Grüne Heringe Rezepte: Ein Klassiker der Norddeutschen Küche

Die Zubereitung von Grünem Hering ist ein zentrales Merkmal der traditionellen norddeutschen Küche und hat tief in der Erinnerungskultur vieler Familien Verankerung. Es gibt Lieblingsessen, bei denen Freunde sich mit Grausen abwenden. Eingelegte Bratheringe gehören bestimmt dazu. Manche speisen die Fische aus dem Steinguttopf gern, können sich aber keinesfalls vorstellen, sie selbst in die Bratpfanne zu legen: "Da riecht ja die gesamte Küche tagelang nach Fisch".

In diesem Artikel wird die Zubereitung von eingelegten Bratheringen detailliert beschrieben, wobei besonderer Wert auf die süß-saure Marinade und die traditionellen Zutaten gelegt wird. Insbesondere das Rezept von „Oma“ hat sich im kulinarischen Gedächtnis vieler Haushalte bewahrt. Eingelegte Bratheringe gelten als einer der Klassiker der norddeutschen Küche. Das Gericht verbindet nicht nur Geschmack und Aroma, sondern auch Nostalgie und Erinnerungen an traditionelle Kochkunst.

Helmut Gote gehört zu denen, die sagen: "Na und - das ist der Genuss, der schon zu Kinderzeiten die Geister in der Familie schied, allemal wert..."

Was sind grüne Heringe?

• Grüne Heringe - frische Heringe (werden meistens gebraten)
• Bückling - ein grüner, vorgesalzener und dann geräucherter Hering, zart und mild im Geschmack
• Matjes - der noch nicht abgelaichte, sozusagen «jungfräuliche» Hering.
• Ihle - abgelaichte, magere Heringe ohne Milch und Rogen (sind weniger schmackhaft und werden daher oft mariniert oder zu Rollmöpsen verarbeitet).

Brathering, auch als Heringsfilets bekannt, stammen von jungen Heringen, die noch grün sind. Sie sind besonders bei der norddeutschen Küche beliebt und werden oft in Form von Brathering-Sandwiches, Fischbrötchen oder als Beilage zu Kartoffelsalat serviert. Der Hering selbst ist reich an Omega-3-Fettsäuren, Vitamin D, Jod und Selen, wodurch er nicht nur geschmacklich überzeugt, sondern auch nahrhaft. Die Einlegemethode hat den Vorteil, dass sie den Hering aromatisch verfeinert und gleichzeitig die Gräten weicher macht, was den Verzehr erleichtert.

Frisch gefangene Heringe haben glänzende Haut und Augen. Nach einiger Zeit nehmen die Wangenteile der Fische eine rötliche Färbung an - im deutschen Sprachraum spricht man von «roten Bäckchen». Der Fisch ist dann immer noch sehr frisch. In Schweden, wo man Hering in jeder Form ganz besonders schätzt, hat der Fisch gar zwei verschiedene Namen. Gewöhnlicher Hering heisst Sill, stammt er jedoch aus der nördlichen Ostsee, so wird er Strömming genannt. Strömminge sollen etwas kleiner sein als die gewöhnlichen Heringe, ihr Fleisch etwas weniger fett.

Traditionelle Zubereitung von Grünen Heringen

Besonders beliebt ist dabei das Einlegen von Heringen nach altem Familienrezept - eine Methode, die nicht nur die Haltbarkeit des Fisches erhöht, sondern auch einen besonderen, süß-säuerlichen Geschmack verleiht, der von Generation zu Generation weitergegeben wird. Diese traditionelle Zubereitungsart, oft als „Brathering“ bezeichnet, wurde von Oma oder Opa in der Küche gezeigt, und die Methode, Heringe einzulegen, ist bis heute unverändert geblieben.

Die Quellen liefern ein umfassendes Bild dieser traditionellen Zubereitung, wobei die Rezepte in ihrer Grundstruktur übereinstimmen: Heringe werden entgrätet, meist gebraten und dann in einer süß-säuerlichen Marinade aus Essig, Zucker, Salz und Gewürzen eingelegt.

Die Marinade: Das A und O des Geschmacks

Ein zentrales Merkmal vieler Rezepte ist die Verwendung von selbst hergestellter Marinade. Die Herstellung von eingelegten grünen Heringen ist ein traditionelles Verfahren, das in der norddeutschen Küche seit Jahrzehnten Anwendung findet. Die Grundlage dieses Verfahrens ist eine ausgewogene Kombination aus Säure, Süße, Salz und Würze, die den Fisch sowohl schmackhaft als auch haltbar macht.

Die Quellen zeigen, dass die Grundlage dieser Marinade aus einer Mischung aus Essig, Wasser, Zucker, Salz und Gewürzen besteht. Die wichtigsten Zutaten für die Marinade sind Essig, Wasser, Zucker, Salz und eine Vielzahl an Gewürzen, darunter Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Senfkörner, Nelkenpfeffer (Piment) und gegebenenfalls Zwiebeln. Die Mischung aus diesen Zutaten sorgt für das charakteristische süß-säuerliche Aroma, das die Heringe auszeichnet.

Die Verhältnisse der Zutaten sind dabei entscheidend: Laut Quelle [5] sollte die Marinade aus einem Drittel Essig und zwei Drittel Wasser bestehen, wobei der Anteil des Zuckers individuell angepasst werden kann. Dieses Verhältnis sorgt dafür, dass die Heringe nach dem Einlegen eine angenehm säurebetonte, aber dennoch süße Note erhalten.

Eine besondere Bedeutung kommt dabei dem Verhältnis von Essig zu Wasser zu. Laut Quelle [5] sollte die Marinade aus einem Drittel Essig und zwei Drittel Wasser bestehen. Dieses Verhältnis sorgt dafür, dass die Heringe ausreichend säurehaltig sind, um die Haltbarkeit zu sichern, ohne dass der Fisch zu sauer wird.

Neben dem Verhältnis von Essig zu Wasser ist auch die Menge an Zucker entscheidend. In einigen Rezepten wird ein Wert von 320 Gramm Zucker für 1 Kilogramm Hering angegeben, was auf eine hohe Süßung hindeutet. In anderen Fällen wird der Zuckerbetrag nach Belieben angepasst, wobei 130 Gramm als Ausgangswert dienen. Dieser individuelle Ansatz ermöglicht eine Anpassung des Geschmacks an die eigene Vorliebe. In einigen Fällen wird auch auf den Einsatz von Zucker verzichtet, wobei stattdessen andere Säurequellen wie Zitronensaft oder Milch eingesetzt werden.

Die Gewürzgebung erfolgt über Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Senfkörner, Nelkenpfeffer (Piment) und gegebenenfalls Zwiebeln, die entweder in Scheiben geschnitten oder in Stückchen gegeben werden.

Einige Quellen empfehlen zudem, den Heringen vor dem Braten mit Zitronensaft zu marinieren, um die Gräten zu weichen und den Geschmack zu verfeinern.

Vorbereitung der Heringe

Darüber hinaus ist es wichtig, dass die Heringe vor dem Einlegen sorgfältig vorbereitet werden müssen. Die Vorbereitung der Heringe ist ein weiterer zentraler Punkt, der die Qualität des Endprodukts bestimmt.

Dazu gehört das Entgraten, was bei einigen Rezepten durch das Einritzen am Rücken und das Herausnehmen der Mittelgräte erfolgt. Die Heringe werden nach dem Braten oder vor der Einlagerung entgrätet, um eine sichere Speisung zu ermöglichen.

In einigen Fällen wird der Hering vor dem Braten in Milch getränkt, um die Gräten zu lockern und den Fisch saftiger zu machen. Die Verwendung von Milch als Einlagerungslösung ist laut Quelle [5] ein bewährtes Verfahren, das dazu dient, die Heringe weicher und saftiger zu machen. Die Milch wird entweder vor dem Braten oder vor dem Einlegen verwendet, wobei die Heringe über Nacht in Milch liegen, um die Gräten zu lockern. Dieser Schritt ist laut Quelle [5] notwendig, um die Heringe besonders zart zu machen, da die Säure der Milch die Proteine im Fisch lockert und die Gräten weicher macht.

Laut Quelle [1] werden die Heringe nach dem Entgraten mit einer Mischung aus Zucker, Salz, Heringsgewürz und Dill vermischt. Dieses Verfahren dient dazu, die Heringe zu tränken und gleichzeitig die Feuchtigkeit aus der Haut zu ziehen. Dadurch entsteht eine festere Konsistenz, die das Einlegen erleichtert.

Einlegezeit und Konsistenz

Die Konsistenz der Heringe nach dem Einlegen ist ein weiterer Faktor, der in den Quellen thematisiert wird. Ein weiterer wichtiger Schritt ist das Einlegen der Heringe in eine verschließbare Dose oder Schüssel, die danach für mindestens 3 Tage im Kühlschrank gelagert wird.

Laut Quelle [1] kann es passieren, dass die Heringe entweder zu weich (Matsch) oder zu fest sind, wenn das Einlegen entweder zu lange oder zu kurz dauert. Die empfohlene Dauer für das Einlegen liegt zwischen 36 Stunden und 3 Tagen, je nach Rezept. Laut Quelle [1] ist die Dauer entscheidend: Ist das Einlegen zu kurz, sind die Heringe zu fest, ist es dagegen zu lang, entsteht Matsch. Die Heringe werden in einer verschließbaren Schüssel oder Dose gelagert und müssen dabei stets vollständig von der Marinade bedeckt sein. Das Einlegen sorgt dafür, dass die Heringe die nötige Feuchtigkeit aufnehmen und gleichzeitig ihre Haltbarkeit steigern.

Laut Quelle [1] ist eine Dauer von 36 Stunden empfohlen, wobei die Heringe danach nach und nach feucht werden und ihre Konsistenz verändern. Während des Einlegens ziehen die Heringe die Feuchtigkeit aus dem Fett und der Marinade auf. Dieser Vorgang sorgt dafür, dass die Heringe weich und saftig werden. Zudem sorgt der Zucker in der Marinade dafür, dass die Heringe eine festere Konsistenz erhalten, da er die Feuchtigkeit aus den Zellen der Fischfilets zieht.

Schritt-für-Schritt-Anleitung zur Zubereitung von eingelegten grünen Heringen

Die Zubereitung von grünen Heringen nach dem Verfahren, das in mehreren Quellen beschrieben wird, gliedert sich in mehrere klar voneinander abgetrennte Schritte. Jeder dieser Schritte ist entscheidend, um ein sicheres, sich schmeackendes und langlebiges Ergebnis zu erzielen.

1. Vorbereitung der Heringe

Zunächst ist die Vorbereitung der Heringe von größter Bedeutung. In einigen Rezepten wird empfohlen, die Heringe vor dem Einlegen in Milch zu tränken, um die Gräten zu lockern und die Konsistenz der Fischfilets zu verbessern. Laut Quelle [5] sollten die Heringe über Nacht in Milch gelegt werden, um die Proteine aufzulösen und die Amin säuren zu aktivieren. Danach werden sie aus der Milch entnommen, abgetropft und mit Küchenkrepppapier trocken getupft.

Anschließend folgt das Entgraten der Heringe, das entweder vor oder nach dem Braten erfolgen kann. In einigen Rezepten wird empfohlen, die Heringe zuerst zu entgraten, um die Zubereitung im Anschluss zu erleichtern. Dazu wird an der Rückseite des Fisches eine Einschneidung vorgenommen, wodurch die Fischgräte leichter entfernbar ist. Die Mittelgräte wird anschließend mit der Hand oder einem Messer entfernt. Dieser Vorgang ist notwendig, da die kleinen Gräten bei einer unzureichenden Entgratung die Verdaulichkeit beeinträchtigen können.

Danach werden die Heringe in Mehl gewälzt, um eine knusprige Kruste zu erzielen. Die Verwendung von Mehl ist in mehreren Quellen genannt, wobei auch andere Optionen wie Semmelmehl oder Butterschmalz zur Anwendung kommen. Die Heringe werden in einer Pfanne mit Butter oder Fett gebraten, wobei die Temperatur hoch sein muss, um eine gleichmäßige Bräune zu erreichen.

2. Zubereitung der Marinade

Nach der Zubereitung folgt das Einlegen in die Marinade. Dazu werden die Zutaten für die Marinade - Essig, Wasser, Zucker, Salz, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Senfkörner und gegebenenfalls Zwiebeln - in einen Topf gegeben und aufgekocht. Anschließend wird die Marinade abgedeckt abgekühlt, um zu verhindern, dass die Heringe durch Hitze geschädigt werden.

3. Einlegen der Heringe

Sobald die Marinade ausreichend abgekühlt ist, wird sie über die Heringe gegossen. Danach werden die Heringe in ein verschließbares Gefäß oder eine Schüssel gegeben, die sie vollständig bedeckt. Die Heringe müssen danach mindestens 3 Tage im Kühlschrank durchziehen lassen. Diese Zeitspanne ist entscheidend, da die Marinade die Heringe durchtränkt und das Aroma verfestigt.

4. Lagerung und Haltbarkeit

Dieses Verfahren wird in mehreren Quellen als natürliche Haltbarkeitssteigerung betrachtet. Die Heringe können danach bis zu sechs Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden, wobei einige Quellen eine Haltbarkeit von bis zu einer Woche angeben.

Beilagen und Zubereitungsvarianten

Zusätzlich zu den reinen Zubereitungsverfahren wird in den Quellen auch die Verwendung von Beilagen und Zubereitungsvarianten thematisiert. Die Zubereitung von grünen Heringen nach dem Verfahren, das in mehreren Quellen beschrieben wird, bietet eine Vielzahl an möglichen Abwandlungen und Kombinationen mit anderen Speisen. So werden beispielsweise Bratkartoffeln, Pellkartoffeln, Kartoffelpüree oder Salat als Beilage empfohlen. Auch das Verzehren der Heringe als Fischbrötchen mit Remoulade oder als Beilage zu Kartoffelsalat ist beliebt. Besonders hervorgehoben wird die Kombination aus gebratenen Heringen und den eingelegten Heringen, die nach einigen Tagen genossen werden. Dieses Verfahren ermöglicht es, sowohl frische als auch nachhaltig gelagerte Heringe zu genießen und trägt zur Vielfalt der Speisekarte bei.

Eine gängige Variante ist das Verzehren der Heringe als Fischbrötchen, wobei die eingelegten Heringe mit Mayonnaise, Zwiebeln, Gurken und Salat belegt werden. Dieses Gericht ist insbesondere in der Region beliebt und wird oft als Imbiss an den Strand oder an den See mitgenommen.

Neben den klassischen Beilagen wie Bratkartoffeln, Pellkartoffeln oder Salat gibt es auch eine Reihe an besonderen Kombinationen, die von einigen Rezepturen empfohlen werden. So wird in mehreren Quellen empfohlen, die Heringe mit Kartoffelpüree oder Blumenkohl-Püree zu genießen. Auch Kichererbsen-Püree ist eine beliebte Variante, die insbesondere bei Verzicht auf tierische Produkte empfohlen wird. Die Kombination aus dem festen Geruch der Heringe und der cremigen Konsistenz der Püree erzeugt ein ausgewogenes Aroma, das sowohl beim Verzehr von Heringen als auch als Beilage zu anderen Gerichten gut funktioniert.

Eine weitere Variante ist das Servieren der Heringe mit einem grünen Salat, der mit Essig und Öl gewürzt wird.

Darüber hinaus gibt es auch Kombinationen, die auf einer besonderen Zubereitungsart basieren. So wird in einigen Rezepten empfohlen, die Heringe zuerst zu braten und dann in der Marinade einzulegen, um die Knusprigkeit der Kruste beizubehalten. Diese Variante ist besonders beliebt, da sie sowohl die Knusprigkeit des Bratens als auch die Säure der Marinade vereint.

Ein weiterer wichtiger Punkt ist die Verwendung von Beilagen wie Zwiebeln, Gewürzgurken, Apfel oder Eiern, die entweder in die Marinade gegeben oder als Beilage serviert werden. Diese Zutaten tragen dazu bei, dass die Heringe ein abgerundetes Aroma erhalten und gleichzeitig die Nährstoffaufnahme verbessern. Besonders hervorgehoben wird die Verwendung von Zwiebeln, die entweder in Scheiben geschnitten oder in Stückchen gegeben werden. Auch die Verwendung von Gemüse wie Möhren, Sellerie oder Zwiebeln in einer Soße aus Sahne, Eiern und Gewürzen ist eine beliebte Variante, die in einigen Rezepten empfohlen wird.

Die Bedeutung des Hering in der norddeutschen Küche

Insgesamt zeigt sich, dass die Kombination aus verschiedenen Zutaten und Zubereitungsarten ein hohes Maß an Vielfalt ermöglicht. Der Hering hat in der norddeutschen Küche eine besondere Bedeutung, da es sich um einen der bedeutendsten Speisefische handelt, der seit Jahrhunderten Bestandteil der Speisekultur ist.

In der Vergangenheit wurde der Hering oft als „Arme-Leute-Essen“ bezeichnet, da die Preise für den Fisch niedrig waren und er daher in Haushalten mit geringem Einkommen häufig auf dem Speisezettel stand. In einigen Fällen wurde der Hering sogar als Notnahrung verwendet, um den Hunger zu bekämpfen.

In heutiger Zeit ist der Hering zwar nicht mehr so preiswert wie einst, da durch Überfischung die Bestände zurückgegangen sind. Die Bedeutung des Heringes reicht über die reinen Zubereitungsweisen hinaus. Er wird in vielen Regionen als Symbol für Tradition und Heimat gefühlt. Besonders in der DDR-Zeit wurde der Hering oft selbst hergestellt, da der Fisch nicht immer reichlich zur Verfügung stand. In dieser Zeit wurde der Hering oft selbst eingelegt, um die Haltbarkeit zu sichern und die Versorgung mit Eiweiß zu sichern. Die Zubereitung von Heringen war daher ein wichtiger Bestandteil des Alltags und wurde oft von Oma oder Opa gezeigt.

In einigen Fällen wird der Hering auch als Symbol für Familie und Zusammengehörigk...

Weitere Rezeptideen und Variationen

• Marinade mit Weißwein: Für die Marinade Weißwein und Essig mit grünem Neugewürz, Pfefferkörnern, Lorbeerblättern, Zimtstange, Nelken, Zucker, Zwiebel, Knoblauch und 1/2 Tl Salz in einen Kochtopf geben, kurz aufwallen lassen und auskühlen.
• Gebratene Heringsfilets: Die Heringsfilets mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl auf die andere Seite drehen und in einer Bratpfanne mit Olivenöl von beiden Seiten je zwei min rösten. Die Bratpfanne von dem Küchenherd ziehen und die Fischfilets noch kurz ziehen. Jetzt in eine gut verschliessbare flache Form legen (die Fischfilets sollten gerade so hineinpassen). Die Marinade aufgießen, sodass die Filets ganz bedeckt sind. Gut verschlossen im Kühlschrank wenigstens einen Tag ziehen. (Man kann sie so bis zu drei Tage ziehen.)
• Bratkartoffeln als Beilage: Die Erdäpfeln machen, schälen und abkühlen. Erdäpfeln am besten auf dem Gurkenhobel rädeln. Schweineschmalz in eine Bratpfanne geben die Erdäpfeln bei großer Temperatur schwenken, bis sie Farbe angenommen haben. Darauf die Zwiebel dazugeben und so lange schwenken, bis alles zusammen braun ist.
• Bratheringe mit Speckkartoffeln: Die Heringe abspülen, trocken reiben und auf beiden Seiten mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Etwas Mehl auf einem flachen Teller gleichmäßig verteilen, die Heringe darin wälzen, dann leicht mit den Händen abklopfen, so dass nur eine ganz schmale Schicht Mehl an ihnen haften bleibt. Im Pflanzenöl von beiden Seiten je vier min goldbraun rösten, aus der Bratpfanne nehmen und auskühlen.
• Marinade mit Zwiebeln: Für die Marinade die Zwiebeln der Länge nach halbieren, diagonal in schmale Streifchen schneiden und mit allen Ingredienzien zum Kochen bringen. 10 Min. offen leicht wallen. Die Heringe in eine ausreichend große Schüssel legen und mit der heissen Marinade begießen, so dass sie ganz bedeckt sind. 24 Stunden abgedeckt im Kühlschrank einmarinieren.
• Speckkartoffeln zubereiten: Die Erdäpfeln mit der Schale in Salzwasser gar machen, abschrecken, schälen, der Länge nach halbieren und diagonal in Scheibchen schneiden. Den Speck in zarte Streifen schneiden und mit der Butter in einer Bratpfanne leicht kross rösten. Die Kartoffelscheiben mit Speck und Fett mischen, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen, das Ganze gemeinsam gut heiß werden.
• Servieren: Zum Servieren die eingelegten Bratheringe abrinnen, ein paar Zwiebeln aus dem Bratensud darauf legen und mit den Speckkartoffeln anrichten.

Zusätzliche Tipps und Tricks

1. Einige Quellen betonen, dass man nicht zu viele Bratheringe auf einmal in die Pfanne geben sollte, damit sie alle gleichmäßig und knusprig anbraten können.
2. Sowohl die Bratheringe als auch der Marinadesud sollten vor dem Einlegen abkühlen, um Schäden durch plötzliche Temperatursprünge zu vermeiden.
3. Die eingelegten Bratheringe können bis zu zwei Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden, wenn das Gefäß gut verschlossen ist.
4. Frische Heringe sind entscheidend für das Aroma und die Qualität des Gerichts. Es wird empfohlen, Heringe regional und saisonbedingt zu beziehen, idealerweise aus der Nordsee, um die Nachhaltigkeit des Fischfangs zu gewährleisten.

Serviervorschläge

1. Ein klassischer Kartoffelsalat mit Mayonnaise oder Essig-Öl-Emulsion ergänzt die eingelegten Bratheringe perfekt.
2. Bratkartoffeln sind eine beliebte Beilage, die mit eingelegten Bratheringen serviert werden kann.
3. In der norddeutschen Tradition werden eingelegte Bratheringe oft in Brötchen serviert, was zu einem leckeren Fischbrötchen führt.
4. Reibekuchen sind eine weitere traditionelle Beilage, die gut zu eingelegten Bratheringen passt. In einer Pfanne mit Butterschmalz oder Pflanzenöl goldbraun anbraten (ca. Auf mittlerer Hitze erhitzen und ca. Nach der Einlegezeit können die Bratheringe serviert werden.

Diese Zutaten werden entweder in die Marinade gegeben oder dienen als Beilage. Die Kombination aus süß-säuerlicher Marinade und der zusätzlichen Würze aus dem Gemüse oder der Sahne erzeugt ein volkstümliches Aroma, das viele Liebhaber von Heringen begeistert. Auch die Verwendung von Kräutern wie Dill oder Petersilie wird in einigen Rezepten empfohlen, um die Aromen zu vervollständigen.

Insgesamt zeigt sich, dass die Grundlage des Einlegens von grünen Heringen in der sorgfältigen Vorbereitung und der genauen Einhaltung der Zutatenverhältnisse liegt. Die Verwendung von selbst hergestellter Marinade, die sorgfältige Vorbereitung der Heringe und die genaue Einhaltung der Einlegezeiträume sind die Schlüssel zur erfolgreichen Zubereitung.

Eingelegte Bratheringe sind ein norddeutscher Klassiker, der durch die Kombination aus süß-saurer Marinade und aromatischen Zutaten einen unverwechselbaren Geschmack erzeugt. Die Zubereitung ist einfach, aber die Aufmerksamkeit zu den Details, wie das Abkühlen von Fisch und Marinade, ist entscheidend für das gelungene Ergebnis. Mit der richtigen Vorbereitung und der Verwendung frischen Heringes kann man ein Gericht zubereiten, das sowohl geschmacklich als auch nahrhaft überzeugt.

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