Die Zubereitung von Mayonnaise ist ein kulinarischer Zaubertrick: Zwei Flüssigkeiten, die sich eigentlich nicht vermischen lassen, schaffen es, sich durch einen Emulgator zu verbinden. Im Fall der Mayonnaise werden Öl und Wasser durch ein Eigelb zusammengehalten. Einmal fertig gerührt, ist Mayonnaise ein cremiges, streichfähiges, aromatisiertes Fett.
Nichts ist ärgerlicher, als wenn der besagte Zaubertrick nicht gelingt und sich das Öl mit dem Wasser (bzw. dem Essig) nicht verbindet und sie gerinnt. Glücklicherweise gibt es viele Tipps und Tricks, um eine misslungene Mayonnaise zu retten.
Mayo selber machen - Gelingt garantiert! | Grundrezept Mayonnaise
Traditionell gerührt oder schnell gemixt?
Erstmals in der Mitte des 18. Jahrhunderts von einem französischen Koch in Spanien gerührt, ist die Mayonnaise Hunderte Jahre später immer noch schneller gemacht als gedacht. Die Frage ist nur: von Hand rühren oder doch auf die Vorzüge des Standmixers zählen, damit sich die Zutaten zu einer samtig-sämigen Masse verbinden?
Traditionell wird sie von Hand mit dem Schwingbesen gerührt. Das Eigelb wird mit dem Essig (oder wahlweise Zitronensaft) verrührt und das Öl sehr langsam, aber unter kräftigem Rühren eingemischt, bis eine sämige Masse entsteht. Eine Prise Salz oder ein paar Tropfen Zitronensaft reichen als Würze. Was einfach tönt, macht in der Zubereitung oftmals Kopfzerbrechen: Die Mayonnaise gerinnt, verklumpt oder verdickt sich nicht wie gewünscht.
Glücklicherweise kann sie auch mit dem Stabmixer zubereitet werden. Der Mixer hat genug Kraft, alle Moleküle ordentlich aufzuwirbeln und die gegensätzlichen Zutaten zu vermixen. Es empfiehlt sich, alle Zutaten bei Zimmertemperatur zu verwenden. Es mindert das Risiko, dass die Mayonnaise gerinnt. Und je frischer das Ei, desto besser die Mayonnaise!
Eine selbstgemachte Mayonnaise ist das Beste, was man aus frisch gelegten Eiern machen kann.
Das Öl bringt die Variation
Wer eine Mayonnaise möchte, die einer gekauften ähnelt, verwendet ein neutrales Pflanzenöl wie Sonnenblumen- oder Rapsöl. Beide ergeben ein solides Resultat ohne farbliche oder aromatische Überraschungen.
Mit Öl kann aber herrlich aromatisiert werden. Eine Mischung aus Oliven-, Raps- und Walnussöl zum Beispiel ergibt eine reichhaltige, tiefgelbe Mayonnaise mit viel Gusto.
Folgende Öle sind ebenfalls einen Versuch wert:
- Natives Olivenöl extra: Aus diesem Öl entsteht eine köstlich grasige, fast bittere Mayonnaise, die sich ausgezeichnet zum Dippen von Crudités oder zum Bestreichen von frisch gebackenem Baguette mit süsslicher Krume eignet, das mit etwas Thunfisch, Tomaten und Basilikum belegt und zum Abschmecken nochmals mit einem Tupfer Mayonnaise angerichtet wird.
- Pistazienöl: Exklusiv, aber ein kleines Gourmet-Abenteuer wert ist geröstetes Pistazienöl aus dem italienischen Feinkostladen. Es macht die Mayonnaise nussig und reichhaltig und ist ein Gedicht auf einem Brioche-Brötchen mit Salami, gehackten Baumnüssen und grasig-grünem Rucola.
- Avocadoöl: Dieses Öl wird vor allem in veganer Mayonnaise verwendet, eignet sich aber gleichermassen für die Zubereitung mit Ei. Verleiht der Mayonnaise eine harmonische, sanft bis leuchtend grüne Farbe und wird damit zum Eyecatcher auf Fleisch und Gemüse.
Grundsätzlich eignet sich jede Art von Senf und Essig für das Rezept. Weissweinessig macht die Mayonnaise eleganter, Dijon-Senf etwas schärfer. Auch eine zerdrückte Knoblauchzehe, fein gehackte Kräuter, ein Trüffelgewürz oder feingehackte Sardellen oder Kapern würzen die Mayonnaise aufs Feinste.
Am Schluss kommt es aber auf das Ei an: Eine Mayonnaise mit ausgeprägtem Eigeschmack gelingt, wenn zwei Eigelbe verwendet werden. Eine etwas leichtere, wenn das ganze Ei verwendet wird. Egal, welche Variante Ihnen gefällt: Entscheidend ist, dass das Ei immer vor dem Öl ins Mixgefäss kommt.
Das Mayonnaise-SOS: Was tun, wenn sie misslingt?
Die Mayonnaise gerinnt, wenn das Öl zu schnell zum Ei gegossen wird. Hier sind einige Tipps, wie sie gerettet werden kann:
- Ein Eigelb mit Zitronensaft oder Essig vermischen und die geronnene Mayonnaise langsam dazumischen.
- Ein Eiswürfel oder etwas Senf, in die geronnene Mayonnaise gemischt, kann sie ebenfalls retten.
- Ist die Mayonnaise zu dünn, unter kräftigem Rühren weiteres Öl dazugeben.
Verwendet man Zutaten, die frisch aus dem Kühlschrank kommen, so kann es leicht passieren, dass die Mayonnaise gerinnt. Die Schüssel vorher erwärmen und auf ein warmes Tuch stellen! Falls die Mayonnaise schon geronnen ist, helfen ein paar Tropfen kochendes Wasser, die man unter die Masse rührt.
Wenn das noch immer zu wenig ist, dann empfiehlt es sich in einer extra Schüssel ein Eigelb mit einem Schuss Essig, einer Prise Salz und einigen Tropfen Öl zu verrühren. Um die geronnene Mayo doch noch zu retten, wird ein zimmerwarmes frisches Eigelb nochmals mit einem Spritzer Zitronensaft (oder Essig) zunächst cremig aufgeschlagen. Danach wird erneut etwas Öl untergeschlagen. Nun die erste Variante wirklich ganz langsam unterschlagen. Die Bindung des neuen Eigelbs sollte für eine cremige Konsistenz sorgen.
Nicht minder ungewollt: Die Mayonnaise wird nicht fest. Da wird die Problemlösung einfacher. Denn dann wird einfach noch etwas Öl unter erneutem schlagen der Mayonnaise zugegeben. So gelingt die gewünschte Emulsion schliesslich doch noch.
Und dann gibt es noch das Problem, dass Mayonnaise plötzlich bitter schmecken kann. Das passiert bei Rezepten mit Olivenöl. Die ansonsten eher angenehmen Bitterstoffe eines nativen Olivenöls kommen in der kalten Creme richtig zur Geltung. Einzige Abhilfe: Neutrales Öl verwenden. Wer am Ende einen Hauch von Olivenöl angiesst, hat das etwas herbere Aroma, ohne das die feine Sauce bitter schmeckt.
Mayonnaise selber machen - das Grundrezept
Die gute Nachricht: Sie können Mayo selber machen - und das ist einfacher, als man denken könnte. Ob ohne Senf, vegan ohne Ei oder ganz klassisch: Mit diesen Mayonnaisen-Rezepten gelingt es ganz nach dem persönlichen Geschmack.
Zutaten für das klassische Mayonnaisen-Rezept:
- 1 Eigelb (von möglichst frischen Eiern)
- 150 - 200 ml neutrales Öl (Sonnenblumen- oder Rapsöl)
- Salz, Pfeffer
- 1 TL Senf (z. B. Dijon)
- ½ TL Zitronensaft
Materialien:
Eine grosse Glas- oder Keramikschüssel, 1 Schneebesen oder Stabmixer. Für die Zubereitung mit dem Stabmixer nehmen Sie am besten einen hohen Messbecher.
Zubereitung:
Achten sie darauf, dass alle Zutaten, insbesondere das Eigelb, zimmerwarm sind. Sonst kann es Probleme bei der Zubereitung des Rezepts geben. Das Ei mit einer Prise Salz und etwas frisch gemahlenem Pfeffer, dem Senf und Zitronensaft schön cremig rühren. Geben Sie langsam und unter kräftigem Rühren das Öl hinzu. Allmählich wird so die selbstgemachte Mayo schön cremig. Zum Ende hin können Sie das Öl etwas schneller angiessen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Allenfalls nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die selbstgemachte Mayonnaise in den Kühlschrank stellen.
Selbst wenn die Mayo im Kühlschrank stand: Wegen des rohen Eis sollte sie am besten innerhalb eines Tages verbraucht werden, sonst besteht Salmonellengefahr. Schwangere sollten besser auf selbstgemachte Mayonnaise verzichten.
Das Rezept können Sie mit fein gehackte Kräuter, beispielsweise Petersilie und Schnittlauch, aufpeppen. Mit untergerührtem Joghurt wird sie etwas leichter und frischer und eignet sich dann auch als Dip zu Gemüsesticks oder für leckere Salatsaucen. Einfach rund einen Drittel des Öls durch Joghurt ersetzen. Der Zitronensaft kann auch durch einen Schuss weissen Balsamico-Essig oder einfach etwas Wasser ersetzt werden. Fein gehackter Knoblauch gibt Ihrer Mayo einen würzig kräftigen Geschmack.
Schliesslich können Sie aus der Mayonnaise auch Sauce Tartare machen. Hierzu etwas Petersilie, eine fein gehackte Zwiebel und 1 EL gehackte Kapern und Gewürzgurken unterheben. Wer mag, gibt ein hartgekochtes und kleingehacktes Ei in die Sauce.
Mayo selber machen ohne Senf?
Ja, das geht - wer Senf nicht mag, lässt ihn ganz einfach weg.
Mayo selber machen: Rezept für Mayonnaise ohne Ei
Das Mayonnaise-Rezept gelingt auch vegan, indem das Ei durch Sojamilch ersetzt wird. Am besten wird die vegane Variante mit dem Stabmixer zubereitet. Hierzu Sojamilch und Öl aufschlagen bis eine cremige Konsistenz entsteht, dann mit oben genannten Zutaten abschmecken. Eine wirklich leckere Alternative.
Weitere Tipps und Tricks
Hier sind einige zusätzliche Tipps, um sicherzustellen, dass Ihre Mayonnaise perfekt gelingt:
- Achte auf frische Zutaten! Dies gilt besonders für die Eier. Dadurch wird nicht nur die Gefahr von Salmonellen gebannt, sondern auch das Gelingen der Sauce erhöht.
- Idealerweise verwendest du einen Stabmixer und ein hohes Gefäss bei der Zubereitung. Alternativ funktioniert es aber auch gut mit einer Küchenmaschine oder sogar einem Schneebesen und etwas Muskelkraft.
- Wenn du einen Stabmixer verwendest, ist es wichtig, ihn langsam auf- und abzubewegen, damit sich alle Zutaten gut vermischen und eine homogene Masse entsteht.
- Das Öl sollte nicht auf einmal hinzugefügt werden. Es ist empfehlenswert, entweder kleine Schlucke oder - noch besser - einen feinen, dünnen Strahl hinzuzufügen, damit sich eine glatte Masse bildet.
- Beobachte die Konsistenz. Wenn sie fest ist, sollte kein weiteres Öl mehr hinzugefügt werden, selbst wenn laut Rezept noch etwas übrig bleibt.
Wie lange ist die hausgemachte Mayonnaise haltbar?
Du solltest das Produkt unbedingt in einem luftdichten Behälter mit Deckel aufbewahren.
Mit diesen Tipps und Tricks gelingt Ihnen eine köstliche, selbstgemachte Mayonnaise!
Zusammenfassung der wichtigsten Punkte:
| Problem | Lösung |
|---|---|
| Mayonnaise gerinnt | Zutaten auf Zimmertemperatur bringen, geronnene Masse langsam zu neuem Eigelb geben |
| Mayonnaise wird nicht fest | Unter ständigem Schlagen mehr Öl hinzufügen |
| Mayonnaise schmeckt bitter | Neutrales Öl anstelle von Olivenöl verwenden |