Kochen mit Portwein: Die besten Rezepte und Profi-Tipps für unwiderstehlichen Genuss

Premium Portwein ist vielseitig einsetzbar. Er eignet sich nicht nur hervorragend zu Desserts und Käse, sondern auch zum Kochen. In diesem Artikel erfahren Sie mehr über dieses besondere Getränk, seine Herkunft, wie man es trinkt und wie man es in der Küche verwenden kann.

Was ist Portwein?

Der Name «Portwein» kann etwas irreführend sein. Er leitet sich von der Hafenstadt Porto ab, einem wichtigen Handelszentrum Portugals. Hier wurde der beliebte rote und weisse Portwein in die ganze Welt exportiert. Die Herstellung findet jedoch im Dourotal statt, einer bekannten Weinbauregion entlang des Flusses Douro. Dort herrschen ideale Bedingungen für die Produktion dieses edlen Getränks. Das Gebiet umfasst insgesamt 250.000 Hektar.

Herstellung von Portwein

Die Herstellung der Spitzenweine wird vom Portwein-Institut überwacht. Die Weinkellereien dürfen den edlen Tropfen nur unter bestimmten Bedingungen und Richtlinien herstellen. Die Weintrauben stammen aus den drei Weingebieten im Dourotal. Im Gegensatz zu anderen Spirituosen können verschiedene Rebsorten verwendet werden. So gibt es sowohl weissen als auch roten Portwein. Geeignete Rebsorten sind unter anderem Malvasia Fina, Rabigato, Tinta Barroca, Tinta Rorizm und Tinta Amarela.

Woher kommt der Portwein?

Echter Portwein stammt immer aus Portugal, genauer gesagt aus dem Douro-Gebiet. Der Anbau findet hauptsächlich in Pinhão, São João da Pesqueira und Peso da Régua statt, da diese Orte die besten Bedingungen bieten. Die Hänge sind warm und trocken, während der Fluss Douro die nötige Feuchtigkeit liefert. Die Felsen speichern die Wärme und geben sie nachts an die Reben ab.

Wie wird Portwein in Portugal getrunken?

Nach dem Kauf sollte roter und weisser Portwein richtig gelagert werden. Ein Raum mit zehn bis zwölf Grad Celsius ohne direkte Sonneneinstrahlung ist ideal. So gelagert, kann der Wein mehrere Jahrzehnte halten. Nur minderwertige Ausführungen können mit der Zeit an Geschmack verlieren. Zum Öffnen einer Portwein-Flasche ist eine Portwein-Zange sehr praktisch. Auch die passenden Gläser sind wichtig. Diese sind etwas kleiner als normale Rot- oder Weissweingläser und fassen 80 bis 140 Milliliter Flüssigkeit. Rote und braune Ausführungen schmecken am besten bei Zimmertemperatur, während helle Ausführungen gekühlt getrunken werden sollten. Je heller das Getränk, desto kühler sollte es gelagert werden.

Wozu trinkt man Portwein?

Portwein ist vielseitig einsetzbar und passt hervorragend zu Desserts und Käse. Er wird oft an Festtagen zu reichhaltigen Mahlzeiten wie Käse- und Schinkenplatten serviert. Die Wahl des Portweins hängt von den Speisen ab. Weisse Ausführungen passen gut zu Schwein, Geflügel und Fisch, während rote Portweine besser zu dunklem Fleisch wie Steak passen. Beide Varianten harmonieren auch mit Obst. Himbeeren aus dem Garten, mit Zucker und weissem Portwein übergossen und eine halbe Stunde im Kühlschrank gekühlt, sind eine köstliche Erfrischung.

Das Getränk eignet sich für fast alle Speisen, sodass du auch immer mal wieder etwas Neues ausprobieren kannst.

Mit Portwein kochen!

Premium Portwein wird nicht nur auf der ganzen Welt getrunken, sondern ist sehr häufig auch die Basis zahlreicher Gerichte. Unter anderem kommt er bei der Herstellung von Gulasch zum Einsatz. Zusätzlich lässt sich eine sehr leckere Wildsauce mit DOW’S Portwein herstellen. Rezepte dazu findest du gleich hier.

Das perfekte Gulasch: Mit Portwein und altem Balsamico

Rezept Wildsauce mit Portwein

Zutaten:

Ein EL Butter
Zwei EL Weizenmehl
Eine Schalotte (gewürfelt)
Eine Karotte (gewürfelte)
100 Gramm Knollensellerie (gewürfelt)
Ein EL Honig
Zwei EL Tomatenmark
200 ml Gemüsebrühe
300 ml Portwein (Tawny oder Ruby)
Ein TL getrockneter Rosmarin
Ein EL Brombeermarmelade
Ein EL getrockneter Thymian
100ml trockener Rotwein
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Butter in eine Pfanne geben und diese auf den Herd stellen. Sobald die Butter flüssig geworden ist, Karotte, Schalotte und Sellerie dazugeben und leicht anbraten
Tomatenmark in die Pfanne geben. Das Ganze mit Mehl bestreuen und alles kräftig rühren. Die Masse immer mal wieder drehen, bis das Gemüse leicht bräunlich ist
Mit Rotwein, Wasser und dem Portwein ablöschen. Brombeermarmelade und Honig hinzufügen. Mit Schneebesen alles kräftig und gleichmässig verrühren.
Mit einem Pürierstab daraus eine leckere Portweinsauce herstellen. Rosmarin und Thymian beifügen.
Sauce umrühren, bei mittlerer Hitze einige Minuten köcheln lassen. Anschliessend Temperatur Schritt für Schritt reduzieren. Bei niedriger Gradzahl noch eine halbe Stunde köcheln lassen.
Hin und wieder umrühren und kontrollieren, ob etwas Flüssigkeit nachgegossen werden muss. Sauce mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Übrigens: Wenn du einmal einen ganz besonderen Tropfen ausprobieren möchtest, empfehlen wir dir die Exemplare aus dem DOW’S Portweinhaus. Diese werden seit vielen Jahrzehnten dort hergestellt. Sie überzeugen durch einen einzigartigen und vollmundigen Geschmack. Du kannst sie pur trinken oder ebenfalls zum Kochen verwenden. In beiden Fällen sind sie immer etwas ganz Besonderes.

Rezept Gulasch mit Portwein

Zutaten:

200 Gramm Zwiebeln
200 Gramm Karotten
Vier EL Pflanzenöl
Ein EL Tomatenmark
750 ml Premium-Portwein
200 Gramm Knollensellerie
Etwas alter Balsamico
Eine Handvoll Thymian
150 Gramm Preiselbeeren aus dem Glas
Zwei EL Butter
500 Gramm Gulasch-Fleisch (Wade oder Bürgermeisterstück)
Zwei TL edelsüsses Paprikapulver
500 ml Fleischbrühe
200 Gramm Sauerrahm
Salz & Pfeffer

Zubereitung:

Karotten und Sellerie schälen, in Würfel schneiden.
Zwei Esslöffel Öl in eine Bratpfanne geben. Fleisch beifügen und scharf anbraten. Die Fleischstücke nehmen nach einigen Minuten Röstspuren an. Das ist das Zeichen, um sie zu entnehmen. In eine Schüssel geben und den in der Pfanne zurückgebliebenen Ansatz mit dem hochwertigen Portwein und Butter ablöschen. Die entstandene Flüssigkeit in eine Schüssel geben.
Karotten- und Sellerie-Würfel in einem Kochtopf ebenfalls mit zwei Esslöffeln Öl anbraten.
Restliches Gemüse (ausser die Zwiebeln) mit zwei Esslöffeln Öl in einer Pfanne anrösten. Paprikapulver und Tomatenmark hinzufügen und mit dem hochwertigen Portwein ablöschen. Einige Minuten einkochen. Den Vorgang so lange wiederholen, bis die Flasche leer und die Flüssigkeit verschwunden ist. Nun sollte eine harmonische und leicht dicke Masse zu sehen sein.
Zwiebelwürfel hinzufügen und kräftig umrühren. Fleisch erneut in die Pfanne geben. Das Ganze mit dem Rinderfond auffüllen. Das Gulasch ca. 2,5 Stunden kochen. Immer wieder kontrollieren, ob noch ausreichend Flüssigkeit vorhanden ist. Wenn nicht, etwas Wasser in die Pfanne schütten.
Das Gulasch mit Salz und Pfeffer abschmecken und anrichten. Nach Belieben Preiselbeeren und etwas Sauerrahm dazugeben und auf dem Gericht einige Tropfen alten Balsamico und gehackten Thymian verteilen.

Weitere Rezeptideen mit Portwein

Neben Wildsaucen und Gulasch gibt es noch viele andere köstliche Gerichte, die mit Portwein zubereitet werden können. Hier sind einige weitere Ideen:

Rotkohl mit Portwein & Apfel: Den Rotkohl sanft im Portwein schmoren, bis er zart und aromatisch ist.
Rüebli (oder Mohrrüben) mit Portwein: Die Rüebli in Butter andünsten und mit einem Schuss weissem Portwein ablöschen.
Entrecôte double an weisser Portweinsauce: Ein edles Gericht mit einer raffinierten Sauce.

Entrecôte double an weisser Portweinsauce

Zutaten

1 Entrecôte double (ca. 300 g)
Bratbutter
Salz, Pfeffer
1 Schalotte, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
1 dl Portwein
1 dl Vollrahm, steif geschlagen
Estragon für die Garnitur

Ofen auf 80 °C vorheizen, eine Platte und Teller darin vorwärmen.

Entrecôte in Bratbutter beidseitig je 3 Minuten anbraten, würzen, auf die vorgewärmte Platte legen. Im vorgeheizten Ofen ca. 1 1/4 Stunden garen. Die Kerntemperatur soll 50-58 °C betragen.

Für die Sauce überschüssiges Fett in der Bratpfanne mit Haushaltpapier auftupfen. Alle Zutaten bis und mit Estragon zugeben, aufkochen, auf 1/3 einkochen, würzen. Schalotten, Knoblauch und Estragon entfernen. Angerührte Maisstärke unter Rühren zur Flüssigkeit geben und aufkochen. Rahm unter die Sauce heben.

Entrecôte in 1 cm dicke Tranchen schneiden, mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten, garnieren.

Dazu passen gedämpftes Saisongemüse oder Kartoffelstock.

Rotkohl mit Portwein & Apfel

Zwiebeln schälen, würfeln und den Rotkohl in feine Steifen hobeln.
Die Zwiebeln in Butter oder Butterschmalz anbraten.
Den Rotkohl und die kleingewürfelten Äpfel hinzufügen, anbraten und mit Rotwein ablöschen.
Lorbeerblätter, Nelken, Brühe, 1 Prise Salz, Pfeffer, Balsamico Essig und den Portwein hinzufügen.
Wenn der Rotkohl noch nicht vollständig mit Flüssigkeit bedeckt ist, noch Wasser hinzufügen.
Deckel drauf und erstmal aufkochen. Auf kleine bis mittlere Flamme stellen, dass der Rotkohl leicht simmert.
Nach ca. 2 Stunden ist der Rotkohl gut durchgezogen. Jetzt mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rüebli (oder Mohrrüben) mit Portwein

Die Rüebli schälen und in kleine Stücke schneiden.
Die halbe Zwiebel in sehr feine Würfel schneiden.
In einem Topf in viel Butter die Zwiebelwürfel bei mittlerer Hitze glasig dünsten, nicht braun werden lassen.
Ein Teelöffel Zucker zugeben und ebenfalls erhitzen. Die Rüebli dazugeben, schwenken und für 1-2 min anziehen lassen.
Einen Schwups weissen Portwein hinzufügen, der Boden sollte leicht bedeckt sein, weshalb man je nach Topfgrösse auch schlecht eine richtige Menge angeben kann.
Sofort den Deckel auf den Topf und bei niedriger Hitze einige Minuten garen. Ab und zu kontrollieren und ggf.

Kalbsgeschnetzeltes mit Portwein und Schalotten

Durch das lange Schmoren nimmt das Fleisch nicht nur Würze vom Wein auf, sondern gibt selber auch ab - eine Win-win-Situation.