Kochen mit dem Papst: Rezepte und Geschichten aus dem Vatikan

Essen spielt eine grosse Rolle im Leben von Jorge Mario Bergoglio, besser bekannt als Papst Franziskus. Dieser Artikel beleuchtet die kulinarische Welt des Vatikans, von den Lieblingsgerichten des Papstes bis zu den Traditionen der Schweizergarde.

Papst Franziskus

Papst Franziskus und seine kulinarische Wurzeln

Nur sehr wenige wissen, dass Papst Franziskus ein Diplom als Lebensmittelchemiker besitzt. Roberto Alborghetti, einer seiner Biografen, enthüllt, dass Essen und Kochen im Leben des Papstes eine wichtige Rolle spielen. Alborghetti erzählt auf unterhaltsame Weise aus dem Leben von Jorge Mario Bergoglio und seiner italienischen Familie. Deren Begeisterung für gutes Essen beeinflusste seine erste Berufswahl. Spätestens seit der Veröffentlichung seiner Umwelt-Enzyklika Laudato si' ist er als Verfechter des verantwortungsvollen Umgangs mit der Natur und Lebensmitteln bekannt.

Als 19-jähriger frisch diplomierter Lebensmitteltechniker wollte Jorge Mario Bergoglio seinen Eltern beichten, dass er Priester werden möchte. Für dieses Gespräch wählte er eine Konditorei und machte die Ankündigung «etwa nach der Hälfte des Frühstücks» im Café La Perla de Flores in Buenos Aires.

Anekdoten wie jene, dass Jorge Mario Bergoglio als Kind Metzger werden wollte, erstaunen. Einmal wurde der Papst an einer Morgenmesse ganz emotional, weil ihm eine Haselnusstorte überreicht wurde, eine «Tonda gentile delle Langhe», wie sie seine Piemonteser Nonna Rosa jeweils gebacken hatte.

Papst Franziskus rief nach seiner Wahl vom Balkon über dem Petersplatz der wartenden Menge zu: «Buon pranzo!», «Guten Appetit!»

Lieblingsgerichte des Papstes

So bunt die Geschichten über Franziskus, so vielseitig sind seine Lieblingsgerichte. Die «Pizza mit Mozzarella di bufala und gelben Kirschtomaten» hat es ins Buch geschafft, weil Papst Franziskus sie einst in Neapel in der Öffentlichkeit gegessen hat. Natürlich fehlt der Risotto piemontese nicht, auch nicht Em­panadas aus seiner Heimat, ebenso wenig eine Torte mit Matetee, Franziskus' Lieblingsgetränk. Interessant ist auch die Pistazienmousse, die ihm «sehr gut geschmeckt hat». Probiert hat der Papst sie zusammen mit den «Artischocken jüdischer Art» (die frittiert werden), weil ihm ein jüdisch-römisches Restaurant sie zum Degustieren brachte, als er eine Delegation der jüdischen Gemeinde aus Argentinien erwartete.

David Geisser und die Küche der Schweizergarde

David Geisser absolvierte seinen Militärdienst bei der päpstlichen Schweizergarde in Rom. Dort hatte er die Chance, sich mit den Lieblingsspeisen der päpstlichen Gardisten, der Würdenträger und insbesondere der Päpste auseinanderzusetzen. Aus diesen Erfahrungen entstand das Buch "Buon Appetito".

«Gardisten essen am liebsten Schweizer Küche», sagt der 26-jährige David Geisser, der mit seinem Vatikan-Kochbuch international Erfolg hat. Während Papst Franziskus für sein Leben gern das argentinische Dessert Dulce de Leche verspeist, sind bei den Gardisten Schweizer Gerichte wie Züri Gschnätzlets hoch im Kurs.

Schweizergarde

Die 110 Gardisten leben in einem eigenen Quartier im Vatikan. «Es gibt viele italienische sowie einige polnisch inspirierte Gerichte. Daneben stehen immer frische Salate und Früchte zur Auswahl. Am Freitag haben wir Fisch oder Pizza, etwas ohne Fleisch.

Geisser selbst stand lediglich bei grösseren Anlässen in der Küche: «Ich war ein ganz normaler Gardist.» In seiner Freizeit spielte er Fussball oder ging in den Ausgang. Um spätestens 3 Uhr morgens mussten er aber zurück in der Kaserne sein.

Die Idee mit dem Buch hatte sein Kommandant, sagt Geisser: «Er fragte mich beim Eintrittsgespräch, ob ich Lust hätte, ein solches Kochbuch zu schreiben.» Es wurde zum Grosserfolg und bereits auf Englisch übersetzt. Kürzlich tourte er durch die USA und trat in grossen TV-Shows auf. Eine spanische Übersetzung folgt und es gibt Anfragen aus Russland, Korea und China.

Nebenbei erklärt Geisser seine Kochschritte routiniert vor der Kamera in der Küche seiner Eltern in Wetzikon. «Man muss nicht ewig in der Küche stehen, um etwas Tolles zu kochen», sagt der 26-Jährige.

Rezept: Conchiglioni al Forno von David Geisser

David Geisser kocht Conchiglioni al Forno. Hier ist das Rezept für vier Personen:

Zutaten Conchiglioni

• 8 Conchiglioni (Grosse Teigwaren-Schnecken)
• 1 kg Spinat
• 500 g Ricotta
• 80 g Mascarpone
• 2 Zwiebeln
• 3 Knoblauchzehen
• 150 Pecorino (geriebener Käse)
• Olivenöl zum Braten
• Muskatnuss, gemahlen
• Meersalz
• Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zutaten Bechamelsauce

• 240 ml Milch
• 10 g Butter
• 10 g Mehl
• Meersalz
• Pfeffer aus der Mühle
• Muskatnuss, gerieben

Zubereitung

1. Den Spinat waschen und gut abtropfen lassen.
2. Die Zwiebeln und den Knoblauch fein hacken und in einem grossem Topf mit Olivenöl dünsten.
3. Den Spinat hinzufügen und unter Rühren zusammenfallen lassen. Mit Meersalz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Danach den Spinat zum Abtropfen in ein Sieb geben.
4. Den Ricotta und den Mascarpone vermischen und zwei Drittel vom Spinat und 100 Gramm Pecorino mit der Ricottamasse vermengen. Die Masse nochmals mit den Gewürzen abschmecken.
5. Für die Bechamelsauce die Butter in einen Topf bei schwacher Hitze zergehen lassen und danach das Mehl hinzufügen. Die Milch unter Rühren beigeben und kurz aufkochen, danach für 10 Minuten unter Rühren köcheln lassen. Die Sauce nun mit Meersalz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
6. Die Conchiglioni in Salzwasser al dente kochen, aus dem Wasser heben und die Ricottamasse hineinfüllen.
7. Die Conchiglioni in eine feuerfeste Form setzen und mit der Bechamelsauce übergiessen. Mit dem restlichen Pecorino bestreuen.
8. Danach in den auf 220 Grad vorgeheizten Backofen schieben und etwa 20 Minuten gratinieren.
9. Zum Servieren den restlichen Spinat nochmals kurz erwärmen und auf den Tellern verteilen. Die Pasta vorsichtig auf den Spinat setzen und sofort servieren.

Tagliatelle alla Papalina: Ein päpstliches Pastagericht

Die Geschichte will, dass Papst Pius XII. sich eine elegantere und raffiniertere Carbonara wünschte. Übersetzt man das Wort „papalina“, heisst es päpstlich - also „päpstliche Tagliatelle“.

Hier ist ein Rezept für Tagliatelle alla Papalina:

Zutaten

• Tagliatelle (selbstgemacht oder gekauft)
• Hinterschinken (ca. 4 mm dick)
• Butter
• Zwiebeln
• Erbsen (frisch oder Tiefkühl)
• 4 Eigelb
• 1 ganzes Ei
• Parmesan
• Salz und Pfeffer

Zubereitung

1. In einer weiten Pfanne die Butter schmelzen und die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze andünsten.
2. Schinkenstreifen zugeben, nach einigen Minuten die Erbsen hinzufügen. Frische Erbsen kurz blanchieren; ich verwende meist Tiefkühl-Erbsen.
3. In einer Schüssel 4 Eigelb und 1 ganzes Ei aufschlagen. Parmesan dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse sollte dicklich sein.
4. In einem grossen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Die frischen Nudeln 3-4 Minuten kochen.
5. Die Eier-Parmesan-Mischung zu den Nudeln geben, alles gut vermengen.

4000 Jahre alte Küchengeheimnisse

Babylonische Keilschrifttafeln

Forscher haben 4000 Jahre alte Küchengeheimnisse entdeckt. Auf vier Tontafeln, die sich in der Babylonischen Sammlung der Yale University befinden, fanden sich Dutzende Beschreibungen von Gerichten, für Eintöpfe, für Braten, Suppen, Süssspeisen, Pasteten, aufgeschrieben in Keilschriftzeichen. Die ältesten Tafeln sind 3800 Jahre alt - es sind die mit Abstand ältesten bekannten Rezepte der Welt.

Besonders spannend ist eine grosse Tafel, die 25 Eintöpfe auflistet, jeweils mit Zutaten und knappen Anweisungen. Das liest sich dann so: «Lammeintopf. Enthält Fleisch. Setz Wasser auf. Füge Fett hinzu. Füge hinzu fein gemahlenes Salz, getrocknete Graupenbröckchen, Zwiebel, persischen Lauch und Milch. Zerkleinere Lauch und Knoblauch und gebe sie hinzu.»

Die Texte enthalten weder Mengenangaben noch Koch- oder Garzeiten. Die Forscher mussten sich mühsam an das richtige Verhältnis der Zutaten herantasten.

Ein Randeneintopf mit Lamm, gewürzt mit Kreuzkümmel und fein gehacktem Koriander, serviert mit dünn geschnittenem ägyptischem Lauch, ist eines der raffinierten Gerichte.

Es zeigte sich, dass die alten Babylonier eine grosse Bandbreite von Gerichten verwendeten - auf verschiedenen Niveaus. Zugleich gab es aber raffinierte Kreationen wie eine komplexe Hühnerpastete mit verschiedenen Vogelstücken in einer Art Béchamelsauce.

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