Halbe Meter Bratwurst Rezept: So gelingt die perfekte Wurst

Die Bratwurst ist ein Klassiker der deutschen Küche und erfreut sich grosser Beliebtheit. Ob vom Grill, aus der Pfanne oder vom Imbissstand - die Bratwurst ist vielseitig und lecker. In diesem Artikel zeigen wir Ihnen, wie Sie eine halbe Meter Bratwurst selber machen können. Mit unserem Rezept gelingt Ihnen eine schmackhafte und saftige Wurst, die Ihre Gäste begeistern wird.

Eine leckere Bratwurst vom Grill.

Zutaten für die halbe Meter Bratwurst

Für die Herstellung der Bratwurst benötigen Sie folgende Zutaten:

• 1 kg durchwachsener Schweinebauch, in Würfel geschnitten
• 5 g schwarze Pfefferkörner
• 1 TL Fenchelsamen
• 2 EL Paprikapulver, edelsüss
• 1 EL Piment d´Espelette
• 1 EL Olivenöl
• 1 Chilischote, entkernt und fein gehackt (Schärfe nach Belieben)
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• 1 Zwiebel, fein gehackt
• 2 EL Petersilie, fein gehackt
• 50 ml trockener Weisswein
• 15 g Salz
• Naturdärme (ca. 1 Meter)

Vorbereitung

Bevor Sie mit der eigentlichen Herstellung beginnen, sind einige Vorbereitungen notwendig:

1. Naturdärme vorbereiten: Naturdärme sollten mindestens 2 Stunden in lauwarmem Wasser eingeweicht und durchgespült werden. Zum Spülen ein Darmende mit zwei Fingern öffnen und vorsichtig Wasser hineinlaufen lassen. Damit das Wasser durchlaufen kann, das Ende leicht anheben.
2. Gewürze vorbereiten: Die Pfefferkörner und die Fenchelsamen in einer heissen Pfanne unter ständigem Rühren anrösten. Mit dem Paprika und dem Piment d’Espelette in den Mörser geben und fein zermahlen.
3. Zwiebelmischung vorbereiten: Das Olivenöl in einer Pfanne erwärmen. Zwiebel, Knoblauch, Chili und Petersilie kurz im Öl andünsten, in eine Schüssel geben und zur Seite stellen.

Zubereitung der Bratwurst

Nachdem alle Vorbereitungen getroffen wurden, kann es mit der Zubereitung der Bratwurst losgehen:

1. Fleisch wolfen: Das Fleisch durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen.
2. Masse vermengen: Die gemahlenen Gewürze, die Zwiebel-Knoblauch-Chili-Mischung, das Salz und den Weisswein zum Fleisch geben. Die Wurstmasse mit den Händen oder mit dem Knethaken der Küchenmaschine kurz und gründlich vermengen (evt. Handschuhe tragen).
3. Darm aufziehen: Die Fleischmasse in den Wurstfüller geben und bis zum Ende des Füllrohrs pressen. Den Darm auf das Füllrohr stülpen, den ganzen Darm über das Rohr ziehen und am Ende möglichst dicht bei der Öffnung einen Knoten machen.
4. Wurst füllen: Die Wurstmasse bis zur gewünschten Länge der Wurst in den Darm pressen. Die Masse sollte kompakt vom Darm umschlossen sein, jedoch nicht zu stark gepresst werden, sonst platzt die Wurst beim Anbraten auf. Lufteinschlüsse sollten möglichst vermieden werden.
5. Abdrehen: Zum Abdrehen der Würste mit dem Daumen und dem Zeigefinger der linken Hand die Wurst nach der gewünschten Länge abdrücken und mit der rechten Hand die Wurst mehrmals drehen. Nach jeder neuen Wurst die Drehrichtung wechseln, damit die vorherigen Drehungen nicht aufgehen.
6. Einstechen: Um das Aufplatzen beim braten zu vermeiden, die Würste vor der Zubereitung mehrfach mit einer dünnen Nadel einstechen, so können Lufteinschlüsse entweichen.

Die Salsicce werden am Besten auf dem Grill gebraten, können aber auch in der Pfanne zubereitet werden.

Die Frauenfelder Salzisse: Eine besondere Wurstspezialität

Die Frauenfelder Salzisse ist eine regionale Spezialität aus der Schweiz, die sich durch ihre besondere Würzung auszeichnet. Hier sind einige interessante Fakten über diese Wurst:

Die Stadt hat für die Nacht von Montag auf Dienstag zwar keine Freinacht bewilligt, die Restaurants und Bars können aber bis um 24 Uhr offen haben. Es gilt Zertifikatspflicht (2G).

Nachdem der Bechtelis, Frauenfelds höchster Feiertag, vor einem Jahr aufgrund des Lockdowns komplett ausgefallen war, gibt es heuer pandemiebedingt zwar keine Freinacht, aber die Restaurants haben offen. Zwei der drei Bürgergesellschaften feiern eine Bechtelis-Light-Version. Und die dritte Gesellschaft gibt ihren Bürgern ein Portionenpaket ab für das Bechtelismahl daheim. Im Mittelpunkt aber steht überall die Salzisse.

Die Metzgerei Dober am Talbachkreisel ist eine der letzten drei Produzentinnen der schmackhaften Traditionswurst - nebst den Metzgereien Ankele an der Freiestrasse und Bauer an der Schaffhauserstrasse.

Die Salzisse gibt es aber schon ein paar Jahre länger, historisch belegt ist sie seit dem ersten Bechtelismahl der neugegründeten Konstablergesellschaft (heute Stadtkonstabler) im Jahr 1811.

Die Frauenfelder Salzisse ist eine Saisonwurst. In den drei Metzgereien kann man sie ab dem Wochenende des Chlausmarkts bis zum Fasnachtsende kaufen.

Dober sagt: «Das ist unter den Metzgern so abgemacht.»

Um den Chlaustag und den Bechtelis verkauft Dober am meisten. Für die Woche vor und nach dem Bechtelis kommen bei ihm rund 1000 Salzissen in den Verkauf.

Dober wurstet für die Salzissen nach dem historisch belegten Rezept. Das heisst: sieben Teile Jungmuni, drei Teile Schweinefleisch und sechs Teile Halsspeck. Das kommt in den Blitz, wo es mit sechs Teilen Eiswasser vermengt wird. Weiter kommen in die Wurstmasse: Pökelsalz, Zwiebeln, Macis, Kardamom und Ingwer. Danach wird in Rindskranzdärme abgefüllt.

Dober produziert 80 Prozent Braune und 20 Prozent Grüne.

Das Alleinstellungsmerkmal in Sachen Würze ist bei der Frauenfelder Brühwurst Macis, also die Fruchtschale der Muskatnuss. Dober spricht vom aromatischen, leicht nussigen Geschmack dieses Gewürzes.

Für die Bürgergesellschaften hat die Wurst roh 270 Gramm, beim Essen gut 240 Gramm. In den Verkauf für Herr und Frau Frauenfelder kommen dagegen Würste, die auf dem Teller noch gut 200 Gramm wiegen.

So oder so: «Die Salzisse ist von höchster Qualität.» Man könne durchaus von der Königin der Brühwürste sprechen, meint Metzger Dober.

Tradition sei ihm wichtig, sei es beim Bechtelis oder auch beim Metzgen.

Er spricht sich für eine friedliche Koexistenz zwischen Carnivoren und Veganern aus. Aber von der Frauenfelder Salzisse, das ist für ihn klar, werde es definitiv nie eine vegane Version geben.

Wurst selber machen: Tipps vom Profi

Stefan Wiesner, Spitzenkoch im Entlebuch, hat eine Kochschule gegründet und lehrt auch das Wursten. Hier sind einige seiner Tipps:

Wiesner kommentiert das Wursten wie folgt: «Es ist einfacher, als die meisten denken. Erst wird das Fleisch durch den Fleischwolf der Küchenmaschine gelassen, dann kommen die anderen Zutaten dazu und alles wird kurz gemischt. Nun folgt der schwierigste Teil: Der Darm wird an der Küchenmaschine aufgerollt und das Fleisch mit der Maschine in den Darm gepresst. Wenn die Wurst die richtige Länge hat, Faust auf den Darm und weiter gehts. Zwei Kilo Fleisch geben rund 15 bis 20 Bratwürste - je nach Länge und Dicke. Rund eine Stunde dauert das Wursten».

Würste enthalten ein Brät aus mehr oder weniger fein zerkleinertem Fleisch, meistens Speck, Salz und Gewürzen, je nach Sorte auch Blut und Innereien. Das Brät wird normalerweise in Hüllen (meistens Därme) gefüllt und durch Abbinden mit Wurstgarn oder Abklammern mit Metallklammern in Segmente unterteilt.

Der beliebte Geschmack der Wurst entsteht durch die Kombination eines nennenswerten Fettgehaltes mit Salz und Gewürzen: im Gegensatz zu einem Stück Fleisch besitzt die Wurst eine Innenwürzung, da die Brätzutaten innig gemischt und meistens stark zerkleinert werden, wodurch bei Brüh- und Kochwüsten eine Emulsion entsteht.

Ein wesentlicher Geschmackszträger ist der Speck, hierzulande eine quasi obligatorische Zutat. Generell stiften unraffinierte tierische Fette (vor allem von älteren Tieren) viel Geschmack, mehr als frisches Magerfleisch.

Beim Erhitzen der Brühwürste koagulieren die Fleischeiweisse, womit die erwünschte Schnittfestigkeit bzw. Knackigkeit erreicht wird. Beim Reifen der Rohwürste vernetzen sich die Proteine, so dass das Brät allmählich schnittfest wird.

Für eine Brühwurst wird mit dem Kutter meistens ein feines Brät hergestellt aus Fleisch, Speck und bei währschaften Rezepten auch Schwarte. Bei diesem Pürieren setzt man Eis zu, die sogenannte Schüttung. Das Brät ist eine Fleischemulsion: entweder sind Fettpartikel in der wässerigen Phase verteilt oder umgekehrt. Das proteinreiche Fleisch sorgt für die Stabilisierung, so dass sich die eigentlich nicht mischbaren Phasen Fett und Wasser nicht trennen.

Alle roten Würste sind gepökelt, nicht aber die weissen wie Kalbsbratwurst und Weisswurst. Der Pökelstoff dient vor allem der Haltbarmachung und der hygienischen Sicherheit, stiftet aber auch das typische Aroma und die stabile rötliche Farbe.

Viele Roh- und Brühwürste werden geräuchert, aber der Rauch wirkt nur schwach konservierend. Er stiftet vor allem das beliebte währschaftes Aroma und eine attraktive Farbe.

Einzelne Wurstspezialitäten können weitere Zutaten enthalten, deren Art stark variieren kann. Beispiele: Milch, Wein, Käse, Kartoffeln, Randen, Zwiebeln, Nüsse, Pilze, Schnaps u.v.m.

Die Geschichte der Wurst

Die Erfindung der Wurst ist schwer zu rekonstruieren. Die ersten Würste, wenn auch nicht im heutigen Sinne, wurden vermutlich bereits in der Antike oder sogar schon vorher hergestellt; etwa der schottische Haggis oder der gefüllte Saumagen.

Homer erwähnt in seiner Odyssee eine Art von Blutwurst; diese blutgefüllten Tierdärme wurden von den griechischen Kriegern in die Schlacht genommen, um göttlichen Beistand zu erhalten.

Aber eine erste historische Erwähnung findet sich um das Jahr 589 v. Chr. in China. Dabei wurden Lamm- und Ziegenfleisch verwendet.

Es gibt heute noch Würste in China, oft enthalten sie Zucker, aber sie spielen keine grosse Rolle. In hiesigen Asiamärkten sucht man sie vergebens. Chinesische Rohwürste gibt es nicht, da Chinesen Fleischiges nie roh essen (wegen Hygienerisiken, wohlweislich).

Weitere Rezeptideen rund um die Wurst

Neben der klassischen Bratwurst gibt es zahlreiche weitere Rezeptideen, die sich mit Wurst umsetzen lassen. Hier sind einige Beispiele:

• Shakshuka mit Wurst: Eine orientalische Eierspeise mit würziger Tomatensauce und Wurst.
• Wurst-Muffins: Herzhafte Muffins mit Wurst und Gemüse, ideal als Snack oder für unterwegs.
• Bananenbrot mit Wurst: Eine ungewöhnliche Kombination, die überraschend gut schmeckt.

Lassen Sie Ihrer Kreativität freien Lauf und experimentieren Sie mit verschiedenen Wurstsorten und Zutaten. So entdecken Sie immer wieder neue Geschmackserlebnisse.

Servier Vorschlag einer leckeren Bratwurst.

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