Deftig, würzig, gut: Kassler ist ein wahres Universaltalent in der deutschen Küche. Besonders in Kombination mit Sauerkraut entfaltet es seinen vollen Geschmack. In diesem Artikel erfahren Sie alles über die verschiedenen Zubereitungsarten von Kassler, von traditionell bis modern, und erhalten wertvolle Tipps für ein perfektes Gericht.
Kassler mit Sauerkraut und Kartoffelbrei
Was ist Kassler?
Kassler ist ein traditionelles Gericht der deutschen Küche, das sich durch sein charakteristisches Aroma und seine vielseitige Einsetzbarkeit auszeichnet. Die Zubereitung von Kassler basiert auf einem Verfahren aus Pökeln und Räuchern von Schweinefleisch, meist aus der Rippe oder dem Nacken.
Der Kassler ist ein gepökelter oder gebeizter und angeräucherter Schweinsbraten. Er kann vom Rippenstück (Kotelett), von der Schulter oder vom Schweinshals stammen. Letzterer ist oft die beste Wahl, er ist kräftig von Fettgewebe durchzogen, was den Braten saftig macht und ihm viel Geschmack verleiht.
Die Frage ist tatsächlich berechtigt, denn es gibt grosse Unterschiede. Kassler Nacken ist durchwachsen und damit reich an Fett - und daher besonders vollmundig im Geschmack. Kassler-Bauch setzt dem Ganzen noch eins drauf. Das reichhaltige Fleisch passt gut zu Grünkohl. Heute gibt es aber das feinere Kassler Kotelett vom Grill.
Kassler hat seinen Ursprung in Berlin, wo im 19. Jahrhundert ein Fleischermeister namens Cassel auf die Idee kam, Schweinefleisch durch Pökeln und Räuchern haltbar zu machen. Das Pökeln schützt das Fleisch vor Verderb, während das Räuchern ihm seinen typischen Geschmack verleiht. Es ist wichtig zu beachten, dass Kassler nicht mit der Stadt Kassel in Verbindung steht.
Die Herstellung hingegen ist wohlbekannt: Das Fleisch wird mit Salz und Nitritpökelsalz gepökelt. Das verleiht ihm seinen leicht salzig-scharfen Geschmack und die rote Farbe. Das Fleisch wird entweder in Salzlake eingelegt oder mit dieser eingespritzt, wobei die Spritzpökelung als schonender gilt, da sie das Fleisch saftiger hält.
Klassische Zubereitung: Kassler mit Sauerkraut
Heute gibt es Kassler in einer Kombination, die seit Jahrzehnten bewährt ist: mit Sauerkraut. Sauerkraut mit Bohnen ist ein Klassiker der deutschen Küche, der in verschiedenen Regionen unterschiedlich zubereitet wird. Dieses Gericht vereint die nahrhafte Kombination aus fermentiertem Weißkohl und Bohnen, ergänzt oft durch Kartoffeln, Speck oder Mettenden.
Kassler kann auf vielfältige Weise zubereitet werden. Eine der bekanntesten Zubereitungsarten ist das Schmoren mit Sauerkraut und Kartoffeln. Die Garzeit ist relativ kurz, da das Kassler bereits vorgegart ist. Die Zubereitung dauert etwa 30 Minuten, solange die Kartoffeln benötigen, um gar zu werden.
Eine weitere klassische Variante ist die Zubereitung mit Grünkohl, Mettenden und Kartoffeln. Für größere Portionen eignet sich die Zubereitung im Backofen.
Rezept: Kassler mit Sauerkraut im Topf
Zutaten:
- 500 g Sauerkraut
- 500 g Kassler-Fleisch
- 1 Zwiebel
- 1 Apfel (z.B. Cox oder Elstar)
- 2 EL Rapsöl
- 2 Lorbeerblätter
- 5 Wacholderbeeren
- Salz und Pfeffer
Zubereitung:
- Die Zwiebel wird gewürfelt und im Öl angeschwitzt.
- Das Sauerkraut wird abgetropft und zusammen mit Apfelstücken, Apfelsaft, Lorbeerblättern und Wacholderbeeren in den Topf gegeben.
- Das Kassler-Fleisch wird kalt abgespült, abgetupft und auf das Kraut gelegt.
- Das Gericht wird zugedeckt bei kleiner Hitze etwa 30 Minuten geschmort.
- Vor dem Servieren wird das Fleisch in Scheiben geschnitten und das Sauerkraut mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.
Kassler aus dem Dutch Oven
Sauerkraut im Dutch Oven ist ohnehin eine wunderbare Idee, denn durch die gute Wärmeverteilung schmort es in Perfektion. Gut zu wissen: Kassler aus dem Dutch Oven ist identisch mit Kasseler aus dem Dutch Oven. Oder Geselchtem oder geräuchertem Rippli. Durch die Vorbehandlung braucht das gepökelte Fleisch eine relativ kurze Garzeit von einer Stunde und niedrige Temperaturen von 80 bis 120 Grad.
Mit einem Thermometer überwachst du während des Schmorens die Kassler Kerntemperatur bis die gewünschte Garstufe erreicht ist. Rosa wird es bei einer Kerntemperatur von 55 bis 62 °C. Damit das Kassler im Dutch Oven nicht trocken wird, sollte man im Dopf auf genügend Flüssigkeit achten.
Dutch Oven für Kassler zunächst auf Temperatur bringen. Wenn der Speck knusprig ist, abgetropftes Sauerkraut, kleingeschnittenen Apfel, Lorbeer, Wacholder, Kümmel und einige Pfefferkörner zugeben. Als Nächstes das Kassler Stück anbraten, zum Beispiel auf dem Deckel, wenn sich der als Pfanne eignet. Sobald das Fleisch von allen Seiten leicht gebräunt ist, auf das Sauerkraut setzen und den Deckel schliessen.
In der Zwischenzeit die Kräuterkruste vorbereiten. Dafür Toast, ½ TL Salz und Kräuter in einem Mixer mixen. Nach einer Stunde die Kerntemperatur des Kasselers kontrollieren. Das Fleisch ist bei 64 °C durchgegart. Nun die Kräuterkruste auf dem Kasseler verteilen und bei geöffnetem Deckel weiter backen, bis die gewünschte Temperatur erreicht ist. Zusammen mit dem Sauerkraut servieren.
Hinweis: Das Kraut sollte durch das gepökelte Fleisch ausreichend mit Salz gewürzt sein.
Ewig nicht mehr gegessen: Lecker Kasslerbraten mit Soße. Omas Rezept
Moderne Variationen und andere Zubereitungsarten
Neben den klassischen Zubereitungsarten gibt es auch moderne Variationen von Kassler. So kann Kassler beispielsweise in Blätterteig oder Brotteig gebacken werden.
Kassler im Brotteig
Eine schnelle Zubereitungsart ist das Anbraten von Kasslersteaks in der Pfanne. Dazu wird ein Kassler-Rücken in 1-2 cm dicke Scheiben geschnitten, nach Belieben paniert und in heißem Fett unter Wenden ca.
Kassler en croûte
Ein Rezeptvorschlag ist Kassler en croûte, bei dem das Kassler in Blätterteig eingewickelt und im Ofen gebacken wird. Dazu wird der Teig ausgerollt, das Kassler daraufgelegt und in Teig eingewickelt. Anschließend wird die Oberfläche mit Eigelb bestrichen und das Gericht für eine Stunde bei 200 Grad Celsius gebacken.
Kassler selber machen
Es ist auch möglich, Kassler selbst herzustellen. Dazu werden Schweinenacken, -kotelett oder -rücken verwendet. Die Gewürze werden in einem Mörser grob gemahlen und mit kochendem Wasser übergossen. Die Lake muss 60 Minuten ziehen und abkühlen. Anschließend wird die Lake in das Fleisch gespritzt (ca. 15-20% des Fleischgewichts). Das Fleisch wird für mindestens zwei Tage im Kühlschrank gepökelt und anschließend im Räucherofen bei ca.
Um die Kerntemperatur genau zu bestimmen, kann ein Fleischthermometer verwendet werden. Reste können im Kühlschrank aufbewahrt werden und sollten innerhalb von drei Tagen verzehrt werden. Durch Vakuumieren kann die Haltbarkeit im Kühlschrank auf 2-3 Wochen verlängert werden.
Kassler auf dem Big Green Egg zubereiten
In diesem Rezept bereiten wir Kassler als Schweinerippchen mit Knochen auf dem Big Green Egg zu. Dazu servieren wir knusprige Bratkartoffeln und frischen Chabissalat.
Zubereitung:
- Pökellake zubereiten: 1,5 Liter Wasser zum Kochen bringen. Hitze ausschalten und alle Zutaten für die Pökellake ins heisse Wasser geben. Ca. 15 Minuten ziehen lassen.
- Rippenstück vorbereiten: Das Silberhäutchen vom Rippenstück entfernen.
- Trocknen und ruhen lassen: Nach dem Pökeln das Rippenstück aus der Lake nehmen, gut trocken tupfen und in Klarsichtfolie wickeln.
- Zum Pökeln 1,5 Liter Wasser zum Kochen bringen. Die Hitze ausschalten und alle Zutaten für die Pökellake ins Wasser geben. Ca. 15 Minuten ziehen lassen.
- Das Rippenstück aus der Pökellake nehmen. Das Fleisch gut trocken tupfen und in Frischhaltefolie einwickeln.
- Zwei Hickory- und zwei Apfel-Holzchips auf die glühende Holzkohle legen. Den ConvEGGtor und den Rost in das EGG einsetzen. Die Schweinerippe auf den Rost legen und den Messfühler des Funkthermometers in die Mitte des Fleisches stecken. Den Deckel des EGGs schliessen und die Temperatur auf 110 °C bringen. Die Kerntemperatur auf 60 °C einstellen und das Fleisch räuchern, bis diese Temperatur erreicht ist.
- Die Kartoffeln mit dem Knoblauch und dem Rosmarinzweig in einem Topf mit leicht gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und die Kartoffeln ca. Die Kartoffeln abgiessen und etwas abkühlen lassen. Die Kartoffeln schälen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Zwei Zwiebeln schälen und die Ringe vierteln.
- Das Rippenstück aus dem EGG nehmen, wenn die eingestellte Kerntemperatur erreicht ist. Den Rost und den ConvEGGtor herausnehmen und den Gusseisenrost ins EGG einsetzen. Das Rippenstück auf den Rost legen und den Deckel des EGGs schliessen. Das Fleisch 2 bis 3 Minuten grillieren, dann für ein schönes Grillmuster das Fleisch um 90 Grad drehen und weitere 2 bis 3 Minuten grillieren. Das Rippenstück umdrehen und von der anderen Seite ebenfalls 4 bis 6 Minuten grillieren. Dabei nach 2 bis 3 Minuten wieder um 90 Grad drehen. Die Kerntemperatur des Fleisches sollte bei etwa 72 °C liegen. Das Rippenstück aus dem EGG nehmen, locker mit Alufolie abdecken und ruhen lassen.
- Unterdessen für die Bratkartoffeln die Gusseisenpfanne auf dem Rost des EGGs erhitzen. Die Speckwürfel hinzufügen und einige Minuten anbraten, sodass das Fett freigesetzt wird. Die Zwiebel hinzufügen und glasig anbraten. Die Kartoffeln in die Pfanne geben und in ca. Die Zwiebelmischung unter die Kartoffeln heben und eine weitere Minute mitbraten.
Regionale Varianten
In der Schweiz ist Kassler unter dem Namen „Schweizer Rippli“ bekannt. Diese Variation ist oft etwas weniger rauchig und wird traditionell mit Kartoffelstock und Sauerkraut serviert. In Zürich gibt es zudem eine beliebte Variante, bei der das Rippli im Blätterteig eingebacken wird, was eine schöne Kombination aus saftigem Fleisch und knusprigem Teig ergibt.
Tipps zur Aufbewahrung und zum Erwärmen
Um Kassler länger aufzubewahren, sollte es luftdicht verpackt werden. Zum Erwärmen kann es in einen Topf gegeben und mit Wasser, Fond oder Brühe bedeckt werden.
Passende Beilagen
Kassler passt gut zu verschiedenen Beilagen, darunter Sauerkraut, Grünkohl, Kartoffeln, Rahmwirsing und Brotzeiten mit Radieschen und Gewürzgurken. Eine besondere Variante ist Kassler in "Biertunke", bei dem das Kassler mit einem Liter Bier geschmort wird. Es bleibt dem Koch überlassen, ob helles oder dunkles Bier verwendet wird.
Nährwert und Gesundheit
Sauerkraut und Bohnen sind nicht nur geschmacklich ansprechend, sondern auch nahrhaft. Sauerkraut ist reich an Milchsäure, Vitamin A, B, C, K und Mineralstoffen. Es ist ein wichtiger heimischer Vitamin-C-Lieferant im Winter. Zudem ist Sauerkraut sehr kalorienarm, was es zu einer idealen Beilage macht.
Bohnen sind reich an Proteinen, Ballaststoffen und Mineralstoffen wie Eisen, Kalium und Magnesium. Sie enthalten außerdem pflanzliches Eiweiß, was sie zu einer idealen Nahrung für Vegetarier und Veganer macht. Die Kombination aus Sauerkraut und Bohnen ergibt ein Gericht, das sowohl nahrhaft als auch lecker ist. Sie ergänzen sich hervorragend in Bezug auf die Nährstoffe und bieten eine ausgewogene Mischung aus Proteinen, Kohlenhydraten und Ballaststoffen.
Fazit
Kassler ist ein vielseitiges und schmackhaftes Gericht der deutschen Küche, das sich durch seine lange Tradition und seine vielfältigen Zubereitungsmöglichkeiten auszeichnet. Ob klassisch mit Sauerkraut und Kartoffeln, im Backofen oder in modernen Variationen - Kassler bietet für jeden Geschmack etwas.
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