Die Gorgonzola-Sauce ist ein fester Bestandteil der italienischen Küche und erfreut sich großer Beliebtheit aufgrund ihres cremigen Geschmacks und ihrer einfachen Zubereitung. Dieses Rezept bietet eine detaillierte Anleitung zur Herstellung einer authentischen Gorgonzola-Sauce, die sowohl für Pasta als auch für Fleischgerichte geeignet ist.
Geschichte und Herkunft
Die Ursprünge der Sauce lassen sich bis ins 11. Jahrhundert zurückverfolgen, wobei der Gorgonzola-Käse selbst aus den Regionen Piemont und Lombardei im Norden Italiens stammt. Gorgonzola ist ein Blauschimmelkäse, der traditionell aus Kuhmilch hergestellt wird.
Die Herstellung unterliegt strengen Qualitätskontrollen, die vom „Consorzio Gorgonzola“ überwacht werden, um die Authentizität des Produkts zu gewährleisten. Das Siegel mit den Initialen CG auf der Verpackung kennzeichnet echten Gorgonzola-Käse.
Das Geheimnis des italienischen Gorgonzola | Abenteuer Leben | Kabel Eins
Herstellung und Reifung
Die Kulturen des „Penicillium roqueforti“ sind für die charakteristische Schimmelbildung verantwortlich. Die Reifezeit variiert zwischen zwei Monaten und einem Jahr, wobei der „Gorgonzola dolce“ typischerweise 60 Tage gereift ist.
Zutaten und Zubereitung der Gorgonzola-Sauce
Die Zubereitung einer authentischen Gorgonzola-Sauce erfordert nur wenige, aber qualitativ hochwertige Zutaten. Die Zubereitung der Gorgonzola-Sauce ist relativ einfach und schnell.
Vorbereitung: Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. Anschwitzen: Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Sahne und Milch hinzufügen: Sahne und optional Milch hinzufügen und unter ständigem Rühren erhitzen, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist.
Würzen: Mit Salz, Pfeffer und optional Muskatnuss abschmecken. Wein: Ein Schuss Weißwein verleiht der Sauce eine zusätzliche Tiefe.
Zutaten für Gorgonzola-Sauce:
- Gorgonzola Käse
- Butter
- Zwiebeln
- Knoblauch
- Sahne
- Milch (optional)
- Weißwein (optional)
- Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Verwendung in der Küche
Gorgonzola-Sauce ist nicht nur eine hervorragende Beilage zu Pasta, sondern auch zu Fleischgerichten, insbesondere zu Rindfleisch. Sie kann auch als Dip für Gemüse oder als Basis für Aufläufe verwendet werden.
Die Qualität der Zutaten spielt eine entscheidende Rolle für den Geschmack der Gorgonzola-Sauce. Insbesondere der Gorgonzola-Käse sollte von hoher Qualität sein und idealerweise aus einer der zertifizierten Käsereien des „Consorzio Gorgonzola“ stammen.
Alternativen und Variationen
Käseauswahl: Neben Gorgonzola können auch andere Blauschimmelkäse wie Roquefort oder Stilton verwendet werden.
Lagerung und Haltbarkeit
Reste der Gorgonzola-Sauce können im Kühlschrank aufbewahrt werden. Es wird empfohlen, die Sauce in einem luftdichten Behälter zu lagern und innerhalb von 2-3 Tagen zu verbrauchen.
Schweizer Blauschimmelkäse als Alternative
Roquefort, Gorgonzola, Stilton - das sind die vielleicht bekanntesten ausländischen Blauschimmelkäse. Doch auch in der Schweiz wird Blauschimmel hergestellt, z. B. der "Blaue Jakob". Hänis Käserei im Berner Seeland ist eine von wenigen in der Schweiz, die Blauschimmelkäse herstellen.
Eine populäre Legende besagt, dass ein zerstreuter Hirte seinen Käse in einer Höhle zurückließ, die von diesem edlen Schimmel bewohnt war. Häni ist schon länger wach als wir, die flüssige Blauschimmelkultur aus dem Fläschchen bereits in der Milch. "Diese Kultur kaufe ich fixfertig", sagt er. Weitere wichtige Zutat für den Käse: Lab. Das Enzymgemisch bringt die Milch zum Gerinnen.
Häni beginnt, die dicke Milch mit der Käseharfe zu bearbeiten, einer Art Gitarrensteg mit Saiten und Stiel. Dabei wirkt er tatsächlich fast wie ein Harfenist: Mit sanften Bewegungen zerteilt er die Milch in Streifen, dann in Quadrätchen. Unter ständigem Rühren trennen sich die gelblichen "Käsebruchstücke" langsam von der Molke, bilden eine feine Haut. Häni stupst eines der Stücke an. "Für meinen Blauschimmelkäse braucht es Fingerspitzengefühl", sagt er.
Im Mai 2022 hat Oskar Häni die Dorfkäserei in Oberwil bei Büren übernommen. Der 36-Jährige produziert hauptsächlich Emmentaler, aber auch viele andere Käsesorten. Seinen Blauschimmelkäse stellt er aus thermisierter Milch her, die er von Bauern aus dem Dorf und der Umgebung bezieht. Für den "Blauen Jakob" verwendet er konventionelle, für die Variante "Blaues Wunder" Biomilch. In Hänis Käserei hat "der Blaue" Tradition.
Heraus kam der "Blaue Jakob", Durchmesser: 13 Zentimeter, Textur: gräulich-weiss marmoriert. Schmecken muss der Käse aber auch. "Dafür ist eine ausgeglichene Balance wichtig", sagt Häni. "Ein guter Blauschimmelkäse hat einen milchigen Geschmack und gleichzeitig ein kräftiges Blauschimmelaroma." Pikant und leicht süsslich. Diese Eigenschaften machen den Blauschimmel zum beliebten Edelschimmelpilz. "Viele andere Schimmelarten schmecken bitter, zum Beispiel der Grauschimmel", sagt Häni.
Weitere Schweizer Blauschimmelkäse:
- Bleu de Combremont, Käserei Hanke SA, Combremont-le-Petit (VD): Doppelrahmkäse aus thermisierter Kuhmilch.
- Jersey Blue, Städtlichäsi Lichtensteig (SG): Weichkäse aus Rohmilch der Jersey-Kuh.
- Mürgu, Käserei Jumi, Boll (BE): Halbharter Käse aus Rohmilch.
Häni verteilt die Käsebruchstücke vorsichtig in runde Kunststoffformen. Dort wird der Käse in den nächsten Stunden fest. Kollege Ädu schiebt einen Wagen mit älteren Laiben herbei - sie sind bereits aus der Form gestülpt. "Den Käse von gestern müssen wir jetzt salzen", erklärt Häni. "Das Salz zieht das überschüssige Wasser heraus, so wird der Käse schneidfest."
Häni schafft das nächste Gerät heran: eine Stechmaschine. "Damit der Blauschimmel im Käse wachsen kann, braucht es Sauerstoff. Zu solchen Idealbedingungen sind wir jetzt unterwegs: zum Reifungskeller für den "Blauen" vorbei an Wiesen und Kühen ins Nachbarsdorf Lüterswil. Dort sollen die fertig gestochenen Blauschimmelkäse während rund drei Wochen reifen - bei 14 Grad und einer Luftfeuchtigkeit von 93 Prozent. "In dieser Flora wächst der eingeimpfte Blauschimmel so schnell, dass andere Schimmelarten keine Chance haben", sagt Häni.
Sein Ziel: eine ultracremige Blauschimmel-Variante à la Gorgonzola Dolce.
Italienische Käsespezialitäten
Italienischer Käse ist bekannt für seine hohe Qualität und seinen einzigartigen Geschmack. Der Prozess der Käseherstellung beginnt mit dem Erwärmen der Milch und dem Hinzufügen von Lab, um die Milch zum Gerinnen zu bringen. Der entstandene Käsebruch wird dann geschnitten und weiterverarbeitet, um die gewünschte Textur und Konsistenz zu erreichen. Ein Beispiel für diesen traditionellen Produktionsprozess ist Grana Padano. Dieser Käse reift mindestens neun Monate und erhält dadurch seinen charakteristischen Geschmack und seine feste Textur.
Aus Italien stammen zahlreiche Käsesorten wie Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Pecorino, Gorgonzola oder Ricotta. Italiener nutzen je nach Region unterschiedliche Käse.
Diese Mischung aus würzigem Gorgonzola und sahnigem Mascarpone ergibt eine perfekte Komposition aus Aroma und Streichfähigkeit. Mascarpone ist ein cremig-dicker Frischkäse. Im lombardischen Dialekt bedeutet Mascarpone „Rahm“. Gorgonzola stammt aus der norditalienischen Stadt Gorgonzola. Hier wird er seit dem 11. Jahrhundert hergestellt.
Die Originale erkennst Du am Siegel DOP (denominazione di origine protetta) oder IGP (indicazione geografica protetta), das immer hinter dem Namen des Käses steht.
Entdecke die schneeweiße Eleganz von Mozzarella, Ricotta und Burrata! Sie verführt Gourmets mit intensiven Aromen frischer Kuh- oder Büffelmilch. Fior di latte und Co lieben sonnengereifte Pomodori und fruchtiges Olivenöl. Schneide eine Burrata an und eine sahnige Crème mit gezupften Mozzarellafäden läuft heraus. Unser strohgelber Pecorino ist in Sardinien zu Hause. Die Schafmilch stammt von Herden, die im sardischen Grasland weiden.
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