Kaninchen einlegen: Marinade-Rezepte für den perfekten Grillgenuss

Kaninchenfleisch ist eine Delikatesse, die sich durch ihren zarten Geschmack und die vielseitige Zubereitung auszeichnet. Ob mediterran, spanisch oder einfach mit Rosmarin - jedes Rezept bringt seine eigenen Aromen und Geschmacksnuancen mit. Dieser Artikel bietet Ihnen eine umfassende Anleitung, wie Sie Kaninchenfleisch optimal marinieren und grillen können.

Warum Kaninchenfleisch?

Kaninchenfleisch ist zart, wohlschmeckend, dezent im Aroma und fettarm. Es wird auch als Diätkost sehr geschätzt. Der geringe Fettanteil ist reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, reich an Vitamin B und E, und das Fleisch hat den höchsten Eiweissgehalt von allen Fleischsorten. Durch seine helle Farbe zählt das Kaninchenfleisch zum Weissfleisch.

Auch ökologisch betrachtet ist das Kaninchen als Fleischlieferant sinnvoll, da man es mit Gras und Heu ernähren kann. Kaninchen sind reine Pflanzenfresser, sie nehmen die Nahrung über den ganzen Tag verteilt in rund 30 Portionen auf.

Thuri Maag, ein bekannter Schweizer Koch, empfiehlt: «Da man Kaninchenfleisch im Gegensatz zu Poulet roh essen kann, sollte man es wie Kalbfleisch behandeln. Carpaccio, Tartar, Sashimi und Ähnliches sind Beispiele für kreative Produkte». Und damit das ebenfalls fettarme Schmorfleisch beim Garen nicht trocken wird, rät er «es nicht zu lange zu braten. Schenkel zu marinieren, auf einem Gitter 40 Minuten mit Umluft bei 100 Grad zu garen und erst danach kurz knusprig zu braten».

Allgemeine Tipps zur Zubereitung

Die Qualität des Kaninchens ist entscheidend für die Endnote des Gerichtes. Wildkaninchen sind oft zäher und intensiver im Geschmack, während gezüchtetes Kaninchen zarter und milder ist. Eine gute Marinade ist der Schlüssel zu einem erfolgreichen Grillgericht. Die Grilltechnik ist entscheidend für die Zartheit und den Geschmack des Kaninchens.

• Marinade: Sie sollte aus Olivenöl, Zitronensaft oder Zesten, Kräutern und Gewürzen bestehen.
• Grilltechnik: Die Grilltemperatur sollte hoch genug sein, um das Fleisch optimal anzubraten, aber nicht so hoch, dass es verbraten wird.
• Würzung: Salz und Pfeffer sollten direkt auf das Fleisch gestreut werden, damit sie nicht durch die Marinade verwaschen werden.

Grundrezept für eine Marinade

Für eine einfache Marinade benötigen Sie:

• Rotwein
• Olivenöl
• Lorbeerblätter
• Rosmarin
• Thymian
• Pfefferkörner
• Zwiebeln

Geben Sie alle Zutaten in eine Schüssel, legen Sie das Fleisch hinein und achten Sie darauf, dass es vollständig mit der Flüssigkeit bedeckt ist.

Zubereitung

1. Fleisch aus der Marinade nehmen, trocken tupfen und im Olivenöl bei mittlerer Hitze rundum anbraten.
2. Marinade nach und nach zugeben.
3. Das Fleisch bei schwacher Hitze etwa 40 Minuten schmoren lassen.
4. Karotten und Zwiebeln nach 25 Minuten zugeben.
5. Marroni 5 Minuten vor Ende der Garzeit zugeben.
6. Sauce je nach Konsistenz abgiessen und bei starker Hitze in einem Pfännchen einkochen lassen, wieder zum Fleisch geben. Aufkochen.

Rezepturen und Zubereitungsweisen

In verschiedenen Rezepturen wird das Fleisch entweder mit einer leichten Marinade oder mit kräftigen Gewürzen veredelt und dann auf dem Grill zubereitet. Im Folgenden werden verschiedene Rezepte und Zubereitungsweisen vorgestellt.

Mediterrane Marinade

Ein Rezept, das sich durch eine mediterrane Marinade auszeichnet, ist ideal für die Zubereitung von Wildkaninchen vom Grill. Die Zutaten sind einfach und ergeben eine harmonische Geschmackskomposition.

Zutaten:

• Olivenöl
• Zitronensaft
• Zitronenzesten
• Honig
• Sojasosse oder Balsamico-Essig
• Knoblauch
• Rosmarinzweige
• Salz und Pfeffer

Zubereitung:

1. Das Kaninchen in fünf Teile zerteilen (Rücken, Keulen, Vorderläufe) und sauber parieren.
2. In einer Schüssel Olivenöl, Zitronensaft, Zitronenzesten, Honig und Sojasoße (oder Balsamico-Essig) vermischen.
3. Knoblauch wird ausgedrückt und hinzugefügt.
4. Danach werden Rosmarinzweige hinzugelegt, und die Mischung wird gut mit Salz und Pfeffer gewürzt.
5. Die Kaninchenteile werden in die Marinade gelegt und mindestens 4 Stunden marinieren.
6. Der Grill wird erhitzt, und darauf ist zu achten, dass die Holzkohle nur die Hälfte des Grills bedeckt.
7. Die Kaninchenteile werden zunächst über der direkten Glut kurz angebraten und anschließend neben die Glut gelegt.
8. Der Deckel des Grills wird geschlossen, um indirektes Grillen zu ermöglichen.

Die Bratzeit variiert je nach Größe des Kaninchens; die Keulen benötigen in der Regel etwas länger.

Spanische Marinade

Ein weiteres Rezept, das sich aus der spanischen Küche ableitet, verwendet Olivenöl, Salz, Pfeffer, Paprika edelsüß, Zitronenabrieb und Knoblauch für die Marinade.

Zutaten:

• Olivenöl
• Salz
• Pfeffer
• Paprika edelsüß
• Zitronenabrieb
• Knoblauch

Zubereitung:

1. Die Kaninchenteile werden wie im Artikel beschrieben vorbereitet oder das Karnickel im Ganzen zubereitet.
2. In einer Schüssel Olivenöl, Salz, Pfeffer, Paprika, Zitronenabrieb und fein zerdrückte Knoblauchzehen vermischen.
3. Der Braten wird damit großzügig eingerieben.
4. Die Kartoffeln werden halbiert und entweder auf dem Backblech oder auf dem Grillrost mitgaren.
5. Sie werden mit Salz, Pfeffer, Rosmarin und Thymian gewürzt.
6. Der Braten kann in einem Bräter in den Backofen gegeben oder alternativ auf den Grillrost gelegt werden.

Im Backofen hat sich eine Temperatur von 180 °C (Heißluft) bewährt. Beim Freiluftgrillen ist eine starke Starttemperatur wichtig, danach sollte der Braten bei mittlerer Grillglut gemütlich garen.

Schnelle Rosmarin-Knoblauch-Marinade

Ein drittes Rezept ist besonders einfach und schnell herzustellen.

Zutaten:

• Olivenöl
• Knoblauch (gehackt)
• Rosmarin (gehackt)
• Wildgewürz
• Salz

Zubereitung:

1. Die Keulen werden gewaschen und gegebenenfalls nochmals fein gesäubert.
2. Die Keulen werden mit Olivenöl eingepinselt.
3. Danach werden klein gehackter Knoblauch und Rosmarin auf den Keulen verteilt.
4. Anschließend wird Wildgewürz und Salz über die Keulen gestreut.
5. Die Keulen werden einige Stunden stehen gelassen, damit sich die Aromen entfalten können.
6. Die Keulen werden zunächst auf dem offenen Feuer angebraten und danach etwa 15 Minuten indirekt weitergegrillt.

Die genaue Grillzeit hängt von der Größe der Keulen ab; typisch sind etwa 25 Minuten. Die Keulen können mit selbstgemachtem Aioli oder anderen Beilagen serviert werden.

Weitere Marinaden Ideen

Hier sind weitere kurze Marinaden Ideen:

• Marinade 1: Peperoncino sehr fein hacken.
• Marinade 2: Ingwer, Knoblauch und Tomate pürieren.
• Marinade 3: Kräuter sehr fein hacken. Mit grobem Senf mischen.

Marinade mit Zitronen

Zutaten:

• 1 Kaninchen, in Stücken ca.
• Zitrone
• Rosmarin
• Olivenöl
• Salz
• Pfeffer
• Frühlingszwiebeln

Zubereitung:

1. Das Kaninchen wird abgebrausen, getrocknet und in 8-10 Stücke zerlegt.
2. Die Zitrone wird heiß gewaschen, getrocknet und mit der Zeste abgerieben. Der Saft wird ausgedrückt und mit den Zesten in eine Schüssel gegeben.
3. Rosmarin wird abgebrausen, getrocknet und abgezupft und mit dem Olivenöl zur Zitrone gegeben.
4. Die Kaninchenstücke werden hineingelegt und alles gut vermengt. Danach wird die Mischung abgedeckt und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ziehen gelassen.
5. Die Kaninchenstücke werden aus dem Öl genommen, die Kräuter und Zitronenabrieb werden abgestreift. Anschließend werden die Stücke gesalzen, gepfeffert und auf dem heißen Grill (am besten mit indirekter Hitze) etwa 20 Minuten gegart. Dabei werden die Stücke ab und zu gewendet.
6. Frühlingszwiebeln können gewaschen, geputzt und schräg in Ringe geschnitten werden. Sie werden zur Marinade gegeben und mit den Kräutern und Zitronenzesten während der letzten 5 Minuten auf dem Fleisch verteilt.

Marinade mit Cidre

Zutaten:

• Kaninchen
• Cidre
• Aceto
• Lorbeer
• Bratbutter
• Mehl
• Bouillon
• Schalotten
• Speck
• Brot

Zubereitung:

1. Cidre und Aceto in eine grosse Schüssel giessen. Fleisch und alle Zutaten bis und mit Lorbeer beigeben, zugedeckt 12 Stunden marinieren.
2. Fleisch ca. 30 Minuten vor dem Anbraten herausnehmen, trocken tupfen, Marinade beiseite stellen.
3. Bratbutter im Brattopf heiss werden lassen. Alle Zutaten bis und mit Loorbeer anbraten, herausnehmen, beiseite stellen.
4. Mehl in einen tiefen Teller geben, Kaninchen darin wenden und ca. 10 Minuten portionenweise anbraten, herausnehmen, würzen.
5. Beiseite gestellte Marinade durch ein Sieb in den Brattopf giessen, Bratsatz lösen, Cidre und Bouillon beigeben, aufkochen.
6. Sauce auf die Hälfte einkochen, Hitze reduzieren. Fleisch und Schalotten mit den Speck wieder beigeben, zugedeckt bei kleiner Hitze 60 Minuten schmoren lassen.
7. Butter in einer Bratpfanne warm werden lassen, Brot unter Wenden goldbraun rösten.

Marinade mit Orange

Zutaten:

• Orangen
• Ingwer
• Knoblauch
• Sojasauce
• Nelkenpulver
• Honig
• Peperoncino

Zubereitung:

1. Orangenschale abreiben, Orange auspressen. Ingwer fein reiben, Knoblauch pressen.
2. Orangenschale, -saft, Ingwer und Knoblauch, Sojasauce, Nelkenpulver und Honig mischen.
3. Backofen auf 200 °C Unter-/Oberhitze vorheizen. Peperoncino längs halbieren, entkernen, in Streifen schneiden.
4. Öl in einem Bräter erhitzen. Kaninchenstücke aus der Marinade heben. Mit Salz und Pfeffer würzen.
5. Im Öl rundum ca. 2 Minuten anbraten. Peperoncinostreifen dazugeben, kurz mitbraten. Marinade dazugiessen. Bräter zudecken.
6. Kaninchen im Ofen ca.

Kaninchenstücke in Zitronen-Weisswein-Sud

Ein feines Rezept von Martina Kömpel

Zutaten:

• Kaninchenteile
• Zitronen
• Schalotten
• Knoblauchzehen
• Olivenöl
• Noilly Prat
• Weisswein
• Bouillon
• Thymianzweige
• Oliven

Zubereitung:

1. Die Enden der Zitronen bis aufs Fleisch abschneiden; sie werden nicht verwendet. Dann die Zitronen in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Schalotten und die Knoblauchzehen schälen und fein hacken.
2. In einem grossen Schmortopf das Olivenöl erhitzen. Die Kaninchenteile in 3 Portionen darin rundherum leicht goldbraun anbraten. Wer keine entsprechend grosse Pfanne mit Deckel hat, kann das Fleisch auch in einer Bratpfanne anbraten und anschliessend in eine grosse feuerfeste Form - z.B.
3. Gleichzeitig während des Anbratens Noilly Prat und Weisswein bei grosser Hitze reduzieren. Die Bouillon sowie die Thymianzweige beifügen und bis zur Verwendung offen nochmals leicht kochen lassen.
4. Ist der Bratensatz sehr dunkel, mit etwas von der Bouillonmischung auflösen und durch ein feines Sieb zur restlichen Flüssigkeit geben. Etwas Olivenöl in die Pfanne geben und darin die Zitronenscheiben kurz anbraten; sie dürfen dabei leicht Farbe annehmen. Wieder herausnehmen. Im Bratensatz die Schalotten und den Knoblauch glasig andünsten. Die Bouillonmischung ohne Thymianzweige dazugiessen, die Kaninchenteile abwechselnd mit den Zitronen satt einschichten und alles zugedeckt aufkochen.
5. Inzwischen die Oliven wenn nötig entsteinen und halbieren. Gegen Ende der Garzeit, d.h. beim letzten Mal Übergiessen die Oliven in die Sauce und zwischen die Kaninchenteile geben und alles mit den beiseitegelegten Thymianblättchen bestreuen.

Salzlake zum Marinieren von Kaninchenfleisch

Diese Salzlake sorgt für besonders zartes und saftiges Fleisch.

Zutaten:

• Wasser
• Salz
• Kaninchenteile

Zubereitung:

1. Das kalte Wasser in eine grosse Schüssel geben.
2. Das Salz beifügen und unter Rühren vollständig auflösen.
3. Dann die Kaninchenteile hineinlegen; sie sollen vollständig mit Wasser bedeckt sein.
4. Die Kaninchenstücke 30 bis höchstens 45 Minuten marinieren; auf keinen Fall länger, sonst werden sie zu salzig.
5. Dann herausnehmen und auf Küchenpapier gut trocken tupfen.

Danach können die Kaninchenteile nach belieben weiterverarbeitet oder mariniert werden.

Nährwerte

Die Nährwerte des Kaninchens sind für diejenigen von besonderem Interesse, die auf eine ausgewogene Ernährung achten. Diese Werte machen Kaninchen zu einer eiweißreichen, aber auch fettreichen Nahrung, die in Maßen verzehrt werden sollte.

Fazit

Kaninchenkeulen vom Grill sind ein leckeres und gesundes Gericht, das sich durch verschiedene Rezepte und Zubereitungsweisen individuell gestalten lässt. Ob mediterran, spanisch oder einfach mit Rosmarin - jedes Rezept bringt seine eigenen Aromen und Geschmacksnuancen mit. Mit der richtigen Marinade, der passenden Grilltechnik und der richtigen Würzung kann jeder Hobbykoch ein gelungenes Gericht zaubern.

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