Hefe ohne Gluten: Informationen und Wissenswertes

Im Unterschied zu chemischen Teiglockerungsmitteln ist Hefe ein lebender Mikroorganismus. Die Hefe (Saccharomyces cerevisiae) gehört zu den Pilzen.

Die Hefezelle vermehrt sich rein vegetativ durch Sprossung und nicht durch Sporen wie zB Schimmelpilze. Backhefe gilt als fakultativ anaerob. D.h. sie gewinnt ihre Energie sowohl aerob (mit Sauerstoff) durch Zellatmung als auch ohne Sauerstoff durch Gärung.

Backhefe verwendet für ihren Energiestoffwechsel fast ausschliesslich Kohlenhydrate (Zucker). Ihre Ausscheidungsprodukte sind im Wesentlichen Kohlenstoffdioxid aus der Atmung und Ethanol (Alkohol) aus der Gärung.

Das Mengenverhältnis der Produkte ist davon abhängig, ob die Umgebung, in der die Hefe wächst, Sauerstoff enthält oder nicht, sowie von der Zuckerkonzentration im Medium. Bei der Produktion von Alkohol und der Verwendung als Triebmittel beim Backen herrscht der anaerobe Stoffwechsel vor d.h. die Hefe veratmet Sauerstoff und bildet CO2.

Dieser Prozess läuft gemäss Hefe Schweiz schneller und kontrollierter ab. Beim Vorhandensein grösserer Mengen an gut verwertbaren organischen Stoffen (vor allem Zucker) werden diese auch trotz aerober Kultivierung vergoren. Dieses Phänomen wird als Crabtree-Effekt bezeichnet.

Die beste Temperatur für die Gärung (den «Trieb») der Hefe liegt bei etwa 32 °C. Zur Vermehrung der Hefe sind ungefähr 28 °C optimal. Bei guter Nährstoff- und Sauerstoffversorgung (aerob) verdoppelt sich die Hefemasse in einer Bierhefekultur in etwa zwei Stunden, der Zuwachs ist also bedeutend langsamer als bei vielen Bakterienarten.

Bei anaerober Gärung läuft die Vermehrung erheblich langsamer ab. Bei Temperaturen über 45 °C beginnt Backhefe zu sterben.

Hefe wird auch heute noch in speziellen industriellen Grossanlagen kultiviert und vermehrt. Die fertige Hefe wird in einen Ruhezustand gebracht und dann entweder gut gekühlt oder getrocknet verkauft.

Frische, gekühlte Hefe (Press- oder Blockhefe) wird in Form von Würfeln verkauft. Es handelt sich dabei um einen Würfel mit fester Konsistenz und von leicht gräulicher bis gelblicher Farbe. Trockenhefe hingegen ist ein grobes, körniges Pulver mit einem leicht bräunlichen Farbstich.

Hefe schmeckt relativ säuerlich und mit zunehmendem Alter sogar bitter. Um den starken Eigengeschmack der Hefe im Produkt abzumindern, kann man einen kleinen Schuss Essig oder Zitronensaft in den Teig geben.

Hefe gehört zu den Backtreibmitteln, wird auch als Lockerungsmittel bezeichnet und für die Zubereitung von Hefe- bzw. Vorteig verwendet. Sie wird dem Teig zugegeben, damit er „aufgeht“.

Er wird dadurch nicht nur locker und flaumig, sondern vergrössert auch sein Volumen wesentlich. Dementsprechend ist Hefe eine wichtige Zutat bei Backwaren, aber auch beispielsweise bei Pizza kommt sie zum Einsatz.

Bei der Backhefe, die wissenschaftlich als Saccharomyces cerevisise bezeichnet wird, handelt es sich um den Hefepilz, welcher Zucker umsetzt. Dabei kann je nach Umgebungsbedingungen Kohlendioxid oder Alkohol entstehen.

Ja, Hefe kann problemlos eingefroren werden. Beim Auftauen wird sie flüssig, daher sollte sie in einem Gefäss zum auftauen gegeben werden.

Warum braucht Brot Hefe?

Die Hefe ist ein Einzeller und baut im Brotteig mit ihrem Enzymkomplex Zymase Stärke des Mehls zu Zucker ab und vergärt oder veratmt ihn zu Kohlendioxid. Diese Gärgase verdoppeln das Teigvolumen.

Ferner baut die Hefe Proteine ab und bildet dadurch Aromastoffe und deren Vorläufer. Das typische Brotaroma der Krume entsteht daher durch Hefegärung eines glutenhaltigen Teiges. Weder Weizenbrot ohne Hefe noch glutenfreies Brot mit Hefe bieten dieses attraktive Aroma sondern lediglich Röstaromen. Normale hefegetriebene Weizenbrote bilden in der Kruste ebenfalls Röstaromen.

Brot sollte nie nach Hefe schmecken. Je weniger Hefe dem Teig zugegeben wird, aber je intensiver sie gären darf, umso besser bildet sich das Aroma. Eine lange indirekte Triebführung liefert ein hervorragendes Resultat für den Geschmack und auch für die Frischhaltung.

Einem Hefeteig gibt man drei bis sechs Prozent Backhefe zu (Angabe immer bezogen auf die Mehlmenge). Schwere, d. h. vor allem fettreiche Teige bedürfen aufgrund des folglich geringeren Wassergehaltes eine Dosierung von bis zu acht Prozent. Bei sehr langen Teigführungen oder Vorteig-Verwendung liegt der Hefeanteil bei nur etwa ein bis zwei Prozent.

Während der Stockgare findet vor allem die Vermehrung der Hefe statt, bei der Stückgare und in der ersten Backphase aber auch die Bildung der Aromen und Gärgase. Das typische Brotaroma der Krume entsteht durch Hefegärung eines glutenhaltigen Teiges. Weder Weizenbrot ohne Hefe noch glutenfreies Brot mit Hefe bietet dieses attraktive Aroma sondern vor allem Röstaromen, die normale Brot in der Kruste auch besitzen.

Während des Backens gewinnt das Brot zusätzlich an Volumen (Ofentrieb) und der eher schwere Brotteig wird durch die Bläschenbildung porös und leichter. Dadurch entstehen feinporige, luftige Gebäcke. Ausserdem trägt die alkoholische Gärung im Teig wesentlich zur Geschmacks- und Aromabildung bei, was gemäss dem Hefehersteller «Hefe Schweiz» speziell beim Weissbrot sehr willkommen ist.

Hier eine Übersicht zur Hefemenge bei verschiedenen Teigarten:

Für die Geschmacksentwicklung dient auch frischer aktiver Sauerteig, der Milchsäurebakterien und wilde Hefen enthält. Die Kohlendioxidproduktion ist schwächer als mit reiner Hefe, aber bei einer qualitätsbewussten Langzeitführung ist eine Teigbereitung ohne Backhefe möglich und das Krumenaroma gewinnt an Intensität.

Hefeteig muss kräftig 4 Minuten geknetet werden. Hefeteig muss aufgehen! Das bedeutet, der fertige Teig circa 60 Minuten mit einem feuchten Tuch an einem warmen Ort aufgehen lassen.

Bei der Verwendung von Hefe sollte möglichst immer die im Rezept angegebene Menge eingesetzt werden. Zu wenig Hefe hat zur Folge, dass der Teig nicht gut aufgeht und dass das Backwerk zu kompakt und nicht luftig wird. Zu viel Hefe bewirkt hingegen, dass man den säuerlichen Hefegeschmack hervorschmeckt, was in den meisten Backwaren nicht erwünscht ist.

Als Richtlinie für einen normalen Weizenteig gilt eine Hefemenge von 30 bis 40 g Hefe pro Kilogramm Mehl. Für leichte und schwere Vorteige muss entsprechend mehr Hefe eingeplant werden - bis zu 100 g können hier angemessen sein.

Frische Hefe hält sich im Kühlschrank bis zu zwölf Tage.

Glutenfreie Aspekte bei Hefe

Bio-Hefe könnte auf Getreide gezüchtet werden und ist dann nicht glutenfrei, dies muss aber auf dem Produkt genannt werden.

«Free from »- Auslobungen sind im Trend und haben oft viel mehr mit Lifestyle als mit medizinischer Unverträglichkeit zu tun. Auch «Brot ohne Hefe» steht in einigen wenigen Bäckereien im Angebot. Die Herstellung geschieht mit Backpulver, aber teilweise wird eine solche Bezeichnung auch für Sauerteigbrot verwendet. Dieses ist jedoch auch ohne Bäckereihefe-Zusatz nicht ganz hefefrei, denn die üblichen Sauerteige enthalten wilde Hefen.

Hefeallergien sind sehr selten. Ausserdem sind echte Hefeallergien meist auf Hefen der Gattung "Candida" zurückzuführen und nicht auf die traditionelle Backhefe, welche zur "Saccharomyces cerevisiae" gehört. Echte Hefeallergiker sollten Sauerteigbrote der üblichen Machart mit aktivem oder inaktivem, wildhefehaltigen Sauerteig vermeiden.

Glutenfrei einkaufen kann zur Nervenprobe werden. Diese Checkliste hilft dir, sichere Produkte schneller zu erkennen - ganz ohne Rätselraten am Regal.

Gluten gehört zu den deklarationspflichtigen Allergenen. Trotzdem kann der Wocheneinkauf, gerade bei einer neuen Zöliakie-Diagnose, schnell überfordern.

Finden Sie auf der Zutatendeklaration von zusammengesetzten Lebensmitteln keine glutenhaltige Zutat und keinen Hinweis auf eine Kontamination mit Gluten (z.B. «enthält Gluten» oder «enthält Weizen»), so können Sie davon ausgehen, dass es sich um ein Produkt handelt, dass gemäss Rezeptur glutenfrei ist.

Hier eine Liste von Lebensmitteln und Zutaten, die entweder glutenfrei sind oder Gluten enthalten können:

Nährhefe verleiht Ihren Speisen einen dezent nussigen bis käsigen Geschmack und jede Menge Mikronährstoffe. Sie wird mit Hefe auf einem zuckerhaltigen Substrat hergestellt. Die Mischung wird dann getrocknet und sanft auf 45 °C erhitzt. Diese Hefe kann daher nicht als Backtriebmittel, sondern nur als Aromastoff verwendet werden.

Du kannst sie überall dort verwenden, wo du normalerweise zu herkömmlichem Käse greifen würdest - die Hefe wird zur Herstellung von veganem Parmesan, in Soßen, Aufstrichen, Suppen, Salaten, Pasta, Risotto, veganen Käsesorten usw. verwendet.

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