Bürgermeisterstück und Sauerteigzopf: Delikatessen aus Küche und Backstube

In diesem Artikel tauchen wir ein in die Welt des guten Geschmacks und stellen Ihnen zwei besondere Delikatessen vor: das Bürgermeisterstück und einen traditionellen Zopf, der ganz ohne Hefe auskommt.

Das Bürgermeisterstück: Ein verborgenes Juwel

Das Bürgermeisterstück, auch bekannt als Pastorenstück in Deutschland oder Hieferschwanzel in Österreich, ist ein eher kleiner Muskel von etwa 800g bis 1kg aus dem obersten Teil der Keule. In den USA und der BBQ-Szene wird es wegen seiner Form auch "Tri-Tip" genannt.

Wegen seines guten Geschmacks und der geringen Ausbeute wurde es früher von den Metzgern für die wichtigsten Kunden reserviert. Daher auch der Name.

Ein saftiges Tri-Tip Steak, auch bekannt als Bürgermeisterstück.

Zubereitung des Bürgermeisterstücks

Hier ist eine Möglichkeit, wie Sie dieses besondere Stück Fleisch zubereiten können:

1. Knoblauchzehen in grobe Scheiben schneiden.
2. Peperoncino zu schmalen Ringen schneiden.
3. Bratbutter schmelzen. Knoblauch, Peperoncino, Koriander und Rosmarin zugeben. Bei kleiner Hitze 10 Minuten dünsten. Der Knoblauch darf dabei nicht braun werden.
4. Gewürze absieben, leicht ausdrücken und die flüssige Butter auffangen und wieder in die Bratpfanne geben.
5. Angebratenes Fleisch in ein Bratgeschirr legen, Bratenthermometer an der dicksten Stellen einstecken. In den Ofen schieben und bis zu einer Kerntemperatur von 58° garen. Das dauert ca. 50 Minuten.
6. Ofen ausschalten und 2-3 Minuten entlüften. Bürgermeisterstück 15 Minuten nachziehen lassen.

Kapern-Butter Sauce

Als Sauce dazu passt hervorragend eine Kapern-Butter Sauce:

1. Zwiebelchen und Knoblauch sehr fein hacken.
2. Tafelbutter aufwärmen bis er leicht aufschäumt.
3. Zwiebelchen, Knoblauch und Kapern zugeben und 5 Minuten sanft dünsten.
4. Pate di Pomodoro einrühren, 10 Minuten bei kleiner Temperatur mitschmoren.
5. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Als Beilage schmeckt eine einfache Pasta, wie Bavette oder Tagliatelle.

Sauerteigzopf: Traditionell und aromatisch

Ein "chüschtiger" Butterzopf, ganz ohne Hefe, die Triebkraft stammt nur vom Sauerteig, der auch dezent aromaprägend ist. Der Teig ist ansonsten fast gleich wie bei einem Butterzopf mit Hefe.

Der Zopf schmeckte ausgezeichnet, eben kräftiger als ein herkömmlicher Butterzopf, er schmeckt nicht nur mit süssem Aufstrich, sondern auch zusammen mit Käse oder Wurst.

Ein goldbrauner Butterzopf, perfekt zum Frühstück oder Brunch.

Nur die Form liess zu wünschen übrig: Beim Backen sind die Teigstränge stark aufgerissen.

Zutaten und Zubereitung

Hier ist ein Rezept für einen solchen Sauerteigzopf:

Sauerteig

• 1El Vollrahm

Sauerteigzutaten vermischen und zugedeckt 12 Stunden bei 30° reifen lassen (z.B.

Kochstück

Für das Kochstück kalte Milch, Dinkelvollkornmehl und Salz vermischen und in einer Pfanne unter ständigem Rühren mit dem Schwingbesen langsam aufwärmen. Sobald das Mehl zu klumpen beginnt, Herdplatte ausschalten und weiter kräftig rühren bis ein homogener, zäher Brei entsteht.

Teig

• 250g Mehl
• 3g Zucker

250g Mehl, 3g Zucker, das Kochstück und den Sauerteig mit der Maschine auf der langsamsten Stufe verkneten. Es sollte ein fester zäher Teig entstehen. Milch zugeben und ca. 5 Minuten auf mittlerer Stufe weiterkneten, derweil kalte Butter stückchenweise zugeben. Teig halbieren und zu zwei ca. 50cm langen Rollen formen, in der Mitte etwas dicker als an den Enden.

Backen: Im auf 180° vorgeheizten Backofen 15 Minuten backen.

Mit den langen Reifezeiten von Vor- und Haupteig kann die Hefemenge deutlich reduziert werden.

Ei gehört auf den Zopf, aber nicht in den Zopf.

Mehl in eine kalte Pfanne geben, Milch mit dem Schwingbesen einrühren, Salz zugeben und unter ständigem Rühren erhitzen bis die Masse stockt. Pfanne vom Herd ziehen und 2 Minuten weiterrühren.

Alle Zutaten bis auf die Milch und die Butter mit der Maschine auf der langsamsten Stufe 5 Minuten kneten. Milch schluckweise zugeben, bis der Teig schön homogen ist. Weitere 3 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Die weiche Butter stückenweise zugeben. 2 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur (20°) reifen lassen. Nach 60 und 90 Minuten je 3 mal dehnen und falten. Teigling halbieren und zu ca. 50cm langen Rollen formen. Die Rollen sollten in der Mitte etwas dicker als an den Enden sein. Eigelb und Vollrahm vermischen und den Zopf damit einpinseln.

Tipp: Kneten Sie den Teig am Vorabend. Tun Sie das mit einer Knetmaschine, verwenden Sie allenfalls gekühltes Wasser/Flüssigkeit, damit die Hefe nicht zu schnell treibt. Lassen sie den Teig zugedeckt über Nacht im Kühlschrank aufgehen. Am nächsten Tag können Sie das Brot/den Zopf wie gewohnt formen und backen. Je länger der Teig aufgehen kann, desto weniger Hefe braucht es.

Inspirationen aus der französischen Küche

Da ich diese Woche in Paris an der Design-Messe «Maison et Objet» bin, habe ich mich beim Vorarbeiten schon mal in Stimmung gebracht. Und ich bin überzeugt, dass diese Rezepte und Ideen Sie auch ein wenig nach Frankreich entführen.

In Frankreich ist das Essen eine wichtige Angelegenheit. Als ich das letzte Mal in Paris essen ging, sass in der Nähe eine Gruppe Freunde. Sie plauderten angeregt, während sie ihren Aperitif tranken und Häppchen pickten. Als die Speisekarte kam, wurde es auf einmal ganz still; mit grossem Ernst vertieften sie sich in die Seiten.

Kaum haben alle ihre Gerichte bestellt, wird weitergeplaudert. Auch während des Essens unterhält man sich. Man legt das Besteck regelmässig ab, greift immer wieder in den Brotkorb und trinkt Wein, auch beim Mittagessen.

Diese Rituale, die grundsätzliche Freude am Essen und gute, frische und liebevoll zubereitete Gerichte: Das alles ist nicht nur typisch für das kulinarische Savoir-vivre - sondern erwiesenermassen auch gesund.

Einige Ideen für Ihre Küche

• Beginnen Sie mit einem Kir: Ein Kir mit Crémant d'Alsace im wunderschönen und günstigen Bouillon Restaurant Julien in Paris.
• Geniessen Sie Charcuterie: Vor dem Essen gibt es Charcuterie, Käse und Baguette.
• Frisieren Sie Frisée: Französischen Frisée kann man in vielen verschiedenen Versionen servieren.
• Servieren Sie Fisch in Buttersauce: Feiner Fisch in Butter gebraten und mit Kartoffeln serviert.
• Gönnen Sie sich eine Omelette mit allem: Das einfachste, aber auch komplexeste Gericht auf einer Bistrokarte ist die Omelette.
• Machen Sie ein Sandwich wie in Paris: Sandwich mit Baguette und Schinken.
• Kaufen Sie gutes Brot: Brot muss einfach gut sein, sonst isst man lieber keines.
• Kochen Sie ein deftiges Cassoulet: Sobald das Wetter wieder muffig wird, bekommen wir Lust nach deftigeren Gerichten. Gemütlich, einfach und wunderbar ist da ein französisches Eintopfgericht mit Wurst und Bohnen.
• Backen Sie Madeleines au chocolat: Elegante Madeleines für ein bisschen Süsse im Leben.

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