Kriecht im Herbst feuchter Dunst leise aus den Wäldern und macht die Nacht nur widerwillig dem neuen Tag Platz, kriecht etwas anderes dort hinein: Schwärme von Menschen, die Augen starr auf den mit herabgefallenen Blättern bedeckten Waldboden fixiert.
Angetrieben von Essenslüsten und Kindheitserinnerungen, durchkämmt der Mensch gierig das Unterholz. Doch was findet er wirklich? Nicht den Überfluss an Pilzen wie früher. Und erst recht keine Trüffeln.
Das, wonach sie suchen, könnte sich ja darunter verstecken und sich damit erfolgreich gegen Ausgraben und -reissen, Ab- und Wegschneiden und weitere schändliche Taten zur Wehr setzen. Nur weglaufen können Pilze nicht, noch nicht.
Die Evolution wird ihnen vielleicht Beine machen, irgendwann. Doch bis dahin sind sie der gierigen Spezies Mensch mehr oder weniger hilflos ausgeliefert. Verstecken ist ihre einzige Strategie, und sie sind ziemlich gut darin.
Doch das alles hilft nicht, wenn die meisten Leute auf Pilzpirsch Tomaten, äh, Champignons auf den Augen haben und das, was sie suchen, eher niedertrampeln, als es zu entdecken. Dass sie keine Ahnung haben, in welcher Art Waldboden die verschiedenen Pilze am ehesten zu finden sind, macht die Sache leider auch nicht besser.
Pilze sammeln: Wie leicht findet und bestimmt man Maronen, Röhrlinge und Co.? || PULS Reportage
Der Wald, einst ein Ort des Findens
Dabei ist Pilzesuchen die reinste Kontemplation. Gedanklich beamt es mich zurück in die Kindheit, eine meiner liebsten Erinnerungen an die Salzburger Bergbauernheimat meiner Mutter.
Eine grosse Lichtung, lose mit Wiese und Wildblumen bewachsen; nach dem Regen im Spätsommer leuchtete sie goldgelb, wie ein Teppich aus Löwenzahnblüten. Aber es waren Eierschwämme. Es mussten Tonnen gewesen sein, die dort explosionsartig aus der Erde schossen.
Wir wussten nichts Besseres, als diese gelbe Pilzpracht hastig rennend umzupflügen, Handvoll um Handvoll einander an die Köpfe und in die Luft zu werfen. Aber natürlich brachten wir auch körbeweise Pilze heim. Niemals mehr erlebte ich solch einen Überfluss.
Der Wald verwandelte sich damals von einem Ort des Verlierens in einen Ort des Findens.
Während ich durch das Unterholz streife, sind die Gedanken bereits bei der Zubereitung. Sie gründen auf meiner unerschütterlichen Zuversicht, dass ich in Kürze auf ein sattgelb leuchtendes Meer von Eierschwämmen treffe. Mache ich mir eine Pasta damit oder doch eher ein Risotto?
Bruschette wären auch fein, mit viel Knoblauch und Prezzemolo. Vielleicht stosse ich gar auf Steinpilze, die sind roh, in Scheiben geschnitten, äusserst gut.
Darüber als besondere Belohnung einige Scheibchen Weisser Trüffel? Steinpilze im Übermass - der Traum jedes Pilzjägers.
Steinpilze im Übermass - der Traum jedes Pilzjägers
Die Trüffelsuche und ihre Tücken
Die Suche nach solchen ist hier allerdings vergebens. Auch wenn der Klimawandel vor einiger Zeit in Genf ein kleines Exemplar der seltenen Pilze hat wachsen lassen, sind Weisse Trüffeln (Tuber magnatum pico) noch immer ausschliesslich im geografischen Gürtel Norditaliens, in Slowenien, von Serbien bis Rumänien zu finden.
Was allerdings mehr und mehr Hundebesitzer hier nicht davon abhält, ihre kläffenden Freunde auf das Suchen (und im besten Falle auch Finden) der Knollen abzurichten.
Hier bei uns stossen sie aber nur auf den Tuber uncinatum, auch (ordinärer) Herbst- oder Burgundertrüffel genannt. Was mir unverständlich ist. Setze ich doch das Wort Burgund mit kulinarischen Höhenflügen gleich.
Diese rieche ich hingegen an einem hier ausgegrabenen Trüffel vergebens. Unterirdisch sind nicht nur sein Vorkommen und der Preis, leider ist es auch der Geschmack. Wenn dann einer vorhanden ist ausser jenem nach nassem Dreck, feuchtem Waldboden und leicht modrigem Pilz.
Noch schlimmer ist wirklich nur Trüffelöl. Das nicht wenige (bekannte) Gastronomen dazu verwenden, einheimischem Trüffel (widerlichen) Geschmack zu verleihen.
All jenen, die sich mit verzücktem Gesicht eine solche Knolle über ihre Pasta oder ihr Rührei reiben (und dafür pro Kilo bis 700 Franken geblecht haben), rate ich, noch mehr auszugeben und sich dafür einen Périgord-Trüffel (Tuber melanosporum) zu leisten.
Danach will ganz bestimmt niemand mehr Geld für Schweizer Trüffeln ausgeben. Oder, um beim Duft zu bleiben: Es ist wie Pitralon zu Le Labo Santal 33.
Dieser Trüffelsuch-Boom hierzulande gründet auf der wachsenden Beliebtheit des Lagotto Romagnolo, einer den Pudeln nicht unähnlichen Hunderasse. Sie löste vor hundert Jahren das Hausschwein ab, das früher zur Trüffelsuche in die Wälder mitgenommen wurde.
Da sich sehr wenige Menschen ein Schwein in die Stube holen, gegenüber sehr vielen, die einen Hund vorziehen, ist Trüffelsuchen nun auch noch das neue «Pokémon Go» geworden.
Augen auf für Kaiserlinge
Als Trailrunner ziehe ich meine Bahn öfter abseits von Waldpfaden, quer durch das Unterholz. Da ich so in einer Stunde, anders als herumschleichende Pilzsucher, eine ziemliche Strecke zurücklege, stosse ich öfters auf die Objekte der Begierde.
Natürlich fehlt mir dann ein Korb für die Ernte oder das Wissen darüber, ob sie essbar sind. Ich merke mir die Stellen und finde - auch dank meiner Lauf-App - immer wieder an diese Orte zurück.
Kürzlich auf einer Wanderung im Bergell leuchteten mir goldgelbe Kugeln entgegen, ich dachte zuerst an Eierschwämme. Doch es waren Kaiserlinge. Ein überaus seltener Pilz, in Italien aufgrund seiner Eierform Ovoli genannt.
Er gilt als der edelste und schmackhafteste Speisepilz überhaupt, noch feiner als der königliche Steinpilz. Seine Bezeichnung verdankt er seiner Beliebtheit in den kaiserlichen Küchen Roms.
Sein milder und nussiger Geschmack kommt am besten roh oder sanft und kurz in Butter gebraten zur Geltung. Er ist rar und teuer, trotzdem kostet er einen Bruchteil davon, was hier für nach allem, nur nicht nach Trüffel schmeckenden, schwarzen Knollen, bezahlt wird.
Mein Lieblingsrezept davon geht so: Pro Person je einen grossen Steinpilz und Kaiserling in Scheiben schneiden. Ein hartgekochtes Ei durch ein Kaffeesieb drücken, mit bestem Olivenöl, gehackten Sardellen und Prezzemolo, Salz und Zitronensaft zu einer cremigen Sauce rühren, idealerweise mit einer Gabel mit darauf gesteckter Knoblauchzehe.
Pilze auf dem Teller arrangieren, mit der Sauce übergiessen, mit ganz fein gescheibeltem Stangensellerie bestreuen und weisse Trüffel darüber hobeln. Kaiserlicher geht nicht!
Kaiserling, ein seltener und edler Speisepilz.
Martina und Moritz: Pasta Perfektion
Alle lieben Pasta! Man könnte sie täglich essen, ohne sich das ganze Jahr auch nur ein einziges Mal zu wiederholen. Etwas Vielseitigeres als die harmoniesüchtigen Nudeln gibt es nicht. Sie passen sich jedem Aroma, jedem Rezept, jeder Zutat, jeder Zubereitungsweise an und schmecken jedes Mal wieder anders und neu.
Martina und Moritz verraten in diesem Kochbuch ihre Lieblingsrezepte für die klassische Pasta secca oder asciutta, aber auch für die zarten Reis- oder Glasnudeln und die hippen Ramen aus Asien.
Allen, die es wollen, zeigen die beiden, wie einfach man Nudeln selbst machen kann, weil sie frisch einfach noch besser schmecken, zum Beispiel in Form von Lasagne, Cannelloni, Ravioli, den vielfältigen Teigtaschen des Ostens und aus den Küchen Asiens oder als schwäbische Maultaschen.
Selbstverständlich lassen sich ihre Nudelrezepte auch mit fertiger Pasta aus dem Regal köstlich und blitzschnell zubereiten. Mal herzhaft, mal elegant, immer besonders, oft mit Gemüse, gern mit Fisch und Meeresfrüchten, manchmal mit Fleisch, stets mit überraschendem Akzent.
Die Genusswerkstatt in Luzern
In der neuen «Werkstatt» muss der Gast wenigstens hin und wieder mitarbeiten, bekommt dafür aber eine frische, unbeschwerte Küche geboten. Fröhliches Ambiente und gute Stimmung im Service tragen zum Wohlbefinden bei.
Gäste sind eigentlich leicht zufriedenzustellen. Die meisten wünschen gar keine Handstände, müssen nicht mit Kaviar begrüsst werden und verlangen auch keine livrierten Kellner. Fast alle sind schon glücklich, wenn sie ernst genommen werden und ein paar frisch gemachte Speisen bekommen, wenn die Rechnung nicht übertrieben hoch ausfällt und alle lächeln.
Genau dies ist der Fall in der «Werkstatt», die anlässlich der Eröffnung im vergangenen Jahr als Konzeptrestaurant vorgestellt wurde. Thomas Nussbaumer, Simone Müller-Staubli, Sebastian Hohl und Samuel Vörös heisst das Quartett hinter dem coolen Unternehmen, das nicht etwa leere Sprüche macht. Mitmachen kann man hier tatsächlich - beim alltäglichen Essen oder bei diversen Werkstattkursen. Cocktailwerkstatt gefällig? Warum eigentlich nicht!
Thomas Nussbaumer, Simone Müller-Staubli und Sebastian Hohl führen das originelle Restaurant, Mitinhaber Samuel Vörös fehlt auf dem Bild.
Erfolgsrezept Abwechslung
Gleich zweimal waren wir zum Werkstatttest vor Ort und beide Male sehr zufrieden. Mittags ist das Lunch-Angebot zu 25 Franken (inklusive Hausgetränke) der Renner, zumal man auf eine nicht selbstverständlich abwechslungsreiche Weise bekocht wird.
Der «Mediterrane Mittwoch» hat bereits Tradition, freitags lautet das Motto «Aus dem Wasser», und der Donnerstag ist dem «Feinen aus der Ferne» gewidmet. Der Salat zum Selbermischen gehört zu den Attraktionen des Hauses - mittags wie abends.
Selbst arbeiten mussten wir vor allem beim Salat mit Hausdressing. Eine grosse Schüssel, dazu im Werkzeugkasten Brot und Dressing. Frisch und befriedigend.
Das waren auch die Penne mit Zucchetti, Oliven, Kirschtomaten, Hackfleisch und mariniertem Rucola. Ob die Garzeit der Pasta womöglich um ein paar Sekunden zu lang bemessen war? Egal - in diesem Restaurant kommt man gar nicht auf die Idee, irgendwas auf die Goldwaage zu legen. Den gut gemachten Brownie schon gar nicht, den wir uns zum nicht weniger gelungenen Kaffee selbst holten.
Abwechslung gehört zum Konzept - auch mit dem Brunch zu 58 Franken, der unter anderem mit frisch zubereiteten Eierspeisen lockt.
Abendessen in Gesellschaft
Während am Mittag die meisten Gäste Wasser und Sirup tranken - steht bereit -, geht es abends vor allem um Wein. Und um Cocktails.
58 Franken muss man zur Dinnerzeit fürs Menu einrechnen, allerdings darf man, wenn man mindestens zu sechst kommt, auch das All-Inclusive-Angebot zu 135 Franken bestellen, Weine, Kaffee und Digestif eingeschlossen.
Eigentlich ist es nicht nur die rundum empfehlenswerte Küche, die in der «Werkstatt» für Begeisterung sorgt, sondern vor allem das Zusammenspiel aus herzlichem Service, guten Ideen und dem ausgezeichneten Preis-Leistungs-Verhältnis.
Wie gut das ankommt, haben wir gleich zweimal gesehen: Sowohl am Abend als auch am folgenden Mittag war das Restaurant bestens belegt. Und dass jemand ohne gute Laune hinausgegangen wäre, bezweifeln wir energisch.
Am Schluss fragten wir uns lediglich: Warum kommen eigentlich die Luzerner auf eine originelle Form von Gastronomie, die man in Zürich vermisst?
Im Austausch gegen 25 Franken wird man mittags auf angenehme Weise satt in der «Werkstatt».
Ein sehr empfehlenswertes Restaurant mit mittlerer bis gehobener Preisstruktur. Der Lunch zu 25 Franken ist ein Schnäppchen, abends muss man mit 58 Franken fürs Menu rechnen.
Küche: 6/10, Gastkultur: 8/10.
Anmerkung: Die Bewertungen orientieren sich an der denkbaren Höchstnote von 10 Punkten.
Gemüse to go: Schnelle Gemüsegerichte zum Mitnehmen
Unterwegs sein und trotzdem nicht auf gesundes Essen verzichten! Viel frisches Gemüse essen, sich gesund und ausgewogen ernähren - das nehmen wir uns jeden Tag vor. Doch ist es im stressigen Alltag gar nicht so einfach.
Spätestens in der Kantine, vor dem Supermarktregal oder beim Bäcker bekommen unsere guten Vorsätze weiche Knie, während Gemüse und Co. im Kühlschrank daheim ihrem Verderben entgegenblicken. Die Lösung: Schnelle Gemüsegerichte zum Mitnehmen, die sich zu Hause einfach vorbereiten lassen und vor gesunden Zutaten nur so strotzen!
Nein, gar nicht, denn Gemüse ist so viel mehr als Salat. Lassen Sie sich inspirieren von über 100 herrlich abwechslungsreichen Rezepten, die jegliche Langeweile aus dem Glas oder der Lunchbox vertreiben. Und dabei auch noch wirklich leicht sind - in zweierlei Hinsicht: in der Zubereitung und im Magen!
Wie wäre es zum Beispiel mit Suppen zum Aufgiessen, Salaten, die satt machen, Speisen zum Aufwärmen und zum kalt Geniessen, Sandwiches, Desserts im Glas - oder für Partys: Fingerfood und Snacks "to go"?
Also, Mut zur Dose und bekennen Sie sich zu der Person im Büro, die immer alles selber mitbringt. Zum Neid der anderen, denn Ihre Kolleginnen, Freunde oder Gastgeberinnen werden Augen machen. Garantiert.
Schnelles Grünzeug: Kochen mit Fermentiertem
Viele fermentieren - aber nur wenige kochen damit. Ausser Sauerkraut hat es im deutschsprachigen Raum bisher kaum ein Ferment in die heimische Küche geschafft. Das möchten Olaf und Georg ändern. Sie zeigen in ihrem Kochbuch, wie man fermentiertes Gemüse in seinen täglichen Speiseplan integriert. Eine ausführliche Anleitung zum Selbst-Fermentieren gibt es zu Beginn gleich mit dazu.
Ob Bohnensalat mit Curtido, Bratkartoffeln mit Kimchi oder Flammkuchen mit Holunderkraut - die beiden Experten interpretieren bekannte Rezepte gänzlich neu, indem sie sie gekonnt mit Fermenten kombinieren. Empanadas, Tacos, Pizza und Fried Rice finden sich ebenso wie neue Versionen der deutschen Klassiker Currywurst und Linseneintopf. Auch Sorbets und Smoothies schmecken noch besser, wenn fermentiertes Gemüse und Lake zum Einsatz kommen.