Eingelegter Schweinebraten: Köstliche Marinade Rezepte

Marinade wird eingesetzt, um Fleisch und Fisch vor dem Braten oder Grillen einzulegen. Marinaden Marinade Rezepte enthalten vor allem Gewürze, aber auch Milchprodukte oder Stärkegemische werden als Marinade eingesetzt. Durch das Marinieren nehmen das Fleisch und der Fisch den Duft der Gewürze besonders intensiv auf. Dadurch schmeckt es auch besonders würzig, wenn es schliesslich fertiggebraten wird.

Marinaden spielen vor allem beim Grillen eine grosse Rolle. Das Fleisch wird dabei in starken Gewürzen eingelegt, damit es einen kräftigen Geschmack erhält. Eine selbstgemachte Grillmarinade für Fleisch kann nichts übertreffen. Marinierte Koteletts schmecken besonders gut vom Grill. Diese leckere Honigmarinade verleiht Ihrem Fleisch eine tolle Note. Das einfache Marinadenrezept für Rinderfilets wird im Handumdrehen zubereitet und verfeinert jedes saftige Rindersteak. Eine selbstgemachte Grillmarinade schmeckt in jedem Fall besser als die gekaufte Variante.

Fleisch richtig zu marinieren, ist eine Kunst. Denn nur so kann man das Fleisch schmackhaft und saftig machen. Wenn es um Marinaden geht, hast du keine andere Wahl, als sie zu lieben. Sie sind unerlässlich für das perfekte Grillfleisch und helfen dir, die natürlichen Aromen des Fleisches hervorzuheben. Wir empfehlen qualitativ hochwertiges Fleisch zu verwenden und dieses selbst zu marinieren. Es ist an der Zeit, dass du deine eigenen Marinaden herstellst! Du musst nur etwas kreativ sein und Liebe in die Auswahl von Ölen, Kräutern und Gewürzen stecken. Für Steak- oder Hähnchen Marinade gibt es unzählige Variationen und Rezepte.

Es gibt verschiedene Methoden, um Fleisch zu marinieren:

• Trocken-Marinieren: Durch das Trocken-Marinieren wird das Fleisch besonders zart und saftig. Dabei werden nur trockene Zutaten wie Salz, Zucker und Gewürze verwendet - Diese Gewürzmischungen werden oft auch „Rub“ , vom englischen Wort "rubbing" fürs Einreiben, genannt.
• Nass-Marinieren: Das Nass-Marinieren ist eine perfekte Methode, um Fleisch zu aromatisieren und gleichzeitig saftig zu halten. Dazu wird das Fleisch in Flüssigkeit gelegt - entweder in eine aromatisierte Salzlake (Beizen) oder in einer Mischung aus Säure (z. B. Essig oder Zitronensaft) und Gewürzen. Die Mischung kann vorab kurz aufgekocht werden, damit die Aromen sich besser verteilen. Wichtig: Die Flüssigkeit muss nach dem Kochen gut auskühlen, damit sie das Fleisch nicht kocht. Idealerweise sollte die Temperatur der Flüssigkeit höchstens Körpertemperatur haben, wenn Sie das Fleisch einlegen.

Ohne Zutaten kann man keine leckere Marinade zaubern. Das gilt natürlich auch fürs Grillen!

Die wichtigsten Zutaten für eine Marinade sind:

• Salz: Salz ist in jeder Marinade unerlässlich. Es hält das Fleisch beim Marinieren saftig und ist deshalb ein wichtiger Bestandteil der Marinade. In Kombination mit den richtigen Gewürzen verleiht Salz dem Gericht den entscheidenden Geschmack und sorgt für die perfekte Würze.
• Öl: Marinaden erhalten durch Öl den ultimativen Kick. Die aromatischen Kräuter und Gewürze, die Sie in Marinaden verwenden, geben ihren vollen Geschmack erst ab, wenn sie in Öl eingelegt werden. Dieses gewürzte Öl umhüllt das Fleisch - es wird jedoch nicht absorbiert, da die Proteine im Fleisch immer mit Wasser vollgesogen sind und kein Platz für Fett haben.
• Säure: Säure verändert die Proteinstruktur von Fleisch genauso wie Salz und sorgt dafür, dass es zarter wird. Im Gegensatz zu Salz dringt sie aber nur sehr langsam in das Fleisch ein.
• Zucker: Zucker gibt deinem Grillfleisch nicht nur Geschmack, sondern sorgt auch dafür, dass es besonders schön braun wird. Außerdem gleicht er die Menge an Salz in der Marinade aus - ein bisschen Zucker oder andere süße Zutaten wie Honig oder Ahornsirup machen hier den Unterschied!
• Gewürze und Kräuter: Der höhere Salzgehalt in Marinaden bedeutet, dass du mehr Kräuter und Gewürze benötigst, damit das Fleisch den Geschmack aufnimmt.

Damit die Marinade so tief wie möglich in das Fleisch (und so schnell wie möglich) einziehen kann, “piekst” du am besten vorher mit einer Gabel Löcher in das Fleisch oder schneidest es mit einem Messer leicht auf. Am besten marinierst du das Fleisch in einem Zipperbeutel, sodass die Marinade es gleichmäßig von allen Seiten berührt. Alternativ kannst du eine große Schüssel verwenden und das Fleisch nach der Hälfte der Zeit umdrehen, damit sichergestellt ist, dass die Marinade auch wirklich alle Seiten des Fleisches erreicht.

Marinieren ist die perfekte Möglichkeit, Geschmacksträger in das Fleisch eindringen zu lassen. Je länger du es marinierst, desto besser kann es die Würzung aufnehmen. Wenn du es eilig hast, vakuumiere das Fleisch gemeinsam mit der Marinade. Dies verkürzt nicht nur die Marinierzeit, sondern verbessert auch den Geschmack!

Rezept für Milch-Senfbraten

Zutaten (5 Portionen)

• 1 Bratpfanne von ca. kg Schweinsbraten
• 2 TL Honig
• Salz, Pfeffer
• 2 Rüebli, ca. Stück
• Lauch, ca. EL starke Gemüsebouillon
• Salz, Pfeffer
• Salbei zum Garnieren

Zubereitung

1. Das Fleisch mit Haushaltpapier trocken tupfen.
2. Marinade: Alle Zutaten bis und mit Honig verrühren, Fleisch damit einstreichen und zugedeckt bei Raumtemperatur 2-3 Stunden marinieren.
3. Fleisch würzen, 5 Minuten rundum anbraten, herausnehmen.
4. Rüebli, Lauch, Zwiebel und Thymian im restlichen Bratfett andämpfen. Milch dazugiessen aufkochen. Das Gemüse 5-10 Minuten köcheln. Hitze reduzieren. Das Fleisch beigeben und zugedeckt bei kleinster Hitze 40-50 Minuten garen (Kerntemperatur von ca. 65°C).
5. Das Fleisch herausnehmen, kurz warm stellen.
6. Maisstärke mit der Bouillon anrühren, unter ständigem Rühren in die Sauce geben und aufkochen. 1-2 Minuten köcheln. Senfpulver durch 2 EL Senf ersetzen. Senfpulver gibt es beim Metzger, in Drogerien oder Spezialitätengeschäften.

Tipps und Tricks:

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Nährwerte pro Portion:

Rezept für Sonntagsbraten aus dem Ofen

Zutaten

• Grüner Pfeffer
• Knoblauch
• Oreganoblättchen
• Aprikosenkonfitüre
• Sherry
• Senf
• Olivenöl
• Zwiebel
• Rüebli
• Lauch
• Bouillon
• Crème fraîche

Zubereitung

1. Den grünen Pfeffer in ein Siebchen geben, warm spülen, abtropfen lassen und grob zerdrücken. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Oreganoblättchen von den Stielen zupfen und ebenfalls hacken. Alle diese Zutaten mit Aprikosenkonfitüre (1), Sherry (1), Senf und Olivenöl mischen. Den Braten dick damit bestreichen. Zugedeckt bei Zimmertemperatur mindestens ½ Stunde marinieren lassen.
2. Für die Bratengarnitur die Zwiebel schälen und halbieren. Das Rüebli schälen und der Länge nach vierteln. Den Lauch rüsten, der Länge nach halbieren und in 10 cm lange Stücke schneiden.
3. Den Ofen auf 230 Grad vorheizen. Bouillon und Sherry (2) mischen. Die Marinade grob vom Fleisch streifen und beiseitestellen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.
4. Den Braten in eine ofenfeste Form geben und im 230 Grad heissen Ofen auf der untersten Rille 30 Minuten anbraten. Dann die Temperatur auf 180 Grad reduzieren. Das Fleisch wieder mit Marinade bestreichen, etwa ¼ der Flüssigkeit dazugiessen und die Bratengarnitur dazulegen. Den Braten bei 180 Grad 1 Stunde braten, dabei immer wieder mit etwas Flüssigkeit begiessen, bis diese aufgebraucht ist. Während der letzten halben Stunde das Fleisch mit der Bratenflüssigkeit begiessen.
5. Nach Ablauf der Garzeit den Braten aus dem Ofen nehmen. Bratenjus und -garnitur durch ein Sieb passieren. Den Braten im ausgeschalteten Ofen 10 Minuten ruhen lassen.
6. Inzwischen den Bratenjus, ½ Zwiebel von der Bratengarnitur, Crème fraîche sowie Aprikosenkonfitüre (2) im Mixer oder mit dem Stabmixer fein pürieren. Die Sauce in eine kleine Pfanne geben und so lange kochen lassen, bis sie sämig bindet. Mit Salz und Pfeffer würzen.
7. Den Braten aus dem Ofen nehmen, in 1 cm dicke Tranchen schneiden und auf vorgewärmten Tellern servieren.

Der Sonntagsbraten aus dem Ofen von Andreas Caminada. Braucht etwas viel Zeit, aber die Geduld lohnt sich!

Rezept für Schweinebraten (Hals oder Schulter)

Zutaten

• 1,2-1,5 kg Schweinsbraten (vom Hals oder Schulter)
• 3 Esslöffel milder Senf
• 3 Esslöffel grobkörniger Senf
• ca. 1 Liter Rahm
• 2 Knoblauchzehen
• Salz, Pfeffer, Paprika, wenig Curry
• 2 EL Bratfett
• 1 dl trockener Weisswein
• 3 dl Wasser
• ½ Zwiebel, gerüstet
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Nelken
• 1 Rosmarinzweig
• ca. Bratensaucenpulver

Zubereitung

1. Den Braten zum Marinieren vorbereiten. Fleisch trockentupfen und mit dem Senf mindestens ½ cm dick einstreichen. In eine nicht zu grosse Schüssel geben und mit dem Rahm übergiessen. Darauf achten, dass das Fleisch immer mit Rahm bedeckt ist. Zugedeckt mindestens 2-3 Wochen im Kühlschrank stehen lassen. Fleisch zwischendurch wenden und bei Bedarf mit mehr Rahm bedecken.
2. Ofen auf 200 °C vorheizen.
3. Vor dem Kochen das Fleisch aus dem Rahm nehmen, Senf vom Fleisch abschaben. Rahmgemisch zur Seite stellen. Braten mit den Knoblauchzehen spicken und mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen.
4. Das Bratfett in einer grossen Bratpfanne oder einem Bräter erwärmen. Fleisch darin auf allen Seiten kräftig anbraten. Wer nicht bereits in einem Bräter anbrät, Fleisch mitsamt dem Bratenjus in einen Schmortopf geben. Mit Weisswein ablöschen. Wasser mit dem Bratensaucenpulver anrühren und ebenfalls zum Fleisch geben. Die Zwiebel mit Lorbeer und Nelken spicken, Rosmarin dazugeben und in den Schmortopf geben. Für ca. 1,5 Stunden im Ofen weich schmoren. Danach Temperatur ausstellen und Braten für eine weitere halbe Stunde im Ofen ziehen lassen.
5. In der Zwischenzeit das Senf-Rahmgemisch in einer Pfanne gut aufkochen und nach Belieben mit etwas Bratensauce abbinden und abschmecken.

Weitere Tipps

• Fleisch während dem marinieren kühl lagern. Mikroorganismen gedeihen am besten bei Temperaturen zwischen 5 und 40 °C. Daher ist es ratsam, das Fleisch vor dem Marinieren einfach in den Kühlschrank zu stellen.
• Marinaden sorgen dafür, dass sich der Saft des rohen Fleisches mit ihnen vermengt. Daher ist es wichtig, sie niemals mehrfach zu verwenden.

Beispiel für eine einfache Marinade

Zutaten

• Senf
• Honig
• Öl
• Sojasoße
• Salz
• Knoblauch

Zubereitung

1. Senf, Honig, Öl, Sojasoße und Salz in einer Schüssel verrühren.
2. Den Knoblauch schälen, fein würfeln und unter die Marinade mischen.
3. Die Hähnchenbrustfilets oder Hähnchenkeulen waschen und trocken tupfen. In der Marinade mindestens 1 Stunde besser aber über Nacht kalt stellen.

Eine andere Möglichkeit ist, eine Marinade mit Limette und Sojasoße zu machen:

Zutaten

• Petersilie
• Biolimette
• Sojasauce
• Olivenöl

Zubereitung

1. Hacke die Petersilie fein und gib sie in ein geeignetes Gefäß zum Marinieren. Entfernen dabei die Stiele.
2. Reibe die Schale (Zeste) einer Biolimette in das Gefäß. Drücken den Saft einer halben Limette dazu aus.
3. Gib einen guten Schuss Sojasauce und genug Olivenöl in das Gefäß, sodass die Steaks baden können.
4. Gib deine Flank Steaks in ein Gefäß und knete sie gründlich mit den Händen, damit die Marinade auch in die kleinsten Ritzen gelangt.
5. Steaks zuerst ca. 12 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen. Dann vor dem Grillen leicht abtupfen und bei hoher Hitze von jeder Seite scharf angrillen, sodass Röstaromen entstehen.

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