Kaninchenschinken selber machen: Ein Feinschmecker-Rezept

Zartes Kaninchenfleisch in einer würzigen Sauce mit Speck und weissem Portwein geschmort, das verspricht eine anregende Geschmackskombination. Zum feinen Kaninchenfleisch passt eine nicht allzu deftige aber würzige Sauce. Herbes de Provençe und Oliven als Geschmacksgeber bieten sich da gerade zu an. Und natürlich Zwiebel und Knoblauch die der Sauce "Boden" geben.

Kaninchenfleisch ist von zarter Natur, es braucht nicht stundenlang geschmort zu werden, wie dies in vielen Rezepten empfohlen wird.

Zutaten und Vorbereitung

Alle Zutaten bereitstellen. Fleisch flach auslegen, mit Senf bestreichen, mit Speck belegen, Kräuter mischen, darauf verteilen, würzen, möglichst satt aufrollen.

Mit der Küchenschnur zweimal die Länge und etwa sechs- bis neunmal den Umfang grob abmessen. Küchenschnur zu einem kleinen Knäuel aufwickeln.

Schritt-für-Schritt Anleitung

1. Rosmarinzweige auf Braten legen, Schnur an einem Ende um den Braten legen, mit Knoten fixieren.
2. Mit 1-2 Fingern den Faden fixieren, um den Braten wickeln, durch die Schlaufe ziehen, anziehen.
3. Vorgang bis zum anderen Ende mehrfach wiederholen.
4. Braten drehen, Schnur jeweils einmal um die Querschnüre ziehen, immer gut anziehen.
5. Zum Schluss mit Anfangsfaden verknoten.

Ofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen (Heissluft/Umluft ca. 160°C).

Fleisch in der heissen Bratbutter rundum 7-10 Minuten anbraten. Fleisch ins Bratgeschirr legen. Wein und Bouillon mischen, würzen, zum Fleisch giessen.

In der Mitte des vorgeheizten Ofens 1½-2 Stunden braten (75°C Kerntemperatur). Braten ab und zu mit der Flüssigkeit übergiessen.

Kurz vor dem Servieren Fleisch herausnehmen, zugedeckt 5 Minuten ruhen lassen. Sauce in eine Pfanne absieben, nach Belieben etwas einkochen, abschmecken. Schnur vom Braten entfernen, Fleisch tranchieren. Mit Sauce übergiessen.

Kaninchen innen würzen, mit Schinkenscheiben einfach belegen. Brät mit Pistazien vermischen.

Schweinsbratwurst in die Mitte legen, Fleisch einrollen, mit Speckstreifen umwickeln und mit Metzgerschnur binden. Aussen würzen.

Kaninchenrollbraten in eine feuerfeste, eingeölte Gratinform legen und im auf 220 °C vorgeheizten Ofen bei Ober- und Unterhitze braten. Sobald sich der feine Kaninchenrollbraten eine schöne braune Farbe annimmt, Temperatur auf 140 °C zurückschalten und ca. 30 Min. je nach Grösse und Dicke des Fleischs weiter garen lassen.

Braten aus dem Ofen nehmen, Form mit Alufolie bedecken, 5 Min.

Weitere Zubereitungsvarianten

Kaninchenschlegel mit Rotwein

Kaninchenschlegel salzen und pfeffern. In Bratbutter anbraten. Zwiebel und Knoblauch fein hacken und andünsten, sobald sie bräunlich werden mit dem Rotwein ablöschen.

Ca. 2 Minuten köcheln lassen, Lorbeer und Herbes de provençe zugeben. Oliven in kleine Stücke schneiden und zugeben. Mit Hühnerbouillon auffüllen und kurz aufkochen, die Kaninchenschenkel in den Sud legen und 45 Minuten halb zugedeckt leicht simmern lassen.

Kaninchen mit Sauerkraut

Sauerkraut kalt abspülen und gut abtropfen lassen. Zwiebel fein schneiden. Mit Risotto im Öl andünsten. Sauerkraut daruntermischen. Mit der Hälfte des Weins ablöschen. Wacholderbeeren beigeben.

Zugedeckt ca. 20 Minuten köcheln lassen. Backofen auf 170 °C Unter-/Oberhitze vorheizen. Kaninchenschenkel würzen. Je mit einem Lorbeerblatt belegen und mit 3 Tranchen Pancetta umwickeln. Mit Küchenschnur binden. Fleisch auf dem Sauerkraut verteilen.

In der Ofenmitte 35-40 Minuten garen. Dabei ab und zu mit dem restlichen Wein begiessen.

Kaninchenstücke geschmort

Backofen auf 180 °C Unter-/Oberhitze vorheizen. Kaninchenstücke mit Salz und Pfeffer würzen. Speck in Streifen à ca. 1 cm schneiden. Knoblauch und Zwiebel hacken. Pilze in Scheiben schneiden.

Öl in einem Bräter erhitzen. Kaninchen ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze rundum anbraten. Zwiebel, Knoblauch, Pilze und Speck dazugeben und kurz mitbraten. Wein, Essig und Fond dazugiessen und aufkochen. Lorbeerblätter dazugeben und alles in der Ofenmitte ca. 90 Minuten schmoren lassen.

Sauce in eine Pfanne giessen. Maisstärke mit etwas Wasser verrühren. Unter Rühren zur Sauce giessen. Köcheln lassen, bis die Sauce bindet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Beilage: Kartoffel-Wirz-Püree

Kartoffeln in Würfel schneiden. Wirz in Streifen à ca. 1 cm schneiden. Kartoffeln in Salzwasser ca. 20 Minuten weich kochen. Wirz dazugeben und ca. 5 Minuten mitkochen. Wasser abgiessen und Kartoffeln und Wirz etwas ausdampfen lassen.

Kartoffeln und Wirz mit einer Kelle zerdrücken. Rahm da zugeben und gut verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rezept für Kaninchenfilet mit Zitronen-Basilikum-Sauce

Zutaten:

• Kaninchenfilets
• Senf
• Salz, Pfeffer
• Basilikumblätter
• Schinkenscheiben
• Olivenöl, Butter
• Weisswein
• Zitrone
• Rahm
• Zucker

Zubereitung:

1. Den Backofen auf 70 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.
2. Mit einem Zestenmesser das Gelbe der Zitronenschale ablösen oder die Schale mit einem Sparschäler dünn abschneiden und in feinste Streifchen schneiden. Den Saft von 1/2 Zitrone auspressen und beiseite stellen.
3. Die Zitronenstreifchen mit 1 dl Wasser und dem Zucker so lange kochen lassen, bis das Wasser verdampft ist. Beiseite stellen.
4. Die Hälfte der Basilikumblätter für das Fleisch abzupfen. Restliches Basilikum fein hacken und für die Sauce beiseite stellen.
5. Die Kaninchenfilets rundum sehr dünn mit Senf bestreichen und mit Salz sowie Pfeffer würzen. Mit den Basilikumblättern belegen, jedes Filet in 1 Schinkenscheibe hüllen und mit Holzstäbchen fixieren.
6. In einer beschichteten Bratpfanne das Olivenöl und die Butter erhitzen. Die Kaninchenfilets darin rundum je nach Dicke insgesamt 3-4 Minuten braten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 70 Grad heissen Ofen 15-20 Minuten nachgaren lassen.
7. Den Bratensatz mit Weisswein und Zitronensaft ablöschen und zur Hälfte einkochen lassen. Den Rahm und die Zitronenstreifchen beifügen und alles noch so lange einkochen lassen, bis die Sauce leicht bindet.

Nährwerte pro Portion

Hier sind die geschätzten Nährwerte pro Portion dieses köstlichen Kaninchengerichts:

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