Hirschfleisch erfreut sich immer größerer Beliebtheit - bei Feinschmeckern und ebenso wie bei Kritikern der industriellen Massentierhaltung. Herbstzeit ist Jagdzeit und deshalb werden auch in vielen Gaststätten Wildgerichte serviert.
Wenn wir Hirsch genießen, handelt es sich in den meisten Fällen um Rothirsch oder Rotwild. Auch wenn sich der Hirschbestand in der Schweiz in den letzten Jahren gut entwickelt hat: Hirschfleisch aus der hiesigen Jagd ist sehr schwer zu bekommen.
Nicht alle Tiere, die wild in Wald und Flur leben, gelten auch in kulinarischer Hinsicht als Wild. Lediglich Tiere, die gejagt werden können und zum Verzehr durch den Menschen geeignet sind, fallen in diese Kategorie. Die Jagd ist ausschließlich Berufsjägern, Förstern und Privatpersonen mit Jagdschein vorbehalten und wird durch das Jagdgesetzt reglementiert.
Die richtige Fleischwahl
Das Fleisch von Jungtieren ist zarter und milder im Geschmack. Frisch geschossenes Hirschfleisch sollte mindestens fünf Tage gekühlt ruhen. Verwendet ihr es sofort, ist es weit weniger zart.
Je mehr Knochen noch am Fleisch sind, desto schwieriger ist das Fleisch zu tranchieren. Wer ungeübt ist, sollte sich eher an Fleischstücke ohne Knochen halten und Hirschplätzli zubereiten, ein Hirschfilet niedergaren oder einen Hirschbraten schmoren.
Verschiedene Teilstücke und ihre Verwendung:
- Hals, Nacken oder Schulter: Von Jungtieren können am Stück zu Schmorgerichten verarbeitet werden.
- Keule: Kann mit und ohne Knochen gebraten, gegart oder grilliert werden.
- Rücken: Eignet sich bestens für Steaks oder Medaillons.
- Huft: Kann man zubereiten wie Roastbeef.
Ein gutes Stück Wildfleisch muss abgehangen sein, dabei wird es zart und saftig. Vier bis fünf Tage sind optimal.
Zubereitung von Hirschsteaks
Das Hirschfilet sitzt rechts und links an der Innenseite des Rückens und ist besonders zart, da es sich hierbei um einen sehr wenig beanspruchten Muskel handelt. Beim Braten und Grillieren solltest du unbedingt auf die Kerntemperatur achten, damit dir das zarte aber magere Fleisch nicht zu trocken wird.
Zarte Fleischstücke eignen sich sehr gut zum Sautieren, braten oder auch zum Grillieren. Am Grill belohnen uns die Edelteile am meisten. Wer Wild grilliert, hat es nicht schwerer als bei Rind und Schwein, aber es gibt kleine Unterschiede: Wild braucht wenig Hitze. Weil es mager ist, neigt es dazu trocken zu werden.
Die ideale Garmethode für Wild ist schmoren. Diese Technik des langsamen Garens bei einer niedrigen Temperatur in wenig Flüssigkeit - damit ständiger Feuchtigkeitsaustausch gewährleistet ist bringt ein aromatisches und wunderbar zartes Wildbret hervor.
Kerntemperatur beachten
Das zarte Hirschfilet darf innen noch schön rosa sein - kein Problem, wenn du die richtige Kerntemperatur kennst. Die ideale Kerntemperatur für Hirschfleisch liegt zwischen 55 und 60° C. Das Innere sollte eine Kerntemperatur von 60 Grad aufweisen, das kann durch das Messen mit einem Bratthermometer erfolgen, welches in die Mitte des Fleisches gestochen wird. Hirschfleisch wird nie saignant - also blutig - serviert.
Grilliere es zunächst bei hohen Temperaturen kurz an und lasse es dann im indirekten Bereich deines Grills langsam bis zur gewünschten Kerntemperatur für Hirschfilet garziehen. Für ein optimales Ergebnis lass das Filet nach dem Grillieren noch etwas Ruhen. Beachte aber, das die Kerntemperatur dabei noch um etwa 2 bis 3 °C ansteigt. Dass musst du beim Messen einrechnen.
Filetstücke muss man nach dem Anbraten nur ein paar Minuten gut warm stellen und sie werden butterzart. Grössere Stücke werden perfekt, wenn sie noch ungefähr zwei Stunden am Rand des Rostes bei tieferer Temperatur durchgaren.
Vor allem bei älteren Tieren empfiehlt es sich, das Fleisch in Beize einzulegen und dieses Fleisch länger mit vielen Gewürzen zu schmoren. Das nimmt dem Fleisch den dominanten Eigengeschmack. Nach Geschmack und Zeit den Braten 1-2 Tage in Beize (Flüssigkeit wie Fond oder Rotwein mit Gewürzen einlegen).
Würzung und Aromen
Wenn du den aromatischen Geschmack des Filetfleisches möglichst pur geniessen möchtest, reicht das Würzen mit Pfeffer und Salz völlig aus. Kräuter wie Wacholderbeeren, Piment, Koriander, Knoblauch, Zimt und Thymian, unterstreichen den Geschmack des Hirschfleisches. Die kannst du bereits fertig als Würzmischung oder Rub für Wildfleisch kaufen.
Wird das Fleisch nur kurz angebraten, reichen Salz und Pfeffer und je nach Geschmack noch etwas Knoblauch vollkommen aus. Generell gilt: Die Gewürze müssen kräftig sein, denn das Wildbret kommt durch erdige,warme Aormen am besten zur Geltung. Ingwer, Wacholderbeeren und Co. sind ideal.
Beilagen
Die klassischen Beilagen zu Wildgerichten sind natürlich Spätzli, Rotkraut und Marroni. Zu Wildfleisch harmoniert eine Vielzahl köstlicher Beilagen und Gemüse. Ideal sind etwa Beilagen mit Kartoffeln, da ihr milder Geschmack dem ausgeprägteren Wildaroma nicht die „Show stiehlt“.
Perfekt eignen sich außerdem auch andere Knödelsorten (z. B. Gemüse sollte hingegen über etwa mehr Eigengeschmack verfügen, um neben dem Wild nicht zu verblassen. Eine gute Wahl sind etwa Rot- oder Rosenkohl, Kürbis, Pilze oder Sellerie. Auch Maronen harmonieren wunderbar mit Wild. Besonders gut zur Geltung kommt das hocharomatische Fleisch auch in Kombination von Obst.
Rezeptvorschlag: Hirschschnitzel mit Traubensauce
Ein einfaches und schnelles Rezept für köstliche Hirschschnitzel:
Zutaten:
- Hirschschnitzel
- Salz, Pfeffer
- Bratbutter
- Schalotte
- Trauben
- Bouillon
- Balsamico
- Butter
Zubereitung:
- Backofen auf 60 °C Unter-/Oberhitze vorheizen.
- Bratbutter in einer Bratpfanne erhitzen.
- Hirschschnitzel mit Salz und Pfeffer würzen.
- Auf beiden Seiten je ca. 2 Minuten braten.
- Schalotte halbieren und feinschneiden, Trauben halbieren und ca.
- Schalotten und restliche Trauben in derselben Pfanne kurz anbraten.
- Bouillon und Balsamico dazugiessen.
- Aufkochen und um die Hälfte einkochen lassen.
- Butter in Würfelchen schneiden und darunterrühren.
- Pfanne vom Herd ziehen.
- Hirschschnitzel mit Traubensauce anrichten. Dazu passen Spätzli.
Weitere Tipps für Wild-Koch-Anfänger
Finde einen vertrauenswürdigen Jäger, der direkt aus seiner Wildkammer verkauft und für den Fleischreifung und Wildbret-Hygiene keine Fremdworte sind. Auch einmal über den Kauf eines ganzen Tieres nachdenken, das man dann portioniert einfrieren kann.
Wildkochanfänger könnten mit ausgelösten Stücken zum Kurzbraten beginnen. Hier ist kein großer Unterschied zum Rindfleisch wo das Fleisch je nach Geschmack mehr oder weniger rosé sein darf. Wer einen Rücken zubereiten möchte, sollte sich zusätzlich Knochen zur Soßenherstellung besorgen.
Das rohe Wildfleisch muss die "Fingerdruckprobe" bestehen, d.h. es darf sich nicht wabbelig weich anfühlen oder zu stark eindrücken lassen, sondern muss schön fest sein. Ansonsten war das Tier zu alt. Reh und Hirsch müssen leicht nussig riechen, Wildschwein und Wildkaninchen neutral.
Frisches Wildfleisch sollte keinen metallischen, schwarzen oder bräunlichen Schimmer aufweisen - denn dann ist es ausgetrocknet. Am besten lässt sich die Frische bei Wild am Geruch erkennen. Bei Reh und Hirsch sollte dieser leicht nussig, bei Wildschwein, Hase und Kaninchen neutral sein.
Spülen Sie das Wildfleisch vor der weiteren Zubereitung mit klarem Wasser ab und tupfen es dann mit Küchenpapier trocken. Anschließende die Außenhaut, Silberhäute und Sehnen mit dem Messer entfernen. Dabei immer großzügig vorgehen, da diese Teile sonst bei der Zubereitung zäh werden. Überschüssiges Fett ebenfalls vorab entfernen.
Wildfleisch verfügt über ähnliche Garzeiten wie andere gängige Fleischsorten. Da es immer gut durchgegart sein sollte, ist eine Kerntemperatur von über 80 °C ein Muss bei großen Fleischstücken (Keule, Schulter). Nicht über 58 °C Kerntemperatur sollten jedoch Filets oder Rücken von Reh und Hirsch erhitzt werden.
Traut euch was!