Frischkäse aus Rohmilch selber machen: Eine detaillierte Anleitung

Käse ist ein vielseitiges und beliebtes Lebensmittel, das hauptsächlich aus Milch von Kühen, Schafen, Ziegen oder Büffeln hergestellt wird. Die Milchquelle beeinflusst den Geschmack des Käses, aber auch innerhalb derselben Tierart können unzählige Käsesorten entstehen. Frischkäse, Schnittkäse und Paneer lassen sich ohne grossen Aufwand zu Hause herstellen und schmecken oft besser als industriell gefertigte Produkte.

In diesem Artikel zeigen wir Ihnen, wie Sie Frischkäse aus Rohmilch selber machen können. Dies ist nicht nur ein lohnendes Hobby, sondern auch eine Möglichkeit, hochwertige Zutaten selbst auszuwählen und auf künstliche Zusätze zu verzichten.

Die Grundlagen der Käseherstellung

Käse kann entweder aus Milch oder aus Molke hergestellt werden. Es gibt verschiedene Arten der Käseherstellung:

• Sauermilchkäse: Entsteht durch die Ansäuerung der Milch mit Milchsäurebakterien oder Säure. Das Kasein gerinnt und flockt aus, wodurch es von der Molke getrennt wird. Ein Beispiel hierfür ist Quark.
• Labkäse (Süssmilchkäse): Hier wird das Kasein durch ein Enzymgemisch, das sogenannte Lab, ausgefällt. Die Enzyme spalten das Kasein, sodass die Milch eindickt, ohne sauer zu werden.
• Molkeneiweisskäse: Wird durch Erhitzen der Molke hergestellt, die beim Ausfällen des Kaseins übrig bleibt.

Die Herstellungsart beeinflusst massgeblich den Geschmack des Käses.

Was Sie für die Frischkäseherstellung benötigen

Keine Angst, die meisten Utensilien haben Sie wahrscheinlich schon zu Hause. Für die Herstellung von Mutschli benötigen Sie eine Form (Järb) mit einem Durchmesser von 12 cm. Eine Alternative kann ein Behälter dieser Grösse sein, in dessen Boden Sie von innen nach aussen Löcher stechen.

Zutaten für Frischkäse:

• Ca. 2 dl Rahm, nach Belieben

Zutaten für Mutschli:

• 4 Liter Rohmilch
• Etwas Joghurt
• Labtablette
• Salz

Anleitung zur Frischkäseherstellung ohne Lab

Diese Methode ist eine einfache Version für den Hausgebrauch, die ohne Lab auskommt:

1. Mischen Sie Milch und Rahm in einer Pfanne.
2. Erhitzen Sie die Mischung auf 95-96°C.
3. Rühren Sie Zitronensaft ein, bis die Masse ausflockt. Verwenden Sie bei Bedarf etwas mehr Zitronensaft.
4. Nehmen Sie die Pfanne vom Herd und lassen Sie die Masse bei Raumtemperatur ca. 1 Stunde andicken.
5. Rühren Sie vorsichtig Salz in die angedickte Masse.
6. Hängen Sie ein Sieb in eine Schüssel und legen Sie es mit einem feuchten Mulltuch aus. Giessen Sie die Masse ins Sieb und lassen Sie sie über der Schüssel abtropfen.
7. Drehen Sie die Tuchenden zusammen und drücken Sie die restliche Molke sorgfältig aus.
8. Zum Pressen können Sie das Tuch im Sieb beschweren oder die Masse in eine Form mit Löchern geben.
9. Pressen Sie den Frischkäse etwa 2-4 Stunden. Je länger er gepresst wird, desto fester wird er.
10. Rühren Sie den fertigen Frischkäse nach Belieben mit Rahm cremig.

Der Frischkäse ist im Kühlschrank einige Tage haltbar.

Anleitung zur Mutschli-Herstellung aus Rohmilch

Profikäser empfehlen, die Rohmilch zunächst eine halbe Minute auf 75 Grad zu erhitzen. Das Joghurt wird mit etwas Milch in einer Tasse gemischt. Hier ist eine detaillierte Schritt-für-Schritt-Anleitung:

1. Leeren Sie vier Liter Milch in die Pfanne und geben Sie die Joghurtmischung hinzu.
2. Erhitzen Sie den Pfanneninhalt unter stetem Rühren auf 44 Grad.
3. Lösen Sie die gemörserte Labtablette in lauwarmem Wasser auf und geben Sie sie zur Milch. Rühren Sie sorgfältig ein.
4. Schneiden Sie die entstandene Gallerte mit einem Messer in etwa 1,5 cm breite Streifen und danach in Quadrate.
5. Rühren Sie die Gallerte mit einem Schwingbesen langsam in Form einer 8 um, gefolgt von drei Minuten Pause.
6. Geben Sie die Masse mit einer Schaumkelle in die selbst gebastelte, mit einem frischen Küchentuch ausgelegte Form.
7. Lassen Sie die Käsemasse während 24 Stunden bei einer Temperatur von 24 Grad abtropfen. Drehen Sie den Käse nach sechs Stunden ein erstes Mal.
8. Legen Sie den kleinen Käselaib auf ein Kuchengitter. Bestreuen Sie ihn auf allen Seiten mit Salz und legen Sie ihn in ein Salzbad aus einem Liter Wasser und 150 Gramm Salz.
9. Lagern Sie den Käse während eines Tages bei 12 bis 15 Grad. Wenden Sie den Käse nach diesem Ruhetag und führen Sie die Salzpflege noch mal aus.
10. Achten Sie auf die richtige Luftfeuchtigkeit, indem Sie eine Schüssel mit Wasser füllen und die zweite umgekehrt darüberstülpen.
11. Während der zehntägigen Reifezeit benötigt das Mutschli viel Pflege.

Wichtige Tipps:

• Halten Sie sich genau an die vorgegebene Menge Lab.
• Achten Sie akribisch auf die richtigen Temperaturen.
• Verwenden Sie erstklassige, frische Milch.

Mit diesen Anleitungen und Tipps können Sie Ihren eigenen, köstlichen Frischkäse aus Rohmilch herstellen. Viel Spass dabei!

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