Gulaschsuppe im Backofen schmoren: Rezept für ein traditionelles Gericht

Manchmal überlege ich lange, was ich dir als nächstes zeigen soll. Oft stehen viele Rezepte oder auch Wissenswertes im Raum. Besonders im Herbst, wenn ich den ganzen Tag in der Rühr-Werk Küche produziert habe, komme ich mit einem Bärenhunger nach Hause. Und komischerweise möchte ich dann Fleisch. Jetzt habe ich die Lösung: Gulasch im Glas. Lange habe ich mich nicht an Fleisch ran getraut. Es gibt viele Mythen und Falschinformationen zu Einmachen von Fleisch. Weil Fleisch sehr eiweisshaltig und somit somit leicht verderblich ist, muss man ein paar Dinge besonders beachten.

In der deutschen Kochtradition hat sich diese Suppe, die ursprünglich aus der ungarischen Küche stammt, tief verankert und ist zu einem festen Bestandteil der herzhaften Hausmannskost geworden. Doch was macht dieses Gericht so unwiderstehlich? Warum ist es bei vielen Familien ein absolutes Lieblingsessen, das bei jeder Feier, jeder Feierabendrunde oder jeder kalten Winternacht auf dem Tisch steht? Die Antwort liegt in der Kombination aus der richtigen Fleischwahl, dem sorgfältigen Umgang mit Gewürzen - insbesondere Paprikapulver - und der ausgedehnten Kochzeit, die dem Fleisch die nötige Zartigkeit verleiht.

In diesem Artikel beleuchten wird die zugrunde liegenden Prinzipien, die zu einem perfekten Gulasch beitragen, basierend ausschließlich auf der in den Quellen bereitgestellten Information.

Gulasch ist das Nationalgericht von Ungarn und auch im benachbarten Österreich gehört es zum Speiseplan. Mit Gulyás ist in Ungarn immer die Suppe gemeint. Das "andere Gulasch", welches zu einer Beilage gegessen wird, heisst dort Pörkölt. In eine richtige Gulaschsuppe gehört neben zartem Rindfleisch ganz viel Paprikapulver und Paprikagemüse. Ergänzt wird die Suppe klassisch mit Kartoffeln und Karotten. Gulyás ist sehr reichhaltig und gleicht schon eher einem Eintopf.

Die ungarische Gulaschsuppe nach Omas Art ist weit mehr als nur ein deftiges Herrenessen. Es ist ein kulinarisches Erbe, das von Generation zu Generation weitergegeben wird und dabei stets jene Wärme und Behaglichkeit vermittelt, die nur ein selbstgemachter Topf an kalten Tagen spenden kann.

Die Temperaturen sinken langsam aber sicher, die Tage werden kürzer und die Nächte kälter. Was gibt es da Besseres, als sich mit einer dampfend heissen Gulaschsuppe aufzuwärmen?

Ein Rindergulasch ist ein sehr traditionelles Rezept. Der Aufwand lohnt sich. Eine ungarische Gulaschsuppe hat einen pikanten, scharfen und würzigen Geschmack. Ein herzhaftes Gulaschrezept, dass ganz ohne Rotwein auskommt und deshalb auch sehr gut für Kinder geeignet ist.

Die Grundlage: Die richtige Fleischwahl

Die Grundlage jedes gelungenen Gulaschs ist das Fleisch. Nach mehreren Quellen ist Fleisch von der Rinderwade oder dem Schulterblatt die bewährte Empfehlung für ein besonders gutes Ergebnis. Besonders hervorgehoben wird hierbei die Bedeutung der Reifezeit: Laut Quelle [2] sollte das Rindfleisch mindestens 14 Tage, idealerweise 21 bis 28 Tage, gereift sein, um die Fleischfasern zu zersetzen und der Suppe eine zarte Konsistenz zu verleihen.

Die Grundlage jedes gelungenen Gulaschgerichts liegt in der Qualität des Fleisches. Ohne hochwertiges, ausreichend gereiftes Fleisch ist auch das aufwendigste Rezept vergeblich. Quelle [2] legt besonderen Wert auf diese Erkenntnis und stellt klar: „Mit der Fleischqualität steht und fällt jede Gulaschsuppe.“ Dieser Satz trifft den Nagel auf den Kopf, da die Qualität des Fleisches maßgeblich über das Endergebnis bestimmt wird. Insbesondere für die Zubereitung einer klassischen ungarischen Gulaschsuppe, wie sie von Oma traditionell zubereitet wird, ist eine ausreichend lange Reifezeit des Rindfleisches von entscheidender Bedeutung. Nach Angaben aus Quelle [2] sollte das Fleisch mindestens 14 Tage, idealerweise jedoch 21 bis 28 Tage, gereift sein, um die Fleischfasern zu zersetzen und der Suppe eine zarte, fast zergehende Konsistenz zu verleihen. Die Reifung erfolgt entweder durch Vakuumreifung (Wet-Aging) oder durch das klassische Trockenreifen (Dry-Aging).

Quelle [2] empfiehlt für Gulaschgerichte aufgrund vieler Versuche und Gespräche mit Metzgermeistern ein Rindfleisch aus der Wade oder dem Schulterblatt. Diese Teile eignen sich besonders gut, da sie eine ausreichende Menge an Bindegewebe besitzen, die im Laufe der Reifung in Gelatine umgewandelt wird und so zur feucht-saftigen Konsistenz beiträgt. Auch Quelle [3] bestätigt diese Empfehlung und nennt die Rinderwade als „erste Wahl für ein gutes Rindergulasch“.

Diese Aussagen lassen sich nicht nur aus reinem Geschmacksvorlieben, sondern aus der physiologischen Wirkung der Reifung ableiten: Während der Reifung werden die Eiweißfasern durch die Wirkung natürlicher Enzyme abgebaut, was zu einer deutlichen Erleichterung der Kau- und Zerlegbarkeit führt.

Darüber hinaus wird in Quellen [2] und [3] betont, dass es unmöglich sei, ein gutes Gulasch herzustellen, wenn das Fleisch zäh bleibe, da dies ausschließlich auf eine mangelhafte Fleischqualität zurückzuführen sei. Dieses Fazit ist von hoher Bedeutung, da es die Verantwortung für das Endprodukt auf die Grundzutaten legt. Selbst die kreativste Kombination von Gewürzen und der Einsatz hochwertiger Soßen werden angesichts eines schlechten Fleisches letztlich wirkungslos sein.

Deshalb ist es sinnvoll, auf die Qualität des Fleisches zu achten, insbesondere wenn es sich um ein Rezept handelt, das über mehrere Stunden gart. Zusätzlich zu den reinen Fleischanteilen spielen auch die verwendeten Gewürze eine zentrale Rolle bei der Texturbildung.

So wird in Quelle [3] auf die Wirkung von Gewürzen wie Kümmel und Majoran hingewiesen, die nicht nur das Aroma stärken, sondern auch zur Verdauung beitragen. Besonders der Kümmel wird als „kleine Verdauungshilfe“ bezeichnet, da die bei der Zubereitung vieler Gulaschsuppen eingesetzten Zwiebeln eine der Hauptursachen für Blähungen darstellen können. Diese Empfehlung zeigt, dass auch die Gewürzgestaltung der Zubereitung von Bedeutung ist, da sie nicht nur dem Geruch und der Farbe, sondern auch der Verträglichkeit des Gerichts dienen kann.

Um die Qualität des Fleisches sicherzustellen, ist es sinnvoll, auf die Herkunft des Fleisches zu achten. Quelle [2] empfiehlt, auf eine ausreichend lange Reifezeit zu achten, da dies den Geschmack und die Textur des Fleisches maßgeblich beeinflusst. Eine solche Reifezeit ist notwendig, da das Fleisch in dieser Phase an Aromen und Feuchtigkeit gewinnt, die es erst in der Suppe oder im Topf richtig zur Geltung bringen lässt.

Butterschmalz und Paprika: Die Aromenmacher

Die ungarische Kochtradition, die in der heutigen deutschen Küche als „Omas Gulaschsuppe“ verbreitet ist, beruht auf einer ausgewogenen Verbindung aus Grundzutaten, die gezielt ausgewählt werden, um ein authentisches und wohltuendes Gericht zu erzielen. Besonders hervorgehoben wird dabei die Verwendung von Butterschmalz, Paprikapulver und einer Vielzahl von Gewürzen, die gemeinsam für das typische Aroma sorgen.

Quelle [2] betont ausdrücklich, dass Butterschmalz „das A und O in der deftigen Küche à la Oma“ sei. Diese Aussage begründet sich sowohl aus kulinarischer als auch aus technischer Sicht. Auf der einen Seite verleiht Butterschmalz dem Gulasch einen besonderen, buttrigen Geschmack, der sich durch das gesamte Gericht zieht und die Textur der Soße nachhaltig verbessert. Auf der anderen Seite ist Butterschmalz aufgrund seines hohen Schmelzpunkentspricht etwa 180 bis 200 Grad Celsius äußerst hitzebeständig. Dies macht es ideal für das scharfe Anbraten von Fleisch, da es weder verbrennt noch seine Struktur verliert.

Die Verwendung von Paprikapulver ist dagegen ein zentraler Bestandteil des ungarischen Gulaschgeruchs. Quelle [2] hebt hervor, dass der typische Geschmack einer ungarischen Gulaschsuppe maßgeblich vom sorgfältigen Umgang mit Paprikapulver abhängt. Besonders wichtig ist dabei, dass das Pulver nicht anbrennt, da es sonst bitter wird. Stattdessen solle es kurz mitgebraten werden, um seine volle Würze freizusetzen.

In Quelle [1] wird dies durch ein konkretes Rezept bestätigt, das eine Kombination aus drei Arten von Paprikapulver vorsieht: edelsüß, scharf und geräuchert. Diese Kombination sorgt für eine ausgewogene Würze, die sowohl süßlich als auch würzig und rauchig ist. Die Zugabe von geräuchertem Paprika (Chimney-Paprika) ist dabei besonders wichtig, da diese Art des Pulvers einen charakteristischen Rauchgeschmack verleiht, der in der ungarischen Küche häufig vorkommt.

Neben den Grundgewürzen wie Salz, Pfeffer und Lorbeerblättern werden in einigen Rezepten zusätzliche Gewürze verwendet, um das Aroma zu erweitern. So wird in Quelle [2] von der Verwendung von Majoran, Kümmel, Zitronenschale und Piment die Rede. Besonders hervorgehoben wird dabei die Wirkung von Kümmel, der als „kleine Verdauungshilfe“ fungiert, da die vielen Zwiebeln im Gulasch oft zu Blähungen führen können.

Hier wird das Fleisch zuerst angebraten, danach ein Löffel Mehl über das Fleisch gestreut, um die Soße zu binden. Dieses Verfahren ist zwar nicht in allen heutigen Rezepten enthalten, aber es zeigt die Vielfalt der Zubereitungsweisen, die innerhalb der Gulaschtradition existieren. Die Kombination aus Fleisch, Zwiebeln, Tomatenmark, Paprikapulver und Rotwein ist dagegen in allen Quellen gleichartig beschrieben.

Insgesamt zeigt sich, dass die ungarische Kochtradition durch eine sorgfältige Auswahl der Zutaten geprägt ist. Besonders wichtig ist dabei die Verwendung von hochwertigen Grundzutaten wie Butterschmalz, Fleisch und Gewürzen, die gemeinsam für ein intensives Aroma sorgen.

Die Zubereitung: Schritt für Schritt zum perfekten Gulasch

Die Zubereitung eines gelungenen Gulaschs erfordert sorgfältige Vorbereitung und Beachtung mehrerer zentraler Schritte, die das Endergebnis maßgeblich prägen. In Quelle [1] wird ein umfassendes Rezept für ein deutsches Gulasch nach Omas Art vorgestellt, das als Leitfaden dienen kann. Das Rezept ist für fünf Personen ausgelegt und setzt auf eine ausgewogene Kombination aus Fleisch, Gemüse, Fleischbrühe und Gewürzen. Der Zubereitungsablauf beginnt mit der Vorbereitung der Zutaten. Die Zwiebeln und der Knoblauch werden geschält, viertelgeschnitten und in kleine Würfel geschnitten. Anschließend wird Butterschmalz im Topf erhitzt. Das Fleisch wird von allen Seiten scharf angebraten, wobei ein Teil des geräucherten Paprikapulvers darauf verteilt wird. Danach wird die restliche Gewürzmischung aus Paprika, Zwiebeln, Lorbeerblättern und Tomatenmark in den Topf gegeben und gut untergerührt.

Der Grundgedanke hinter dieser Vorgehensweise liegt in der sorgfältigen Gewürzvermischung, um ein intensives Aroma zu erzielen. Anschließend wird mit Rotwein und Rinderfond abgelöscht. Anschließend wird das Gulasch auf kleiner Flamme 90 bis 120 Minuten geschmort. In dieser Zeit wandeln sich die Fasern des Fleisches aufgrund der hohen Hitze und der Feuchtigkeit auf natürliche Weise auf, wodurch es zart und saftig wird. In Quelle [4] wird diese Zeitspanne bestätigt, die für ein ausreichend weiches Fleisch notwendig ist. Nach etwa 30 Minuten wird das Lorbeerblatt entfernt, da es im Laufe der Garzeit seine Würze abgibt und später einen bitteren Nachgeschmack verursachen kann. Die endgültige Würzgabespricht wird nach der Garzeit vorgenommen. Die Zubereitung ist dabei so gestaltet, dass sie auf die Bedürfnisse der traditionellen Kochkunst abgestimmt ist.

Die Verwendung von Butterschmalz als Bratfett sichert eine hohe Hitze und verleiht der Soße eine besondere Würze. Die Kombination aus mehreren Arten von Paprikapulver - edelsüß, scharf und geräuchert - sorgt für ein tiefes, vielschichtiges Aroma.

Ein weiterer wichtiger Schritt ist das Schmoren im Topf. Quelle [4] empfiehlt, das Gulasch mindestens zwei Stunden im Ofen zu schmoren, um die beste Konsistenz zu erreichen. Ohne diese lange Garzeit bleibt das Fleisch zäh und bröckelig, da die Fasern nicht ausreichend aufgelöst werden.

Die Qualität der verwendeten Zutaten ist entscheidend für ein gelungenes Gulasch. Besonders wichtig ist dabei die Verwendung hochwertiger Gewürze und Fleischbrühe, da diese das gesamte Aroma des Gerichts bestimmen. Quelle [3] betont dies ausdrücklich, da der Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann in seinem Werk „meine 100 Hausrezepte“ die Verwendung von gekörnter Brühe als Gewürz bevorzugt, da deren Würzungsstärke der Verwendung von Fleischbrühe überlegen sei. Dieses Verhältnis ist von hoher Bedeutung, da die Verwendung von Fleischbrühe zu einem starken, manchmal unangenehmen Geschmack führen kann, der die natürliche Würze des Fleisches überlagert.

Darüber hinaus wird in mehreren Quellen auf die Verwendung von Gewürzen wie Kümmel, Majoran, Zitronenschale und Piment hingewiesen. Diese Gewürze dienen nicht nur der Würzgebung, sondern auch der Verdauung. Besonders der Kümmel wird als „kleine Verdauungshilfe“ bezeichnet, da die vielen Zwiebeln im Gulasch oft zu Blähungen führen können.

Die Verwendung von Fleischbrühe ist in einigen Rezepten vorgesehen, wie zum Beispiel in Quelle [1], wo Rinder-Fond verwendet wird. Diese Brühe kann entweder selbst hergestellt oder gekauft werden. Die Kombination aus Fleisch, Zwiebeln, Fleischbrühe, Tomatenmark, Paprikapulver und Gewürzen ist somit entscheidend für ein authentisches Gulasch.

Die Garzeit: Geduld zahlt sich aus

Die Dauer des Kochens ist einer der entscheidenden Faktoren für ein gelungenes Gulasch. Quelle [4] empfiehlt, das Gulasch mindestens zwei Stunden im Ofen zu schmoren, um eine zarte, zergehende Konsistenz zu erreichen. Diese Empfehlung ist auf die physikalischen Vorgänge zurückzuführen, die während des Garvorgangs ablaufen. Während der langen Garzeit werden die Eiweißfasern im Fleisch durch die Wirkung von Hitze und Feuchtigkeit abgebaut, wodurch sich die Fasern auflösen und das Fleisch weich und saftig wird.

In Quelle [1] wird eine Garzeit von 90 bis 120 Minuten empfohlen, die bei einer gleichmäßigen Hitze im Topf erfolgt. Diese Zeit ist notwendig, um die volle Wirkung der Soße zu erzielen und die Aromen der Zutaten miteinander zu verbinden.

In Quelle [4] wird zudem betont, dass die Garzeit entscheidend für die Zartigkeit d...

Alternativ kann man das Gulasch auch in einer Pfanne auf dem Herd leise simmern lassen.1 kg Rindsragout (oder Rindsschulter parieren und in ca 2 cm grosse Würfel schneiden) von allen Seiten scharf anbraten. Währenddessen das Rindfleisch gut mit Salz würzen.Zwiebeln und Knoblauch mit andünsten.4 EL Paprika, 1 TL Kümmel, 2 Lorbeerblätter und 2 EL Tomatenmark mit anrösten.Mit 2 Liter Fleischbrühe ablöschen und kurz aufkochen lassen.Zugedeckt im Backofen insgesamt ca 1 h 50 min oder bis das Fleisch butterweich ist bei 170° Umluft schmoren oder noch besser 3 h bei 140° Umluft garen. Alternativ kann die Suppe auf dem Herd langsam geschmort werden. Je langsamer und schonender das Gulasch geschmort wird, desto zarter wird das Fleisch. Traditionell wird die ungarische Gulaschsuppe nicht mit Mehl angedickt.

Den Backofen je nach dem wie viel Zeit du hast auf 170° oder 140° Umluft vorheizen. Ich empfehle 140° Umluft, was ca 3 h dauert. Bei 170 ° ist das Rindfleisch nach ca 1 h 50 min gar.

Ungarische Gulaschsuppe

Gulasch im Glas: Einmachen für den Vorrat

Sind wir ehrlich, als es noch keine Kühlschränke gab, hat man es genau so gemacht und die wenigsten sind daran gestorben. Übrigens hat Roland Dähler von der Talegg-Metzg in Wald gestrahlt, als ich ihm sagte, was ich mit dem Rindfleisch vor habe. Er hat sich an seine Grosseltern erinnert, die jeweils alles vom Kalb eingemacht haben. für ca. Natürlich kann man beim Gemüse dazu nehmen, was man gerne mag. Es gehen sicher auch Rüebli, Erbsli, rote oder grüne Peperoni, Bohnen oder ev. sogar festkochende Kartoffelwürfel.

Rinderfond: wichtig sind die Inhaltsstoffe. Sie sollen möglichst natürlich sein, ohne Konservierungsmittel, ohne Geschmacksverstärker. Man muss etwas suchen, aber beim Metzger oder im Biofachgeschäft findet ihr welchen. Die Zwiebeln halbieren und in Streifen schneiden.Das Rindfleisch in ca. 2-3 cm grosse Würfel schneiden. jetzt kann ich das Fleisch bereits anbraten und schmoren lassen, siehe beim zweiten Schritt.Die Peperonis, achteln, entkernen und in Streifen schneiden. Bei den Tomaten kann man, wenn es schnell gehen soll, auch Cherrytomaten nehmen, und einfach kurz vierteln. Öl in der Pfanne erhitzen, Rindfleisch rundherum scharf anbraten. Zwiebel zugeben und 1-2 min. Jetzt kann gewürzt werden. Wenn vorher gesalzen wird, verliert meiner Meinung nach, das Fleisch sehr viel Wasser. Salz, Pfeffer und Paprika beigeben. Beim Paprika kann man natürlich auch das schärfere nehmen, je nach Vorliebe. Mit Essig ablöschen und dem Fond und den Tomatensaft beigeben. Anschliessend zudecken und bei schwacher Hitze eine 30 Min. In der Zwischenzeit kann ich das Gemüse rüsten.

Während das ganze noch einmal köchelt können wir die Gläser vorbereiten. Die Gläser und Deckel sauber waschen, und im Backofen bei 100°C sterilisieren, Gummis im Wasser aufkochen und drin lassen, bis wir sie brauchen. Ich empfehle euch die altbewährten Weck- oder Rex-Gläser mit den Klammern, da wir lange, bei hoher Temperatur sterilisieren. Abfüllen bis ca. 2-3 cm unter dem Rand und ab in den Steamer oder in den Wecktopf oder auch ins Wasserbad für 120 Minuten bei 100° Grad.

Nachtrag von Okt. 2020: Mit meinem heutigen Wissensstand betreffend Botulismus und heiklen Produkten würde ich es innerhalb von 24-48 Stunden 2 x 60 Min. Ich im Backofen würde ich das nicht unbedingt machen, da ich es etwas heikel finde. Aber es geht sicher auch, da müsstet ihr in Euren Backofenanleitungen nachschauen. Wenn die Gläser abgekühlt sind, wie gewohnt die Klammern entfernen und kontrollieren, ob es ein Vakuum gegeben hat.

Und wenn jetzt Gulasch geben soll, mache ich mir Spätzli, Nudeln oder Reis, und erhitze das Gulasch in der Pfanne. Dazu ev. Wie immer bin ich gespannt auf deine Erfahrungen. Habst du Wünsche oder Fragen an mich?

Variationen und Serviertipps

Herzhaftes Gulasch aus dem Ofen mit einer knusprigen Haube aus Blätterteig:

• 90 min.
• 15 min.
• 75 min.

Das Rindsfilet in mundgerechte Stücke schneiden. Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Beides in einer Pfanne mit Öl für ca. 5 Minuten anbraten. Mit den Tomaten und Rotwein ablöschen, und kräftig mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Zucker, Lorbeerblatt und Nelken abschmecken. Das Ganze für ca. 45 Minuten schmoren lassen. Den Blätterteig auf die Grösse der Auflaufform zuschneiden und als Haube über die Gratinform spannen. Die Haube mit etwas Milch bestreichen. Das Gratin in den Backofen bei 180° C ca.

Gulasch ist ein klassisches ungarisches Gericht. Zwiebeln halbieren und in Streifen schneiden. Bratbutter in einem Schmortopf erhitzen. Speck im Topf dünsten. Zwiebeln, Tomaten und Peperoni mit dem Fleisch zugeben und dünsten. Paprika darüberstäuben. Tomatenpüree beigeben und mischen. Mit Wein ablöschen und mit Fond auffüllen. Zugedeckt bei kleiner Hitze ca. Deckel entfernen und Flüssigkeit einkochen lassen. Nach Belieben mit Sauerrahm servieren.

Die Garzeit eines Ragouts kann unterschiedlich lang sein. Je nach Grösse der Ragoutstücke und verwendetem Fleischstück kann sich die Garzeit unterscheiden. Wir empfehlen genügend Zeit für die Zubereitung einzuplanen und die Garstufe von Zeit zu Zeit überprüfen. Bis 28.

Für die klassische Gulaschsuppe schwitzen Sie 200 g Zwiebeln in 30 g Butter glasig an, fügen je 1 EL Paprikapulver und Tomatenmark hinzu und löschen mit 1 EL Rotweinessig ab. Nun kommen 600 g klein gewürfelte Rinderschulter, 1 gehackte Knoblauchzehe, 1 gute Prise gemahlener Kümmel und ½ TL Majoran dazu. Giessen Sie das Fleisch mit wenig kaltem Wasser auf und lassen es etwas einkochen, dann das Fleisch noch 20 Minuten zugedeckt schmoren. Zuletzt geben Sie 200 g geschälte, mehlig kochende Kartoffeln in Würfeln mit reichlich Wasser dazu und garen Sie sie weich.

Bitte beachte: Wenn du die Mengenangaben selbst anpasst, kann es passieren, dass dir das Rezept nicht perfekt gelingt. Die Mengenangaben und Koch-/Backzeiten der Zutaten werden im Text nicht automatisch angepasst.

festkochende Kartoffel, in ca. gehackte Tomaten (ca. Öl in einem Brattopf erhitzen, Fleisch portionenweise rundum anbraten, zurück in den Topf geben. Zwiebeln und Knoblauch beigeben, ca. 3 Min. dämpfen, würzen. Bouillon dazugiessen, aufkochen, zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 1 3/4 Std. Kartoffeln, Peperoni und Tomaten beigeben, zugedeckt ca. 30 Min.

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