Das ultimative Rezept für Knoblauch-Pommes frites mit Rüebli-Tomaten-Ketchup

Selbst gemachte Pommes frites schmecken einfach unvergleichlich. Erst recht mit einem raffinierten Ketchup, der das Gericht perfekt ergänzt. Hier stellen wir Ihnen ein Rezept für köstliche Knoblauch-Pommes mit einem überraschenden Rüebli-Tomaten-Ketchup vor.

Zutaten und Umweltverträglichkeit

Bei der Auswahl der Zutaten spielt nicht nur der Geschmack, sondern auch die Umweltverträglichkeit eine Rolle. Das einfache Punktesystem von Green Betty hilft Ihnen, auf einen Blick zu erkennen, wie umweltfreundlich Ihr Rezept ist.

Die Umweltverträglichkeitsskala reicht von 5 (sehr hohe Umweltverträglichkeit) bis 1 (sehr geringe Umweltverträglichkeit). Dabei wird auch die Saisonalität der Zutaten berücksichtigt, weshalb sich die Skala monatlich ändern kann. Sie berechnet die Umweltbelastungspunkte deines Rezepts auf Basis der Ökobilanz und fasst zentrale Faktoren zusammen, wie zB. Treibhausgase, Wasser- und Energieverbrauch sowie Rohstoffknappheit.

Zutaten für die Pommes frites:

• Grosse mehlig kochende Kartoffeln
• Öl zum Frittieren
• Glattblättrige Petersilie
• Fleur de Sel

Zutaten für den Rüebli-Tomaten-Ketchup:

• Tomaten
• Zwiebel
• Knoblauchzehe
• Olivenöl
• Rüeblisaft
• Grobkörniger Rohzucker
• Tomatenpüree
• Aceto balsamico bianco
• Salz

Zubereitung der Knoblauch-Pommes frites

Vorbereiten: 1 Stunde

1. Kartoffeln schälen und in gleichmässige Stängel von ca. 1 cm Dicke schneiden.
2. Kalt abspülen und auf einem Tuch oder Haushaltpapier sehr gut trocken tupfen.
3. Brattopf bis 0.5 Höhe mit Öl füllen, auf ca. 160 Grad erhitzen. Temperatur mit Thermometer überprüfen.
4. Vorfrittieren: Kartoffeln in 5-6 Portionen je ca. 3 Min. vorfrittieren, sie dürfen keine Farbe annehmen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen, auf einem mit Haushaltpapier belegten Gitter abtropfen, auskühlen.
5. Dasselbe Öl auf 175 Grad erhitzen, vorfrittierte Pommes frites portionenweise je ca. 3 Min. knusprig und goldgelb frittieren. Mit der Schaumkelle herausnehmen, auf dem mit frischem Haushaltpapier belegten Gitter abtropfen.
6. Petersilie grob schneiden.
7. Pommes frites in einer Schüssel salzen, Petersilie daruntermischen, sofort servieren.

Zubereitung des Rüebli-Tomaten-Ketchups

1. Für das Ketchup Tomaten in Stücke schneiden, Zwiebel grob hacken, Knoblauch halbieren.
2. Öl in einer Pfanne warm werden lassen. Zwiebel, Knoblauch und Tomaten andämpfen.
3. Rüeblisaft, Rohzucker, Tomatenpüree, Aceto und Salz beigeben, unter Rühren aufkochen.
4. Hitze reduzieren, ca. 45 Min. köcheln, bis die Masse dickflüssig ist, durchs Passe-vite treiben (ergibt ca. 3 dl), auskühlen.

Toskanische Pommes frites mit Knoblauch und Kräutern

Es gibt viele Arten Pommes zuzubereiten, doch diese Variante wird Sie umhauen!

Vor etwas über dreissig Jahren war ich mit Freunden im «Vipore», einem Lokal ausserhalb von Lucca. Es lag mitten im Wald und veränderte mein Leben für immer.

Auf der Karte wurden die üblichen Fleischgerichte wie Bistecche, Tagliata, Wildschwein-Ragout und Hasen-Sugi angepriesen. Bestellten wir alles. Auf Anraten des Cameriere dazu noch die Fritten.

Diese kamen auf grüner Carta Paglia, dem in der italienischen Gastronomie allgegenwärtigen Papier. Sei es als Tischset, als fettsaugende Unterlage für Frittiertes oder auch mal als Schreibunterlage für Notizen oder Liebesschwüre.

Niemals zuvor und niemals danach - ausser sehr viel später in meiner Küche - liess uns eine derart profane Beilage die Steaks und Ragouts völlig vergessen.

Wir bestellten sechs Mal Fritten-Nachschub. Als sie ausgingen, sanken wir vor dem Wirt auf die Knie, bettelten um «po di più», versprachen dem Koch einen Platz im Himmel, es nützte alles nichts. Wir hatten das «Vipore» leer gegessen.

Ehrensache, dass wir für den Rest der Ferien fast täglich hingingen und Pommes bestellten und als Beilage Bistecca.

Wochenlang versuchte ich dem Wirt das Rezept zu entlocken, doch er blieb stumm wie seine Kartoffeln.

Zwanzig Jahre später, in denen mir immer mal wieder die «Vipore»-Pommes im Traum zuwinkten, blätterte ich durch ein Buch des grossartigen Food-Autors Jeffrey Steingarten.

Er war während dreissig Jahren für die Essen-Seite der «US-Vogue» verantwortlich. Ein wahres Kulinarik-Monument.

In seinen gesammelten Kolumnen fand ich dann die Story über die Fritten im toskanischen Restaurant «Vipore»!

Es war ihm ähnlich ergangen wie uns damals. Nur hatte er geschafft, was uns Pommes-Junkies verwehrt blieb: dem Koch die Zubereitung zu entlocken.

Zutaten für toskanische Pommes:

• 1 Kilo mehligkochende Kartoffeln
• 1.5 Liter geschmackloses Pflanzenöl zum Frittieren
• Ungeschälte Knoblauchzehen
• frische Kräuter
• Meersalz

Zubereitung der Toskana-Pommes:

1. Ungeschälte Kartoffeln oben und unten gerade abschneiden, dann in 1 cm dicke Stäbchen schneiden.
2. Auf einem Küchentuch trocknen lassen.
3. Einen grossen, schweren Topf auf den Herd stellen und das Öl hineingiessen.
4. Das Öl auf 120° C erhitzen. Die Stäbchen hineingeben und einige Minuten blanchieren, sie sollen hellgelb sein.
5. Herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Idealerweise und wenn man die Zeit hat, etwa 1 Stunde in den Kühlschrank stellen, sie können aber auch direkt fertiggebacken werden.
6. Das Öl auf 180° C erhitzen und Pommes hineingeben.
7. Nach 3 Minuten die ungeschälten Knoblauchzehen hinzufügen.
8. Alles sanft umrühren und die Fritten samt Knoblauch für weitere 5 Minuten garen. Immer die Temperatur im Auge behalten und sicherstellen, dass der Knoblauch nicht verbrennt und die Pommes frites nicht zu dunkel werden.
9. Sind die Fritten hellgold und noch knackig, die Kräuter hineinwerfen.
10. Nach 1 Minute die Pommes herausheben und auf zwei Lagen Küchenpapier abtropfen.
11. Meersalz darüber streuen und die köstlichen Toskana-Pommes heiss servieren.

Richard Kägi findet die Einfachheit von Gerichten wichtiger, als kunstvoll mit der Pinzette zu hantieren. In seiner Food-Kolumne präsentiert er Gerichte, mit denen man dank ihrer simplen Zubereitung nicht nur angeben, sondern seine Gäste auch glücklich machen kann.

Alternative: Knollensellerie-Pommes

Für eine gesunde und ungewöhnliche Variante können Sie auch Knollensellerie-Pommes zubereiten:

Zutaten:

• Knollensellerie
• Maizena
• Öl

Zubereitung:

1. Knollensellerie waschen, schälen und in gleichmässig ca. 1 cm dicke Streifen schneiden.
2. Maizena darüber sieben und gut vermengen.
3. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech verteilen.
4. In der Mitte des auf 200 Grad Umluft vorgeheizten Ofens ca. 25-30 Min backen.

Knoblauchmayonnaise selber machen

Um eine leckere Mayonnaise selber zu machen, benötigen Sie folgende Zutaten:

Zutaten:

• Pürierte Knoblauchzehen
• Öl

Zubereitung:

1. Mit dem Pürierstab pürieren.
2. Dann weiterpürieren und Öl in feinem Strahl dazu giessen und immer weiter pürieren, zwischendurch hoch und runterfahren, bis eine homogene Masse entsteht.
3. Mayonnaise abschmecken.

Tipp: Diese Pommes können auch in der Heissluftfritteuse zubereitet werden.

Das ungewöhnlich mineral- und vitaminreiche Wurzelgemüse mit dem ausgeprägten Geruch und dem unverwechselbar würzigen Geschmack wurde im Altertum als Potenzmittel genutzt.

Nährwerte

Nährwerte pro Portion (1/4): 137 kcal

En Guete!

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