startest, findest du hier die Zutaten, die du für dieses Rezept benötigst.
- Kalbskotelett: Achte beim Kauf auf zartrosa Kalbfleisch mit feiner Marmorierung, da es saftiger und aromatischer ist. Bevorzuge Fleisch aus artgerechter Haltung (z. B. Bio oder Weidekalb).
- Grissini: Für die Panade werden Grissini und Panko verwendet, um eine extra knusprige Kruste zu erhalten. Die Grissini fein zermahlen und mit Panko mischen.
- Eier: Frische Bio-Eier verwenden - sie binden die Panade besser.
- Kartoffeln: Festkochende Kartoffeln behalten ihre Form und werden außen besonders knusprig.
- Beilagen: Cherry-Tomaten halbieren und auf ein Backblech legen. Knoblauch fein hacken, mit Thymian, Salz und Olivenöl mischen und über die Tomaten geben. Im Ofen bei 180 °C etwa 30 Minuten backen, bis sie weich und aromatisch sind. Kartoffeln schälen, in Stifte schneiden und in einer heißen Pfanne in Olivenöl bei mittlerer Hitze rundum goldbraun und knusprig braten; dabei gelegentlich wenden.
Zubereitung
- Grissini in der Küchenmaschine fein mahlen und mit Panko mischen. Die Hälfte der Mischung auf ein Backblech geben.
- Kalbskotelett auf ein Brett legen, die Knochen nach unten. Das Fleisch mittig vorsichtig einschneiden (nicht ganz durchtrennen). Die Silberhaut am Knochen lösen, das Kotelett wie einen Schmetterling auseinanderklappen. Mit Frischhaltefolie bedecken und behutsam flachklopfen, damit es gleichmäßig gart und die Panade gut haftet. Nicht zu dünn klopfen, damit es saftig bleibt.
- Eier verquirlen und das Fleisch darin wenden; das Ei gut einmassieren. Anschließend in die Paniermischung legen, mit der restlichen Panade bedecken und vorsichtig andrücken.
- Bratbutter in einer großen Pfanne stark erhitzen. Das panierte Kalbskotelett einlegen und braten, bis die Unterseite goldbraun und knusprig ist. Wenden, einige Butterflöckchen dazugeben und das Fleisch während des Bratens wiederholt mit der geschmolzenen Butter übergießen.
- Auf einem großen Holzbrett anrichten und mit den gebackenen Cherry-Tomaten sowie den knusprigen Kartoffeln servieren.
Statt Grissini eignet sich auch altbackenes Ciabatta für eine rustikale Note. Wer es kräftiger mag, mischt etwas frisch geriebenen Parmesan in die Panade. Dazu passt ein frischer Rucola-Salat. Als Begleitung empfehlen sich ein italienischer Weißwein (z. B. Lugana) oder ein kräftiger Rotwein (z. B.
Kann ich das Kalbskotelett auch im Ofen backen? Traditionell wird das Kalbskotelett in der Pfanne ausgebacken.
Wie lange kann ich das fertige Kalbskotelett aufbewahren? Am besten frisch genießen, da die Panade direkt nach dem Braten am knusprigsten ist.
Kann ich statt Kalb auch anderes Fleisch verwenden? Ja, Hähnchen oder Schwein sind Alternativen.
Dieses Gericht ist schon jetzt eine Legende! Das Originalrezept stammt aus Bergamo, Italien, vom berühmten Drei-Sterne-Restaurant Da Vittorio. Keine Angst vor der Sterneküche: Auch hier wird einfach und herzhaft gekocht.
Zutaten
- Topping und Kartoffeln: Cherry-Tomaten halbieren und auf ein Backblech geben. Knoblauchzehen in feine Scheiben schneiden, mit Thymian, Salz und Olivenöl über die Tomaten geben. Im Ofen bei 180 °C Ober-/Unterhitze auf der zweiten Schiene für ca. 30 Minuten garen. Kartoffeln schälen und in Stifte schneiden. In einer sehr heißen Pfanne mit Olivenöl und Salz anbraten. Temperatur etwas reduzieren und weiterbraten, bis sie gar sind (ca. 30 Minuten).
- Fleisch: Grissini in einer Küchenmaschine zerkleinern, bis sie die Konsistenz von Paniermehl haben. Mit Panko-Paniermehl vermischen und die Hälfte der Mischung auf ein Backblech geben. Kalbskoteletts auf ein Schneidebrett legen, darauf achten, dass die Knochenenden nach unten zeigen. Vorsichtig in der Mitte einschneiden (siehe Video ⬇️). Die Silberhaut vom Knochen lösen, sodass sich das Kotelett wie ein Schmetterling auseinanderklappen lässt. Das Fleisch zwischen zwei Gefrierbeuteln legen und mit einem Fleischklopfer vorsichtig plattieren. Eier verquirlen, das Kotelett darin wenden und die Eiermasse ins Fleisch einmassieren. Das Fleisch in die Paniermehlmischung legen, die restliche Panade darüber verteilen und festdrücken.
Bratbutter in einer großen Pfanne erhitzen. Sobald das Fett sehr heiß ist, das Fleisch vorsichtig hineingleiten lassen. Wenn die Unterseite kross ist, das Kotelett wenden.
Gesamtzeit: 20 min. Aktivzeit: 20 min. Einfach
4 Schweinskoteletts à ca. 200 g, ca. TLSalz oder Kräutersalz Kartoffeln und Bratcrème in einer Schüssel mischen. Kartoffeln auf den vorbereiteten Blechen verteilen, etwas Platz für die Koteletts übrig lassen. Bratcrème mit Knoblauch, Senf, Rosmarin und Pfeffer verrühren. Koteletts damit einreiben, auf ein Blech legen. Beide Bleche im auf 220°C vorgeheizten Ofen bei Umluft 15-20 Minuten backen. Nach der Hälfte der Backzeit die Bleche tauschen sowie die Koteletts wenden. Nach Belieben in den letzten Minuten Ofengrill zuschalten. Koteletts und Kartoffeln salzen, auf Tellern anrichten.
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