Kassler ist ein beliebtes Fleischprodukt, das in verschiedenen Regionen Deutschlands, Österreichs und der Schweiz unter unterschiedlichen Bezeichnungen bekannt ist. Dieser Artikel beleuchtet die regionalen Unterschiede und traditionellen Gerichte, die mit Kassler verbunden sind.
Weisskraut und seine regionalen Namen
Ein wichtiger Bestandteil vieler traditioneller Gerichte mit Kassler ist Weisskohl. Dieser vielseitige Kopfkohl hat je nach Region unterschiedliche Bezeichnungen:
- Österreich, Mittel- und Süddeutschland: Weisskraut oder Kappes
- Schweiz: Kabis
In jeder Region gibt es Traditionsgerichte mit dem vitamin- und mineralstoffreichen Gemüse. Aber auch in der modernen Küche hat Weisskohl einen festen Platz.
Verschiedene Weisskohlsorten und ihre Verwendung
Im Lubera® Shop kannst du verschiedene Weisskohl Samen kaufen. Manche Sorten haben lockere Köpfe mit feinen Blättern, die sich gut für Kohlrouladen eignen. Andere Weisskohle bilden sehr dichte, feste Köpfe mit guter Haltbarkeit im Winterlager. Als Einschneidekabis für die Herstellung von Sauerkraut sind späte Sorten mit grossen, festen Köpfen zu empfehlen.
Beispiele für Weisskohlsorten:
- 'Dithmarscher': Frühreifende Traditionssorte aus Norddeutschland
- 'Amager': Spät reifender Lagerkohl
- 'Thurner': Feinrippiger Einschneidekabis mit hohem Ertrag
- 'Oststeirerkraut': Alte österreichische Lagerkohlsorte für Sauerkraut
- 'Chavannes': Spitzkabis mit feinrippigen Köpfen
- 'Ruhm von Enkhuizen 2': Mittelfrüher, niederländischer Weisskohl für die Sommerernte
- 'Filderkraut': Traditionssorte von der Filderhochebene südlich von Stuttgart
Die Grösse und Form der Köpfe variieren bei Weisskohlsorten. Sie können kugelrund, flachrund, hochrund oder kegelförmig sein. Die Kopfgewichte liegen zwischen 500 Gramm und 5 Kilogramm. Das Gewicht hängt zum einen von der Sorte, zum anderen vom Pflanzabstand ab. Je mehr Platz der Kohl auf dem Beet hat, desto grösser können die Kohlköpfe werden.
Anbau und Pflege von Weisskohl
Für den Anbau im Frühjahr und im Herbst- und Winter sind durchlässige Böden Vorteil, die nicht zum Vernässen neigen. Der Sommeranbau ist auf tiefgründigen Böden mit gutem Wasserhaltevermögen am ertragreichsten. Kohl braucht viel Wasser, mag aber keine Staunässe.
Weisskohl ist ein Starkzehrer. Du kannst das Beet für die Pflanzung vorbereiten, indem du im Herbst Mist ausbringst oder im Frühjahr Kompost, Hornspäne oder einen anderen organischen Dünger einarbeitest.
Weisskohl ist sehr kältetolerant. Er wächst und keimt bereits bei etwa 10 °C. Darum kannst du ihn im Haus vorkultivieren und die Jungpflanzen ins Beet setzen oder die Weisskohl Samen in einem Aussaatbeet im Freiland säen und die Pflanzen später vereinzeln.
Verwendest du Aussaaterde, vermeidest du Infektionen durch Auflaufkrankheiten, die durch Bodenpilze verursacht werden. Die auflaufenden Keimlinge werden nicht von Schnecken gefressen. Ausserdem kannst du das Beet zwei bis drei Wochen länger für eine Vorkultur wie Radieschen oder Schnittsalat nutzen.
Etwa zwei Wochen nach der Aussaat, wenn die Keimblätter voll ausgebildet und es ist Zeit, die Jungpflanzen in grössere Töpfe zu pikieren. Im Mai pflanzt du die Jungpflanzen bis zu den Keimblättern ins Beet. Beachte dabei die für die Sorte empfohlenen Pflanzabstände.
Durch Kalkung hältst du den Boden-pH-Wert im neutralen Bereich und sorgst gleichzeitig für eine ausreichende Versorgung mit Mineralien. Gemüseschutznetze halten Kohlmottenschildläuse, Kohleule und Kohlweissling von den Pflanzen fern. Deren Raupen können schwere Verluste bei Kopfkohl verursachen.
Den meisten kannst du durch vierjährige Anbaupausen vorbeugen und gute Bodenpflege vorbeugen. Kohlhernie befällt die Wurzeln und lässt die Pflanzen verwelken. Adernschwärze wird durch Bakterien verursacht, die an Ernterückständen im Boden überdauert. Bakterielle und pilzliche Blattfleckenerreger verursachen wässrige, verfärbte oder ringförmige Flecken auf den Blättern.
Ernte und Lagerung von Weisskohl
Weisskohl ist erntereif, wenn er einen dichten, festen Kopf gebildet hat. Die Erntezeit für sehr frühe Sorten beginnt Mitte Mai. Sommerkohl kannst du ab Juli ernten. Lagerkohle müssen bis in den Oktober oder November gut ausreifen, damit sie sich lange halten.
Bei der Ernte drückst du die losen, äusseren Blätter nach unten und schneidest den Strunk mit einem langen, scharfen Messer durch. Möchtest du den Kohl lagern, muss der Strunk 5 bis 10 cm lang sein. Das erreicht du am einfachsten, wenn du unterhalb der grünen Aussenblätter schneidest und diese dann vom Strunk ablöst.
In ein feuchtes Tuch eingeschlagen, hält sich ein ganzer Weisskohl im Kühlschrank etwa drei Wochen. Lagerkohl hält sich einem kühlen Keller mehrere Monate. Schneide ihn dafür bei der Ernte etwa 10 cm unterhalb der gesunden Umblätter ab und hänge ihn mit einer Schnur kopfüber an einem luftigen, kühlen Ort auf.
Kulinarische Verwendung von Weisskohl
Weisskohl ist ein sehr vielfältiges Gemüse, das gekocht, gedünstet, gebraten, gebacken oder roh verzehrt werden kann. Für den klassischen Kohleintopf wir der Weisskohl in Stücke geschnitten und mit einer Rinderbeinscheibe, Hackfleisch, Kassler, Fleischwurst oder einem anderen Fleisch etwa 90 Minuten gar gekocht.
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Weisskohl kann aber auch als scharfes Curry mit Huhn oder Lamm zubereitet werden. Für einen Kohlpudding werden Kohlblätter und gewürztes Hack abwechselnd in eine Puddingform gefüllt und im Wasserbad gegart. Schneidest du einen kleinen Weisskohl in 6 bis 8 Spalten, kannst du ihn in einem Bräter im Ofen backen.
Als Gemüsebeilage kennen ihn die meisten als Sauerkraut oder Rahm-Weisskohl. Du kannst den Kohl aber auch in Scheiben schneiden und in der Pfanne anschmoren, bis er etwas Farbe bekommt.
Krautsalat-Variationen:
- Deutschland: Geraspeltes Weisskraut und Zwiebeln mit Weissweinessig und Öl
- Steiermark: Ohne Zwiebeln, dafür mit Kürbiskernöl und Kürbiskernen
- Griechenland (Lahanosalata): Fein geraspelter Weisskohl mit Olivenöl, Kräuteressig und Knoblauch
- American Coleslaw: Krautsalat mit Möhren, Zwiebeln und einer Marinade aus Mayonnaise und süsser Sahne
Eine andere Variante Kappes roh zu essen, ist ihn für Gemüse-Wraps zu nutzen.
Sauerkraut Herstellung
Für die Herstellung von Sauerkraut eignet sich am besten ein grosser Sauerkrauttopf. Der fasst bis zu zwei grosse oder drei kleinere Kohlköpfe und ist stabil und luftdicht.
Entferne die grünen Blätter vom Kohlkopf und schneide ihn in möglichst feine Streifen. Dazu eignet sich eine Handreibe besonders gut. Auf 10 kg Kohl gibst du dann 100 g Salz und mischt die Masse gut durch.
Gib eine 2 bis 3 cm dicke Schicht in den Sauerkrauttopf und stampfe oder drücke ihn so lange und fest zusammen, bis Wasser austritt und den Kohl bedeckt. Die Luft muss vollständig herausgedrückt werden. Schicht für Schicht füllst du so den Krauttopf, legst zum Schluss ein Gewicht auf und verschliesst das Gefäss luftdicht.
In den ersten drei Tagen verbrauchen Hefen und Essigsäurebakterien den verbliebenen Sauerstoff und bilden Alkohol, Säuren und Ester. Danach vermehren sich Milchsäurebakterien, die Milchsäure, Essigsäure und Mannit bilden. Kontrolliere gelegentlich, ob der Kohl mit Wasser bedeckt ist. Sonst musst du Salzlake nachfüllen. Mit der Zeit wird das Kraut durch die Milchsäure so sauer, dass die Bakterien und Hefen absterben.
Nährwerte von Weisskohl
Weisskohl ist ein Blattgemüse und kalorienarm. Eine Portion aus 200 Gramm liefern gerade einmal 44 kcal. Dabei enthält er reichlich Vitamine und Mineralien. Mit 100 g Weisskohl kannst du einen grossen Teil deines täglichen Bedarfs decken.
Neben Vitamin K, Vitamin C, Vitamin E, Vitamin B9 und Vitamin B6 enthält er auch Kalium, Calcium und Magnesium. Das hitzeempfindliche Vitamin C bleibt in Rohkostsalaten und Sauerkraut gut erhalten.
Die fettlöslichen Vitamine (E, D, K und A) kann dein Körper nur aufnehmen, wenn du gleichzeitig Fette aus Butter, Sahne oder Pflanzenölen mit aufnimmst.
Die traditionelle Zubereitung von Kohl als deftigen Eintöpfen mit Speck, Schmalz und fettem Fleisch entspricht nicht mehr der modernen, leichten Küche, war aber früher für die ausgewogene Ernährung sinnvoll.
Zusammenfassung
Kassler ist ein vielseitiges Fleischprodukt, das in verschiedenen Regionen Deutschlands, Österreichs und der Schweiz unter unterschiedlichen Bezeichnungen bekannt ist. Die regionalen Unterschiede spiegeln sich auch in den traditionellen Gerichten wider, die oft mit Weisskohl zubereitet werden. Ob als Weisskraut, Kappes oder Kabis - Weisskohl ist ein wichtiger Bestandteil vieler regionaler Spezialitäten.