Rehkeule Gulasch Rezept: Ein herbstlicher Genuss

Der Herbst ist die perfekte Zeit für herzhafte Wildgerichte. Ein besonders beliebtes Gericht ist das Rehgulasch, ein Klassiker der deutschen und österreichischen Küche. Dieses herbstliche Rezept mit saftigem Wildfleisch passt ausgezeichnet zu frischem Kartoffelstock oder Reis. Das Gericht zeichnet sich durch seine zarte Konsistenz und die aromatische Soße aus. Die Zubereitung ist einfach, erfordert aber Geduld, um das Fleisch optimal zu garen.

Hier finden Sie ein detailliertes Rezept, um ein köstliches Rehgulasch zuzubereiten, das Ihre Gäste begeistern wird.

Zutaten für Rehgulasch

Für ein gelungenes Rehgulasch benötigen Sie folgende Zutaten:

Nudelteig

• 150 g Dinkelmehl (Type 630)
• 250 g Hartweizen (Semola)
• 4 Bio-Eier
• 2 EL Olivenöl
• Salz, Pfeffer aus der Mühle

Rehgulasch

• 1½ kg Rehkeule
• Palmin oder Butterschmalz zum Anbraten
• 700 g Zwiebeln
• Bratensaft zum Anbraten
• 1 EL Zucker, braun
• 2 EL Tomatenmark
• 7½ dl Wildfond
• 5 dl Rotwein
• ½ Lauchstange
• 3 Knoblauchzehen, chinesisch
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• Thymian (nach Belieben)
• Rosmarin (nach Belieben)
• 2 EL Preiselbeermarmelade
• 1 EL Rotweinessig
• 1 - 2 Chilischoten
• 70 g Bauchspeck
• 500 g Steinpilzchampignons
• 2 cl Lauterbacher Wacholder
• 500 g Rehkeule
• 1 Möhre
• 100 g Knollensellerie
• 2 Zwiebeln
• 1 Knoblauchzehe
• 50 g Steinchampignons
• 3 EL Pflanzenöl
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 1 EL Tomatenmark
• 2 dl Glühwein
• 2 Wacholderbeeren
• 2½ dl Fleischbrühe
• 1 Thymianzweig
• 1 Rosmarinzweig
• 1 Lorbeerblatt
• 2 TL Speisestärke, zum Binden
• 3 TL Preiselbeer-Konfitüre
• 30 g Zartbitter-Schokolade (60 - 80% Kakaoabteil)

Zusätzlich

• 80 g Parmesan
• 30 g Butter, kalt

Zubereitung des Rehgulaschs

Hier sind die detaillierten Schritte zur Zubereitung:

Vorbereitung des Fleisches

1. Das saftige Fleisch waschen, trocken tupfen und von den Sehnen befreien.
2. Das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden.

Anbraten des Fleisches

1. Anschliessend in einem Schnellkochtopf mit Bratbutter von allen Seiten für ca. 5 Minuten scharf anbraten.
2. Danach mit dem Wildfond und Rotwein ablöschen.
3. Mit dem Paprikapulver, Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Thymian und Muskat gut würzen.
4. Den Topf abdecken und das Ganze für ca. 45 Minuten leicht köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist. Dabei immer wieder umrühren.

Gemüse vorbereiten

1. Die Zwiebeln werden geschält und in kleine Würfel geschnitten.
2. Möhre und Sellerie waschen, schälen und in feine Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Champignons putzen und in feine Würfel schneiden.

Gulasch zubereiten

1. In einem Bräter etwas Öl erhitzen und die Fleischwürfel darin scharf anbraten, leicht mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Zwiebel, Möhre, Sellerie, Champignons und Knoblauch dazugeben und mit anschwitzen. Dann das Tomatenmark dazugeben und kurz mit anbraten.
3. Mit dem Glühwein ablöschen und die Flüssigkeit um ca. ½ einkochen lassen.
4. Wacholderbeeren andrücken.
5. Dann die Fleischbrühe angiessen, Lorbeerblatt, die Kräuterzweige und Wacholderbeeren zugeben und alles zugedeckt ca. 45 Minuten leicht köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist. Dabei immer wieder umrühren.

Soße verfeinern

1. Unterdessen die frischen Champignons waschen, rüsten und in Scheiben schneiden.
2. Den frischen Rahm mit dem Ketchup und der Speisestärke in einem Schälchen mischen, und in das Wildgulasch rühren. Das Ganze aufkochen lassen.
3. Anschliessend die Champignons mit dem Johannisbeergelee, Zitronensaft und Worcestersauce abschmecken.

Nudelteig zubereiten

1. Für den Nudelteig Dinkel- und Hartweizenmehl, die Eier, Olivenöl und 1 Prise Salz in eine Rührschüssel geben und mit der Küchenmaschine oder den Händen zu einem geschmeidigen Teig kneten. Ist der Teig zu trocken noch 2 - 3 EL Wasser unterkneten.
2. Den Teig abgedeckt im Kühlschrank mindestens 1 Stunde ruhen lassen.
3. In der Zwischenzeit für das Gulasch das Fleisch in ca. 1 cm grosse Würfel schneiden.
4. In der Zwischenzeit den Nudelteig mit einer Nudelmaschine oder dem Nudelholz in dünne Bahnen ausrollen. Mit einem gezackten Teigrad die Nudelbahnen in ungleichmässige Streifen bzw. Rechtecke schneiden.
5. Sobald das Fleisch weich geschmort ist, die Stärke mit 1 EL kaltem Wasser verrühren, zum Gulasch geben und unter Rühren aufkochen lassen.
6. Dann die Hitze etwas reduzieren, Preiselbeeren und Zartbitter-Schokolade zugeben und so lange rühren, bis die Schokolade geschmolzen ist. Das Gulasch mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Kräuterzweige und das Lorbeerblatt entfernen.
7. In einem Topf Salzwasser zum Kochen bringen und Nudelstreifen darin 2 - 3 Minuten kochen.
8. Den Parmesan fein reiben
9. In einer Pfanne Butter schmelzen.
10. Die gegarten Nudeln abgiessen und direkt in die Pfanne mit der Butter geben. Parmesan zugeben und schwenken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken

Tipp: Ein guter Wildfond ist die Basis für eine aromatische Sauce. Ein guter Rotwein ist entscheidend für die Aromen der Sauce.

Variationen

Es gibt viele Variationen des Rehgulaschs, je nach Region und persönlichem Geschmack. Einige beliebte Ergänzungen sind:

• Pilze (z.B. Steinpilze, Pfifferlinge)
• Speckwürfel
• Preiselbeeren
• Rotwein

Beilagen

Ein Rehbraten ist in der Regel als Hauptgericht gedacht und wird daher oft mit Beilagen serviert, die den Geschmack ergänzen und das Gericht abrunden.

Aromen abstimmen: Die Beilagen sollten in der Aromatik zum Rehbraten abgestimmt sein.

Hier sind einige beliebte Beilagen zum Rehgulasch:

• Kartoffelknödel
• Spätzle
• Rotkohl
• Semmelknödel
• Apfelrotkohl
• Rosenkohl

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Ein Teller dampfendes Rehgulasch, serviert mit frischen Kräutern.

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