Grillwurst richtig grillen: Tipps für ein perfektes Ergebnis

Keine Grillparty ist komplett ohne sie - die Wurst! Ob klassische Bratwürste, herzhafte Chiporosas oder traditionell schweizerische Cervelats, Würste sind immer ein Hit. Feine Würste gehören zu den Grill-Klassikern und erfreuen sich bei Gross und Klein grosser Beliebtheit. Dank der zahlreichen Variationen und Geschmacksrichtungen ist für jeden Geschmack etwas dabei - egal ob man es scharf, würzig oder mild bevorzugt. Beim BBQ entfaltet sich das Aroma der Würste besonders gut und verleiht ihnen eine unwiderstehliche Geschmacksnote. Würste sind nicht nur unkomplizierte Grill-Produkte, sondern auch ein wahrer Gaumenschmaus.

Damit du beim Grillieren das Beste aus deinen Würsten herausholen kannst, haben wir hier einige Tipps für dich zusammengestellt:

Ob aus Tofu, Fleisch, roh oder gebrüht: Ein paar leckere Würstchen gehören zum Grillieren einfach dazu. Die Rauchschwaden ziehen bereits über die Stadt, und der unverkennbare Grillduft bestätigt es: Die Grillsaison ist da! Und selbst wenn es gegen die klassische St. Galler Bratwurst oder Cervelat nichts einzuwenden gibt, lohnt es sich, diesen Sommer saisonalen Würsten Aufmerksamkeit zu schenken.

«Eine Wurst mit getrocknetem Bohnenkraut aus dem Garten ist grandios», sagt Marlene Halter, Wurstmacherin, Köchin und angehende Landwirtin.

Nachdem sie im letzten Jahr ihr Restaurant Metzg an der Langstrasse in Zürich geschlossen hatte, blieb ihr die Wurst. «Wursten ist ein Handwerk, das ich wahnsinnig gerne mache, und eine Wurst ist ein einfaches, schönes Objekt. Mir gefällt, dass sich alle eine Wurst leisten können.» Halter produziert, parallel zur Ausbildung als Landwirtin, in einer kleinen Manufaktur Würste.

Genau wie beim Kochen bleibt das Aromenspiel. Sie probiert immer wieder neue Varianten, produziert aber auch Klassiker wie Fenchel-Salsiccia, die sie mit Fenchelsaat und Rotwein zubereitet. «Die mit Jalapeño, Ingwer und Limette kommt so gut an, dass ich sie immer wieder mache.»

Sie produziert hochstehend und naturnah. Ihre Würste kommen ohne Konservierungsstoffe aus. Das heisst auch, dass sich frische Würste mit der Zeit etwas gräulich verfärben. Das passiert, wenn sie oxidieren, bedeutet aber keine Qualitätseinbusse.

Nah an der Natur zu produzieren, heisst auch saisonale Produkte einbeziehen. «Ich bin kein Typ, der Gemüse in die Wurst steckt. Es ist heikel, wie viel Wasser so in die Wurst kommt. Ich arbeite mit Kräutern und Gewürzen», erklärt Halter. Bei ihr bleibt das Gemüse Beilage. Das wird schnell klar, wenn sie auf ihre Trüffelwurst zu sprechen kommt. Die ist etwas kleiner, weil exklusiver. «Mein jährliches Highlight.» Ihr Lieferant sucht Trüffel auf Zürcher Gebiet, und sie darf die besten davon auswählen und verfeinert dann ein Kilo Wurstfleisch mit 100 Gramm Trüffel.

An gewöhnlicheren Tagen bleibt der Griff ins Gewürzregal. Manchmal verwende sie getrocknete, manchmal frische Gewürze. Beim Wursten funktioniert beides, aber genau wie beim Kochen entfalten sich die Aromen anders, wenn sie getrocknet oder frisch ins Gericht kommen. Säure kommt in die Wurst mit Essig, Wein, frischem Zitronenabrieb und -saft. «Das Fleisch soll nicht nur Gewürzträger sein, sondern selbst auch zur Geltung kommen.» Zum Beispiel harmoniert Gitzifleisch mit Rosmarin und Zitrone ausgezeichnet.

Die richtige Vorbereitung

Bevor es richtig ans Grillen geht, nimmst du die Würste 15 bis 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank und lässt sie auf Raumtemperatur kommen. In jedem Fall sollten Sie die Würstchen ungefähr ein bis zwei Stunden vorher aus dem Kühlschrank nehmen und trocken tupfen.

Den Grill immer vorheizen. Es soll keine Bratwurst auf den Grill gelegt werden, bevor dieser nicht seine Betriebstemperatur erreicht hat. Hier gilt als Faustregel: Ein Gasgrill braucht in etwa 10 Minuten, bis er seine Temperatur erreicht, bei einem Holzkohlegrill beläuft sich die Dauer auf 30 bis 40 Minuten. Wenn die Kohlen schön hell und weiss sind, kannst du mit dem Grillen loslegen.

Die Wahl der Wurst

Lass dich von der grossen Auswahl an Würsten von Bell inspirieren und wähle zwischen Klassikern wie OLMA-Bratwürsten, herzhaften Cervelats oder verführerischen Cheese & Bacon Bernerlis.

Die unterschiedlichen Würste unterscheiden sich durch die Art, wie das Brät zerkleinert wird. Bei grober Bratwurst wird das Fleisch gewolft, während bei der feinen Grillwurst das Brät nach dem Wolfen noch gekuttert, also fein zerkleinert und gemischt, wird. Bei der mittelgroben Bratwurst wird feines mit grobem Brät vermischt. Das Brät wird mit Einlage verfeinert, hier sind der Fantasie kaum Grenzen gesetzt.

Auch die Art des Grills ist ein entscheidender Faktor: Würstchen grillen sich auf einem Gassgrill anders als auf einem Holzkohle oder Elektrogrill oder sogar in der Pfanne.

Rohe oder vorgegarte Wurst?

Nur nicht vergessen: Rohe Würste vom Metzger sollten noch am gleichen Tag gegrillt werden. Vorgegarte sind länger haltbar.

gebrüht oder roh ist Geschmackssache.

Schneiden Sie die Haut von vorgekochten Würsten ein. So platzen sie beim Grillieren nicht auf. Vorsicht: Bei rohen Würsten führt das Einschneiden zu ausgetrocknetem Fleisch.

Nur die Cervelat wird eingeschnitten, alle anderen Würste nicht, da diese sonst austrocknen Bei Cervelats empfiehlt es sich, diese vor dem Grillen einzuschneiden, damit sie nicht platzen.

Der Grillvorgang

Bratwürste gelingen am besten bei mittlerer Hitze, also bei ca. 180 - 220 Grad Celsius. Der Abstand zwischen der Glut und dem Rost sollte dabei etwa eine Handbreit betragen. Als Richtwert für die optimale Temperatur solltest du in dieser Höhe deine Hand etwa drei Sekunden lang halten können, ehe es zu heiss wird.

Ein wenig Geduld muss sein: Die Würstchen sollten erst auf dem Grill landen, wenn die Kohle vollständig durchgeglüht ist und sich eine Glut entwickelt hat. Der Vorteil eines Gas- oder Elektrogrills ist, dass diese in sehr kurzer Zeit die Zieltemperatur des Grills erreichen. Hier sollten Sie darauf achten, den Grill nicht über 160 Grad zu erwärmen.

Platzieren Sie Ihre Bratwurst am besten quer in der Mitte des Grillrosts, also in der direkten Hitze. Dann braucht es Geduld: Eine gut gegrillte Wurst dauert ihre Zeit.

Eine langsames und schonendes Grillieren bei mittlerer Hitze verhindert, dass die Wurst reisst oder verbrennt.

Während des Grillens solltest du die Würste mehrmals drehen.

Verwende zum Wenden statt einer Gabel lieber eine Grillzange, um Verletzungen durch Fettspritzer zu vermeiden.

Zum Wenden benutzen Sie unbedingt eine Grillzange und keine Gabel.

Die Bratwurst nie anstechen, sonst läuft zu viel Flüssigkeit raus und die Bratwurst wird zu trocken.

Die Garzeit

Je nach Grösse und Dicke benötigt die Wurst etwa 8-10 Minuten auf dem Grill. Diese sollte danach vom Rost genommen werden, um ein Austrocknen zu vermeiden.

Wann die Bratwurst durch ist erkennen Sie am Aussehen: Ist die Wurst von allen Seiten knusprig und goldbraun, ist sie durch. Bis es soweit ist, dauert es in der Regel sechs bis acht Minuten. Sollte der Grill zu heiss sein, schieben Sie die Würste an den Rand, bis sie knusprig sind.

Vorgebrühte Würste kannst du nach 6 bis 7 Minuten servieren, rohe dauern mit 10 bis 12 Minuten etwas länger.

Frische Bratwurst vom Fleischer ist hingegen nur dann perfekt, wenn sie innen wirklich gar ist.

So erkennen Sie ob Wurst fertig ist:

Die Bratwurst ist dann perfekt, wenn sie eine gleichmässig braune Färbung hat und leicht knusprig ist.

Weitere Tipps für die perfekte Grillwurst

• Keine Marinade: Bratwürste benötigen keine Marinade, denn ihr natürlicher Geschmack ist bereits ein schmackhaftes Highlight. Bratwurst muss nicht mariniert werden.
• Auf die Temperatur achten: Am besten gelingen Bratwürste bei konstanter Hitze. Die richtige Temperatur ist unter anderem entscheidend.
• Fett nicht anbrennen lassen: Frische Bratwurst hat einen hohen Fettanteil, und es kann beim Braten passieren, dass Fett in die Glut tropft und Asche aufwirbelt. Verwenden Sie am besten eine Aluschale als Tropfschutz.
• Wurst nicht platzen lassen: Besser die Bratwurst vorher mit einem scharfen Messer einschneiden, das gilt auch für die vorgekochte Variante. Durch Einschneiden verhinderst du übrigens, dass gebrühte Würstchen aufplatzen.
• Abratend halten: Der Abstand zwischen Glut und Rost sollte etwa eine Handbreit betragen.

Die inneren Werte: Qualität und Geschmack

Entscheidend fürs Aroma ist das Fett. Fleisch und Fett müssen in einem ausgewogenen Verhältnis stehen. Zu viel von Ersterem lässt die wichtige Feuchtigkeit vermissen, und zu viel von Letzterem lässt die Wurst auf dem Grill Fett spritzen. Je nach Fleisch wird ein Drittel oder ein Viertel Fettanteil verwendet.

«Beim Säuli, dem klassischen Wurstfleisch, sind Schulter und Hals phantastisch», erläutert Halter. Sie selber arbeitet oft mit Abschnitten von ihrem Lieferanten in Stans. Er ist eigentlich Käser und verfüttert den Schweinen Molke, die beim Käsen übrig bleibt. «Das gibt tolles Fleisch. Ausserdem können beim Wursten die Abschnitte, die beim Metzgen anfallen, optimal verwendet werden.» Die Wurst braucht es, wenn wir das ganze Tier verwerten wollen.

Die beste Bratwurst: Was ist drin?

Bratwürste unterscheiden sich in ihrer Zusammensetzung - Art des Fleisches, Konsistenz, Gewürze. Zumeist bestehen Bratwürste aus einem großen Teil Schweinefleisch (etwa 70 Prozent) und Speck. Viele Rezepturen enthalten dazu einen gewissen Anteil an Kalbs- oder Rindfleisch, zum Beispiel die Thüringer Rostbratwurst. Außerdem bieten Schlachter reine Kalbs-, Rinds-, Lamm- und Geflügelbratwürste an. Die zerkleinerte und mit den weiteren Zutaten und Gewürzen vermengte Fleischmasse nennt sich Brät - daher (und nicht etwa vom Braten) hat die Bratwurst ihren Namen. Das Brät wird letztlich in dünne Schweine oder Schafsdärme gefüllt.

Grundsätzlich lassen sich Bratwürste nachrohen und gebrühten sowiegroben, mittelgroben und feinen Sorten unterschieden.

Die meisten Würstchen im Handel sind gebrüht und vorgegart - das macht sie länger haltbar. Rohe Würstchen bekommst du beim Metzger, sie sind schnell verderblich. Eine rohe Wurst solltest du am selben Tag des Kaufes grillen.

Für eine grobe Bratwurst wird das Fleisch grob zerkleinert, bei mittelgroben Bratwürsten vermengt der Metzger ein eher feines Brät mit grob zerkleinertem Fleisch. Feine Bratwürste bestehen aus gekuttertem (sehr fein gehäckseltem) Brät und werden eher aus Kalbs- und Rindfleisch hergestellt. Geschmacklich kommen feine Bratwürste etwas milder daher, während die groben Sorten eine eher intensive Würze aufweisen. Welche davon die für dich beste Bratwurst darstellt, ist also reine Geschmackssache.

Welche Wurst ist die beste Grillwurst?

Einer Bratwurst kannst du die Qualität nicht direkt ansehen. Auf Nummer sicher gehst du, wenn du das Grillgut bei einem Schlachter deines Vertrauens kaufst. Viele Fachgeschäfte wursten noch selbst, bieten verschiedene Geschmacksrichtungen und regionale Spezialitäten an. Zudem kannst du dich beim Metzger immer fachgerecht beraten lassen.

Beim Kauf von abgepackten Grillwürsten kannst du dich anhand von Gütesiegeln über die Herkunft der Zutaten informieren. Manche Siegel geben auch über spezielle Anforderungen beim Herstellungsverfahren Auskunft. Die Stiftung Warentest nimmt regelmäßig Grillwürste unter die Lupe. Beim jüngsten Test aus dem Jahr 2014 schnitten von 20 abgepackten Bratwürsten 16 mit „gut“ und vier mit „befriedigend“ ab.

Zusatzstoffe wie Emulgatoren, Geschmacksverstärker, Farbstoffe oder Verdickungsmittel finden sich in vielen abgepackten Grillwürstchen. Wenn du diese Inhaltsstoffe weitestgehend vermeiden willst, kaufst du besser beim Bio-Metzger ein. Überhaupt nicht auf den Grill gehören übrigens Sorten wie Bockwürstchen, Wiener Würstchen oder Krakauer: Die enthaltenen Pökelsalze können sich auf dem Grill in krebserregende Nitrosamine verwandeln.

Serviertipps und Beilagen

Die Aromen von scharfem Senf oder süssem Ketchup überdecken die feinen Aromen in der frischen Wurst. Das Aromenspiel gelingt, wenn die Gewürze in der Wurst mit dem passenden Salat oder Gemüsebeilage serviert werden.

«Man kann natürlich schon einen Tupf Senf dazu essen. Aber Ketchup ist grausam.» Oder anders gesagt: Wenn eine Wurst stimmig ist, dann braucht es nichts dazu. Die Wurst sollte eigentlich ohne Sauce gut genug sein.

«Zur Wurst passt ein auf die Wurstaromen abgestimmter Gemüsesalat. Ein feiner Linsensalat oder Erdbeer-Rüebli-Salat.» So gelingt das Aromenspiel, wenn der Salat die Gewürze in der Wurst komplementiert und nicht, wie bei Senf und Ketchup, sie übertüncht. «Zu Merguez passt ein marokkanischer Couscous-Salat mit vielen Kräutern und Pfefferminze. Ein Reisnudelsalat passt gut zu einer Ingwer-Jalapeño-Wurst.» Und wer diesen Sommer eine Kräuterwurst auf den Grill legt, komplementiert sie doch einfach mit einer kalten Tomaten-Gazpacho, und schon wird aus einer einfachen Wurst ein edles Gericht.

Aufbewahrung von Grillwürsten

Wenn Sie zu viele Würste eingekauft haben sollten, können Sie sie bedenkenlos einfrieren und so die Haltbarkeit der Wurst verlängern. Versuchen Sie, die Bratwurst am besten möglichst schnell herunter zu kühlen und die Würstchen im Vakuum Beutel zu lassen. War die Bratwurst während des Grillens länger in der Wärme, eignet sich diese allerdings nicht mehr zum Einfrieren und sollte noch am gleichen Tag gegrillt werden.

Wollen Sie die Würste wieder auftauen, brauchen Sie etwas Geduld: Legen Sie die Würstchen am besten einen Tag vorher in den Kühlschrank und nehmen Sie sie ungefähr zwei Stunden vor dem Grillieren heraus, damit sie Zimmertemperatur bekommen. So bekommen Sie später ein gleichmässigeres Ergebnis.

Vegane Alternativen

Zum Glück für alle Vegetarier sind die Zeiten vorbei, als sich das vegetarische Grillieren auf Peperoni und Maiskolben beschränkte. Heute gibt es unzählige vegetarische Grillrezepte, die auch Fleischesser begeistern.

Der Wursthimmel für Veganer: Vegi-Bratwurst, Vegi-Landrauchwurst, Vegi-Zwiebelbratwurst, Vegi-Maxiwurst, pro Paar: ab 4.20 Franken.

Die Geschichte der Bratwurst

Schon lange gärt der Streit zwischen Thüringen und Franken um die Erfindung der Bratwurst. Zunächst galt eine Rezepturkunde der Nürnberger Metzgerzunft aus dem Jahr 1595 als ältestes Dokument. Nach der Wende konterten die Thüringer mit einer Rechnung des Arnstädter Jungfrauenklosters von 1404: Auf dem Papier war ein Groschen für Bratwurstdärme aufgeführt.

Die Franken schlugen zurück: Anno 1313 sei in Nürnberg zum ersten Mal die Bratwurstküche „Zur blauen Glocke“ erwähnt worden.

Halt, halt, meinten die Thüringer: Bereits im 7. Jahrhundert hätten slawische Sorben aus der Lausitz in Därmen abgefülltes Hackfleisch als Verpflegung bei sich getragen.

Das letzte Wort hatten bislang die Franken: Der 2012 verstorbene Würzburger Bratwurstforscher Heinrich Höllerl sah einen keltischen Ursprung. Die Kelten hätten ihre Errungenschaft an die Römern weitergegeben, die wiederum im 1. Jahrhundert nach Christus nahe dem heutigen Weißenburg ein Kastell gebaut und somit die Bratwurst bereits in der Antike in Franken eingeführt haben sollen.

Allerdings: Das 1. Deutsche Bratwurstmuseum ist im thüringischen Holzhausen beheimatet.

Weitere Wurstsorten für den Grill

• Chorizo: Die bekannteste Wurst Spaniens besteht in der Regel aus Schweinefleisch und Speck, abgerundet mit Paprika, Salz und Knoblauch. Der Geschmack reicht von mild-scharf bis höllisch scharf.
• Merguez: Auch die Merguez hat Feuer - dafür sorgt die Würzmischung aus Paprika, Kreuzkümmel, Knoblauch, Pfeffer und Harissa, einer scharfen Paste mit frischem Chili.
• Salsiccia: Das italienische Wort Salsiccia bedeutet übersetzt schlicht Wurst.
• Sucuk: Eine Wurst aus der Türkei, hergestellt aus Kalb-, Rind- oder Lammfleisch. Für die nötige Schärfe sorgt Cayennepfeffer. Daneben finden sich Kreuzkümmel, Knoblauch und Piment in einer Sucuk.

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