Joghurt verfeinern: Rezepte und Tipps für jeden Geschmack

Joghurt ist nicht nur frisch, sondern auch vielseitig einsetzbar. Kein Wunder, dass das Milchsäuregetränk zu den beliebtesten Milchprodukten gehört und in der Küche vielfältige Verwendung findet. Mittlerweile gibt es das säuerlich-aromatische Produkt auch laktosefrei, und selbst vegane Varianten aus Soja-, Kokos- und Mandeldrink erfreuen sich zunehmender Beliebtheit.

Es gibt Joghurt für jeden Geschmack und fast jede Lebenslage. Das säuerliche Milchprodukt ist gesund und schmeckt Jung und Alt. Höchste Zeit, genauer ins Joghurttöpfchen zu gucken und darin wahre Wunder und herrlich frische Vielfalt zu entdecken. Als Grundzutat wird heute längst nicht mehr nur Kuhmilch verwendet. Neben Schaf- und Ziegenmilch gelingt es heute dank speziellen Fermenten (im Reformhaus erhältlich) Joghurt aus Soja-, Kokos- und Mandeldrink herzustellen, auch zu Hause - die Joghurtmaschine machts möglich.

Die Geschichte des Joghurts

Vor vielen hundert Jahren entdeckten Hirten in den Gebieten des Balkans und Zentralasiens, dass sie die Milch ihrer Schafe länger aufbewahren konnten, wenn sie angesäuert war; der türkische Begriff «yogurt» bedeutet schlicht «gegorene Milch». Nach und nach wanderte das Joghurt westwärts nach Europa, wo es noch im 16. Jahrhundert bei Magenbeschwerden als Medizin zur Anwendung kam.

Seinen guten Einfluss auf unsere Verdauung schätzen wir heute mehr denn je, denn v.a. seine probiotischen Bakterien sorgen für ein gutes Klima in unserem Darm. Ausserdem lässt sich Joghurt beliebig verfeinern, aromatisieren und süssen. Als Drink oder «Frozen Joghurt» erfrischt und belebt es uns an manchem heissen Sommertag aufs Köstlichste.

Im Jahr 2019 konsumierte jeder Schweizer und jede Schweizerin 17,6 Kilo Joghurt, das ergibt ein Joghurtbecherli à ca. 145 g alle 3 Tage - so viel ist das eigentlich gar nicht. Höchste Zeit, den Joghurtkonsum etwas anzukurbeln. Wie wärs mit selbst gemachtem Joghurt?

Joghurt selber machen: So einfach geht's

Joghurt selbst machen hat viele Vorteile: Du bestimmst, wie viel Zucker und welche Zutaten ins Joghurt kommen und erhältst frisches Joghurt, ganz ohne Zusatzstoffe. Das Grundrezept ist einfach: Milch mit Nature-Joghurt vermischen, in Gläser oder Keramikbecher füllen und reifen lassen, am besten über Nacht. Als Alternative zum Nature-Joghurt kann auch Joghurtferment verwendet werden. Danach kühl stellen und geniessen.

Tipps für die perfekte Konsistenz

Selbst hergestelltes Joghurt wird nicht ganz so stichfest wie ein gekauftes Joghurt. Die Konsistenz ist eher cremig.

• Immer die gewünschte Menge von einem stichfesten Naturjoghurt im 180-g-Becher nehmen und nicht von einem 500-g-Joghurtbecher abmessen, in welchem die Masse bereits dickflüssig ist.
• Wem das Joghurt nach wie vor zu wenig dickflüssig ist, der kann 2 EL Magermilchpulver zum Grundrezept hinzufügen, so wird eher ein stichfestes Joghurt erreicht.
• Auch bei der Verwendung von Joghurtferment wird das Joghurt fester. Joghurtferment (z.B. My.Yo Bio Joghurtferment Probiotisch, 3×5 g) findet man in Vegan-Shops oder in Coop Vitality Apotheken.

Wichtig: Industriell hergestelltes Joghurt enthält meistens Stabilisatoren, welche die Masse fester machen. Selbst gemachtes Joghurt ist weniger stabil und wird flüssiger, je mehr man es umrührt. Dafür enthält es keine Zusatzstoffe.

Joghurt für Allergiker: Schafmilch, Ziegenmilch oder laktosefrei

Wenn von Milch gesprochen wird, ist meist von Kuhmilch die Rede. Doch nicht allen bekommt diese. Oft kommen laktosefreie Produkte zum Einsatz. Die Rezepte zur Joghurt- und Frischkäsemaschine funktionieren alle auch 1:1 mit laktosefreier Milch.

Alternativ kann ein Versuch mit Ziegen- oder Schafmilch gewagt werden. Ziegenmilch enthält weniger Casein und mehr Albumine als Kuhmilch und ist somit auch viel leichter verdaulich. Auch Schafmilch ist viel bekömmlicher. Viele Kuhmilchallergiker können Schaf- und Ziegenmilch problemlos konsumieren. Ausprobieren geht über Studieren!

Pflanzliche Joghurts aus Soja-, Mandel- oder Kokosdrink

Anlässlich einer Umfrage von Swissveg von Anfang 2020 bezeichneten sich rund 5,1% der Schweizer Bevölkerung aus der Deutschschweiz und der Romandie als Vegetarier bzw. Veganer. Der Anteil der Veganer in der Bevölkerung liegt dabei etwas unterhalb 1%. Doch nicht nur Veganer experimentieren immer häufiger mit Alternativen zu tierischen Produkten.

Die Resultate:

• Wunderbare Resultate wurden mit der Thai Kokosnussmilch in Kombination mit Karma Jobos natur oder Fermentpulver erreicht.
• Auch mit Sojadrink und Sojajoghurt kann in der Joghurt- und Frischkäsemaschine feines Joghurt hergestellt werden.
• Wer gerne Mandeldrink-Joghurt selber machen möchte, nimmt für die Herstellung am besten Fermentpulver, um ein bestmögliches Resultat zu erzielen.
• Mit anderen pflanzlichen Drinks wie Reis- oder Haferdrinks wurde das Joghurt - wenn auch geniessbar - eher flockig. Daher nicht empfehlenswert.

Experimentierfreudige aufgepasst: Joghurt aus Cashewnüssen

Im Internet findet man viele Beispiele, wo statt eines speziellen Joghurt-Ferments als Starterkultur Brottrunk als Basis für vegane Joghurts verwendet wird. Brottrunk ist ein milchsauer vergorenes Getränk aus Vollkornbrot, erhältlich in Reformhäusern.

Auch hier wurde ein Praxistest gemacht, und dafür 150 g Cashews in 150 ml Brottrunk für 2 Stunden eingeweicht. Danach 50 bis 75 ml Wasser dazugeben, mixen und für 8 Stunden in der Joghurt- und Frischkäsemaschine reifen lassen. Danach kommen die Gläser nochmals für 4 Stunden zugedeckt in den Kühlschrank.

Das Resultat überzeugt! Schon beim Mixen der Nüsse mit dem Brottrunk entsteht eine feste Masse, die sich durch den Reifeprozess nicht mehr gross veränderte. Durch die Beigabe von Brottrunk entstand ein säuerlicher Joghurtgeschmack.

Frozen Joghurt: Die perfekte Sommererfrischung

Ob als gesunde Erfrischung oder als leckeres Dessert: Frozen Joghurt gehört zum Sommer einfach dazu! Cremig, süss und erfrischend: Frozen Joghurt ist unser Highlight des Sommers! Dass Frozen Joghurt daneben auch noch viel gesünder ist als normales Glace, macht die Süssigkeit zum perfekten Nachtisch. Und ganz ehrlich: Auch als kleine Zwischenmahlzeit gönnen wir uns manchmal ein Frozen Joghurt!

Richtig praktisch ist auch, dass du für das Joghurteis eigentlich nur drei Zutaten brauchst, nämlich Joghurt, Zitronensaft und etwas Zucker. Zudem kannst du das Rezept für dein Frozen Joghurt jederzeit verfeinern oder variieren. Natürlich kommt es dabei immer auf die verwendeten Zutaten an, ob dein Joghurtglace ein gesunder Snack bleibt, oder ob du es in ein richtig leckeres Dessert verwandelst.

Wenn du eine Eismaschine besitzt, geht die Zubereitung von Frozen Joghurt übrigens ganz schnell. Aber keine Sorge: Auch ohne Eismaschine kannst du dein eigenes Joghurteis selber machen - sogar mit demselben Rezept.

Das einfache Rezept für Frozen Joghurt

Zutaten für 2 Portionen

• 500 g Nature Joghurt
• 100 g Puderzucker
• Saft einer halben Zitrone oder Limette

So geht die Zubereitung

1. Rühre mit einem Schneebesen Joghurt und Zitronensaft in einer Schüssel, bis du eine cremige Masse erzielt hast.
2. Gib nach und nach den Puderzucker hinzu und rühre weiter.
3. Mit Eismaschine: Füll die Masse in die Maschine. Nach etwa einer halben Stunde ist dein Eis fertig.
4. Ohne Eismaschine: Füll das Gemisch in einen verschliessbaren Behälter und stell es für etwa vier Stunden in den Tiefkühler. Alle 30 Minuten solltest du das Eis gut umrühren.
5. Das Frozen Joghurt ist fertig, wenn es gut durchgefroren, aber noch immer eine cremige Konsistenz hat.

Tipp: Das Eis unbedingt sofort geniessen, denn es schmilzt schnell!

So verfeinerst du dein Frozen Joghurt

Mach dein Joghurteis vegan

Selbstverständlich müssen auch Veganer nicht aufs Eis aus Joghurt verzichten! Verwende für das Rezept einfach Soja-Joghurt, der Rest bleibt gleich. Übrigens passen auch Hafer-, Mandel- oder Kokos-Joghurt perfekt für veganes Eis.

Mach dein Frozen Joghurt gesünder

Natürlich ist das Geschmacksache, aber wir finden: Ganz ungesüsst schmeckt das selbstgemachte Eis nicht ganz so gut. Allerdings muss die Süsse nicht von Zucker kommen. Auch Ahornsirup, Birnel oder Honig schmecken lecker. Einziger Nachteil: Das Joghurtglace wird etwas weniger cremig.

Mach deine Eiscreme aromatischer

Eine kleine Prise Salz macht das kalte Joghurt gleich noch viel aromatischer. Weitere Geschmack-Nuancen erzielst du, wenn du etwas Vanillemark in die Joghurt-Masse gibst. Wenn du Vanille lieber magst, kannst du auch einfach einen Teil des Puderzuckers durch Vanillezucker ersetzen. Fruchtiger schmeckt das Eis, wenn du zu den Zutaten den Abrieb einer halben Zitrone dazugibst.

Mach dein Eis cremiger

Ultimativ cremig wird dein Frozen Joghurt, wenn du zusätzlich 1 dl Schlagrahm verwendest. Den Schlagrahm vor dem Einfrieren vorsichtig unter die Masse ziehen. Einen ähnlichen Effekt erzielst du, wenn du Quark oder Griechischen Joghurt statt normalem verwendest.

Die besten Ideen für schnelle Toppings

Die Regeln für Toppings und Saucen sind schnell erklärt: Erlaubt ist, was schmeckt! Unsere Top Toppings:

• Frische Früchte (Aprikosen, Mango, Zwetschgen etc.)
• Beeren (Erdbeeren Himbeeren, Heidelbeeren etc.)
• Gehackte Nüsse mit Honig
• Schokoladen-Würfel (Fast wie Stracciatella-Eis!)
• Kekskrümel (vom Boden der Keksdose)
• Kuchen-Stückchen, z.B.

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