Wiener Schnitzel und Schweinefleisch: Ein Vergleich

Das Wiener Schnitzel ist ein Klassiker der österreichischen Küche, der weltweit bekannt und beliebt ist. Traditionell wird es aus Kalbfleisch zubereitet, aber es gibt auch Varianten mit Schweinefleisch. Dieser Artikel beleuchtet die Unterschiede zwischen Wiener Schnitzel und Schnitzel aus Schweinefleisch, von den verwendeten Fleischstücken bis zur Zubereitung.

Wiener Schnitzel

Die Tradition des Wiener Schnitzels

Das Wiener Schnitzel ist in der westlichen Welt ein fester Begriff, der für saftiges, dünnes Kalbfleisch in knuspriger Panade steht. Nach dem österreichischen Lebensmittelkodex darf sich nur ein Kalbsschnitzel «Wiener Schnitzel» nennen. Panierte Schnitzel vom Schwein sind «Schnitzel nach Wiener Art».

Seine Wurzeln reichen weit über die österreichischen Grenzen hinaus - in die italienische Küche. Das Originalgericht stammt ursprünglich aus Italien, wo es in verschiedenen Formen bereits im 16. Jahrhundert dokumentiert wurde. Über die Jahrhunderte veränderte sich das Rezept, und im 19. Jahrhundert wurde es in Wien populär.

Die italienische Schnitzeltradition hat sich über Jahrhunderte entwickelt und ist eng verbunden mit der Verbreitung des Rezeptes, das später als Wiener Schnitzel bekannt wurde. Italienische Köche integrierten lokale Zutaten und Aromen, wodurch das Gericht in der italienischen Küche einen neuen Stellenwert erhielt.

Geeignete Fleischstücke für Schnitzel

Typischerweise werden Schnitzel aus Kalb- und Schweinefleisch zubereitet - vor allem aus dem Stotzen. Es gibt aber auch Rinds-, Poulet- und Lammschnitzel. Besonders geeignete Fleischstücke sind:

• Kalb: Eckstück, flache Nuss, runde Nuss, runder Mücken, Unterspälte, Huft
• Schwein: Eckstück, Nuss, Unterspälte, Nierstück, Huft
• Rind: flache Nuss, runde Nuss, Eckstück
• Lamm: Gigot
• Pouletschnitzel: Brust

Schweinefleisch: Eine Vielfalt an Stücken

Beim Schweinefleisch Kauf wird empfohlen, das Fleisch von Schweinen aus Freilandhaltung bzw. Weidehaltung und Biorichtlinien zu kaufen, um die beste Qualität zu erhalten. Das Fleisch von einem frisch geschlachteten und gesunden Schwein ist fest, kompakt und hat eine hellrosa Farbe.

Hier eine Übersicht über verschiedene Teile des Schweins und ihre Verwendung:

1. Gnagi: Für das Gnagi werden Teile von Schnörrli, Ohren sowie Schweinsfüsse und Schwanz gesalzen und in einem Sud zwei Stunden gut durchgekocht.
2. Presskopf: Auch Presswurst oder Schwartenmagen genannt, handelt es sich um eine Wurst aus groben Fleischstücken vom Kopf, Brät und Sulz, die geräuchert wird.
3. Schweinsbäggli: Schweinsbäggli sind mager und zart.
4. Nackenspeck: Gleich hinter den Ohren des Schweines befindet sich der Nackenspeck. Der Name weist darauf hin, hier findet man ziemlich fettiges, durchzogenes Fleisch ohne Knochen. Mit zehn bis fünfzehn Prozent Fett ist der Fettanteil in dieser Körperpartie recht hoch.
5. Kotelettstücke: Allgemein sehr beliebt sind die Kotelettstücke, die mit dem Knochen serviert werden. Das Fleisch ist kompakt und saftig und von einer Fettschicht umgeben. Koteletts eignen sich für die Zubereitung in der Pfanne oder auf dem Grill.
6. Huft: Die Huft befindet sich im hintersten Bereich des Rückens. Ihr Fleisch gilt ebenfalls als zart und sehr mager. Ein Huftbraten am Stück ergibt etwa 500 bis 600 Gramm Fleisch.
7. Rückenspeck: Der Rückenspeck zieht sich über den ganzen Rücken des Schweins, also von den Ohren bis hin zum Schwanz. Er befindet sich direkt unter der Haut, die man auch Schwarte nennt, und über den darunter liegenden Muskelschichten. Diese relativ kompakte Gewebeschicht besteht aus nahezu 100% Fett und ist nicht durchwachsen.
8. Bauchspeck: Der Bauchspeck oder die besser bekannte Speckseite befindet sich unter dem Nierstück. Es handelt sich um ein Stück Fleisch, das stark durchwachsen ist. Geräucherter Speck ist eine beliebte Beilage zur Berner Platte oder zu Sauerkraut. Er wird in relativ dicken Scheiben serviert. Der unbearbeitete Bauchspeck wird gesalzen, getrocknet und danach während ein bis zwei Tage in der Räucherkammer geräuchert. Je nach Holz, das dazu verwendet wird, erhält auch der Speck eine unterschiedliche Geschmacksnote.
9. Brustspitz: Der Brustspitz befindet vor dem Bauchspeck und reicht bis zum Kopf und in den Vorderlauf. Das Fleisch ist sehr durchwachsen und saftig.
10. Schulter/Laffe: Die Schulter oder Laffe befindet sich zwischen Hals und Kotelett und zieht sich in den Vorderlauf. Das Fleisch ist von einer Fettschicht umgeben, innen ist es also schön saftig. Die Laffe kann äusserst vielseitig verwendet werden.
11. Haxe: Den Teil des Schweinebeins, der sich zwischen Knie und Fuss befindet, nennen wir Haxe. Die Haxe wird mitsamt dem Knochen gekocht und serviert. Beliebt ist die Schweinshaxe, wenn sie in einem aromatischen Jus oder in einem Tomaten-Gemüse-Sugo sehr gut durchgekocht wird.
12. Filet: Das Filet ist auch beim Schwein das edelste und teuerste Stück. Es befindet sich auf beiden Seiten der Wirbelsäule im Bereich der Lende. Das Filetstück ist keulenförmig. Im Verhältnis zum übrigen Tier fällt das Filet klein aus - umso exklusiver ist sein Genuss. Es weist kaum Fett auf. Im Gegensatz zur Laffe muss man bei der Zubereitungsart darauf achten, dass man das Filetstück nicht allzu sehr durchkocht.
13. Stotzen/Schinken: In der Schweiz wird der Bereich des Schweins, der sich hinter der Huft befindet und sich im Hinterlauf bis zur Haxe dehnt, als Stotzen oder Schinken bezeichnet. Er kann mit dem Knochen serviert werden, in der Schweiz kommt er jedoch meist ohne auf den Tisch.
14. Nüssli: Im vorderen Bereich des Stotzens, dem Oberschenkel, findet sich jene Partie des Schweins, die wir Nüssli nennen. Beim Nüssli handelt es sich um das qualitativ zweitbeste Stück des Tieres, gleich nach dem Filet. Das Nüssli ist zart, aromatisch und weist kaum Fett auf.

Zubereitung: Panieren und Braten

Die Zubereitung von panierten Schnitzeln ist relativ einfach. Hier eine kurze Anleitung:

1. Bereite zunächst drei Schüsseln vor.
2. In der ersten Schüssel mischst du das Mehl mit den Gewürzen.
3. In der zweiten Schüssel schlägst du die Eier mit ein wenig Milch auf.
4. Die dritte Schüssel ist für die Semmelbrösel oder das Paniermehl.
5. Paniere die Schweineschnitzel zuerst in Mehl, dann in Ei und schließlich in Paniermehl.
6. Für Schnitzel brauchst du eine Pfanne und Fett. Ideal ist Butterschmalz, aber du kannst auch gutes Pflanzenöl verwenden.
7. Erst wenn das Fett heiss und flüssig wie Wasser ist, die Schnitzel hineingeben.

Das Schnitzel wird besonders knusprig, wenn du mehr Paniermehl auf der Außenseite verwendest. Paniertes Fleisch bekommt auch eine schöne knusprige Kruste, wenn es bei mittlerer Hitze goldbraun gebraten wird.

Schweineschnitzel

Varianten des Schnitzels

Neben dem Wiener Schnitzel und dem panierten Schweineschnitzel gibt es noch zahlreiche andere Varianten:

• Cordon Bleu: Ein paniertes Plätzli, das mit Käse- und Schinkentranchen gefüllt ist. Die eidgenössische Lebensmittelverordnung schreibt Kalbfleisch vor, Schweins-Cordon bleu müssen dementsprechend deklariert werden, sind aber gleichwohl viel beliebter.
• Saltimbocca: Ein Kalbsschnitzel, das mit luftgetrocknetem Schinken und Salbei belegt ist.
• Costoletta Milanese: Eine norditalienische Spezialität, die oft als geschmacklich überlegen gegenüber dem Wiener Schnitzel angesehen wird.

Das Cordon Bleu: Eine besondere Variante

Ein Dauergast ist das Cordon bleu nicht nur auf Speisekarten von Gaststätten, sondern auch in heimischen Bratpfannen. Neben den klassischen Varianten mit Kalbs- und Schweinefleisch gibt es zahlreiche weitere Cordon bleu-Varianten. Besonders populär sind dabei Poulet-, Rindfleisch- und Truthahn-Cordon bleu.

Bei der Füllung des Cordon bleu sind der Fantasie praktisch keine Grenzen gesetzt. Man fühlt sich ein wenig wie Indiana Jones, betreibt man Nachforschungen über die Herkunft und das Urrezept des Cordon bleu. Gefangen in einem verwirrenden Netz aus Legenden, Mythen und Indizien scheint es beinahe unmöglich, den wahren Ursprung dieser delikat-bodenständigen Fleischspeise zu eruieren.

Die Herstellung des Cordon Bleu

Das Fleisch kommt vom Stotzen (kann auch vom Hals sein, ist dann aber etwas marmorierter) und muss nach dem Schlachtvorgang erstmal fünf bis sechs Tage bei Temperaturen zwischen null und einem Grad gelagert werden. Diese Lagerung ist wichtig, lässt sie das Fleisch doch zarter werden, da sich Milchsäurebakterien bilden, welche dann die Fasern bearbeiten und strecken.

Mit einem rund 25 Zentimeter langen, scharfen Bankmesser wird ein mageres Plätzli vom Stotzen in der Mitte so eingeschnitten, dass eine Art Schmetterlingsflügelpaar entsteht. Die jeweilige Dicke der beiden Plätzlihälften beträgt nur rund zwei bis drei Millimeter, weil das Braten sonst zu lange dauern würde.

Im nächsten Schritt wird Emmentaler, je nach Akzentsetzung milder oder rezenter, in eine Scheibe gekochten Schinkens eingeschlossen. „Wichtig ist dabei, dass die offene Seite des Schinkens auf die geschlossene Seite des zweigeteilten Plätzlis zu liegen kommt“, erklärt der Metzger, „damit der flüssige Käse ins Fleisch hineinläuft und nicht nach aussen auf den Teller“.

Zum Abschluss wird das noch „nackte“ Doppel-Plätzli beidseitig in einen Mehlteller gelegt und gewürzt (die Würzmischung bleibt des Metzgers Geheimnis: Nicht fehlen dürfen sicherlich Salz und Pfeffer), dann in zerquirltem Ei gewendet und abschliessend in ganz feines Paniermehl gelegt. Das Cordon bleu erreicht so in seiner Endform ein Gewicht zwischen 160 und 180 Gramm.

In einer Bratpfanne erhitzt man Öl und Butter auf mittlere Temperatur, und lässt das Cordon bleu langsam, je nach Dicke, 10 bis 15 Minuten brutzeln.

Italienische Schnitzelvarianten

In Italien gibt es zahlreiche Schnitzelrezepte, die sich in der Zubereitung, den Zutaten und der Geschmackskomponente unterscheiden.

1. Es wird traditionell aus Kalbfleisch hergestellt, das nicht plattiert wird, sondern in seiner natürlichen Dicke bleibt. Danach wird das Schnitzel in Eier und Paniermehl gewendet und in einer Mischung aus Butter und Öl gebraten. Die Kombination aus Butter und Öl verleiht dem Schnitzel eine goldbraune, knusprige Kruste, unter der das saftige Fleisch bleibt.
2. Die Cotoletta alla Bolognese ist eine weitere italienische Schnitzelvariante, die sich durch die Zugabe von Parmaschinken und Parmesan auszeichnet. Dieses Gericht wird in der Region Emilia-Romagna serviert und ist eine lokale Interpretation des Wiener Schnitzels. Während das traditionelle Wiener Schnitzel lediglich in Paniermehl gewendet wird, erhält die Cotoletta alla Bolognese durch die Zugabe von Käse und Schinken eine typisch italienische Note.
3. Dieses Gericht wird oft mit Spaghetti serviert, wodurch sich eine harmonische Kombination aus knusprigem Schnitzel, saftiger Sauce und Nudeln ergibt.

Die italienischen Schnitzelrezepte unterscheiden sich in den verwendeten Zutaten und der Zubereitungsweise. Die traditionellen Schnitzelrezepte in Italien werden aus Kalbfleisch hergestellt, aber auch Schweinefleisch kann verwendet werden.

Fazit

Ob Wiener Schnitzel vom Kalb oder Schnitzel nach Wiener Art vom Schwein - beide Varianten haben ihren Reiz und sind bei Fleischliebhabern sehr beliebt. Die Wahl des Fleisches und die Zubereitungsmethode sind entscheidend für den Geschmack und die Qualität des Endprodukts. Lassen Sie es sich schmecken!

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