Fleisch einzufrieren ist äusserst praktisch. Man kann grössere Mengen an Fleisch einkaufen und hat immer einen Fleischvorrat zu Hause. Grundsätzlich spricht nichts gegen das Einfrieren von Fleisch - wenn man die Sache richtig angeht.
Die Haltbarkeit von Fleisch wird im Tiefkühler markant verlängert. Biologische Prozesse - also auch die Aktivität von Bakterien - werden durch die extreme Kälte gestoppt. Am besten lagert man das Fleisch so kalt wie möglich, mindestens aber bei -18 °C.
Warum Fleisch einfrieren?
- Verlängerung der Haltbarkeit
- Vorratshaltung
- Reduzierung von Lebensmittelverschwendung
Hackbraten im Blätterteig - superlecker und einfach!
Der Prozess des Einfrierens
Fleisch besteht zu einem Grossteil aus Wasser. Dieses gefriert im Tiefkühler zu Eiskristallen. Je langsamer etwas gefriert, desto grösser werden diese Eiskristalle. Je grösser die Eiskristalle, desto eher verletzen diese die Zellmembrane des Fleisches. Durch diese verletzten Stellen tritt beim Auftauen und Garen Fleischsaft aus. Darum wird gefrorenes Fleisch immer etwas mehr Saft verlieren als frisches Fleisch.
Um die Eiskristalle so klein wie möglich zu halten, muss das Fleisch so schnell wie möglich durchfrieren. Je schneller und je kälter Fleisch eingefroren wird, desto geringer ist der Flüssigkeitsverlust. Das gelingt am besten,
- wenn der Tiefkühler eine Schockfrost-Funktion hat
- wenn wir das Fleisch in kleinen Portionen einfrieren
- wenn das Fleisch so flach wie möglich verpackt ist
Einfrieren verlängert die Haltbarkeit von Fleisch. Doch auch gefrorenes Fleisch bleibt nicht ewig gut: Geschmack und optimale Konsistenz sind nur begrenzt konservierbar.
Es gibt einen chemischen Prozess im Fleisch, der durch die Kälte nicht gestoppt, sondern begünstigt wird: die Oxidation von Fetten. Dieser Vorgang ist verantwortlich für ranzigen Geschmack in Lebensmitteln - auch im Fleisch.
Beschrifte das Fleisch in deinem Tiefkühler immer mit dem Datum, an dem du es einfrierst.
Wichtig: Die Haltbarkeit im Tiefkühler hängt aber vom jeweiligen Fleischstück ab; je weniger Fett, desto länger ist es haltbar.
Tiefkühltabelle für Fleisch
Genaue Auskunft über die maximale Lagerzeit von Fleisch im Tiefkühler gibt dir diese Tiefkühltabelle.
| Fleischstück | Haltbarkeit | Vorbereitung |
|---|---|---|
| Rind, Lamm (Braten, Siedfleisch, Steak, Plätzli, Schnitzel, Kotelett, Ragout) | ca. 8 Monate | Fett und Knochen nach Möglichkeit entfernen |
| Rind, Lamm (Geschnetzeltes) | ca. 8 Monate | |
| Rind, Lamm (Hackfleisch) | ca. 3 Monate | |
| Rind, Lamm (Fleischvögel, Rouladen) | ca. 3 Monate | Gefüllt, mehrere zusammen verpacken, einzelne Rouladen durch Folie trennen |
| Rind, Lamm (Filet im Teig) | ca. 1 Monat | |
| Rind, Lamm (Innereien) | ca. 2 Monate | Säubern, in kleinen Stücken einfrieren |
| Kalb (Braten, Siedfleisch, Steak, Plätzli, Schnitzel, Kotelett, Ragout) | ca. 8 Monate | Fett und Knochen nach Möglichkeit entfernen |
| Kalb (Geschnetzeltes) | ca. 8 Monate | |
| Kalb (Hackfleisch) | ca. 3 Monate | |
| Kalb (Fleischvögel, Rouladen) | ca. 3 Monate | Gefüllt, mehrere zusammen verpacken, einzelne Rouladen durch Folie trennen |
| Kalb (Filet im Teig) | ca. 1 Monat | |
| Kalb (Innereien) | ca. 2 Monate | Säubern, in kleinen Stücken einfrieren |
| Schwein (Braten, Siedfleisch, Steak, Plätzli, Schnitzel, Kotelett, Ragout) | ca. 6 Monate | Fett und Knochen nach Möglichkeit entfernen |
| Schwein (Geschnetzeltes) | ca. 6 Monate | |
| Schwein (Hackfleisch) | ca. 3 Monate | |
| Schwein (Filet im Teig) | ca. 1 Monat | |
| Schwein (Geräuchertes wie Rippli, Schüfeli, Schinken, Speck) | ca. 3 Monate | |
| Schwein (Innereien) | ca. 2 Monate | Säubern, in kleinen Stücken einfrieren |
| Geflügel / Poulet (Ganzes Poulet, ganzer Truthahn) | ca. 8 Monate | |
| Geflügel / Poulet (Brust, Geschnetzeltes) | ca. 4 Monate | |
| Geflügel / Poulet (Schenkel, Flügel) | ca. 4 Monate | |
| Gitzi (Braten, Siedfleisch, Steak, Plätzli, Schnitzel, Kotelett, Ragout) | ca. 6 Monate | Fett und Knochen nach Möglichkeit entfernen |
| Kaninchen (Braten, Siedfleisch, Steak, Plätzli, Schnitzel, Kotelett, Ragout) | ca. 6 Monate | Fett und Knochen nach Möglichkeit entfernen |
| Wildfleisch (Mageres Reh- und Hirschfleisch) | ca. 12 Monate | |
| Wildfleisch (Gamsfleisch) | ca. 12 Monate | |
| Wildfleisch (Pfeffer) | ca. 3 Monate | Fleisch roh, ungebeizt, gebeizt oder gekocht in Portionen einfrieren |
| Wurstwaren (Schweinswurst, Schüblig, Wienerli, Zungenwurst usw.) | ca. 4 Monate | |
| Wurstwaren (Bratwurst) | ca. 4 Monate | |
| Wurstwaren (Blut- und Leberwurst) | Nicht einfrieren | Aufgrund von Qualitätseinbussen empfehlen wir, dieses Produkt nicht einzufrieren. Der Geschmack wird durchs einfrieren stark verändert. |
Bräunliche oder weisse Verfärbungen und sichtbare Eiskristalle auf dem gefrorenen Fleisch sind ein Zeichen von Gefrierbrand. Dieser entsteht, weil die Temperatur in deinem Tiefkühler schwankt. Die so geschädigten Stellen sind sozusagen gefriergetrocknet. Das schadet der Konsistenz, der Farbe und dem Geschmack des Fleisches. Das Fleisch ist aber trotz dieser qualitativen Einschränkungen noch essbar.
Gefrierbrand verhinderst du,
- indem du das Fleisch so gut wie möglich verpackst - am besten vakuumiert oder in verschliessbaren Gefrierbeuteln, aus denen du die Luft herausstreichst; Alu- oder Klarsichtfolie eignen sich weniger gut
- indem du den Tiefkühler immer so schnell wie möglich schliesst
- indem du Lebensmittel nicht zu lange im Tiefkühler lässt
Was man vermeiden sollte
- Das Tiefkühl- oder Eiswürfelfach im Kühlschrank ist nicht leistungsstark genug für das Einfrieren von Fleisch. Das Fleisch gefriert viel zu langsam und die Qualität leidet.
- Geräuchertes und gepökeltes Fleisch (wie Schinken und Charcuterie) sollte nicht tiefgefroren werden. Auch hier leidet die Qualität. Solche Produkte sind durch ihre Verarbeitung gut verpackt im Kühlschrank haltbar.
- Würste können je nach Art gut eingefroren werden. Lass dich in deiner Metzgerei beraten.
Rezept für Hackbraten im Blätterteig
Zutaten:
- ELMilch verrührt, zum Bestreichen
- 2/3 des Teiges rund auswallen
- Ausgebuttertes Blech damit auslegen, sodass der Teigrand 1-2 cm über den Rand vorsteht
- Teigboden mit einer Gabel einstechen
- Schinken darauf legen
- Restlichen Teig ebenfalls rund (Ø 28-30 cm) auswallen
- Beides kühl stellen
Füllung:
- Fleisch in der heissen Bratbutter anbraten
- Speckwürfelchen und Gemüse kurz mitbraten
- Mehl und Tomatenpüree zugeben, mit Rotwein oder Bouillon ablöschen
- Fleischbouillon dazugiessen
- Etwas einkochen, würzen und auskühlen lassen
Zubereitung:
- Fleischfüllung auf dem mit Schinken belegten Teigboden verteilen.
- Teigrand innen mit Eigelb bestreichen.
- Teigdeckel darauf legen.
- Teigränder gut zusammendrücken und nach oben stehen lassen.
- Mit dem restlichen Ei bestreichen.
- Teigdeckel mit einer Gabel einstechen.
- In der unteren Hälfte des auf 220°C vorgeheizten Ofens 30-40 Minuten backen.
Der Fleischkuchen kann ½ Tag im Voraus zubereitet werden. Schneller gehts mit zwei rund ausgewallten Kuchenteigen.
Tipp: Den selbst gemachten Blätterteig kann man auch einfrieren. Am besten geht das, wenn der Teig ausgewallt auf einem Backpapier liegt.
Mit diesen Tipps und Tricks können Sie Ihren Hackbraten im Blätterteig optimal einfrieren und bei Bedarf geniessen.
Beispiel für Gefrierbrand.
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