Der Unterschied zwischen Blätterteig und Hefeteig

Teig ist nicht gleich Teig. In der Welt des Backens gibt es eine Vielzahl von Teigarten, die sich in ihrer Zusammensetzung, Verarbeitung und den daraus resultierenden Backwaren unterscheiden. Zwei der bekanntesten und vielseitigsten Teigarten sind Blätterteig und Hefeteig. Obwohl beide in der Küche weit verbreitet sind, weisen sie grundlegende Unterschiede auf, die sich auf Geschmack, Textur und Verwendung auswirken.

Hefeteig: Die Basis für Brot und mehr

Der Hefeteig bildet die Grundlage für viele Rezepte, ist jedoch etwas launisch. Mit dem Hefeteig ist das so eine Sache: Manchmal ragt er beim Aufgehen innerhalb kurzer Zeit aus der Schüssel, manchmal bleibt er schwer und klumpig an Ort und Stelle. Hier sind einige Tipps und Tricks, um einen perfekten Hefeteig zu erhalten:

• Zimmertemperatur: Achte darauf, dass alle Zutaten Zimmertemperatur haben.
• Zeit: Plane genügend Zeit für den Hefeteig ein.
• Trockenhefe: Ein grosser Vorteil der Trockenhefe ist, dass sie länger haltbar ist als frische Hefe.
• Vorabend: Du kannst den Hefeteig auch am Vorabend herstellen und abgedeckt über Nacht im Kühlschrank aufgehen lassen.
• Salz: Frische Hefe und Salz mögen sich nicht. Das Salz hilft deshalb, das Wachstum der Hefe zu regulieren. Achte darauf, dass du das Salz immer gut mit dem Mehl mischst und es nicht direkt mit der Hefe in Berührung kommt.
• Hefe auflösen: Je nach Rezept kannst du die Hefe ins Mehl bröseln oder die Hefe in der warmen Milch auflösen. Wenn du sicher gehen möchtest, dass sich die Hefe komplett auflöst und gleichmässig im Teig verteilt, dann raten wir dir zur Milch-Variante. Wichtig ist dabei, dass die Milch nicht zu heiss ist.

Vorteig

Ein Vorteig wird oft hergestellt, um die Textur und das Aufgehen des Teiges zu verbessern. Je nachdem, wie lange ein Vorteig im Voraus hergestellt wird, kann er dem Teig ein intensiveres Aroma verleihen und zu besserem Aufgehen des Teiges führen. Vorteige eignen sich insbesondere für Teige mit einem hohen Fettgehalt, zum Beispiel Berliner oder Brioche. Der Vorteig wird meist aus Wasser oder Milch, Hefe und wenig Mehl gemischt. An einem warmen Ort lässt man ihn mit einem feuchten Tuch abgedeckt ca. 15 Minuten stehen. So wird die Hefe aktiviert und es entwickeln sich Bläschen.

Kneten und Aufgehen

Ob von Hand oder mit einer Küchenmaschine: Knete den Teig mindestens 10 Minuten. Er sollte beim Kneten noch etwas feucht sein. So solltest du einen weichen, elastischen Teig mit einer leicht glänzenden und glatten Oberfläche erhalten. Du kannst eine Knetprobe machen, indem du den Teig mit einem scharfen Messerchen einschneidest - hat es Blasen im Teig, ist er genügend geknetet.

Regel Nummer eins: Der Hefeteig mag es warm. Regel Nummer zwei: Lass dem Teig Zeit, um in Ruhe um das Doppelte aufzugehen. Stell ihn an einen warmen, nicht zugigen Ort. Damit der Teig nicht austrocknet, die Schüssel mit einem feuchten Küchentuch oder Klarsichtfolie abdecken. Um Zeit zu sparen, kann man Hefeteig für Zopf, Grittibänze oder Osterhäsli auch über Nacht im Kühlschrank aufgehen lassen.

Hefeteig bildet die Grundlage für Brote, Pizzas und süsse Brioche- und Plundergebäcke. Am besten formst du kleine Teigstücke auf einer Arbeitsfläche ohne Mehl, damit sie eine schöne Oberfläche erhalten. Für einen schönen Glanz kannst du dein Gebäck mit einer Ei-Rahm-Mischung bestreichen, du kannst auch Milch verwenden.

Du kannst den Hefeteig in den kalten Ofen schieben und bei 200 °C bei aufsteigender Hitze backen. Das ist ökologisch und das Resultat bleibt das gleiche.

Fertig gebacken?

Wann ist der Hefeteig fertig gebacken? Um zu wissen, ob das Gebäck fertig gebacken ist, kannst du den Klopftest machen. Greife dazu das heisse Gebäck mit einem Küchentuch, wende es und klopfe mit dem Fingerknöchel drauf.

Aus einem Hefeteig formen wir statt des klassischen Zopfes zur Abwechslung Igel, Hasen, Schweinchen und ein Taubenpaar. Die gängigen frischen Hefewürfel sind meistens 42 Gramm schwer. Oft wird nur die Hälfte oder ein kleiner Teil des Würfels gebraucht. Übrige Hefe lässt sich problemlos bis zu sechs Monaten einfrieren.

Blätterteig: Zart und blättrig

Blätterteig hingegen ist ein Teig, der durch das wiederholte Falten und Ausrollen von Teig und Fett (meist Butter) entsteht. Dieser Prozess erzeugt viele dünne Schichten, die beim Backen aufgehen und dem Teig seine charakteristische blättrige Textur verleihen.

Verwendung von Blätterteig

Blätter- oder Kuchenteig wiederum bilden die Grundlage für süsse oder pikante Wähen, Pasteten, Jalousien, gefüllte Krapfen, Gipfeli und Kleingebäcke.

Blätterteig-Tarte

Ein einfaches Rezept mit Blätterteig ist die Blätterteig-Tarte:

1. Den Backofen auf 220 Grad Umluft vorheizen.
2. Zwiebel schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Oreganoblättchen von den Zweigen zupfen und grob hacken. Mozzarella auf Küchenpapier trocken tupfen und an der Röstiraffel reiben. Gehackte Tomaten mit Tomatenpüree sowie dem Oregano verrühren und mit Salz sowie Pfeffer würzen.
3. Den Blätterteig entrollen und mit dem Backpapier auf ein Blech legen. Den Teig mit einem spitzen Messer etwa 2 cm breit dem Rand entlang einkerben; auf diese Weise entsteht beim Backen ein schöner, leicht aufgegangener Rand. Den Teigboden mit einer Gabel regelmässig einstechen. Tomatenmasse auf dem Teig verstreichen und mit Mozzarella bestreuen. Zwiebelstreifen darüber verteilen.
4. Die Blätterteig-Tarte im heissen Ofen auf der untersten Rille etwa 12 Minuten backen.
5. Inzwischen Rucola waschen und trockenschleudern.
6. Die Blätterteig-Tarte aus dem Ofen nehmen, Rucola darüber verteilen, Rohschinken wenn nötig in grobe Stücke zerzupfen und locker darüber geben.

Birnenweggli: Ein Beispiel für Teigvielfalt

Das Birnenweggli zählt zur grossen Familie der Birnbrote und Birnenweggen. Die Verkleinerungsform „Weggli“ deutet bereits an, dass es sich um ein Kleingebäck handelt, das sich ideal zum Znüni oder Zvieri eignet. Damit unterscheidet es sich von seinen weitaus grösseren Familienmitgliedern, dem Luzerner Birnenweggen sowie den Birnbroten aus Glarus, Graubünden und dem Toggenburg.

Das Birnenweggli kann als kleine Schwester des Luzerner Birnenweggens bezeichnet werden. Beide Gebäcke bestehen aus einer gewürzten Birnenmusfüllung. Bei den erwähnten Birnbroten dagegen wird die Füllung zusätzlich mit Ruchbrotteig sowie Baumnüssen, Feigen und Sultaninen angereichert. Die Füllung wird dadurch sehr kompakt und klumpenartig, während sie beim Birnenweggli und Luzerner Birnenweggen schön streichfähig ist. Die unterschiedliche Konsistenz der Füllungen hat zur Folge, dass das Birnenweggli und der Luzerner Birnenweggen eher flach und oval-länglich sind, während die Birnbrote rund und hoch geformt werden.

Einen Unterschied zum Luzerner Birnenweggen gibt es trotzdem: Beim Kleingebäck wird die Füllung vom Teig, wahlweise ein Mürbe- oder Hefeteig, seltener auch ein Blätterteig, umwickelt, beim Luzerner Birnenweggen wird der Teig mit der Füllung aufgerollt.

Das Birnenweggli kennt man praktisch in der ganzen Deutschschweiz. Ein Kleingebäck, bestehend aus einem Hefe-, Mürbe- oder Blätterteig und einer Birnenmusfüllung. Es wiegt zwischen 60 und 150 Gramm und wird vor allem als Zwischenmahlzeit konsumiert.

Teig: Hefe-, Mürbe- oder Blätterteig.

Füllung: gedörrte Birnen (gereinigt, gekocht, passiert). Gewürze wie Koriander, Zimt, Sternanis, Anis und Nelken werden daruntergemischt.

Über das Birnenweggli sind kaum schriftliche Quellen vorhanden. Ganz im Gegensatz zu den Birnenweggen und Birnbroten, die sich bis ins Mittelalter zurückverfolgen lassen. Die grossen Birnengebäcke haben ihren Ursprung in der ländlichen Hausbäckerei, wo man gedörrte Birnen benutzte, um den Mehlteig zu strecken. Gerade in vor- und hochalpinen Gebieten, die vom Spätmittelalter an hauptsächlich von der Viehwirtschaft lebten, war Mehl teuer. Beliebt waren die Birnengebäcke vor allem wegen ihrer langen Haltbarkeit. Oft wurde eine grosse Menge auf einmal gebacken.

Aus diesen anfänglich rudimentären, mit Dörrbirnen gestreckten Weggen und Broten haben sich im Verlaufe der Zeit typische Weihnachts- und Neujahrsgebäcke entwickelt, die mit zahlreichen Gewürzen und Zutaten verfeinert wurden. Eine klare Aufwertung der Gebäcke. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts begann sich die Herstellung der Birnengebäcke dann allmählich von der Haus- in die Berufsbäckerei zu verlagern und fand damit auch in städtischen Gebieten Verbreitung. Gerade dort waren Kleingebäcke gefragt, die laut dem schweizerischen Atlas der Volkskunde in den 1930er-Jahren noch als Luxusprodukt galten. Aus den grossen, ländlichen Birnengebäcken entstand so im Verlaufe der Zeit das kleine Birnenweggli.

Ein Blick in die Kochbücher bestätigt diese These. So finden wir in der zweiten Auflage des „Kochbuchs für einfache und bessere Küche“ von Trudy Jost, die im Jahr 1927 erschienen ist, keine Erwähnung eines Birnenwegglis.

Der eine Schritt der Birnenweggliherstellung betrifft den Teig, und er lässt den Produzentinnen und Produzenten gleich drei Möglichkeiten offen: Hefe-, Mürbe- oder Blätterteig. Manche Bäckereien stellen die Birnenweggli in mehreren Teigvarianten her.

Bei der Füllung gibt es nicht so viele Optionen. Unverzichtbar sind die Grundzutaten: Dörrbirnen, Wasser und Zucker. Die Zusammensetzung der Gewürzmischung, die beispielsweise Koriander, Zimt, Sternanis, Anis und Nelken enthalten kann, ist dagegen seit jeher das gut behütete Geheimnis eines jeden Betriebes. Nur ganz selten wird die Birnenmusmischung mit Äpfeln, Sultaninen, Feigen oder Baumnüssen angereichert. Einem Schuss Kirsch hingegen ist man gerade in der Innerschweiz nicht abgeneigt. Den empfiehlt übrigens auch Trudy Jost in ihrem Rezeptbuch von 1950.

Sind der Teig und die Füllung so weit vorbereitet, geht es ans Zusammensetzen. Dafür muss der Teig erstmal von der Ausrollmaschine zu einem dünnen, rechteckigen Teppich ausgerollt werden. Aus diesem Teppich schneidet man nun gleichmässige Rechtecke (7 x 5 cm) aus, belegt sie mit der streichfähigen Füllung und schlägt den Teig dann darüber. An den beiden Enden ist die Birnenmusfüllung noch gut sichtbar, eine weitere Gemeinsamkeit mit dem Luzerner Birnenweggen, während die Birnbrote allesamt ganz vom Teig umwickelt sind.

Beim Backen muss unbedingt darauf geachtet werden, dass die Stelle, wo sich der Teig überschneidet, unten auf dem Blech zu liegen kommt. Der Teig würde sonst aufreissen. Man kehrt die gefüllten Teigrollen also um und bestreicht die Oberfläche mit Ei. Zugleich zeichnet und stupft man die Oberseite oftmals mit einer Gabel.

Im Gegensatz zu den Birnbroten und -weggen, die wesentlich älter als das Kleingebäck sind, galt und gilt das Birnenweggli nie als Festtagsgebäck, sondern als Happen für zwischendurch, der in der Regel das ganze Jahr über erhältlich ist, aber vorwiegend zum Herbst und Winter gehört.

Ein wahrer Genuss ist das Birnenweggli mit Butter bestrichen. Wem das ein paar Kalorien zu viel sind, der kann es auch „pur“ zum Znüni, Zvieri oder Dessert essen.

Birnenweggli sind rund eine Woche haltbar, ohne dass sie gross an Qualität verlieren. Das Birnenweggli ist in der Deutschschweiz ein stark verbreitetes Kleingebäck. Es ist nicht nur in den meisten Bäckereien sondern auch in Supermärkten erhältlich.

Fazit

Die Wahl des richtigen Teigs hängt vom gewünschten Ergebnis ab. Hefeteig eignet sich hervorragend für luftige Brote und Brötchen, während Blätterteig ideal für knusprige und blättrige Gebäcke ist. Beide Teigarten haben ihre Vorzüge und können in der Küche vielseitig eingesetzt werden.

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