FZO Karpfen fachgerecht spalten
Sie werden von dem tollen gebratenen Karpfen begeistert sein.
Karpfen zubereiten
Fisch sollte möglichst frisch zubereitet werden. Grossschuppige Fische müssen geschuppt werden. Man hält sie dazu mit einem Tuch am Schwanz und schuppt mit einem schräg gehaltenen Messerrücken gegen den Kopf zu. Forellen, Merlans, Schleien und Trichen schuppt man in der Regel nicht. Nach dem Schuppen werden die Fische ausgenommen. Man schneidet dazu den Bauch von der Darmöffnung her bis zu den Brustflossen auf und entnimmt die Innereien. Dabei darf die Galle keinesfalls verletzt werden. Bei Karpfen wird die Leber von Liebhabern teilweise verwendet. Ansonsten werden die Fischinnereien weggeworfen. Die ausgenommenen Fische werden dann mit (grobkörnigem) Salz gut eingerieben. Das Blut und die schwarze Haut können so entfernt werden.Zutaten für die Zubereitung
- Wasser
- Petersilie
- Zitrone
- Pfeffer
- Zwiebel
- Essig (für Süsswasserfische)
Wasser mit Petersilie, Zitrone, etwas Pfeffer und der gesteckten Zwiebel würzen. Für Süsswasserfische wird ein Schuss etwas Essig beigegeben. Bei grösseren Fischen werden auf beiden Seiten je zwei Querschnitte angebracht, damit sie sich im Inneren schneller erwärmen. Blaugesottene Fische (Forellen) sollten beim Zubereiten möglichst wenig berührt werden, damit der natürliche Fischschleim nicht weggewischt wird. Auf warmen Platten angerichtet, werden sie mit Petersilie und Zitronen garniert. Dazu serviert man leicht geschmolzene Butter, Kapern- oder Tomatensauce, Sauce Hollandaise, Mayonnaise oder Senfsauce. Kleinere Fische ganz lassen; grössere in Tranchen schneiden.
Gebratener Fisch - Allgemeine Zubereitung
Fisch mit Salz würzen und für etwa 30 min ziehen lassen. In einer Pfanne einige kleine Butterstücke auslegen und aufheizen. Reichlich Petersile, Schnittlauch und gehackte Zwiebel zugeben. Den Fisch dazugeben, mit Zitronensaft und geschmolzener Butter beträufeln und zugedeckt einige Minuten dämpfen. Dann 1 dl Weisswein und 1 dl Wasser dazugiessen. Den Fisch während 20-30 min weiter dämpfen und regelmässig mit Flüssigkeit übergiessen. Den Fisch auf einer Platte anrichten.
Variante: Fisch gebraten
Je nach Fischgrösse die ganzen Fische oder die Fischtranchen salzen und in Mehl wälzen. Dann in einer Bratpfanne etwas Bratöl erhitzen und den Fisch anbraten. Den Fisch anrichten und mit etwas Zitronensaft beträufeln.
Variante: Fisch gebacken
Fisch filetieren, in Tranchen schneiden und salzen. Ein Ei verschlagen und mit etwas Milch und Öl vermischen. Einen Teller mit Paniermehl bereit stellen. Den Fisch zunächst in der Flüssigkeit und dann im Paniermehl wenden.
Variante: Fisch frittiert
Fisch allenfalls filetieren. Dann salzen und mit Pfeffer würzen. Einige Minuten ziehen lassen. In der Zwischenzeit das Fritierol aufheizen. Den Fisch nacheinander in etwas Milch, verschlagenem Eiweiss sowie im Paniermehl drehen und sofort backen. Kleine Fische könne bei genügender Backzeit mit den Gräten gegessen werden.
Karpfen Innereien
Bei Karpfen wird die Leber von Liebhabern teilweise verwendet. Ansonsten werden die Fischinnereien weggeworfen.
Gefilte Fisch (Karpfen-Matze-Klöße)
Es gibt wohl nur wenige Speisen, die in vergleichbarer Weise als typisch jüdisch angesehen werden wie der Gefilte Fisch: eine Farce oder ein Kloß aus Karpfen und Matze.
Gefilte Fisch ist eine klassische Sabbat-Vorspeise, gilt doch auch das Trennen von Fleisch und Gräten, wie es beim Verzehr eines ganzen Fisches unumgänglich ist, bereits als eine Tätigkeit, die von gläubigen Juden am Sabbat nicht ausgeführt werden darf - oder jedenfalls nur unter bestimmten Bedingungen.
Die Herkunft des Gerichts ist unbekannt und es gibt Rezepte und Variationen zu Hauf. Sie unterscheiden sich vor allem in zwei wesentlichen Punkten. Während eine Rezepte-Linie den Fisch mit viel Zucker sehr süss zubereitet, verwenden andere Köche vor allem Pfeffer und Salz. Rezepte aus westeuropäischen Küchen füllen die Farce in eine Fischhaut oder in den Bauch eines ganzen Fisches ein - so wie das der Name vorzugeben scheint. Der osteuropäischen Tradition hingegen gilt offenbar schon die Farce allein als «Gefilte Fisch».
«Gefilte Fisch» ist eine klassische Sabbat-Vorspeise - gilt doch auch das Trennen von Fleisch und Gräten, wie beim Verzehr eines ganzen Fisches unumgänglich, bereits als eine Tätigkeit, wie sie von gläubigen Juden am Sabbat nicht ausgeführt werden darf (vergleichbar dem Trennen von Spreu und Weizen).
Unser Rezept indes erhebt keinen Anspruch auf Sabbat-Tauglichkeit, haben wir es doch aus der Küche des «Herzog's» in Port-Louis bekommen - einem Lokal, über das Izak Boukman einst schrieb, es sei wohl «trotz der Menora neben dem Eingang zur Küche nicht ganz koscher».
Die meisten Rezepte empfehlen, die Klösschen in einem Sud mit Fischköpfen, Gräten und Gemüse zu garen - zwei Stunden lang. Kocht man Fische allerdings länger als 20 bis 30 Minuten aus, so wird die Brühe leimig und bekommt einen schlechten Geschmack. Wir stellen deshalb zuerst eine leichte Fischbrühe her, in der wir die Klösschen dann sieden lassen.
Das hier vorgestellte Rezept verwandelt einen Karpfen von etwa 1½ Kilogramm in Klösschen und Brühe respektive Gelee. Da man sich das Tier in der Regel vom Fischhändler filettieren lässt, haben wir das Rezept entsprechend geschrieben.
- Die Fischbrühe so stark erhitzen, dass sie gerade eben ganz leicht siedet.
- Mit feuchten Händen kleine Klösse mit einem Durchmesser von etwa 4 cm formen und vorsichtig in die Brühe gleiten lassen.
- Zwei Stunden lang sanft garen, gelegentlich wenden.
- Klösschen mitsamt der Brühe für wenigstens 12 Stunden kühl stellen. Die Brühe sollte sich während dieser Zeit in ein Gelee verwandeln.
- Vor dem Servieren das wenige Fett, das sich als weisse Schicht auf der Gelatine gebildet hat, mit Hilfe eines Löffelchens abheben.
- Die Klösschen sorgfältig aus der Gelatine klauben.
- Klösschen ganz oder halbiert auf einem Teller anrichten, mit den gekochten Karottenscheiben dekorieren, etwas Gelee dazu geben und einen Kleckser Chrain.
Die Klösschen schmecken besser wenn man sie eine Stunde vor dem Servieren aus dem Eisschrank holt und annähernd Zimmertemperatur erreichen lässt.
Man kann «Gefilte Fisch» auch mit anderen Fischen zubereiten, einfach in Salzwasser oder Gemüsebrühe kochen, statt der Matzen altes Brot verwenden, stärker oder weniger stark würzen, mehr oder weniger Zucker beigeben…
Karpfen ist in gewissen Gegenden nicht sehr beliebt und also nur schwer zu bekommen. Wir haben die Klösschen deshalb auch schon mit Seehecht zubereitet und in einer leichten Gemüsebouillon mit etwas Zucker, Piment- und Pfefferkörnern gekocht. Zum Schluss dann haben wir die Brühe noch ein wenig reduziert und mit etwas Agar-Agar gelatiniert. Das Gelee war entschieden weniger lecker als im Originalrezept - die Klösschen aber waren kaum zu unterscheiden. Die Variante machte natürlich deutlich weniger Arbeit (allerdings war auch der Handwerker-Stolz nicht ganz so gross).
Pfefferkarpfen mit Wurzelgemüse
Für Pfefferkarpfen mit Wurzelgemüse Karotten, Sellerie, Lauch, Zwiebeln und Petersilienwurzel nudelig schneiden und in einer Bratpfanne mit Wasser, Salz, Pfefferkörner, Lorbeerblätter und Zitronenschale weich dünsten. Karpfen mit Zitronensaft beträufeln und leicht salzen.
Dem Gemüse Weißwein zugießen, die Karpfenstücke in den Sud legen und bei mäßiger Hitze gar ziehen lassen. Den Fisch herausnehmen und warm stellen. Den Sud abseihen, den Karpfen mit zwei Dritteln des Wurzelgemüses garnieren. Den Rest pürieren, mit Fischsud aufgießen und mit Mehl und Butter sämig rühren.