Gefüllter Schweinelachsbraten aus dem Backofen: Ein Rezept für Genießer

Ein Rollbraten ist ein Braten mit dem gewissen Etwas. Dieses Etwas rollen wir eigenhändig in den Braten. In unserem Fall ist das eine feine mediterrane Füllung aus Oliven und getrockneten Tomaten.

Hier ist ein detailliertes Rezept für einen gefüllten Schweinelachsbraten aus dem Backofen, der Ihre Gäste beeindrucken wird. Mit einer leckeren Füllung und einer aromatischen Sauce wird dieser Braten zum Highlight jedes Festessens.

Zutaten

• Schweinelachs
• Bresaola
• Getrocknete Tomaten
• Fenchelsamen
• 2-3 Knoblauchzehen, fein geschnitten
• 5 Zweige Rosmarin, Nadeln, fein geschnitten
• Sellerie
• Tomatenpüree
• Rotwein
• Fleischbouillon
• Salz
• Pfeffer
• Bratbutter
• Küchenschnur

Zubereitung

1. Alle Zutaten bereitstellen.
2. Für den Braten erst die Füllung herstellen.
3. Dazu Fenchelsamen leicht anrösten.
4. Coppa, getrocknete Tomaten, Rosmarinnadeln und Knoblauchzehen fein schneiden.
5. Alles gut mischen und mit Pfeffer würzen.
6. Braten in der Mitte bis auf ca. 2 cm Rand einschneiden.
7. Innenseite mit Bresaola und Dörrtomaten belegen.
8. Fleisch zusammenklappen und mit Küchenschnur binden.
9. Backofen auf 220 °C Unter-/Oberhitze vorheizen.
10. Fleisch salzen und pfeffern.
11. Sellerie in Würfel schneiden.
12. Mit dem Braten in einen Bräter geben.
13. Mit Öl beträufeln.
14. Im Ofen 20 Minuten anbraten.
15. Tomatenpüree zum Sellerie geben und kurz anrösten.
16. Mit Wein und Bouillon ablöschen.
17. Ofentemperatur auf 180 °C reduzieren.
18. Fleisch ca. 75 Minuten fertig braten.
19. Braten in dicke Tranchen schneiden.

Schritt-für-Schritt Anleitung mit Bildern

1. Fleisch flach auslegen, mit Senf bestreichen, mit Speck belegen, Kräuter mischen, darauf verteilen, würzen, möglichst satt aufrollen.
2. Mit der Küchenschnur zweimal die Länge und etwa sechs- bis neunmal den Umfang grob abmessen.
3. Küchenschnur zu einem kleinen Knäuel aufwickeln.
4. Rosmarinzweige auf Braten legen, Schnur an einem Ende um den Braten legen, mit Knoten fixieren.
5. Mit 1-2 Fingern den Faden fixieren, um den Braten wickeln, durch die Schlaufe ziehen, anziehen.
6. Vorgang bis zum anderen Ende mehrfach wiederholen.
7. Braten drehen, Schnur jeweils einmal um die Querschnüre ziehen, immer gut anziehen.
8. Zum Schluss mit Anfangsfaden verknoten.
9. Ofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen (Heissluft/Umluft ca. 160°C).
10. Fleisch in der heissen Bratbutter rundum 7-10 Minuten anbraten.
11. Fleisch ins Bratgeschirr legen.
12. Wein und Bouillon mischen, würzen, zum Fleisch giessen.
13. In der Mitte des vorgeheizten Ofens 1½-2 Stunden braten (75°C Kerntemperatur).
14. Braten ab und zu mit der Flüssigkeit übergiessen.
15. Kurz vor dem Servieren Fleisch herausnehmen, zugedeckt 5 Minuten ruhen lassen.
16. Sauce in eine Pfanne absieben, nach Belieben etwas einkochen, abschmecken.
17. Schnur vom Braten entfernen, Fleisch tranchieren.
18. Mit Sauce übergiessen.

Zusätzliche Tipps

• Die für Rollbraten zugeschnittene Schweinsschulter solltest du in deiner Metzgerei vorbestellen.
• Achte darauf, dass das Fleisch beim Einschneiden nicht beschädigt wird.

Variationen

Für eine fruchtige Variante können Sie den Braten mit Dörrzwetschgen füllen. Hier ist eine einfache Anleitung:

1. Schweinshals längs bis gut zur Mitte einschneiden.
2. Mit Zwetschgen oder Pflaumen füllen, mit Küchenschnur binden.
3. Braten mit Knoblauch spicken.
4. In heisser Bratbutter rundum ca. 5 Minuten anbraten, ins Bratgeschirr legen.
5. Senf und Honig verrühren, Braten rundum bestreichen, würzen.
6. Gehackte und besteckte Zwiebel, Rüebli, Sellerie und Thymian in derselben Pfanne in wenig Bratbutter andämpfen.
7. Mit Wein ablöschen, zum Braten geben.
8. Im unteren Teil des auf 180°C vorgeheizten Ofens 75-80 Minuten braten. (Die Kerntemperatur sollte 72-75°C betragen.)
9. Bouillon nach und nach dazugiessen.
10. Braten von Zeit zu Zeit mit dem Jus übergiessen.
11. Braten herausnehmen, in Alufolie wickeln.
12. Besteckte Zwiebel, Thymian und Gemüse herausnehmen, warm stellen.
13. Jus pürieren, Crème fraîche dazumischen, abschmecken.
14. Braten tranchieren, mit etwas Sauce und Gemüse auf einer vorgewärmten Platte anrichten.
15. Restliche Sauce dazu servieren.

Serviervorschläge

Dazu passen Knöpfli und Gemüse oder Röstitaler mit Mischgemüse.

Nährwerte (pro Portion ohne Salat)

Guten Appetit!

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