Kalbsnuss Rosa Braten: Ein Rezept für Genießer

Die Kalbsnuss, auch Kugel genannt, ist ein kugelförmiges Teilstück der Kalbskeule. Im Vergleich zu Hüfte, Ober- und Unterschale ist die Nuss etwas kleiner, aber nicht weniger schmackhaft. Als Braten lässt sich die Kalbsnuss wunderbar im Backofen zubereiten oder im Dutch Oven schmoren. Damit sie auf den Punkt gelingt und das magere Fleisch nicht zu trocken wird, sollte man immer die Kerntemperatur für Kalbsnuss im Auge behalten. Diese kannst du ganz einfach mit einem Grillthermometer an der dicksten Stelle des Fleisches messen. Mit der richtigen Kerntemperatur kannst du ganz einfach aus der Kalbsnuss saftige Braten zaubern.

Unser Tipp: Um die Kalbsnuss beim Grillieren oder Braten schön saftig zu halten, kannst du sie zusätzlich mit Speckscheiben umwickeln.

Rezept für Kalbsnuss Rosa Braten

Zutaten:

• Kalbsnuss (ca. 800g - 1kg)
• Rosmarinnadeln
• Oreganoblätter
• Knoblauch
• Olivenöl
• Salz und Pfeffer
• Zitrone (gelbe Schale)
• Lorbeerblätter
• Nelken
• Bratbutter
• Milch
• Mehl
• Rahm
• Senf

Zubereitung:

1. Rosmarinnadeln und Oreganoblätter abzupfen und fein hacken. Den Knoblauch schälen und ebenfalls fein hacken. Alles mit dem Olivenöl mischen.
2. Den Kalbsbraten nach Belieben schön in Form binden (evtl. vom Metzger machen lassen). Rundum mit der Gewürzmischung einreiben und mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.
3. Den Backofen auf 120 Grad vorheizen.
4. Inzwischen die gelbe Schale der Zitrone mit dem Sparschäler dünn ablösen. Jedes Lorbeerblatt mit einer Nelke spicken.
5. In einem Schmortopf die Bratbutter erhitzen. Den Kalbsbraten darin rundum bei Mittelhitze etwa 4 Minuten braun anbraten. Aus der Pfanne nehmen.
6. Den Bratensatz mit der Milch auflösen. Die Zitronenschale sowie die Lorbeerblätter dazulegen. Das Mehl mit dem Rahm glatt rühren und ebenfalls beifügen. Alles aufkochen und 1?2 Minuten lebhaft kochen lassen.
7. Die Temperatursonde des Fleischthermometers mittig in den Braten stecken. Den Kalbsbraten in die Sauce legen und sofort im 120 Grad heissen Ofen auf der zweituntersten Rille garen, bis die Kerntemperatur 60 Grad erreicht hat (ca. 1 ½ Stunden). Nach Belieben während des Garens den Braten einmal wenden, er wird dann besonders gleichmässig rosa.
8. Am Ende der Garzeit den Braten aus der Sauce nehmen und auf einer Platte im ausgeschalteten und leicht geöffneten Ofen 8?10 Minuten ruhen lassen.
9. Die Sauce durch ein Sieb in eine weite Pfanne giessen. Den Senf unterrühren, die Sauce aufkochen und nochmals 5 Minuten kochen lassen.

Garstufen und Kerntemperaturen

Garstufen sind Geschmackssache. Bei derart hochwertigem Fleisch wie einem Schweizer Kalbsmedaillon wäre es jedoch schade, das Stück zu lange zu braten. Darum sind Zeitangaben im Rezept oder ein Fleischthermometer wichtige Helfer.

Hier ist eine Tabelle mit den empfohlenen Kerntemperaturen für Kalbfleisch:

Für ein optimales Ergebnis sollte die Kerntemperatur von 60°C erreicht werden.

Zubereitung Filetmedaillon Braten in der Pfanne:

1. Medaillons 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen.
2. Wer mit dem Fleischthermometer arbeitet, steckt dieses jetzt mittig ins Fleisch. Kerntemperatur von 60 °C einstellen.
3. Pfanne mit dem Öl auf höchster Stufe erhitzen. Wenn das Öl heiss ist, d.h. flüssig wird wie Wasser, Medaillons in die Pfanne legen.
4. Medaillons 3-4 Minuten scharf anbraten. Nach der Halbzeit wenden. Beim Wenden nie ins Fleisch stechen, damit kein Fleischsaft austritt.
5. Herd auf mittlere Stufe zurückdrehen, Butter und Salbei dazugeben und unter gelegentlichem Wenden ca. 4 Minuten weiterbraten.
6. Daumen und Ringfinger zusammenlegen und auf den Daumenballen drücken. Wenn sich deine Medaillons gleich anfühlen, sind sie perfekt à point. Wer mit dem Thermometer arbeitet, nimmt das Fleisch aus der Pfanne, wenn es 60 °C erreicht hat.
7. Mit Salz und Pfeffer würzen und sofort servieren.

Dazu passen feine Bratkartoffeln und frisches Marktgemüse.

Kalbsbraten Variante

Zutaten:

• Kalbsbraten (z.B. ELtrockener WermutSalz, Pfeffer, nach Bedarf)

Zubereitung:

1. Alle Zutaten bis und mit Pfeffer gut verrühren. Fleisch darin wenden, zugedeckt im Kühlschrank 12 Stunden marinieren.
2. Ofen auf 150 °C vorheizen, Ofengitter in die unterste Rille einschieben. Marinade abstreifen, Fleisch salzen. Braten mit wenig Mehl bestäuben.
3. Bratbutter im Brattopf heiss werden lassen. Fleisch rundum 3-4 Minuten anbraten. Fleischthermometer an der dicksten Stelle des Fleisches einstecken.
4. Milch in den Brattopf giessen. Zutaten bis und mit Lorbeerblatt beigeben. Fleisch im vorgeheizten Ofen 75 Minuten schmoren, dabei das Fleisch von Zeit zu Zeit mit der Milch übergiessen. Die Kerntemperatur soll 70 °C betragen.
5. Braten herausnehmen, vor dem Tranchieren zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Flüssigkeit in eine kleine Pfanne absieben.
6. Maisstärke mit Wermut anrühren, unter Rühren zur Sauce geben, aufkochen, 3-4 Minuten köcheln, würzen. Fleisch tranchieren, mit der Sauce anrichten.

Kalbsnuss grillieren

Zutaten:

• Kalbsnuss à ca. ca.
• Himbeeren
• Sriracha
• Quittengelee
• Essig
• Salz
• Pfeffer
• Öl
• Pfirsiche

Zubereitung:

1. Grill auf 200 °C vorheizen.
2. Himbeeren, Sriracha, Quittengelee und Essig mischen und pürieren. Mit Salz abschmecken.
3. Fleisch mit Öl bestreichen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Bei direkter mittlerer Hitze rundum ca. 8 Minuten grillieren. Bei indirekter Hitze ca. 30 Minuten weitergrillieren, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 58 °C erreicht hat.
5. Fleisch vom Grill nehmen und zugedeckt ca.
6. Inzwischen Pfirsiche halbieren, Kerne entfernen. Pfirsiche mit etwas Öl bepinseln. Auf der Schnittfläche ca. 3 Minuten grillieren.
7. Fleisch dünn aufschneiden. Kalbsnuss mit Pfirsich und Sriracha-Himbeer-Sauce anrichten.

Direkt grillieren heisst, über der Glut grillieren. Grosse Hitze (ab 220-280 °C) eignet sich zum Anbraten bzw. direkten Grillieren; das Gargut wird direkt über der Glut auf dem Rost platziert.

Kalbsnuss im Ofen

Zutaten:

• Kalbsnuss
• Öl
• Salz
• Pfeffer
• Gemüse
• Butter
• Thymianzweige

Zubereitung:

1. Kalbsnuss 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Ofen mitsamt der Ofenform auf 160 °C Umluft oder auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
2. Pfanne mit dem Öl auf höchster Stufe erhitzen. Wenn das Öl heiss ist, d.h. flüssig wie Wasser, Kalbsnuss hineinlegen. Während ca. 4 Minuten rundum anbraten, bis sie schön goldbraun ist. Beim Wenden nie ins Fleisch stechen, damit kein Fleischsaft austritt.
3. Fleisch und Gemüse in die vorgewärmte Form geben und mit Salz und Pfeffer würzen. An der dicksten Stelle Fleischthermometer hineinstecken, sodass die Spitze etwa in der Mitte des Bratens ist.
4. Butter und Thymianzweige auf das Fleisch legen und die Form in die Mitte des vorgeheizten Ofens schieben. Thermometer auf Zieltemperatur 60 °C einstellen. Achtung: Das Fleisch kommt schon bei 54 °C aus dem Ofen!
5. Fleisch im Ofen alle 15 Minuten mit zerflossener Butter aus der Form übergiessen.
6. Bei 54 °C aus dem Ofen holen und zugedeckt ruhen lassen, bis eine Kerntemparatur von 60 °C erreicht ist. Dadurch verteilt sich der Fleischsaft schön im ganzen Fleisch.
7. Bratenschnur entfernen, Fleisch aufschneiden und sofort servieren.

Dazu passen Kartoffelstock und Gemüse.

Kalbsnuss Niedertemperatur

Zutaten:

• Kalbsnuss
• Tomaten
• Knoblauch
• Schalotten
• Salz
• Pfeffer
• Bratbutter
• Portwein
• Kalbsfond
• Rahm
• Zitronensaft

Zubereitung:

1. Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen. Die Tomaten auf Küchenpapier abtropfen lassen. In Streifen schneiden. Knoblauch und Schalotten schälen und fein hacken.
2. Die Kalbsnuss mit Salz und Pfeffer würzen. In der heissen Bratbutter rundherum anbraten. Herausnehmen und sofort auf die vorgewärmte Platte geben. Im vorgeheizten Ofen bei 80 Grad ca. 2 ½ Stunden nachgaren lassen.
3. Im Bratensatz Tomaten, Schalotten und Knoblauch andünsten. Mit dem Portwein ablöschen und zur Hälfte einkochen lassen. Den Kalbsfond dazugiessen und alles wiederum auf etwa 1,5dl einkochen lassen.
4. Den Rahm beifügen und die Sauce noch so lange köcheln lassen, bis sie cremig bindet. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Beiseite stellen.

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