Ein perfektes Steak ist mehr als nur ein Stück Fleisch; es ist ein Stück Lebensqualität. Dieser Artikel bietet Ihnen ein detailliertes Rezept für die Zubereitung eines saftigen Angus Steaks, inklusive Tipps zur Auswahl des Fleisches, der richtigen Vorbereitung und den verschiedenen Garstufen. Ob auf dem Grill oder in der Pfanne, mit diesen Anleitungen gelingt Ihnen ein Steak, das Ihre Gäste begeistern wird.
Die Wahl des Fleisches
Die grosse weite Welt der Rinderzucht liegt heute verführerisch vor uns. Ein leidenschaftlicher Grillierer weiss in der Regel ganz genau, was er sich und seinen Gästen vorsetzen will: Wahre Steak-Liebhaber kennen das ABC des BBQ auswendig!
Die klassischen Cuts stammen aus dem Rückenteil des Rinds zwischen Schulter und Keule. Roastbeef oder auch Rumpsteak genannt, werden hier rausgeschnitten, ebenso das davorliegende Ribeye, bei uns besser als Entrecote bekannt. Das Filet ist schieres Muskelfleisch, zart und saftig und hat seinen Namen aus dem Französischen: Fillet bedeutet Leiste.
Gutes Fleisch sollte drei Wochen gereift sein, jede Scheibe mindestens 4 Zentimeter breit. Die Marmorierung des Fleisches, also das feine Fettlinien-Delta, trägt entscheidend zur Geschmacksbildung bei, wenn es im Feuer schmilzt und das Fleisch saftig und aromatisch macht.
Vorbereitung ist das A und O
Vor dem Grillieren muss das Fleisch Zimmertemperatur haben, damit es später gleichmässig durchbrät, also zwei Stunden vorher raus aus dem Kühlschrank. Auf einem sauberen, vorgeheizten Grillrost klebt gut abgetrocknetes Fleisch nicht an. Salz dringt beim Braten in die Oberfläche ein, aber niemals zum Kern durch.
Hier sind einige wichtige Punkte für die Vorbereitung:
- Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen: Etwa 1 Stunde vorher, um eine gleichmässige Garung zu gewährleisten.
- Würzen: Steaks mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Zubereitung
Es gibt verschiedene Möglichkeiten, ein Angus Steak zuzubereiten. Hier werden zwei gängige Methoden beschrieben: Grillen und Braten in der Pfanne.
Angus Steak grillieren
Ist der Grill auf Betriebstemperatur, sollte ein Steak bei direkter Hitze maximal 2 bis 4 Minuten auf dem Rost liegen. Ein perfektes Kreuzmuster lässt sich beispielsweise durch den Sear Grate Einsatz von Weber erzeugen. Dreht man das Fleisch nach 2 Minuten um 90 Grad, ist die Grillmarkierung perfekt.
Dann das Fleisch wenden und nochmal 2 bis 4 Minuten grillieren. Aber Vorsicht - sollten sich Flammen durch heraustropfendes Fett bilden, dann heisst das: Die Steaks bei indirekter Hitze weiter grillieren, bis das Feuer abgeklungen ist. Sonst verbrennt die Oberfläche.
Angus Steak in der Pfanne braten
Wenig Bratbutter in einer weiten Bratpfanne heiss werden lassen. Steaks würzen, ca. 1 Min. anbraten, sobald sich eine Kruste gebildet hat wenden, ca. 1 Min. weiterbraten. Hitze um ca. 1/4 reduzieren, Steaks beidseitig je ca. 2 Min. fertig braten (à point / medium). Herausnehmen, evtl. tranchieren, anrichten.
Profikoch Erklärt: so gelingt das perfekte Steak
Tipp: Beim Wenden der Steaks keine Gabel verwenden, durch die Einstiche würde das Fleisch kostbaren Saft verlieren. Verwenden Sie Kunststoff- oder Holzbratschaufeln.
Garstufen und Kerntemperatur
Wer heute im Restaurant ein exquisites Steak bestellt, weiss, wie gut es durchgebraten sein soll: Rare-Liebhaber mögen den Quasi-Rohzustand, mit nur leicht angebratener Oberfläche. Bei „medium rare“ ist das Fleisch auf den Punkt grilliert, außen gut gebräunt und innen schön saftig. Bei „medium“ ist die Kruste dunkelbraun und der Fleischkern rot. „Well done“ - wer's durchgebraten mag, kommt hier auf seine Kosten.
Zauberwort Kerntemperatur - die mit einem speziellen Thermometer gemessene Hitze im Inneren des Fleisches gibt Auskunft darüber, wie durchgebraten das Steak ist. Bei einem typisches Stück Rindersteak kannst du von folgendem Richtwert ausgehen:
| Garstufe | Kerntemperatur |
|---|---|
| Rare | 48-52 °C |
| Medium Rare | 52-55 °C |
| Medium | 56-58 °C |
| Well Done | 65-68 °C |
Um diese Gar-Stufen zu erreichen, sollte Fleisch bei indirekter Hitze weiter grilliert werden. Das verhindert zudem, dass die Außenseiten verkohlen. Zuverlässig lässt sich die Kerntemperatur mit einem digitalen Grillthermometer messen - für einen Profi ohnehin Standard-Zubehör.
Die Hand-Methode zur Bestimmung der Garstufe
Garstufen von Fleisch sind für viele Hobbyköchinnen und -köche eine Zitterpartie. Behelfen wir uns doch mit einem kleinen Trick, der übrigens auch in Profiküchen zum Einsatz kommt. Alles, was wir dafür brauchen, sind unsere Hände.
- Daumen und Zeigefinger zusammenlegen und auf den Daumenballen drücken. So fühlt sich ein Steak "Rare" an.
- Daumen und Mittelfinger zusammenlegen und auf den Daumenballen drücken. So fühlt sich ein Steak "Medium Rare" an.
- Daumen und Ringfinger zusammenlegen und auf den Daumenballen drücken. So fühlt sich ein Steak "Medium" an.
- Daumen und kleinen Finger zusammenlegen und auf den Daumenballen drücken. So fühlt sich ein Steak "Well Done" an.
Ruhen lassen und servieren
Erst, wenn das Steak bei Raumtemperatur einige Minuten ruht, wird es perfekt. Denn die Kerntemperatur durchdringt das Fleisch von aussen nach innen. Wer jetzt schon zum Messer greift, verhindert, dass sich der Fleischsaft im Inneren gleichmässig verteilt.
Doch liegt es dann erwartungsvoll auf dem Teller, reichen oft schon Pfeffer und Salz für den perfekten Steakgenuss.