Mayonnaise kennt nun wirklich jeder - man isst sie zusammen mit Süsskartoffelpommes oder klassischen Fritten, auf Sandwiches, als Dressing im Kartoffelsalat oder auf Burgern. Wie so vieles schmeckt auch die gute alte Mayonnaise am besten, wenn sie selbstgemacht ist. Die gute Nachricht: Sie können Mayo selber machen - und das ist einfacher, als man denken könnte.
Dabei lässt sich klassische Mayonnaise sehr einfach selber machen und bei Bedarf mit Kräutern oder Knoblauch verfeinern. Ob ohne Senf, vegan ohne Ei oder ganz klassisch: Mit diesen Mayonnaisen-Rezepten gelingt es ganz nach dem persönlichen Geschmack.
Schnelles Mayonnaisen-Rezept von Steffen Henssler
Das klassische Mayonnaisen-Rezept
Hier ist ein einfaches Rezept, um klassische Mayonnaise zu Hause zuzubereiten:
Zutaten:
- 1 Eigelb (von möglichst frischen Eiern)
- 150 - 200 ml neutrales Öl (Sonnenblumen- oder Rapsöl)
- Salz, Pfeffer
- 1 TL Senf (z. B. Dijon)
- ½ TL Zitronensaft
Materialien:
- Eine grosse Glas- oder Keramikschüssel
- 1 Schneebesen oder Stabmixer. Für die Zubereitung mit dem Stabmixer nehmen Sie am besten einen hohen Messbecher.
Vorgehen:
- Achten sie darauf, dass alle Zutaten, insbesondere das Eigelb, zimmerwarm sind. Sonst kann es Probleme bei der Zubereitung des Rezepts geben.
- Das Ei mit einer Prise Salz und etwas frisch gemahlenem Pfeffer, dem Senf und Zitronensaft schön cremig rühren.
- Geben Sie langsam und unter kräftigem Rühren das Öl hinzu. Allmählich wird so die selbstgemachte Mayo schön cremig.
- Zum Ende hin können Sie das Öl etwas schneller angiessen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
- Allenfalls nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Die selbstgemachte Mayonnaise in den Kühlschrank stellen.
Gewusst? Eigelb enthält viel Lecithin. Dieses dient als Emulgator, der die Sauce schön dickflüssig werden lässt.
Tipps und Tricks
- Selbst wenn die Mayo im Kühlschrank stand: Wegen des rohen Eis sollte sie am besten innerhalb eines Tages verbraucht werden, sonst besteht Salmonellengefahr. Schwangere sollten besser auf selbstgemachte Mayonnaise verzichten.
- Das Rezept können Sie mit fein gehackte Kräuter, beispielsweise Petersilie und Schnittlauch, aufpeppen.
- Mit untergerührtem Joghurt wird sie etwas leichter und frischer und eignet sich dann auch als Dip zu Gemüsesticks oder für leckere Salatsaucen. Einfach rund einen Drittel des Öls durch Joghurt ersetzen.
- Der Zitronensaft kann auch durch einen Schuss weissen Balsamico-Essig oder einfach etwas Wasser ersetzt werden.
- Fein gehackter Knoblauch gibt Ihrer Mayo einen würzig kräftigen Geschmack.
- Schliesslich können Sie aus der Mayonnaise auch Sauce Tartare machen. Hierzu etwas Petersilie, eine fein gehackte Zwiebel und 1 EL gehackte Kapern und Gewürzgurken unterheben. Wer mag, gibt ein hartgekochtes und kleingehacktes Ei in die Sauce.
- Mayo selber machen ohne Senf? Ja, das geht - wer Senf nicht mag, lässt ihn ganz einfach weg.
Rezept: Mayonnaise ohne Ei
Es gibt verschiedene Gründe, Mayonnaise ohne Ei zu verwenden. Manche reagieren zum Beispiel allergisch auf Eier, andere möchten im Sommer lieber auf rohes Ei verzichten. Bei diesem einfachen Rezept verwendest du stattdessen Vollmilch.
Zubereitung:
Milch, Öl und Senf in ein hohes Gefäss geben. Mit einem Pürierstab kräftig mixen, nach etwa zwei bis vier Minuten sollte sich eine feste Emulsion gebildet haben.
Mayonnaise wird nicht fest? Tipps dazu
Das kann schon passieren, dass, trotz der wenigen Zutaten, die selbstgemachte Mayonnaise einfach nicht fest wird oder sonst nicht gelingt.
Mayo gerinnt
Man hat geschlagen und gerührt und trotzdem gerinnt die Mayonnaise. Dann hat man leider nicht mit wirklich zimmertemperierten Zutaten gearbeitet. Gerade wenn das Eigelb noch zu kalt ist, dann passiert dieses Missgeschick.
Um die geronnene Mayo doch noch zu retten, wird ein zimmerwarmes frisches Eigelb nochmals mit einem Spritzer Zitronensaft (oder Essig) zunächst cremig aufgeschlagen. Danach wird erneut etwas Öl untergeschlagen. Nun die erste Variante wirklich ganz langsam unterschlagen. Die Bindung des neuen Eigelbs sollte für eine cremige Konsistenz sorgen.
Mayo wird nicht fest
Nicht minder ungewollt: Die Mayonnaise wird nicht fest. Da wird die Problemlösung einfacher. Denn dann wird einfach noch etwas Öl unter erneutem schlagen der Mayonnaise zugegeben. So gelingt die gewünschte Emulsion schliesslich doch noch.
Mayonnaise schmeckt bitter
Und dann gibt es noch das Problem, dass Mayonnaise plötzlich bitter schmecken kann. Das passiert bei Rezepten mit Olivenöl. Die ansonsten eher angenehmen Bitterstoffe eines nativen Olivenöls kommen in der kalten Creme richtig zur Geltung. Einzige Abhilfe: Neutrales Öl verwenden. Wer am Ende einen Hauch von Olivenöl angiesst, hat das etwas herbere Aroma, ohne das die feine Sauce bitter schmeckt.
Weitere Varianten und Tipps
- Leichte Mayonnaise: Für eine leichtere Variante können Sie 1 Ei, 1 Eigelb, 1 Esslöffel Senf, 100 ml Rapsöl und 50 ml kräftige Gemüsebouillon verwenden. Alle Zutaten zu einer homogenen Masse verrühren, gut abschmecken und in einen Kisag-Bläser füllen, eine Kapsel einführen und 8-10 mal kräftig schütteln. Verfeinern Sie Ihre Mayonnaise nach eigenem Geschmack mit etwas Zitronensaft, Joghurt etc. Passt hervorragend zu Fisch, Salzkartoffeln oder als Dip.
- 5-Minuten-Mayonnaise: Mit 5 Zutaten und 5 Minuten kann jeder seine eigene Portion köstlicher und cremiger klassischer Mayonnaise zubereiten - perfekter Dip.
Zutaten:
- 2 Eier
- Dijon Senf
- 1/2 Zitrone, entsaftet
- Salz
- Sonnenblumenöl oder Rapsöl
Schritte:
- Eier (2), Senf (1 EL), Salz (1 Pr.) und Zitronensaft (1/2) in eine Rührschüssel geben und verquirlen. Es kann auch ein Mixer oder eine Küchenmaschine verwendet werden.
- Sonnenblumenöl (330 g) langsam unter ständigem Rühren mit Schwingbesen oder Mixer hinzugeben.
- Weiterrühren, bis die Mayonnaise eindickt und ein gleichmässiges, blasses Gelb annimmt. Wenn sie zu dick erscheint, einfach mehr Zitronensaft oder Wasser beifügen. Wenn sie zu dünnflüssig ist, einfach eine kleine Menge Öl hinzugeben.
Hinweis: Es sollte etwa 2 Tassen ergeben.
Umweltverträglichkeit
Mit dem einfachen Punktesystem erkennst du auf einen Blick, wie umweltfreundlich dein Rezept ist.
Umweltverträglichkeitsskala:
- 5 von 5: sehr hohe Umweltverträglichkeit
- 4 von 5: hohe Umweltverträglichkeit
- 3 von 5: mittlere Umweltverträglichkeit
- 2 von 5: geringe Umweltverträglichkeit
- 1 von 5: sehr geringe Umweltverträglichkeit
Dabei wird auch die Saisonalität der Zutaten berücksichtigt, weshalb sich die Skala monatlich ändern kann. Sie berechnet die Umweltbelastungspunkte deines Rezepts auf Basis der Ökobilanz und fasst zentrale Faktoren zusammen, wie zB.
Nährwerte
Hauptzutat von Mayonnaise ist Öl und das hat sehr viele Kalorien. Allerdings verwendest du in der Regel nur wenig davon, 20 Gramm haben etwa 140 Kilokalorien Nährwert. Wenn du eine kalorienreduzierte Mayonnaise selber machen möchtest, verwendest du Vollmilch und Öl im Verhältnis 1:1.
Wenn du Mayonnaise selber machst, kannst du bestimmen, ob sie laktosefrei wird. Klassisch kommen nur Eigelb, Senf und Öl hinzu, also keine Milch. In Fertigprodukten ist jedoch häufig zusätzlich Milchpulver enthalten. Das siehst du auf der Zutatenliste. Im Zweifelsfall ist es sicher, die Sauce selbst zu machen.
Das Grundrezept von Mayonnaise kommt ohne Gluten aus. In manchen Produkten finden sich jedoch Spuren davon in der Masse. Klassische Mayonnaise kommt mit sehr wenigen Zutaten aus: Eigelb, Öl, Senf, Salz, Pfeffer, Zitronensaft und eventuell weitere Gewürze. Um Mayo selber zu machen, brauchst du auf keinen Fall mehr.
Der Fettgehalt von Mayonnaise schwankt mit der Zubereitung, er ist aber allgemein hoch. Du kannst von einem Fettgehalt zwischen 70 und 90 Prozent ausgehen. Fettreduzierte Mayonnaise enthält meist etwas weniger, hier sind es zum Vergleich ca.
Ursprünge der Mayonnaise
Eine Vermutung ist, dass die Mayonnaise ursprünglich von den Balearen stammt und nach der Stadt Mahon benannt wurde. Eine dritte Herkunftserklärung ist, dass sie aus der katalanischen Aioli entstand, die, ganz klassisch, aus Knoblauch und Öl aufgeschlagen wird.