Salzig, dunkel und lecker: Sojasauce und Fischsauce sind als Zutaten für viele asiatische Rezepte nicht wegzudenken. Oft geben Sie genau den Kick, den das Gericht benötigt, um wirklich authentisch zu munden. Dabei gibt es nicht nur eine Sojasauce oder Fischsauce. In verschiedenen Ländern setzen die Hersteller auf häufig traditionelle Brauarten, die dem Geschmack der jeweiligen Länderküche am meisten zusagt. Ob helle oder dunkle Sojasauce, süss oder auf Pilzbasis, Fisch- oder Austernsauce: bei looddl findest Du die richtige Würze für Dein Rezept.
Sojasauce gehört zu Japan wie Sushi, Ramen und Dashi. Hier in der Schweiz werden viele Menschen die dunkle Sojasauce von Kikkoman kennen, ein japanischer Klassiker, der oft zu Sushi gereicht wird. Die leichte Süsse, die aus dem fermentierten Weizen entstünde, wird teilweise durch Zucker nachträglich zugefügt, ganz nach Geschmack.
Während Sojasauce heute besonders in Ostasien, also China, Japan und Korea, beliebt ist, nutzen Köche in Südostasien, also Kambodscha, Laos, Thailand, Vietnam, etc., für ihre Gerichte lieber Fischsauce. Dabei haben beide Saucen denselben Ursprung. Vor rund 2300 Jahren wurde in China eine fermentierte Sauce auf Soja- und Fischbasis gebraut. Später trennten sich die Wege der beiden Zutaten und Sojasauce wurde aus Sojabohnen und Getreide sowie einer Koji-Starterkultur und Salz hergestellt. Gute Fischsauce setzt allein auf Fisch, meist Sardellen, Kochsalz und Druck. Beide Saucen müssen über mehrere Monate reifen, Fischsauce zwischen 8 und 18 Monaten, Sojasauce fermentiert 6 bis 12 Monate. Sie sind zudem hervorragende Proteinlieferanten und können dank ihres Umami-Geschmacks eine gesündere Alternative zu Salz sein.
Doch was macht Geschmack so einzigartig? Saujasauce ist auf der ganzen Welt beliebt und gilt als das am meisten konsumierte Sojaprodukt.
Unterschiedliche Arten von Sojasauce
Leckere Sojasauce für den perfekt abgerundeten Geschmack gibt es in vielen Variationen. Grundsätzlich lassen sich diese am Herkunftsland, an Farbe und Geschmack unterscheiden. Neben der bekannten japanischen Sojasauce, Shōyu, gibt es chinesische Sojasauce Jiàngyóu, die meist etwas salziger ist, und koreanische Sojasauce, Ganjang. Im Gegensatz zur japanischen Variante verwendet man für Jiàngyóu keinen Weizen oder nur in einem Anteil von bis zu 30 %. Dies entspricht dem ursprünglichen Rezept der frühesten Sojasaucen.
Generell ist die chinesische Sojasauce etwas salziger als andere Varianten, wohl auch weil die Fermentation mit 1 bis 6 Monaten etwas kürzer ausfällt. Hier unterscheidet man drei Typen, je nach länge der Fermentationsdauer: Erste Schöpfung, junge Schöpfung und ältere Schöpfung.
Die traditionelle Honjozo-Methode für japanische Shōyu beeinhaltet gerösteten Weizen sowie gedämpfte Sojabohnen. Der Zusatz von Koji-Schimmel führt zur Fermenation. Die sogenannte Moromi ist eine Lösung, die über mehrere Monate fermentiert wird. Damit diese haltbar bleibt, wird Salz zugesetzt. Anschliessend pasteurisieren und filtern Soja-Meister das Gemisch und füllen es direkt in Flaschen ab oder lassen es noch zusätzlich altern. Die unterschiedlichen Varianten unterscheiden sich in Farbe, Aroma, Geschmack und Qualität. Wie bei gutem Olivenöl ist die erste Filtrierung in die beste Qualität, die Zweite beinhaltet weniger Geschmack und gute Aminosäuren.
Die meist verkaufte Sojasauce in Japan stammt aus den Brauhäusern um Tokyo. Sie ist mild salzig, dafür wartet sie mit viel Umami auf. Die dunkle Farbe erhält sie aus einem langen Fermentationsprozess von Soja und Weizen zu gleichen Teilen.
Rund um die alte Hauptstadt Kyoto, in der Region Kansai, ist helle Sojasauce beliebt. Sie hat einen höheren Salzgehalt, wodurch der Fermentationsprozess verlangsamt wird. Dadurch ist die Sauce nicht nur heller, sondern auch weniger intensiv und pikant. Sie eignet sich besonders für helle Suppen, die ihre delikate Färbung behalten sollen. Auch Gerichte der Region, wie Ibuki Soba oder Himeji Oden, nutzen die helle Sauce.
Die Variation Shiro geht noch einen Schritt weiter und nutzt sehr viel weniger Sojabohnen im Verhältnis zum Weizen als üblich. Diese Sauce gibt es fast ausschliesslich in Japan.
Tamari entspricht dem traditionellen Rezept japanischer Sojasauce am ehesten, denn hier wird kein Weizen verwendet. Weniger weit verbreitet ist diese Variante aus Kyūshū, das für seine Süssspeisen bekannt ist. Die gesüsste Sojasauce wird etwa für Reiskuchen am Stiel als schmackhafte Glasur genutzt.
In Korea wird Sojasauce entweder nach demselben Prinzip wie in Japan fermentiert, oder auf Basis von Sojablöcken, welche mit der Starterkultur durchzogen sind. Ein weiterer Unterschied ist die Unterscheidung von Normaler Ganjang und Guk Ganjang. Letzteres ist heller und komplexer in Geschmack und Aroma. Deshalb wird es für aufwendigere Gerichte wie komplexe Eintöpfe oder Namul verwendet. Natürlich gebraut (Yango Ganjang): Die Zutaten können variieren. normale oder entfettete Sojabohnen werden mit Weizen oder Reis und einer Schimmel- oder Hefekultur angesetzt. Die Fermentation dauert etwa sechs Monate.
Säure hydrolisierte Soja Sauce: In einem Schnellverfahren werden die Aminosäuren mithilfe von Salzsäure aus den Proteinen aufgebrochen. Hier kommen Geschmacksverstärker zum Einsatz, um das gewünschte Aroma zu erzeugen. Aromatisierte Sojasauce (Mat Ganjang): Diese Art erhält ein zusätzliches Aroma von beispielsweise Pilzen, Knoblauch oder Äpfeln.
Wer koreanische Gerichte auf den Tisch bringen möchte, braucht neben Ganjang auf jeden Fall auch Sojabohnenpaste, Doenjang, und rote Chilipaste, Gochujang. Die fermentierten Pasten dienen als Basis für viele Gerichte und zaubern einen tollen Geschmack in Saucen und Suppen.
Fischsauce: Herstellung und Variationen
Die Herstellung von Fischsauce variiert von Land zu Land, wie bei Sojasauce. Hauptsächlich unterscheiden sich die Zutaten und die Fermentationszeit, was zu unterschiedlichen Geschmacksprofilen und Qualitäten führt. Ob traditionell oder industriell hergestellt, Fischsauce kaufst du am besten aus dem Land, nach dessen Länderküche du kochst, um den wirklich authentischen Geschmack und das perfekte Aroma auf den Tisch zu bringen.
Die indonesische Fischsauce, bekannt als Kecap Ikan oder Terasi, kann je nach Region und Herstellungsmethode variieren. Ein interessantes Merkmal der indonesischen Fischsauce ist die Verwendung von Garnelenpaste (Terasi) in einigen Varianten, was zu einem komplexen Geschmacksprofil führt.
In Kambodscha heisst Fischsauce Tuk Trey. Hier wird Fisch oft mit Salz und manchmal Zucker fermentiert. Die kambodschanische Fischsauce kann etwas dickflüssiger sein und hat oft einen starken Umami-Geschmack.
Auf den Philippinen wird Fischsauce als "Patis" bezeichnet. Hier werden oft Anchovis verwendet. Die Herstellung kann einfach sein, indem Fische gesalzen und fermentiert werden. Patis wird oft als Dip oder Würzmittel verwendet.
Fischsauce wird in Thailand als Nam Pla bezeichnet. Die traditionelle Herstellung beinhaltet das Fermentieren von kleinen Fischarten wie Anchovis oder Makrelen zusammen mit Salz. Die Mischung wird in Fässern gelagert und über Monate bis Jahre fermentiert. Die thailändische Fischsauce ist bekannt für ihren salzigen Geschmack und die süssen Untertöne.
In Vietnam heisst Fischsauce Nước mắm. Hier werden oft Sardellen verwendet. Die Fermentationszeit kann kürzer sein als in anderen Ländern, was zu einer helleren Farbe und einem milderem Geschmack und Geruch führt. Nước mắm wird oft in vietnamesischer Küche verwendet, um eine Vielzahl von Gerichten zu würzen.
Fischsauce zeichnet sich durch einen salzigen Umami-Geschmack aus, der besonders in Thailändischer Herstellung durch eine süsse Note ergänzt wird. Trotz des Namens und der Grundzutat schmeckt die pikante Sauce nach dem Kochen nicht nach Fisch, sondern unterstütz die anderen Zutaten und sorgt für ein tieferes Geschmackserlebnis bei Fleisch und Gemüse gleichermassen. Die leicht rötliche Flüssigkeit lagerst du am Besten dunkel und kühl. Sie ist aber auch ausserhalb des Kühlschranks mindestens ein Jahr und bis zu 2 Jahre haltbar. In Ostasien wird meist die lokal produzierte Fischsauce genutzt, da sie auf die beliebtesten Gerichte abgestimmt ist.
Oyster Sauce vs Fish Sauce
Austernsauce als Ergänzung
Bei uns im Angebot findest du auch Austernsauce. Unser Tipp: Kaufe diese Produkte zusätzlich zur Fischsauce, nicht als Ersatz. Denn diese leckere Würze hat noch einmal ganz andere Eigenschaften. Die Konstistenz ist eher Dickflüssig, denn die Sauce aus Austern oder Austernextrakt wir häufig mit Zucker gesüsst. Dadurch ist ihr Geschmack vornehmlich süsslich mit einem leicht salzigen Unterton. Hinzu kommt ein Hauch von Umami. Mit der Austernsauce kannst du also freigiebiger Würzen als mit der intensiven Fischsauce. Ausserdem eignet Sie sich gut dazu, Suppen und Saucen etwas anzudicken.
Produktempfehlungen
Hier sind einige Produktempfehlungen, um den Geschmack Asiens in Ihre Küche zu bringen:
- DP Toyomansi: Sojasauce mit Calamansi für eine exotische Note.
- TIPAROS Fish Sauce: Thailändische Würzflüssigkeit für Tiefe und Komplexität.
- SQUID Fish Sauce: Authentische Fischsauce für thailändische Currys und Salate.
- Ganjang DASIMA: Koreanische Kelp Sojasauce für einzigartigen Geschmack.
- Ganjang JIN: Authentische koreanische Sojasauce für reiche Würze.
- SEMPIO Ganjang JIN Sojasauce: Ökonomische Grosspackung für zahlreiche Gerichte.
- Ganjang YANGJO: Premium Sojasauce aus Korea für besondere Gerichte.
- HB Thai Dark Soy Sauce: Authentische Sojasauce für tiefe Würze.
- HB Thick Oyster Sauce: Köstliche Sauce für asiatische Gerichte.
- LKK Premium Dark Soy Sauce: Hochwertige Sojasauce für tiefe Farbe und Geschmack.
- LKK Premium Light Soy Sauce: Hochwertige Sojasauce für tiefe Würze.
- LKK Premium Oyster Sauce: Exquisite Sauce für reichhaltiges Aroma.
- MC Gluten-free Soy Sauce: Glutenfreie Sojasauce für asiatische Gerichte.
- MC Premium Anchovy Sauce: Exquisite Sauce für Pasta und Meeresfrüchte.
- MC Premium Fish Sauce: Authentische Sauce für asiatische Gerichte.
- MC Premium Oyster Sauce: Exquisite Sauce für Wok-Gerichte und Marinaden.
Japanische Rezepte zum Nachkochen
Japans Küche hat weit mehr zu bieten als leckeres Sushi. Ramen, Miso, Gyoza, Yakitori, Tempura und Okonomiyaki sind nur einige schmackhafte Speisen aus dem Land der aufgehenden Sonne, die auch über die Landesgrenzen hinaus bekannt und beliebt sind. Wir zeigen Ihnen die besten Rezepte aus Japans Küche zum Nachkochen.
Die traditionelle Küche in Japan (Washoku) zählt seit 2013 zum immateriellen Weltkulturerbe der Unesco und hat weitaus mehr zu bieten als "nur" Sushi. Neben der Vielfalt an gesunden Speisen wie Ramen, Miso, Gyoza, Yakitori, Tempura und Okonomiyaki spielen in Japan auch die optische Aufbereitung der Speisen sowie eine landestypische Esskultur eine wichtige Rolle. Wir zeigen Ihnen das Besondere an Japans Küche.
Harmonie und Einklang stehen im Zentrum der japanischen Küche, wenn es um die Auswahl an hochwertigen und gesunden Zutaten geht, aber auch um die optische Darstellung. Denn Geschmack und Optik gehen in der traditionellen japanischen Küche Hand in Hand. Neben der kunstvollen Darstellung der Gerichte werden beim Washoku auch bestimmte Tischregeln beim Essen befolgt. Dazu zählen das Händewaschen vor dem Essen mit einem heissen Handtuch (Oshibori), das Essen mit Stäbchen sowie die Anrichtung in vielen kleinen Schüsseln und Tellern, ohne in Vorspeise, Hauptgang und Nachspeise zu unterteilen. Gegessen wird auch erst dann, wenn alle Speisen auf dem Tisch stehen.
Bei vielen Gerichten stehen vor allem regionale Lebensmittel wie Reis, Fisch und Meeresfrüchte sowie Tofu, Algen, Sojabohnen, Gemüse, Eier und Nudeln auf dem Speiseplan. Besonders gesund und lecker: Fermentierte Miso-Paste aus Sojabohnen und Kōji-Schimmelpilzen, die je nach Geschmack zusätzlich aus Reis, Gerste oder anderem Getreide sowie Salz besteht und traditionell in Suppen und Eintöpfen Verwendung findet. Die würzige Paste hat einen typischen Umami-Geschmack, kommt in unterschiedlichen Varianten vor und gibt Suppen und Eintöpfen einen unverkennbaren, vollen und intensiven Geschmack. Dabei gilt: je dunkler die Farbe von Miso, desto stärker das Aroma. Zudem ist Miso aufgrund der Fermentation sehr bekömmlich und reich an Mineralien, Proteinen sowie Vitaminen und Folsäure. Die fermentierte Sojabohnenpaste zählt zu den Grundpfeilern der japanischen Küche.
Miso-Suppe
Sehr bekannt ist zudem die klassische Miso-Suppe, die aus den Grundzutaten Dashi, Miso Paste sowie Gemüse, Algen (Wakame) und Tofu besteht. Miso kann aber auch einfach als Gewürz für andere (Reis-)Gerichte, Marinaden oder Dips verwendet werden. Für die Miso-Suppe wird oft die helle Würzpaste, weisses Shiro Miso, verwendet. Für eine Suppe für etwa vier Personen erhitzen Sie vier Streifen getrockneten Seetang (Kombu-Alge) sowie sechs getrocknete Shiitake-Pilze in einem Kochtopf mit einem Liter Wasser bei 60 Grad. Danach rund 30 Minuten im Kochtopf ziehen lassen bis die sogenannte Dashi-Brühe fertig ist. Sieben Sie danach die Pilze und Algen ab. Schneiden Sie danach zwei Frühlingszwiebeln in feine Ringe, würfeln Sie einen Block festen Tofu oder Seidentofu in mundgerechte Stücke und weichen Sie einen EL Wakame-Algen in einer Schüssel Wasser für etwa zehn Minuten ein. Giessen Sie danach das Wasser ab. Kochen Sie dann die fertige Dashi-Brühe auf und geben Sie den Tofu in die heisse Brühe. Im nächsten Schritt lösen Sie vier Esslöffel helle Misopaste in etwas Brühe auf und vermengen dann alles mit der restlichen Suppe, fügen Sie die Algen sowie die Frühlingszwiebeln hinzu und servieren Sie die Miso-Suppe in kleinen Schälchen.
Miso-Ramen-Suppe
Sie können aus ihrer Dashi-Brühe auch eine Miso-Ramen-Suppe zaubern, die je nach Belieben mit etwas Sojadrink cremiger oder etwa mit Chilisauce etwas schärfer wird. Für die japanische Nudelsuppe - die Sie auch mit verschiedenen Zutaten wie Gemüse, Chilipaste, Fleisch, Tofu oder Fisch abwandeln können - nutzen Sie die Dashi-Brühe mit zwei EL Miso und zwei EL Sojasauce als Grundlage. Braten Sie danach Ihr Gemüse nach Wahl mit etwas Öl in einem grossen Topf an: Lauch, Karotten, Pastinaken oder Pilze. Fügen Sie danach die Dashi-Brühe hinzu und lassen alles 30 Minuten köcheln. Kochen Sie in einem zweiten Topf die Ramen-Nudeln nach Packungsbeilage. Verteilen Sie die Nudeln auf tiefe Teller oder Schüsseln und füllen die Suppe hinzu. Als Topping passt ein wachsweich gekochtes und halbiertes Ei, getrocknete Algen, Frühlingszwiebeln, Bambussprossen, Chili-Pulver oder auch eingelegtes Kohlgemüse. Für Miso-Ramen mit Fleisch wird als Basis auch gerne Hühnersuppe verwendet.