Eine helle, dicke Soße aus Eigelb und Öl ist eine köstliche Ergänzung zu vielen Gerichten. Hier finden Sie ein umfassendes Rezept und nützliche Tipps für die Zubereitung.
Grundlagen der Soßenzubereitung
Ein überaus wichtiger Kochbegriff ist sicherlich das so genannte Abschmecken. Wenn man es einmal möglichst einfach und verständlich ausdrücken möchte, so macht man sich an das Abschmecken eines Gerichts und Essen dann, wenn die zuvor notwendigen Zubereitungsschritte eben vollendet und vollständig durchgeführt worden sind. Gerade Suppen und Saucen sollten vor dem eigentlichen Servieren immer auch abgeschmeckt werden, denn nur dann kann man sich als Koch und Hobbykoch auch wirklich sicher sein, dass das jeweilige Gericht seinen Gästen auch schmecken wird.
Beispielsweise sollte man sich den Einsatz von Kräutern beim Abschmecken nicht entgehen lassen und findet man das seine Sauce beispielsweise etwas zu dünn ist, kann man auch etwas Wein und Rahm darunter geben um diesen eben entgegenzuwirken. Es geht beim Abschmecken also nicht darum einen total neuen Geschmack an das zubereitete Gericht zu bringen, sondern vielmehr darum den vorhandenen Geschmack nochmals durch besondere Nuancen und Feinheiten deutlicher spürbar zu machen.
Weitere wichtige Kochtechniken
Abschrecken bedeutet, Gemüse nach dem Garen oder Blanchieren in eiskaltes Wasser zu geben, um so den Garvorgang sofort zu stoppen.
In Rezepten für Nudeln steht meist, das man sie „al dente“, sprich bissfest garen soll. Damit sie gelingen: Pro 100 g Nudeln ca. 1 l Wasser in einen großen Topf geben, einmal aufkochen lassen. Dann je Liter Wasser ca. 1 EL Salz zufügen, kein Olivenöl dazugeben.
Die Nudeln in das Wasser einrieseln und unter gelegentlichem Rühren aufkochen lassen. Dann nach Packungsanleitung bissfest kochen, zum Beispiel Spaghetti ca. 8 Min. Zum Testen nehmen Sie eine Nudel aus dem Wasser und halbieren sie. Ist in der Mitte ein kleiner weißer kern zu sehen, haben die Nudeln noch Biss.
Hierfür wird nun das jeweilige Stück Fleisch oder aber das passende andere Lebensmittel für geringe Zeit in heißes Fett oder aber Öl gelegt. Wie lange nun das Anbraten für unterschiedliche Zutaten genau benötigt kann so einfach an dieser Stelle einmal gar nicht so gesagt werden, denn jedes Lebensmittel hat hierbei im Grunde genommen so seine Eigenarten. Würde man dieses nun servieren so wäre es zwar an der äußeren Oberfläche durch, Innen jedoch noch ziemlich roh.
Backtriebmittel sind Backzutaten, die für die Teiglockerung verantwortlich sind.
Baiserkuchen lässt sich schwer schneiden. Wenn Sie das Messer zuvor mit etwas Speiseöl einstreichen, gleitet es leicht durch, ohne dass die Masse daran haften bleibt.
Baiser für Kuchen und Torteletts gelingen gut, wenn man die Schüssel und Schneebesen zuvor mit etwas Zitronensaft einreibt. Dann etwas Speisestärke zufügen und das Eiweiß steif schlagen.
Den berühmten Balsamico Essig aus Italien kann man in jedem Supermarkt kaufen. Mit dem echten Aceto balsamico „tradizionale“ hat er aber nicht mehr viel gemeinsam. Balsamico Essig ist für Salatdressings fast zu schade und zu teuer. Aber zum Abschmecken von dunklen Soßen oder Desserts eignet er sich mit seinen kräftigen Aroma und der milden Säure hervorragend. Dazu einfach ein paar Teelöffel des „schwarzen Goldes“ in die Bratensoße geben - fertig ist eine leckere Soße mit italienischem Flair.
Für Grillfleisch verwendet man zum Beizen am besten Sojasoße oder aromatisierten Essig mit Öl und Gewürzen, für Geflügel auch gewürztem Joghurt.
Eine sehr beliebte und auch weit verbreitete Zubereitungsmethode ist ganz sicherlich das so genannte Blanchieren. Beim Blanchieren handelt es sich um eine Zubereitungsart indem die jeweilige Zutat abgebrüht oder aber überkocht wird. Hierfür wird nun das jeweils zur Zubereitung anstehende Lebensmittel in Wasser gegeben.
Sauce oder Creme mit Ei binden - Kochtipps von David Geisser
Weitere kulinarische Techniken und Definitionen
Das Steak gibt auf leichten Druck gut nach und hat nur wenig Kruste.
Bouillabaisse ist eine Fischsuppe aus Frankreich. Dazu werden mindestens drei verschieden festfleischige Fischsorten in Stücke geschnitten, mit Tomaten, Fenchel und anderem Gemüse in einer Fischbrühe mit Safran, Knoblauch und Wein gegart.
Champagner ist ein Schaumwein. Champagner ist schon seit Jahrhunderten ein Luxusgetränk der Reichen und Schönen. Champagner wird aus einem stillen und trockenem Grundwein hergestellt. Weine aus verschiedenen Sorten werden zu einem Cuvee vermischt und in eine Flasche mit Kronenkorne abgefüllt. Vor dem Verschließen wird eine kleine Menge einer Spezialmischung (Rohrzucker, alter Wein und Reinzuchthefe) in die Flasche gefüllt. Die Flaschen müssen nun lange Zeit in Reifekellern zur Reife gelangen. Champagner ist in verschiedenen Typen (Extra-Brut, Brut, usw.) erhältlich.
Cassoulet ist ein französisches Gericht, ursprünglich aus dem Languedoc.
Cerealien, benannt nach Ceres, der römischen Göttin des Ackerbaus, sind alle essbaren Körner wie Reis, Mais, Weizen oder Hafer.
Chantilly ist der französische Name für Schlagsahne.
Crépine (frz.: Crépine = schweinenetz, netzartiges Fettgewebe): Alle Gerichte, die zum Garen in Schweinenetz gewickelt werden, tragen diese Bezeichnung. Es hält die Zutaten (zum Beispiel in Farce eingewickeltes Fleisch) zusammen und löst sich beim Garen fast komplett auf.
Dünsten
Was bei beiden Methoden des Dünstens jedoch gleich bleibt , ist die Tatsache das das Dünsten nicht bei all zu hohen Temperaturen stattfindet, sondern hierfür lediglich um die 100 Grad vollkommen ausreichend sind. Doch nicht nur die zuvor genannten Gründe bringen viele Köche dazu beispielsweise Fisch zu dünsten als ihn zu braten. Normalerweise ändert sich durch die Zubereitung auch immer ein wenig die Farbe des jeweiligen Lebensmittels, dies ist jedoch beim Dünsten nun keinesfalls der Fall, weil hierbei die natürliche und ursprüngliche Farbe beibehalten wird.
Das Steak gibt auf leichten Druck nicht nach, es tritt nur klarer Fleischsaft aus. Beim Anschneiden erscheint es leicht grau, wenn es durchgebraten ist.
Einkochen
Einkochen ("Einwecken") bedeutet das Konservieren von Lebensmitteln durch Hitze. Einkochen war lange Jahre sehr beliebt, da man damit frische Lebensmittel für spätere Zeiten (z.B. Beim Einkochen werden die vorbereiteten Lebensmittel in spezielle Einkochgläser gefüllt und diese je nachdem mit Zuckerwasser, Essigwasser, Gewürzwasser aufgefüllt. Die Einkochgläser werden nun in heißem Wasser (üblicherweise mit einem Einkochtopf, oder auch im Backrohr) auf eine bestimmte Temperatur für eine bestimmte Zeit erhitzt. Dadurch wird das Einkochgut konserviert. Beim Einkochen verliert das Lebensmittel ähnlich an Vitaminen und Mineralstoffen wie bei normalen Garvorgang.
Fett i. Tr.
Fett i. Tr. Diese Bezeichnung muss auf jeden Käse angegeben werden. Es steht für „Fett in Trockenmasse“, nicht für den wirklichen Fettgehalt des Käses. Wenn Sie diesen wissen möchten, müssen Sie nur den angegebenen Fett.
Flambieren
Einen tollen Show- Effekt und ein leckeres Aroma bekommen sowohl süße wie herzhafte Gerichte durch Flambieren mit Spirituosen wie Whisky, Weinbrand, Rum, Obstschnaps und Obstlikör. Am besten eignen sich Pfannengerichte wie Geschnetzeltes, aber auch Steaks, Medaillons, Wild und Geflügel sowie Desserts wie zum Beispiel Crêpes. Für ein tolles Ergebnis sind einige Grundregeln zu beachten: Das verwendete Geschirr muss feuerfest sein. Die Spirituosen sollten über 40% Vol. Alkohol enthalten. Diesen in kleiner Menge in einem Topf leicht erwärmen. Mit einer Schöpfkelle herausnehmen, über das möglichst heiße Gericht gießen und sofort mit einem langen Streichholz anzünden.
Das Flambieren als Zubereitungsart von Speisen lässt sich in der Regel eigentlich nur in der professionellen Gastronomie finden, da man zu Hause doch einiges hierbei falsch machen kann. Generell ist an dieser Stelle jedoch einmal der Begriff Flambieren als solches zu erklären, denn hierbei handelt es sich um eine Art des Abbrennens die durch den Einsatz von sehr hochprozentigem Alkohol erreicht wird. Gründe für das Flambieren von Speisen gibt es im Übrigen genau so viele wie es auch Einsatzorte dafür gibt. Wer das Flambieren nun einmal zu Hause versuchen möchte, der sollte zunächst mit sehr wenig Alkohol anfangen, um sich langsam an die richtige Menge heranzutasten und dabei schon Erfahrungen sammeln zu können.
Fleischklopfer
Der Fleischklopfer ist im Grunde genommen dem so genannten Fleischhammer überaus ähnlich in Funktion und Aussehen. Als Beispiel lassen sich hierbei sicherlich einmal sehr gut die Schnitzel anführen, deren Fleisch vor dem eigentlichen Anbraten eben erst einmal flach geklopft und somit bearbeitet wird. In der Regel besteht ein so genannter Fleischklopfer aus einem Griff der mit einem doch sehr schweren Metallstück verbunden ist.
Frittieren
Beim Frittieren werden Speisen (Kartoffeln, paniertes Fleisch, usw.) schwimmend im heißem Fett gegart. Frittierte Lebensmittel weisen einen besonders hohen Fettgehalt auf. Für das Frittieren ist entweder eine Fritteuse erforderlich oder ein großer Topf, um genügend Öl für schwimmendes Frittieren erhitzen zu können. Frittierte Speisen erfreuen sich in vielen Ländern höchster Beliebtheit, vorallem wegen der dadurch entstehenden Knusprigkeit (z.B. Aufgrund des hohen Fettgehaltes der frittierten Speisen und der teilweise beim Frittieren entstehenden ungünstigen Stoffe, ist der übermäßige Verzehr von frittierten Speisen nicht zu empfehlen.
Gelatine
Zur Bindung von Torten, Cremes oder Sülzen ist Gelatine einfach ideal. Die Blätter am besten stückweise ins Wasser legen, so dass alle mit Wasser umspült sind. Mit 3 EL der Creme verrühren, dann unter die übrige Creme heben.
Gratinieren
Gratinierte Kartoffeln sind eine köstliche Beilage zu kurz gebratenem Fleisch. Dafür kleine fest kochende Kartoffeln schälen und mehrfach einschneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Knollen dicht an dicht in eine feuerfeste Form geben und etwa 20 Min. bei 200 Grad vorbacken. Dann mit gewürzter Sahne begießen, mit Käse bestreuen und weitere 40 Min.
Hartweizengrieß
Hartweizengrieß eignet sich am besten für die Zubereitung von Nudeln, Knödeln, Suppeneinlagen und Aufläufen.
Julienne
So nennen Profi- Köche in aller Welt in Streifen geschnittene Gemüse wie Möhren, Sellerie oder Porree. Die Streifen sollten ca. 1 mm dick und nicht länger als 5 cm sein. Sind die Gemüsestreifen dünner (ca.
Jus
Die „braune Grundsoße“ ist in Restaurantküchen die Basis für viele dunklen Soßen. Dazu Rinder- oder Kalbsknochen mit Zwiebeln und Wurzelgemüse anbraten. Tomatenmark dazugeben, mit Rotwein ablöschen und mit Wasser auffüllen. Bei kleiner Hitze ein bis zwei tage garen, dann durch ein feinmaschiges Tuch seihen.
Karamell
Karamell oder Karamellzucker entsteht durch das Erhitzen von Zucker. Karamell entsteht in der letzten Phase des Zuckerkochens.
Klare Brühe
Selbst gekochte Fisch-, Hühner- oder Fleischbrühe enthält nach dem Garen oft noch Fette und viele Trübstoffe. Zum Entfernen des Fetts die Brühe abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen. Das Fett sammelt sich an der Oberfläche, wird fest und kann abgetragen werden. Die Trübstoffe setzen sich am Boden des Topfes ab. Wenn man die Brühe vorsichtig in einen anderen Topf schöpft, bleiben die Trübstoffe zurück. Sollte die Brühe immer noch etwas trüb sein, kochen Sie sie kurz auf und rühren Sie ein halb steif geschlagenes Eiweiß mit einem Schneebesen ein. Danach alles ohne Rühren langsam aufwallen lassen. Das Eiweiß steigt an die Oberfläche, wird fest und schließt dabei die Trübstoffe ein.
Legieren
Dickcremig rühren. Eigelbmasse, zum Beispiel für Mousse au chocolat, warm aufschlagen, bis sie eine dicke, cremige Konsistenz hat.
Krokant
Zum Verzieren von Desserts, Kuchen oder Torten ist Krokant nicht nur dekorativ, es hat auch ein ganz besonderes Aroma. Dazu 200 g Zucker in eine leicht erhitzte Pfanne einrieseln lassen und goldgelb karamellisieren lassen. Anschließend mit 125 ml heißem Wasser ablöschen. Aufkochen und einige Minuten kochen lassen, bis eine zähflüssige, goldbraune Masse entstanden ist. 200 g gehobelte oder grob gehackte Mandeln, Hasel- oder Walnüsse dazugeben, unterrühren. Einen Bogen Alufolie mit Sonnenblumenöl oder Butterschmalz fetten und die Masse dünn darauf verstreichen.
Küchenhelfer und Küchenwaagen
Gleich ob man nun nur ein wenig kocht oder aber sich schon auch an schwierigere Rezepte als so genannte Hobbykoch wagt, so ist für das Gelingen vieler Rezepte es einfach notwendig bestimmte Küchenhelfer zu besitzen. Es handelt sich bei der Küchenwaage, wie der Name schon verrät, um ein Messgerät welches eingesetzt wird, um Massen und Gewichte zu bestimmen. Das überaus Interessante ist nun jedoch nicht die Funktionsweise einer solchen Küchenwaage. Gerade bei der Zubereitung eines Teigs für einen Kuchen, eine Torte oder gar einer Pizza ist für das Gelingen natürlich auch die richtige Rezeptur bzw. die Einhaltung dieser überaus wichtig. Deswegen werden die unterschiedlichen Zutaten in diesem Zusammenhang eben immer mit einer Küchenwaage abgemessen und abgewogen.
Doch lässt sich diese Arbeit doch sehr vereinfachen wenn man über eine Küchenwaage verfügt, welche sich sozusagen immer wieder von Neu auf 0 zurückstellen lässt, damit man nur das zuletzt hinzugefügte an Gewicht abwiegen kann. Vielleicht mag dies an dieser Stelle nun etwas zu kompliziert klingen, doch stellen sie sich einfach einmal vor sie geben Mehl und Zucker in eine Schüssel. Natürlich wäre es doch nun sehr praktisch einfach wieder bei Null beginnen zu können um die nächste Zutat eben genau im richtigen Gewicht und V...