Italienischen Schinken selber machen: Eine detaillierte Anleitung

Das Pökeln von Fleisch, insbesondere Schinken, ist eine traditionelle Methode, um das Fleisch haltbar zu machen und gleichzeitig einen intensiven Geschmack zu erzeugen. In den letzten Jahren hat sich die Technik des Vakuum-Pökeln aufgrund der besseren Kontrolle und des geringeren Aufwands stark etabliert. Das Pökeln im Vakuumbeutel ist eine einfache und effiziente Methode, um Schinken zu Hause herzustellen. Es bietet gegenüber dem klassischen Nass- oder Trockensalzen zahlreiche Vorteile.

Vorteile des Vakuum-Pökelns

Das Vakuum-Pökeln bietet im Vergleich zum klassischen Nass- oder Trockensalzen zahlreiche Vorteile:

• Einfache Handhabung: Das Vakuum-Pökeln ist sehr einfach und sauber.
• Intensiver Geschmack: Im Gegensatz zum Nasspökeln, bei dem der Geschmack verwässert wird, bleibt der Geschmack des Fleisches beim Vakuum-Pökeln intensiver.
• Sauberkeit: Das Pökeln im Vakuumbeutel ist sehr einfach und sauber, da man nichts kontrollieren muss.
• Platzsparend und hygienisch: Die Schinken können problemlos im Kühlschrank gelagert werden, wodurch sie platzsparend und hygienisch sind.
• Kontrollierbarer Salzgehalt: Ein weiterer Vorteil ist, dass der Salzgehalt beim Pökeln im Vakuum exakt steuerbar ist.

Nachteile des Vakuum-Pökelns

Die Nachteile sind hingegen die Notwendigkeit eines professionellen Vakuumiergeräts und die mögliche Schimmelfalle.

Vorgehensweise beim Pökeln im Vakuumbeutel

Die Vorgehensweise beim Pökeln im Vakuumbeutel ist relativ einfach:

1. Fleischzuschnitt

Zunächst werden die Schinken auf die gewünschte Größe zugeschnitten. Kleinere Stücke haben bedeutend mehr Vorteile als große, da sie schneller durchgepökelt sind. Danach erfolgt der Fleischzuschnitt. Alles, was den späteren Genuss stören würde, wie Silberhaut, Fasern oder Knorpel, wird sorgfältig entfernt.

2. Herstellung der Salz-Gewürzmischung

Anschließend wird die Salz-Gewürzmischung hergestellt. Die Mischung besteht aus Pökelsalz, Zucker, Gewürzen wie Wacholderbeeren, Pfefferkörnern, Lorbeerblättern, Piment, Koriander und optionalen weiteren Gewürzen. Die Menge der Zutaten hängt vom Fleischgewicht ab.

Das Pökelsalz ist ein wichtiger Bestandteil beim Pökeln. Es besteht aus Salz, Nitrit und anderen Zusatzstoffen. Das Nitrit hilft dabei, die Keimbelastung zu reduzieren und den Geschmack zu intensivieren. Das Pökelsalz wird in der Regel mit Zucker und Gewürzen gemischt.

Ein typisches Rezept sieht wie folgt aus: 40 g Pökelsalz, 1 TL Zucker, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Piment, Koriander und optionalen weiteren Gewürzen. Die Gewürzmischung wird in einer Schüssel gut vermengt. Danach wird das Fleisch von allen Seiten mit der Gewürzmischung eingerieben. Das Fleisch kurz schütteln, um das überschüssige und lose Salz zu entfernen.

3. Vakuumieren

Die Schinken werden anschließend in den Vakuumbeutel gelegt und eingeschweißt. Hier ist wichtig, dass man ein professionelles Vakuumiergerät hat, da sonst immer noch Sauerstoff im Beutel ist. Ein gewöhnliches Folienschweißgerät, das nur die Luft raus saugt, ist nicht ausreichend. Ein Befall mit Schimmel ist dann vorprogrammiert.

Wenn möglich sollte man bei dem Vakuumiergerät die Schweißzeit so hoch wie möglich einstellen. Es kann sehr leicht passieren, dass sich Flüssigkeit im Bereich der Schweißnaht befindet. Wenn das der Fall ist und nur kurz verschweißt wird, dann kann eine minderwertige Schweißnaht entstehen. Durch sie kann später Luft in den Vakuumbeutel gelangen oder Flüssigkeit austreten.

Es empfiehlt sich auch, beim Salzen möglichst zügig zu arbeiten. Je schneller das Fleisch in den Vakuumbeutel kommt, desto trockener ist es.

4. Pökeln und Reifen

Das gewürzte Fleisch wird in einen ausreichend großen und verschließbaren Behälter (geeignet für suren/pöckeln, Edelstahl, Keramik) dicht an dicht schlichten. Es sollten so wenig wie möglich Hohlräume oder Abstände entstehen. Pfefferkörner, Knoblauch, Lorbeerblätter sowie Wacholderbeeren werden auf dem Fleisch verteilt. Der Behälter wird verschlossen und dunkel, bei 8 bis 10°C, für 1 bis 2 Tage gelagert. (am besten im Kühlschrank).

5. Pökellake

Die Pökellake ist eine Flüssigkeit, die während des Pökeln entsteht. Sie besteht aus dem Salz, Zucker und den Gewürzen, die in den Behälter gegeben wurden. Die Pökellake wird aufgekocht und mit Wacholderbeeren und Lorbeerblättern angereichert. Danach wird sie abgekühlt und über das Fleisch gegossen. Achten Sie darauf, dass dies bis nach oben ganz bedeckt ist (es darf KEINE Luft an das Fleisch kommen) und beschweren Sie es wieder.

6. Pökelfrist und Durchbrennen

Die Pökelfrist beträgt in der Regel 1 bis 2 Tage. Danach wird das Fleisch herausgenommen und für 3 Tage zum "durchbrennen" aufgehängt. Dies macht man, damit über die Osmose sich das Salz im ganzen Fleisch verteilt.

7. Pökeln in Eigenlake

Das Pökeln in Eigenlake hat einige Nachteile. Die Gefahr des Verderbs während des Pökeln (60 - 450 Stunden) ist sehr hoch. Zudem ist ein sehr sauberer Fleischzuschnitt erforderlich. Man muss die Schinken alle 3 - 4 Tage wenden. Die Salzmenge sollte aus Sicherheitsgründen im Bereich von 45 - 50 g liegen. Anschließendes Wässern und Durchbrennen ist erforderlich. Zudem ist das Pökeln in Eigenlake nicht sehr effizient, da die Schinken länger benötigen, um durchgepökelt zu sein.

Typisch italienische Zutaten

Beim Gedanken an schöne Strände und grüne Weinberge fragen wir uns: Was ist eigentlich typisch italienisch? Und lässt die Frage überhaupt eine Antwort zu, die nichts mit Essen zu tun hat?

Typisch italienisch. Das sind für uns eben die Zutaten, die in jedem Gericht für den mediterranen Geschmack sorgen, den wir überall auf der Welt mit Italien verbinden.

1. Knoblauch: Knoblauch ist in der italienischen Küche zwar nicht so stark vertreten, wie etwa in der spanischen oder griechischen - trotzdem spielt das Gewürz in Italien eine grosse Rolle.
2. Oliven und Olivenöl: Olivenbäume so weit das Auge reicht, Oliven als Antipasti, Olivenöl auf dem Tisch - Oliven gehören genauso zur italienischen Kultur wie Pizza oder Wein. Dabei darf vor allem das aromatische und gesunde Olivenöl in der Küche nicht fehlen, denn ohne das schmecken Pesto, Pasta, Salat und Co.
3. Tomaten: Tomaten aus dem Süden schmecken einfach nach mehr. Ihr Rot ist intensiver, der Geschmack aromatischer. Kein Wunder also, dass Tomaten Hauptbestandteil der italienischen Küche sind - und deswegen auch in unserer Kochbox die italienischen Gerichte begleiten.
4. Rosmarin: Rosmarin lässt sich in Italien, sofern man möchte, in so ziemlich jeden Gang einbringen. Es schmeckt zum Beispiel wunderbar auf frischer Focaccia, im Risotto oder zu Fleischgerichten.
5. Parmesan: «Darf es noch etwas geriebenen Parmesan auf der Pasta sein?» Oh ja, da sagen wir nicht nein. Parmesan ist aber nicht gleich Parmesan. Normaler Hartkäse, zum Beispiel Grana Padano, unterscheidet sich vom echten Parmesan, dem Parmigiano Reggiano. Den erkennt Ihr beim Kauf im Supermarkt am rot-gelben DOP-Siegel („Denominazione di Origine protetta“).
6. Risotto Reis: Wir essen den Reis möglichst locker und körnig, in Italien hingegen richtig schön cremig und leicht sämig. Bei einem guten Risotto kommt es auf den richtigen Garpunkt an. Und natürlich auf die richtige Reissorte. Und entgegen dem, was viele von uns denken, gibt es nicht den einen «Risottoreis», sondern verschiedene Sorten, die man in Italien für ein Risotto nutzt.
7. Basilikum: Basilikum, Tomate, Mozzarella - die drei Farben der italienischen Flagge und zusammen eine unserer beliebtesten Vorspeisen, Insalata caprese. Basilikum ist aus der italienischen Küche nicht wegzudenken und ein wichtiger Bestandteil der populärsten Rezepte.
8. Ricotta: Der italienische Ricotta ist eigentlich ein Produkt aus den Resten anderer Käsesorten. Er wird aus der Süssmolke von Parmesan, Mozzarella, Pecorino oder Grana Padano hergestellt - ist also eine richtige italienische Mischung. 😉 Im Gegensatz zu anderen Käsesorten ist er relativ fettarm, wird in der italienischen Küche also gerne als Füllung von Ravioli oder Bestandteil von Nachspeisen genutzt.
9. Prosciutto: Was wäre ein italienischer Vorspeisenteller ohne leckeren Prosciutto? Prosciutto di Parma (oder auch Parmaschinken) ist hierzulande der bekannteste italienische Schinken - neben ihm kennt man den Proscuitto di San Daniele, Culatello di Zibello und Bresaolo della Valtellina.
10. Pasta: Aus Italien in die ganze Welt: Pasta! Die italienische Spezialität könnte beliebter nicht sein, so wird sie in den verschiedensten Ländern der Welt frisch zubereitet oder im Supermarkt gekauft. Ihr habt frische Pasta noch nie selbst zubereitet?

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Inhalt:

• Welche Werkzeuge benötigt werden
• Das schärfen der Messer
• Welche Fleischteile verwendet werden können
• Wie die Gewürzmischung selber hergestellt wird
• Heiß- und Kalträuchern und was es zu beachten gibt
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