Italienischer Frischkäse Burrata: Herstellung und Genuss

Einmal bestellen - und dann immer griffbereit haben: Das geht auch mit italienischem Frischkäse. Burrata ist ein milder italienischer Frischkäse aus Kuhmilch, der auf den ersten Blick wie klassischer Mozzarella wirkt. Doch der wahre Zauber der Burrata offenbart sich im Inneren: Schneidet man sie an, fließt Stracciatella heraus, eine cremige Füllung aus frischem Rahm und fein gezupftem Mozzarella.

Burrata, serviert mit Tomaten, Basilikum und Olivenöl.

Burratina ist ein kulinarisches Wunderwerk, das aus Apulien, einer Region in Süditalien, stammt. Auf den ersten Blick sieht die Burratina wie eine einfache Mozzarellakugel aus. Doch in ihrem Inneren verbirgt sie einen Schatz: eine cremige Kombination aus Mozzarellafäden und Sahne.

Die Geschichte der Burrata

Alles beginnt 1956 im apulischen Dorf Andria, wo es damals kaum Kühlschränke gab. Heute bieten wir Gustinis dir Burrata von Biobauer Gianluca Gigante aus Apulien an. Am Tag verlassen höchstens 200 handgezogene Käse-Säckchen seinen Hof. Bio, versteht sich.

Was ist Stracciatella?

Wer einen Burrata aufschneidet, dem fliesst dieser Frischkäse wie Lava entgegen: Stracciatella ist die ultracrèmige Käsemasse, die im Innern des Burrata steckt. Hergestellt wird sie aus frischem Rahm und gezogenem Mozzarella-Bruch, also der gallertartigen Masse, die bei der Käseherstellung entsteht.

Erfunden wurde der Frischkäse aus der Not heraus in Apulien, wo der Büffelmilch-Mozzarella traditionell zu einem Knoten statt wie anderswo zu einer Kugel geformt wird. Und weil diese Knoten nach einem Tag im Regal schnell fest werden, wurden die Knoten Anfang der 1920er Jahre in feine Fäden zerteilt und in Rahm eingeweicht. Der Stracciatella war geboren!

Stracciatella-Käse schmeckt als Pasta-Topping besonders gut.

Der Name ist abgeleitet vom italienischen Wort «strattare» (dehnen) und verweist damit auf das Aussehen und die Herstellung. Obwohl Stracciatella eigentlich nur die zerkleinerten Mozzarella-Stränge bezeichnet, wird der Name häufig auch für die Kombination aus zerkleinertem Käse und Rahm verwendet und wird das Produkt auch unter diesem Namen als Frischkäse im italienischen Delikatessenhandel und immer mehr auch in grossen Filialen der Grossverteiler in der Frischkäsetheke angeboten.

5 Fakten zu Stracciatella

• Stracciatella ist das Innere vom Burrata.
• Käse aus gezupftem Mozzarella und Vollrahm.
• Wird traditionell in Italien in der Region Apulien aus Büffelmilch hergestellt.
• Passt als Topping auf die Pizza, auf Pasta oder zu Tomaten und Basilikum.
• Stracciatella schmeckt frisch zubereitet am besten. Hält sich aber abgedeckt im Kühlschrank drei bis vier Tage.

Nicht zu verwechseln ist Stracciatella mit dem Stracchino, einem frischen, nicht gereiften italienischen Käse aus Kuhmilch mit milchigem Geschmack und leichter Schärfe. Stracchino wird aber vor allem in der warmen Küche zum Schmelzen in einer Piadina verwendet.

Der crèmig, rahmige Stracciatella hingegen passt ausgezeichnet mit ein paar geschmorten Tomaten auf Crostini, ergibt gewürzt mit etwas Salz, Honig und Pistazien einen überraschenden Dip zum Apéro oder passt als krönender Abschluss auf ein frisches Pastagericht. Wird er unter eine warme Sauce gerührt, verleiht Stracciatella dem Gericht automatisch eine crèmige Dimension. Und eignet sich damit auch als Füllung für selbstgemachte Ravioli. Unschlagbar ist er auf einer Sauerteigpizza, die mit etwas Mortadella verfeinert wird.

Zucchetti-Röllchen mit Stracciatella-Füllung.

Süss kann er mit marinierten Erdbeeren mit etwas Pfefferminze oder in einem Orangensalat serviert werden.

Serviervorschläge für Burrata

Ganz klassisch servierst du sie mit Tomatenscheiben, Basilikum und bestem Olivenöl. Oder du gibst eine Kugel als Krönung auf Pizza und Pasta. Auf Antipastitellern wirkt sie ebenfalls beeindruckend. Dieser Käse aus Apulien ist ein vielseitiges Produkt, das auf verschiedene Arten genossen werden kann. Er ist exquisit, wenn er mit rohem Parmaschinken kombiniert wird, und bietet ein perfektes Gleichgewicht zwischen der Süße des Käses und der Salzigkeit des Schinkens.

Burrata selber machen

Wer Musse und Experimentierfreude in der Küche hat, stellt seinen eigenen Stracciatella her - und so geht’s:

Selbstgemachter Stracciatella-Käse

Zutaten und Küchenhelfer

• 250 g Mozzarella
• 2 TL Salz
• 2 dl Vollrahm
• Thermometer

Zubereitung

1. Mozzarella in möglichst feine, kurze Stränge reissen. In eine Schüssel geben.
2. Wasser aufkochen - es sollte nicht wärmer als 85 °C sein. Notfalls etwas erkalten lassen. Wasser und Salz über den Mozzarella geben, 1 Minute ruhen lassen.
3. Mit einem Teigspachtel so lange rühren, bis ein glänzender, elastischer Käseklumpen entsteht. Diesen mit dem Teigspachtel (oder von Hand) immer wieder in die Länge ziehen. Der Käse sollte beim Auseinanderziehen eine spinnennetzähnliche Struktur aufweisen.
4. Einmal erkaltet, den Käseklumpen wieder in möglichst feine Fäden reissen. Rahm in eine Schüssel geben, Käsefäden dazugeben und gut vermischen. Sofort servieren.

Stracciatella mit Pistazien und Baguette

Zutaten

• 400 g Stracciatella
• 2 TL gehackte Pistazien
• 2 EL Olivenöl
• Meersalz
• Honig zum Verfeinern
• 1 Baguette in Scheiben

Zubereitung

1. Baguette in Scheiben schneiden und mit Olivenöl bestreichen. Die Brotscheiben auf niedriger Stufe 3-4 Minuten im Ofen rösten.
2. Stracciatella auf einen grossen Teller ausstreichen. Mit Pistazien, ein paar Tropfen Olivenöl und etwas Honig beträufeln. Nach Belieben mit Salz abschmecken.
3. Zum Essen als Dip auf die getoasteten Baguettescheiben streichen.

Professionelle Tiefkühlprodukte

Klar kann man Mozzarella, Burrata & Co. einfach selber einfrieren und lange aufbewahren. Das Problem: Viele Produkte büssen dabei an Qualität ein, sei es im Aroma oder in der Textur. Deshalb lohnt es sich, auf Profiprodukte zu setzen, bei denen bewährte Handwerkskunst auf modernes Convenience-Wissen trifft. Dabei werden die Frischkäse nach der traditionellen Herstellung beispielsweise schonend schock gefroren. So bleiben sie lange haltbar, ganz ohne Zusatzstoffe, natur belassen, aromatisch und in gewohnter Qualität.

Das funktioniert sogar mit Stracciatella - der cremigen Mozzarella-Rahm-Füllung der Burrata. Auch diese gibt es professionell schockgefroren. Damit hat man immer frische Stracciatella zur Hand - egal, wie gross das Gästeaufkommen ist. TK-Stracciatella lässt sich zudem exakt portionieren und ist nach dem schonenden Auftauen direkt servierbereit. Eine Innovation, die den Küchenalltag erleichtert und mehr Planungssicherheit, Flexibilität sowie volle Kostenkontrolle in der professionellen Küche bietet.

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