Kochen wie früher: Rezepte aus vergangenen Zeiten

Unsere Erinnerungen sind an Emotionen und Sinneserfahrungen gekoppelt, so auch ans Essen. Die gute alte Zeit: die Geschichten, Traditionen und Rezepte von früher verbinden Generationen.

Historische Rezepte entdecken

Entdecken Sie authentische historische Rezepte aus der römischen Antike, dem Mittelalter und der Barockzeit. Unsere Kochvideos zeigen Schritt für Schritt, wie Sie diese alten Rezepte ganz einfach in Ihrer eigenen Küche nachkochen können.

Rezept-Highlights aus verschiedenen Epochen:

• Mittelalter: Dreifarbige Eierküchlein - ein wahrer Genuss für Augen und Gaumen!
• Mittelalter: Hühnerpastete nach einem Rezept aus dem 15. Jahrhundert.
• 17. Jahrhundert: Hühnerleber-Raviol
• 17. Jahrhundert: Spanische Äpfel
• 18. Jahrhundert: Zubereitung einer Rindszunge - ein einfaches Rezept.
• Römische Antike: Linsen mit Kastanien

Die Einfachheit der traditionellen Küche

Vielleicht schmeckt es beim Grosi bloss so gut, weil sie natürliche Zutaten und nicht Fertigmischungen mit vielen Zusatzstoffen verwendet? Was es heisst mit wenig auszukommen und mit Lebensmitteln sorgfältig und bewusst umzugehen, können wir vom Grosi lernen.

Vorratshaltung wie zu Grossmutters Zeiten

Legen Sie sich Vorräte von Reis, Teigwaren, Öl, Salz, Zucker, Kaffee, Tee, Dörrfrüchten, Müesli, Zwieback, Schokolade, UHT-Milch, Hartkäse, Trockenfleisch, Konserven und Wasser an.

Resteverwertung - Inspiration von Oma

Altes Brot gab es zu Grosis Zeiten nicht. Sie zauberte aus Resten fantasievolle Gerichte. Bei Fotzelschnitten, Apfelrösti, Brotrösti, Ramequin, Käseschnitten, Brotsuppe, Brotauflauf kommen viele von uns ins Schwärmen. Heute gehen rund ein Drittel aller in der Schweiz produzierten Lebensmittel zwischen Feld und Teller verloren oder werden verschwendet.

Tipps zur Vermeidung von Lebensmittelverschwendung:

• Einkauf im Voraus planen: Ein Menüplan für die Woche hilft, unnötige Einkäufe zu verhindern.
• Brot richtig aufbewahren: Bewahren Sie ihr Brot in einem Stoffsack oder Papierbeutel im Brotkorb oder auf dem Brotbrett auf.
• Kartoffeln mögen es dunkel: Lagern Sie Kartoffeln immer dunkel und trocken bei ca. 10 Grad.
• Milchprodukte in den Kühlschrank: Bewahren Sie Milchprodukte wie Joghurt, Quark, Sauermilch und Crème frâiche in der Originalverpackung im Kühlschrank auf.
• Käse nicht austrocknen lassen: Bewahren Sie Käse immer mit der Rinde auf, sie schützt vor dem Austrocknen.
• Vorratsdosen: Trockenlebensmittel wie Reis, Teigwaren, Hülsenfrüchte, Mehl, Zucker, Flocken etc. gut verschlossen in Vorratsdosen oder in Gläsern aufbewahren.
• Weckglas für überschüssiges Obst und Gemüse: Zu Zeiten unserer Grossmütter waren selbst gemachte Konfitüren im Einmachglas und Sterilisiergläser ein vertrauter Anblick.

Rezepte von Annemarie Wildeisen: Seelenwärmer für kalte Tage

Die Rezepte von Annemarie Wildeisen (75) machen nicht bloss satt, sondern auch glücklich. Ihre Rezepte erinnern an die warme Stube bei der Grossmutter - damals, als die eigene kleine Welt noch in Ordnung war. Kochen nach Wildeisen bedeutet, nicht bloss satt, sondern auch glücklich zu werden.

Das wirkliche Geheimnis der Geborgenheit liegt aber wohl darin, dass Annemarie Wildeisen so was wie das kulinarische Gedächtnis der Schweiz ist. Ihre Speisen sind ein Stück Heimat. «Je älter ich werde, desto wichtiger ist mir, dass die Rezepte von früher erhalten bleiben», sagt sie.

Annemarie Wildeisen empfiehlt, die Rezepte gemeinsam mit seinen lieben Menschen zu kochen. Denn nicht nur der Genuss ist eine wichtige Komponente von ihrer Küche, sondern auch das Beisammensein: «Mit jemand anderem zusammen zu essen, ist doppelt tröstlich.»

Drei Seelenwärmer-Rezepte von Annemarie Wildeisen:

Nanas Griess-Käse-Auflauf

Ein Seelenwärmer pur! Der zart schmelzende Auflauf hat fast etwas von einem Soufflé und bringt nicht nur an kalten, sondern auch an anderen tristen Tagen wohlige Wärme in den Magen.

Zutaten Für 4−5 Personen:

• ½ Liter Milch
• ½ Liter Wasser
• 25 g Butter
• ¾ Teelöffel Salz
• 125 g Griess
• 200 g Gruyère
• 2 Eigelb
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• frisch geriebene Muskatnuss
• 2 Eiweiss

Zubereitung:

1. In einem Topf Milch, Wasser, Butter und Salz aufkochen. Den Griess unter ständigem Rühren langsam einrieseln lassen und bei kleiner Hitze zugedeckt etwa 10 Minuten ausquellen lassen; einige Male umrühren, damit der Griessbrei nicht anbrennt.
2. Inzwischen den Backofen auf 220 Grad vorheizen (Umluft nicht empfehlenswert). Eine Auflaufform gut ausbuttern.
3. Den Gruyère fein reiben und 3−4 Esslöffel davon zum Bestreuen auf die Seite stellen. Die Eigelbe mit etwas Pfeffer und Muskat verquirlen. Die Eiweisse mit 1 Prise Salz steif schlagen.
4. Nach 10 Minuten Kochzeit den Gruyère und die Eigelbe unter den Griessbrei rühren. Wenn nötig die Masse nachwürzen. Zuletzt den Eischnee unterziehen. Sofort in die vorbereitete Form füllen und mit dem beiseitegestellten Gruyère bestreuen.
5. Den Griess-Käse-Auflauf im 220 Grad heissen Ofen auf der untersten Rille etwa 40 Minuten backen. Heiss servieren.

Shepherd’s Pot Pie

Das mag ich an den britischen Pubs so sehr: Egal wie sie innen auch aussehen, eines bleibt immer gleich, nämlich dass es hervorragendes Guinness (Bier) und ebenso schmackhafte Pies gibt. Und Letztere werden in der Regel in Portionen-Töpfchen serviert, sodass sie dampfend heiss auf den Tisch kommen.

Zutaten Für 4−6 Personen:

• 1 kg Kartoffeln
• Salz
• 1 mittlere Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 600 g gehacktes Rindfleisch
• 1 Esslöffel Bratbutter
• 1½ Esslöffel Tomatenpüree
• ¼ Liter Rotwein
• ¼ Liter Fleischbouillon
• 3-4 Spritzer Worcestershiresauce
• 400 g Zucchetti
• 250 g Cherrytomaten
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 30 g Butter
• 150 ml Milch
• 100 g geriebener Gruyère
• frisch geriebene Muskatnuss

Zubereitung:

1. Die Kartoffeln schälen und je nach Grösse vierteln oder sechsteln. In einem Topf mit Wasser bedeckt und Salz gewürzt zugedeckt 15−20 Minuten weich kochen.
2. Inzwischen Zwiebel und Knoblauchzehen schälen und fein hacken.
3. In grossen Topf die Bratbutter kräftig erhitzen. Das Hackfleisch hineingeben, salzen und unter Wenden anbraten, bis das Fleisch die Farbe verloren hat. Zwiebel, Knoblauch und Tomatenpüree beifügen und mitrösten. Den Rotwein dazugiessen und 3−4 Minuten kräftig einkochen lassen. Dann Bouillon und Worcestershiresauce beifügen und die Hackfleischsauce zugedeckt 20 Minuten kochen lassen.
4. Inzwischen die Zucchetti ungeschält in 1 cm grosse Würfel schneiden. Gegen Ende der Kochzeit der Hackfleischsauce beifügen und nur noch 3-4 Minuten mitgaren.
5. Die Cherrytomaten je nach Grösse halbieren oder vierteln und mit Salz sowie Pfeffer würzen.
6. Den Backofen auf 200 Grad Umluft (220 Grad Ober-/Unterhitze) vorheizen.
7. Die Kartoffeln abschütten und gut abtropfen lassen. Butter und Milch in die Pfanne geben und erhitzen. Die Kartoffeln durch die Kartoffelpresse dazudrücken. Den Gruyère untermischen und das Püree mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
8. Die Cherrytomaten unter das Hackfleisch mischen und die Sauce wenn nötig nachwürzen. Das heisse Hackfleisch in 6 grosse Suppen- oder Bechertassen füllen. Mit dem Kartoffelpüree decken.
9. Die noch warmen Shepherd Pies im vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille 15−20 Minuten backen. Sind die Pies abgekühlt oder kommen sie sogar aus dem Kühlschrank, verlängert sich die Backzeit um 10-15 Minuten.

Karamelltöpfchen

Kindheitserinnerungen sind mit diesem Dessert verbunden: Am liebsten gingen wir am Sonntag zu Besuch bei Grossmama väterlicherseits, denn dort gab es mit Sicherheit vor allem eines: ihre üppig-süssen Karamelltöpfchen, ein Zwitter von zartem Pudding und herzhafter Creme.

Zutaten Ergibt 6 Portionen:

• 25 g Speisestärke
• 400 ml Milch
• 2 Eigelb
• ½ Teelöffel Salz
• 100 g Zucker
• 1 Esslöffel Butter
• 200 g Doppelrahm
• 150 ml Vollrahm
• 1 Päckchen Bourbon-Vanillezucker

Zubereitung:

1. Aus Backpapier 6 Rondellen im oberen Durchmesser der vorgesehenen Auflaufförmchen, kleinen Tassen oder hitzebeständigen Gläser ausschneiden und mit Wasser anfeuchten.
2. Die Speisestärke in eine Schüssel geben. Nach und nach mit dem Schwingbesen die Milch dazugiessen und glatt rühren; es dürfen keine Klümpchen vorhanden sein. Dann die Eigelbe und das Salz unterrühren.
3. In einem mittleren Topf den Zucker bei Mittelhitze - nicht mehr! - langsam zu goldbraunem Karamell schmelzen lassen; erst umrühren, wenn praktisch die ganze Zuckermenge flüssig geworden ist. Nun die Butter unterrühren und erst dann den Doppelrahm beifügen. Vorsicht, die Masse wallt ziemlich heftig auf. So lange bei schwacher Hitze weiterrühren, bis sich allfällige Zuckerklümpchen aufgelöst haben. Dann die Milch-Ei-Mischung nochmals durchrühren und zum Karamell giessen. Alles unter Rühren aufkochen, bis die Creme dicklich wird. Vom Herd ziehen.
4. Die Creme in einen hitzebeständigen Messbecher füllen und von dort aus in die Förmchen giessen. Sofort die vorbereiteten Backpapier-Rondellen direkt auf die Oberfläche der Creme legen, damit sie beim Abkühlen keine Haut bekommt. Die Karamelltöpfchen mindestens 4 Stunden kühl stellen.
5. Vor dem Servieren den Rahm mit dem Vanillezucker steif schlagen.
6. Die Backpapier-Rondellen von der Creme entfernen. Je etwas Schlagrahm auf die Creme geben und mit einer Gabel sorgfältig und schlierenartig im oberen Drittel der Cremetöpfchen einrühren.

Weitere kulinarische Inspirationen

Die Schweizer Produkte stehen bei Philipp Audolensky vom Restaurant Rosmarin in Lenzburg im Zentrum. So etwa Aprikosen, wenn sie Saison haben. Mittlerweile nutzen viele Köche Sojasauce auch in Desserts: Sie gibt den Kreationen eine geschmackliche Tiefe.

Die Küche von Jann M. Hoffmann steht für Ehrlichkeit, Nachhaltigkeit und Geschmack. Wohl deshalb schmecken bei ihm auch die vegetarischen Gerichte so unglaublich gut. Köche, die etwas auf sich halten, nutzen in der Küche fast alles, was anfällt. So auch Gemüseabschnitte. Philipp Audolensky bereitet daraus einen Gemüsefond zu. Qualität ist beim Inhaber vom Restaurant Rosmarin grossgeschrieben. So arbeitet Philipp Audolensky schon seit Jahren mit vielen lokalen Produkten.

Wer weissen Spargel kocht, sollte die Schale keinesfalls einfach wegwerfen. Vielmehr lässt sich daraus ein wunderbarer Fond kochen. Süsskartoffeln haben ihren Namen nicht umsonst: Sie sind süss. Spitzenköchin Anna Kaiser setzt sie darum in einem Dessert ein. In den letzten Jahren sind Süsskartoffeln auf dem Radar von Regionalprodukten immer häufiger aufgetaucht.

tags: #kochen #wie #fruher