Beim Kochen von Fisch gibt es einige wichtige Punkte zu beachten, um ein optimales Ergebnis zu erzielen. Einer dieser Punkte ist die Temperatur des Fisches vor dem Braten. Es ist ratsam, den Fisch vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank zu nehmen. Hier sind die Gründe dafür und weitere Tipps zur richtigen Zubereitung.
Grundregeln für den Umgang mit Fisch
Generell gilt: Alles, was roh verzehrt wird, birgt eine hohe Keimgefahr. Fisch und Meeresfrüchte können mit krank machenden Bakterien verunreinigt sein. Wer einfachen Grundregeln im Umgang damit beachtet, kann das Risiko von Lebensmittelinfektionen deutlich verringern und gefahrlos geniessen.
Wichtig: Durch den Erhitzungsprozess, durch Braten und Kochen, werden die Keime abgetötet. Sie sind dann unproblematisch und können bedenkenlos gegessen werden. Deshalb ist es sinnvoll: Fisch und Meeresfrüchte vor dem Genuss auf mindestens 70 °C zu erhitzen.
Problematisch ist, wenn die rohen Meerestiere in Kontakt kommen mit anderen Lebensmitteln, die nicht gekocht oder erhitzt werden. Dann kommt es nämlich zu einer Keimübertragung. Das gilt es unbedingt zu vermeiden.
Hygienetipps in der Küche
- Separate Schneidbretter: Verwenden Sie wenn möglich separate Schneidbretter für pflanzliche und tierische Lebensmittel.
- Getrennte Kochutensilien: Benutzen Sie nie dieselben Kochutensilien für das Hantieren mit gekochten und rohen Lebensmittel. (z.B. die Gabel, mit der Fleisch in die Pfanne gelegt und herausgenommen wird).
- Zwei Teller beim Grillen: Es sollten immer zwei verschiedene Teller für das rohe Fleisch und für das fertige Grillgut benutzt werden.
- Hände waschen: Die Hände gründlich waschen mit warmem Wasser und Seife vor und nachdem Umgang mit Lebensmitteln. Während des Kochens erneutes Händewaschen, z.B. nach dem Zerschneiden von Fleisch oder Fisch. Dabei sollen auch die Fingernägel gut gereinigt werden. Handschuhe nach der Bearbeitung von rohen Lebensmitteln austauschen.
Lagerung und Auftauen
- Kühlschranktemperatur: Fisch und Meeresfrüchte immer im Kühlschrank bei Temperaturen unter 5 °C lagern. Auch wenn man die Speise bereits zubereitet hat.
- Nicht wieder einfrieren: Einmal aufgetaute Fische oder Meeresfrüchte nicht wieder einfrieren.
- Schnell kühlen: Gekühlte oder gefrorene Fische oder Meeresfrüchte sofort nach dem Einkauf in den Kühl- bzw. Gefrierschrank legen.
Wie filetiere ich einen gebratenen Fisch?
Warum Fisch vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen?
Das Fleisch mindestens eine halbe Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Vor dem Anbraten mit Haushaltspapier abtupfen.
Das Vorbereiten des Fisches vor dem Braten ist entscheidend für ein gutes Ergebnis. Hier sind einige wichtige Aspekte:
- Gleichmäßiges Garen: Wenn der Fisch Raumtemperatur hat, gart er gleichmäßiger. Ein kalter Fisch würde außen schnell verbrennen, während er innen noch roh ist.
- Bessere Bräunung: Fisch, der nicht zu kalt ist, bräunt besser in der Pfanne. Die Oberfläche wird knuspriger, was den Geschmack verbessert.
- Vermeidung von Temperaturschocks: Ein plötzlicher Temperaturwechsel kann das Eiweiß im Fisch zerstören, was zu einer zähen Textur führt.
Marinaden für Fisch
Marinaden geben Fisch ein besonderes Aroma. Selbst zu marinieren ist nicht schwer, und du kannst Verschiedenes ausprobieren. Fruchtig-süss wird die Marinade durch Honig oder Fruchtsaft. Scharfe Komponenten wie Chili bilden einen tollen Kontrast. Saure Marinaden bestehen zum Grossteil aus Essig, Wein oder Zitronensaft. Der Vorteil: Die Säure zersetzt zähe Fleischfasern und macht das Fleisch zart. Cremige Marinaden können auf Joghurt oder Senf basieren. Letzterer harmoniert ebenfalls gut mit Honig. Besonders bei Fisch ist Beizen sehr beliebt.
Bei einer trockenen Beize ist im Gegensatz zu einer flüssigen Marinade Salz die Hauptzutat. Mit Salz, Zucker und Dill kannst du zum Beispiel Graved Lachs selbst herstellen. Das Salz entzieht dem Lachs das Wasser - was in diesem Fall jedoch erwünscht ist. Dadurch wird er fester in der Konsistenz und länger haltbar: Er wird «salzgegart». Die Beize wird nach ein paar Tagen (je nach Dicke des Filets) abgewaschen. Den Lachs kannst nun noch etwas aufbewahren oder sofort verzehren.
Egal, für welche Marinade und welche Aromen du dich entscheidest: Plane eine gewisse Einwirkzeit ein. Ein paar Stunden solltest du das Fleisch mindestens marinieren lassen. Je länger du die Marinade einwirken lässt, desto intensiver wird der Geschmack. Irgendwann verlieren die Gewürze jedoch an Kraft - dosiere sie daher nicht zu gering. Manche sagen als Faustregel, dass die Marinade doppelt so würzig sein sollte wie das Endprodukt später gewürzt schmecken soll.
Bevor du mariniertes Grillfleisch auf den Rost legst, solltest du es etwas abtropfen lassen oder sogar abtupfen. Wenn die Marinade vom Grill in die Kohlen tropft, kann das zu Stichflammen führen, die das Grillgut verbrennen.
Marinieren im Vakuum
Falls du ein Vakuumiergerät hast, das man auch fürs Sous-Vide-Garen braucht, kannst du damit besonders schnell marinieren. Beim Marinieren im Vakuum ziehen die Aromen viel schneller ins Fleisch ein. Durch den Sauerstoffmangel öffnen sich die Fleischfasern und nehmen die Marinade sehr gut auf.
Frische erkennen beim Fischkauf
Wer sich beim Fischkauf auf seine Sinne verlässt, liegt selten falsch. Ein Blick in die Augen genügt meistens, um zu sehen, ob der Fisch frisch ist. «Die Augen müssen hell und klar sein», erklärt der Fischhändler Paolo Bianchi. Die Qualität erkennt man auch am Geruch. «Er sollte einen Eigengeschmack haben, der an Meer und See erinnert. Auf keinen Fall aber darf er einen Beigeschmack haben von faulen Eiern oder dergleichen», sagt Bianchi. Neben dem Sehen und dem Riechen kann man die Frische auch fühlen. «Wenn man mit dem Finger etwas auf den Fisch drückt, sollte das Fleisch leicht nachgeben.
Ein Test zu Hause nach dem Fischkauf kann zudem helfen: Hält man einen Fisch hoch, und sein Körper kippt dabei nicht um, dann gibt das einen Hinweis darauf, dass er in den letzten ein bis zwei Tagen gefangen wurde.
Während man einer ganzen Forelle zwecks Frischecheck in die Augen schauen kann, ist das bei bereits geschnittenen Fischstücken etwas schwieriger.
Einmal gekauft, kann Fisch problemlos zwei bis drei Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Die sogenannte 0-°C‑Zone im Kühlschrank (auch Frischefach genannt) eignet sich hier am besten. Bei dieser Temperatur arbeiten die Enzyme, die ein Lebensmittel verderben lassen, langsamer.
Wenn die Temperaturen in den nächsten Monaten ansteigen, empfiehlt es sich, einen Kältebeutel zum Einkaufen mitzunehmen. Denn zu starke Temperaturschwankungen zerstören das Eiweiss und die Fasern im Fisch. Das macht sich später beim Braten bemerkbar.
Sollte man vor dem Kochen mit dem Fisch noch ab unter den Wasserhahn? «Nicht nötig», meint Bianchi. Auch auf das Schuppen kann bei den meisten Fischen verzichtet werden. «Die Haut bleibt mit den Schuppen fester», erklärt er. «Und wenn man sie auf der Haut brät, werden sie schön knusprig.» Einzig die Schuppen von Spezialfischen wie einer Rotbarbe seien etwas arg hart und könnten mit einem scharfen Messer entfernt werden.
Die Augen verraten es! Die Augen verraten es! Worauf man beim Kauf von frischem Fisch achten sollte.
Fisch-Jerkys selber machen
In anderen Ländern wird ausserdem schon lange getrockneter und gesalzener Fisch hergestellt und verzehrt. Früher als haltbarer Notvorrat auf langen Reisen in der Wildnis, heute mehr als Snack für Liebhaber.
Für Fischjerkys verwende ich grätenfrei filetierten und gehäuteten Hecht, Egli, Forelle oder Wels. Die Jerkys aus Egli und Wels sind im Fischgeschmack etwas dezenter als Hecht oder Forelle. Das Fleisch der Forelle hat wegen seines Fettgehalts im getrockneten Zustand mehr Eigengeschmack.
Zuerst wird der frisch gefangene Fisch richtig filetiert. Dabei muss man ihn auf jeden Fall häuten, die Haut würde beim Trocknungsprozess zäh und ledrig, was den Genuss schmälert. Nach dem Filetieren muss man den Fisch zwingend für mindestens 48 Stunden tiefgefrieren. So sterben alle allenfalls vorhandenen Parasiten ab. Jeder Fisch kann potenziell einen Fischbandwurm oder Fadenwurm in sich tragen. Den tiefgefrorenen Fisch am besten über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen.
Die aufgetauten, gewaschenen und abgetropften Filetstücke kommen jetzt in eine genügend grosse Schüssel. Nun kommt der Saft einer ganzen Zitrone in die Schüssel, dazu ungefähr drei Esslöffel normale Sojasauce, drei Esslöffel fertige Barbecuesauce nach Wahl und zwei Esslöffel Honig. Das wären die flüssigen Bestandteile. Hinzu gebe ich ungefähr einen Teelöffel frisch gemahlenen Pfeffer, einen Esslöffel frisch gemahlenes Himalaya Bergsalz, einen Esslöffel mildes Curry, einen Esslöffel mildes Paprika und einen Teelöffel Knoblauchpulver. Das wären dann die getrockneten Gewürze. Danach wird der Fisch gut mit der Marinade vermengt.
Zum Trocknen verwende ich einen Dörrautomaten. Das Original wäre ein Dörrex, aber es gibt mittlerweile auch günstigere Modelle. Am besten stellt man den Dörrautomaten auf den Balkon, damit die Wohnung nicht nach trocknendem Fisch riecht.
Die Trocknungssiebe stelle ich bei mir auf die Spüle, damit ich die Marinadetropfen einfach wegputzen kann. Daneben kommt die Schüssel aus dem Kühlschrank mit dem marinierten Fisch. Jetzt legt man die marinierten Filetstücke eins nach dem anderen auf die Siebe. Wichtig ist, immer genügend Platz zwischen den Stücken zu lassen, damit die warme Luft durch die ganze Höhe des Turmes zirkulieren und den Fisch so gleichmässig trocknen kann.
Nachdem nun alle Siebe gleichmässig belegt sind, klopfe ich die Siebe ein, zwei Mal auf die Spüle, um die grössten Tropfen abzuschütteln. Die Siebe kommen nun auf den Dörrautomaten, welche danach mit dem Deckel abgedeckt werden, damit die warme Luft im Turm ideal zirkulieren kann. Ich trockne den Fisch auf 60 °C über 8-10 Stunden lang. Bei 70 °C zerfallen die Jerkys schneller beim Verzehr und sind sehr kross, das mag ich nicht so. Nach dem Trocknen schauen, ob die Jerkys bei Druck noch weich sind, in diesem Fall noch etwas länger drin lassen. Wenn sie hart sind, sind sie fertig.
Die Jerkys kommen dann in eine Tupperware. Nach einem Tag kontrollieren, ob sich Kondenswasser gebildet hat, wenn ja, wurden sie etwas zu kurz getrocknet. Bei mir sind die Jerkys innert zwei bis drei Wochen weg. Wenn man sie aber einen Monat oder länger lagern möchte, sollte man die Box regelmässig kurz aufmachen und lüften, damit sich die Restfeuchte verflüchtigen kann. Wenn man es vergisst und sich Schimmel bildet, muss man die Jerkys leider entsorgen.
Nun weisst Du, wie ich meine Jerkys zubereite und was es alles zu beachten gilt. Falls Du es ausprobieren möchtest und schon einen Dörrautomaten z.?B. für Pilze zugelegt hast, versuche Dich an einer kleinen Menge Fischjerkys, ich kann die Dinger als Snack für zwischendurch oder am Wasser nur empfehlen.