Joghurtbutter vs. Normale Butter: Ein Vergleich

Die Ernährung hat heute einen viel grösseren Stellenwert als früher. Es liegt im Trend, sich speziell zu ernähren. Viele Konsumenten kaufen ohne medizinischen Grund laktosefreie Produkte und suggeriert die Werbung, dass laktosefrei etwas Positives sei. Sie haben das Gefühl, damit ihrer Gesundheit etwas Gutes zu tun. Doch laktosefreie Lebensmittel haben für ihre Gesundheit keinen Mehrwert.

Davon allerdings rät Stéphanie Bieler, Ernährungsberaterin bei der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung, ganz klar ab: «Für gesunde Personen macht es keinen Sinn, auf Laktose zu verzichten.

Etwas anders sieht es aus, wenn jemand unter einer Laktose-Intoleranz leidet. Das heisst, man hat Probleme, die Laktose aus Milch oder Joghurt zu verdauen. Es entstehen Verdauungsprobleme wie Bauchschmerzen, Blähungen, Durchfall oder gar Erbrechen.

Laktosegehalt in Butter

Viel Laktose hat es vor allem in Milch und Joghurt drin. Nur noch Spuren sind es in Butter und gar keine Laktose hat es in Hartkäse wie Sbrinz oder Emmentaler. Wer unter einer Laktose-Intoleranz leidet, der könnte in den meisten Fällen gut normalen Butter essen.

«In Butter hat es nämlich meistens kaum Laktose drin», sagt Stéphanie Bieler. Butter esse man zudem nur in kleinen Mengen, darum sei die laktosefreie Spezialbutter in den meisten Fällen nicht nötig.

Seraina de Zordo, vom Aha-Allergiezentrum Schweiz, macht jedoch eine Einschränkung: «Bei der Laktose-Intoleranz ist die Menge Milchzucker, die vertragen wird, sehr unterschiedlich. Es gibt Leute, die auch auf Butter reagieren.» Darum sei es wichtig, dass es auch laktosefreie Butter gebe.

Im Gegensatz zu Allergien seien bei Intoleranzen die Beschwerden weniger schwer, sagt de Zordo: «Bei einer Allergie sind die Symptome sehr gravierend und können sogar lebensbedrohlich sein.

Preisunterschiede

Zumal der Spezialbutter fast doppelt so teuer ist wie normale Butter. Herkömmliche Kochbutter kostet 1.45 Franken pro 100 Gramm. Laktosefreie Butter ist mit 2.70 Franken fast doppelt so teuer.

Der höhere Preis der laktosefreien Lebensmittel sei auf die aufwändige, mehrstufige Produktion zurückzuführen, heisst es bei den Grossverteilern Migros und Coop. So müssten die Produkte separat hergestellt werden, um Verunreinigungen zu vermeiden.

Zudem seien Laborkontrollen nötig, um sicherzustellen, dass die Produkte wirklich laktosefrei sind. Zudem würden jeweils nur kleine Mengen hergestellt.

Herstellungsarten von Butter

Grundsätzlich wird zwischen Butter, die ausschliesslich aus Milchrahm hergestellt wird und Butter die aus einem Gemisch von Milch- und Sirtenrahm produziert wird, unterschieden. Lebensmittelrechtlich kann „Butter“ in der Schweiz aus Milchrahm oder aus einem Gemisch von Milchrahm und Sirtenrahm hergestellt werden.

Wird ein Gemisch aus Milchrahm und Sirtenrahm verwendet, so darf das Produkt als „Sirtenrahmbutter“ bezeichnet werden. In den üblichen Butterprodukten liegt der Gehalt an fettfreier Trockensubstanz tief und beträgt durchschnittlich nur 1,2 - 1,5%.

Wird Butter aus der Fertigerfabrikation gewaschen, liegt der Gehalt sogar deutlich unter 1 %. Ernährungsphysiologisch hat die fettfreie Trockenmasse deshalb nur eine geringe Bedeutung. Bakteriologisch kann sie sich jedoch stark auswirken.

Verschiedene Buttersorten in der Schweiz

• Vorzugsbutter: Sie wird frisch aus Milchrahm hergestellt und kann aus Sauerrahm oder aus Süssrahm mit Zusatz eines natürlichen Milchsäure- und Aromakonzentrats hergestellt werden.
• Süssrahmbutter: In geringeren Mengen ist Vorzugsbutter auch Süssrahmbutter (gesalzen oder ungesalzen, wobei die gesalzene Butter nur kleine Marktanteile bestreitet).
• Käsereibutter (Sirtenrahmbutter): Diese Butter wird aus einem Gemisch von Milch- und Sirtenrahm ohne Ansäuerung in Käsereien produziert.
• „Die Butter“: Ein Gemisch aus Milch- und Sirtenrahmbutter (z.B. 94:6).
• Milchrahmbutter: Als Milchrahmbutter wird inländische gesäuerte Butter verwendet. Es kann frisch hergestellte Butter oder Lagerbutter verwendet werden.

Weitere Bezeichnungen und Formen von Butter

• Eingesottene Butter, Butterreinfett, entwässerte Butter, wasserfreies Milchfett sowie Butteröl oder Ghee: International werden die verschiedenen Bezeichnungen in der Qualitätsdifferenzierung gezielt eingesetzt.
• Wasserfreies Milchfett (AMF): Entspricht höchsten Qualitätsansprüchen und besteht zu 99,9 % aus Milchfett.
• Bratbutter: Ein bei Raumtemperatur flüssiges Bratbutterprodukt.
• Dreiviertelfettbutter: Muss einen Milchfettgehalt von mindestens 600 und maximal 620 g/kg aufweisen.
• Halbfettbutter: Enthält einen erhöhten Milchproteinanteil (3-5 %) sowie weitere Stoffe wie z.B. Verdickungsmittel und Emulgatoren.
• Butterzubereitungen: Müssen einen Mindestmilchfettgehalt von 62% aufweisen.
• Milchstreichfette: Mindestens 100 g/kg und weniger als 820 g/kg.

Butter mit Joghurt

Durch die Zugabe von Joghurt erhält Butter einen besonderen Geschmack. Zudem wird sie dadurch etwas weicher und damit auch sehr kalt gut streichbar. Joghurtbutter ist ideal zum aufs Brot Streichen.

Verwendung von Butter in der Küche

Butter ist ein ausgezeichneter Geschmacksträger und wird darum in der Küche sehr vielseitig eingesetzt. Verschiedenste Saucen wie etwa Béchamel oder Hollandaise basieren hauptsächlich auf Butter, bei Fleischsaucen wie auch bei Suppen wird Butter zum Binden eingesetzt.

Auch zum Dünsten, insbesondere von Gemüse und zum Braten ist Butter geeignet. Eine richtige Rösti braucht ebenso Butter wie ein traditioneller Kartoffelstock. Kalt geniesst man die Butter am liebsten auf Brot, und auch einem Sandwich gibt etwas Butter eine feine Note.

Alternativen zu Butter

Margarinen enthalten für die Geschmacks- und Imageverbesserung manchmal Butter, z.B. Margarine mit 21% Butter.

Laktoseintoleranz und Rivella

Laktose-Intoleranz, kurz „LI“ ist ein weit verbreitetes und selten erkanntes Fehlen eines Enzyms, welches der Mensch normaler Weise zum Aufspalten von Milchzucker, d. h. von „Laktose“ benötigt. Ohne dieses Enzym, dass vor allem älteren Menschen und/oder Asiaten häufig fehlt, kann der Milchzucker nicht zerlegt, und somit nicht vom Körper verarbeitet werden.

Er sammelt sich im Darm an und bereitet jede Menge Bauchweh. Da Rivella einen sehr hohen Anteil an Laktose enthält, ist dieses Getränke genau wie normale Milch natürlich für LI-Patienten äusserst unbekömmlich.

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