Kalter Braten vom Rind: Rezepte und Zubereitungstipps

Ein kalter Braten vom Rind ist eine köstliche und vielseitige Mahlzeit, die sich sowohl für festliche Anlässe als auch für ein gemütliches Mittag- oder Abendessen eignet. Ob als klassischer Rindsschmorbraten, zartes Roastbeef oder raffinierte Variante mit Balsamico-Soße - die Zubereitungsmöglichkeiten sind vielfältig und bieten für jeden Geschmack das Richtige.

Klassischer Rindsschmorbraten

Ein klassischer Rindsschmorbraten ist ein wahrer Gaumenschmaus. Das Fleisch wird butterzart geschmort und entfaltet mit Gemüse und Gewürzen ein besonderes Aroma.

Zutaten:

• 1.5 kg Rinderbraten
• 4 Karotten
• 1 Sellerie
• 100 g gemischte Pilze
• 1 große Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• Frischer Rosmarin
• Frischer Thymian
• 10 Salbeiblätter
• 100 ml Rotwein
• 200 ml Rinderbouillon
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Bratpfanne erhitzen und Rinderbraten von jeder Seite kurz scharf anbraten.
2. Rindsbraten in eine Porzellanschüssel geben.
3. Karotten und Sellerie schälen und in lange Streifen schneiden. Zwiebel und Knoblauch halbieren. Pilze halbieren. Alles in die Porzellanschüssel rund um den Rindsbraten verteilen.
4. Rotwein und Bouillon dazugeben. Rosmarin, Salbeiblätter, Thymian grob hacken und ebenfalls dazugeben.

Die Rindsschulter eignet sich prima zum Schmoren. Bei mehr als 6 Personen den Braten in 2 Stücken zubereiten.

Rindsbraten mit Balsamico-Soße

Für eine besondere Note sorgt ein Rindsbraten mit Balsamico-Soße. Die Kombination aus süßem Honig, würzigem Senf und aromatischem Balsamicoessig verleiht dem Fleisch eine einzigartige Geschmacksrichtung.

Zutaten:

• Rinderbraten
• Karotten
• Baconwürfel
• Zwiebeln
• Brokkoli
• Parmesan
• Sahne
• Honig
• Senf
• Rinderbrühe
• Balsamicoessig
• Knoblauch
• Rosmarin
• Zucker
• Kalte Butter
• Kartoffelstärke
• Zitronenschale
• Zitronensaft

Zubereitung:

1. Karotten schälen, längs halbieren. Honig und Senf vermischen. Mit heißem Wasser Rinderbrühe zubereiten. Rinderbraten rundherum salzen.
2. In einer großen Pfanne Öl stark erhitzen und Braten und Karotten rundherum ca. 5 Min. scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen, pfeffern und Braten mit Honig-Senf-Marinade einreiben.
3. Braten und Karotten in eine große Auflaufform geben und mit Rinderbrühe im Ofen backen.
4. Während der Braten im Ofen ist, Kartoffeln schälen, vierteln und in Wasser kochen lassen. Parmesan fein reiben.
5. Zwiebel abziehen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Brokkoli in kleine Röschen aufteilen. In der großen Pfanne erneut Öl erhitzen, Baconwürfel und die Hälfte der Zwiebelstreifen zugeben und ca. 5 Min. anbraten. Brokkoli zugeben, weitere 3 - 4 Min. braten und mit Brühe ablöschen, 2 Min. einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Alles in eine kleine Auflaufform geben und im Ofen bis zum Ende warm halten.
6. Kartoffeln nach der Garzeit in ein Sieb abgießen und zurück in den Topf geben. Geriebenen Parmesan und drei Viertel der Sahne zugeben und zu einem cremigen Püree stampfen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
7. Pfanne auswischen und erneut Öl bei mittlerer Hitze erhitzen, restliche Zwiebeln und Zucker zugeben und ca. 2 - 3 Min. karamellisieren lassen. Knoblauch dazupressen und Rosmarin in die Pfanne geben, mit Balsamicoessig ablöschen, ca. 1 Min. einköcheln lassen und restliche Brühe zugeben. Kalte Butter in die Pfanne geben und Butter in kreisender Bewegung schmelzen lassen.
8. In einer kleinen Schüssel Kartoffelstärke mit Wasser mischen, zur Soße geben und ca. 2 Min. bei niedriger Hitze einköcheln lassen. Rosmarin herausnehmen.
9. Restliche Sahne zum Püree geben und bei niedriger Hitze erneut erwärmen. Bratensud aus der Auflaufform zur Soße geben. Brokkoli aus dem Ofen nehmen. Halbe Zitronenschale fein abreiben und Zitrone halbieren. Brokkoli nach Geschmack mit Zitronenabrieb und Zitronensaft abschmecken.

Roastbeef

Roastbeef ist eine weitere köstliche Variante des kalten Bratens. Das zarte Fleisch wird kurz angebraten und anschließend im Ofen gegart, bis es den gewünschten Gargrad erreicht hat.

Zutaten:

• Roastbeef
• Karotten
• Sellerie
• Gemischte Pilze
• Zwiebel
• Knoblauch
• Frischer Rosmarin
• Frischer Thymian
• Salbeiblätter
• Rotwein
• Rinderbouillon
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Bratpfanne erhitzen und Roastbeef von jeder Seite kurz scharf anbraten.
2. Roastbeef in eine Porzellanschüssel geben.
3. Karotten und Sellerie schälen und in lange Streifen schneiden. Zwiebel und Knoblauch halbieren. Pilze halbieren. Alles in die Porzellanschüssel rund um das Roastbeef verteilen.
4. Rotwein und Bouillon dazugeben. Rosmarin, Salbeiblätter, Thymian grob hacken und ebenfalls dazugeben.

Beilagen und Saucen

Zu einem kalten Braten vom Rind passen verschiedene Beilagen und Saucen. Hier sind einige Vorschläge:

• Kartoffelstock
• Rosenkohl
• Kohlröschen mit Sauce
• Sauce Bordelaise
• Sauce Tatare

Für den Kartoffelstock Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen. Milch und Butter aufkochen und mit Salz sowie Muskat würzen. Kartoffeln durch das Passevite dazugeben und glatt rühren. Wenn nötig nachwürzen und warm stellen.

Rosenkohl rüsten, waschen und je nach Grösse vierteln oder halbieren. Rosenkohl in Öl andünsten, Bouillon dazugiessen und zugedeckt 10 Minuten dünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Warm stellen.

Kohlröschen im Dampf knapp weich kochen, kurz kalt abspülen und abtropfen lassen. Kohlwürfelchen mit der Zwiebel in der Butter andämpfen, mit Bouillon ablöschen, zugedeckt weich kochen und auskühlen lassen. Gemüsewürfel mit Quark und Mayonnaise fein pürieren, nach Bedarf mit Bouillon verdünnen, würzen. Kalter Braten oder Roastbeef sowie Kohlröschen auf Teller legen, mit Mandelblättchen garnieren, Sauce dazu servieren.

Die Sauce Bordelaise, mit ihren Aromen von Port- und Rotwein, verleiht der Rindsschulter eine Extraportion Geschmack.

Kalter Braten in seiner Deluxe-Version wird mit Sauce Tatare serviert. Den Braten 1 Std. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. Ofen auf 80°C vorheizen, dabei eine ofenfesten Form gleich mitaufwärmen. Den Braten würzen und rundherum kräftig, während total ca. 5 Minuten anbraten. In die vorgewärmte Form geben, einen Fleischthermometer an der dicksten Stelle einstecken. Den Braten in den Ofen schieben und bei 80°C niedergaren, bis die Kerntemperatur 65/68°C erreicht hat. Das kann je nach Fleischstück 3 1/2 bis 4 1/2 Std. dauern! Braten aus dem Ofen nehmen und erkalten lassen. In hauchdünne Scheiben schneiden und auf Platte auslegen.

Tipps und Tricks

• Markknochen mindestens 1 Stunde, besser länger, wässern und zwischendurch das Wasser wechseln. Auf diese Weise wird das Blut herausgezogen und das Mark erhält eine schöne weisse Farbe.
• Fleisch sollte während des Garprozesses nicht mit einer Gabel angestochen werden.
• Vorsicht ist ebenfalls geboten beim Herausnehmen und anschliessenden Ruhenlassen.

Nährwerte

Eine Portion Schmorbraten enthält ca.:

Der Braten enthält Gluten und Laktose.

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