Gefahr beim Grillen ohne Kühlung: So vermeiden Sie Gesundheitsrisiken

Mit dem Sommer und dem Höhepunkt der Grillsaison steigt auch die Gefahr von Erkrankungen durch mangelnde Hygiene bei der Fleischzubereitung. Auf rohem Fleisch muss immer mit unerwünschten Keimen gerechnet werden, daran ändern auch die grössten Vorsichtsmassnahmen und das beste Stück Fleisch nichts. Beispielsweise ist Geflügelfleisch oft mit Campylobacter belastet. Diese und andere krankmachende Bakterien können zu Magen-Darm-Infektionen führen.

Typische Symptome sind Durchfall und - je nach Erreger - auch Erbrechen, Bauchschmerzen, Fieber sowie schweres Krankheitsgefühl. Besonders heimtückisch: Die Bakterien beeinträchtigen den Geschmack, den Geruch und die Qualität des Fleisches nicht. Der Qualitätsverlust ist somit nicht unmittelbar erkennbar. Deshalb sollten die folgenden Grundregeln beim Grillieren unbedingt beachtet werden.

Die 5 wichtigsten Hygieneregeln beim Grillieren

1. Hände waschen: Nach der Vorbereitung des rohen Fleisches (würzen, marinieren, auf den Grill legen) die Hände mit Seife waschen. Besteht keine Waschgelegenheit, können die Hände auch an einer Papierserviette abgewischt werden. Dies gilt auch für Arbeitsgeräte wie Gabeln oder Grillzangen, wobei diese nach Berühren des Rohfleisches auch über der Glut erhitzt werden können.
2. Marinade richtig behandeln: Nach dem Berühren von mariniertem Fleisch die Finger nicht ablecken und übriggebliebene Marinade nicht als kalte Sauce verwenden.
3. Fleisch durchbraten: Fleisch immer vollständig durchbraten. Falls man beim Anschneiden merkt, dass dies nicht der Fall ist, das Fleisch noch einmal auf den Grill legen und nachbraten.
4. Getrennte Teller verwenden: Nie den gleichen Teller für rohes und für fertig gegrilltes Fleisch benutzen.
5. Kühlung beachten: Beim Grillieren oder Picknicken ausser Haus die leicht verderblichen Lebensmittel wie Saucen oder Desserts in Kühltaschen oder -boxen mit genügend Eiselementen kühl halten. Neu stehen bei verschiedenen Anbietern auch Eiswürfel in Säcken im Angebot. Auch damit können verpackte und leicht verderbliche Lebensmittel für kurze Zeit frisch gehalten werden.

Viele Poulets aus dem Supermarkt sind etwa mit einem Bakterium namens Campylobacter belastet. Fatalerweise bemerken wir davon nichts. Das besiedelte Fleisch verändert weder Geruch noch Aussehen. Die möglichen Folgen für uns: Fieber, blutige Durchfälle bis hin zu Nervenschäden.

Direkt nach dem Schlüpfen sind Küken noch nicht mit Campylobacter infiziert. Die Bakterien gelangen erst nachdem sie von aussen in den Stall getragen wurden - durch Mitarbeitende, Geräte oder Insekten - in die Hühner. Die Keime nisten sich im Darm der Hühner ein und vermehren sich. Durch den Kot gelangt Campylobacter so bereits im Stall auf die Oberfläche des Geflügels. In der Küche angekommen, kann sich der Keim bei schlechter Hygiene vom Fleisch problemlos auf diversen Oberflächen verteilen. So wird er schliesslich auch von uns aufgenommen.

Für die Zubereitung von Lebensmitteln, die gekocht und für solche, die roh gegessen werden, am besten separate Schneidbretter und Utensilien verwenden.

Gefahren durch PAK und HAA vermeiden

PAK und HAA sind Abkürzungen, die Grill-Fans kennen sollten: Tropft Fett oder Öl in die Glut, die Heizschlange oder die Lavasteine bilden sich sogenannt polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK), die über den Rauch auf das Grillgut gelangen. Heterozyklische aromatische Amine (HAA) entstehen bei allen Brat- und Röstvorgängen wie auch beim Grillieren. Sie befinden sich vor allem in verkohlten Teilen des Grillguts und stehen im Verdacht, krebserregend zu sein. Besser auf die Röstaromen verzichten und verkohlte Teile grosszügig abschneiden.

Direkt nach dem Einkauf sollten Fleisch, Fisch und andere frische Lebensmittel in den Kühlschrank kommen - und dortbleiben, bis zur letzten Minute bevor sie serviert werden. Bei schwacher Hitze überleben Keime in Lebensmitteln - besonders in Geflügel und Hackfleisch.

Vorsicht bei abgepackten Salaten

Als idealer Nährboden für Bakterien haben sich nämlich vorgeschnittene Salate herausgestellt. Forschende des deutschen «Bundesinstitut für Risikobewertung» (BfR) fanden etwa Listerien, Salmonellen und E. Coli-Bakterien, aber auch Viren, darunter Noroviren und Hepatitis-A-Viren in abgepackten Salaten. An den Schnittkanten wird die Zellstruktur der Salatblätter zerstört, sodass Flüssigkeit aus dem Blattinneren austritt. Abgepackt in einem Plastikbeutel entsteht dann ein feuchtes Milieu, in dem sich Bakterien schnell vermehren können.

Mit der Bakterienanzahl, die anfangs in so einem Beutel lauert, kommt unser Körper zurecht. Doch wenn durch fehlende Kühlung oder tagelange Lagerung eine sehr grosse Anzahl von Erregern entsteht, kann es zu Übelkeit und Erbrechen kommen.

Auch im sommerlichen Dessert lauert die Keimfalle: Werden Melonen aufgeschnitten, können Bakterien von der Schale auf das Fruchtfleisch gelangen. Sieht verlockend aus - ist aber der ideale Nährboden für Keime. Die Bakterienbildung beschleunigt sich, wenn die Melone nicht bis kurz vor dem Verzehr im Kühlschrank steht. Deshalb sollten Melonen wie anderes Obst auch direkt nach dem Anschneiden verzehrt werden, sonst besteht die Gefahr einer Infektion mit Salmonellen, Listerien oder EHEC (Enterohämorrhagische Escherichia coli).

In der warmen Jahreszeit ist das Ausmass an Lebensmittelvergiftungen hoch. Schuld daran sind oft Salmonellen. Bestimmte Bakterien verursachen dabei eine durch Lebensmittel übertragene Infektionskrankheit, die Salmonellose. Bei hohen Temperaturen vermehren sich diese Bakterien besonders schnell. Dies reicht für die Infizierung einer ganzen Partygesellschaft.

In den vergangenen Jahren waren rohe Eier die Hauptinfektionsquelle. Eine Vergiftung gibt es nämlich häufig nach dem Konsum von Tiramisu, Mousse au Chocolat oder frischer Mayonnaise. Inzwischen sind aber auch andere tierische Lebensmittel wie Milch, Frischkäse, Wurst oder frischer Fisch als Gefahrenherd erkannt worden. So sind auch Hackfleisch, Pouletsalat, selbst gemachte Puddings oder Cremetorte bei hitzigen Temperaturen anfällig.

Wichtig: Kühlt leicht verderbliche Lebensmittel immer bis zum Verzehr und verbraucht dann diese umgehend. Beim Kochen ist ausreichendes Erhitzen wichtig, denn Salmonellen werden bei einer Temperatur von über 70 Grad abgetötet. Verpackt alle Lebensmittel, oder deckt sie ab, bei Bedarf in einer Kühltasche. Infektionserreger lieben es nämlich warm, feucht und nährstoffreich.

Alternativ sind auch Speisen mit risikoarmen Lebensmitteln möglich: Belegte Brote mit Käse, Tomaten oder Gurken. Ein gut gebackener Obstkuchen. Gemüse-Dips ohne Mayonnaise mit Gemüsesorten wie Rüebli oder Kohlrabi. Gut haltbar ist auch alles mit viel Salz oder Säure sowie getrocknete Lebensmittel wie Bündnerfleisch oder Mostbröckli.

Noch etwas zur Hygiene in der Küche: Hände waschen vor dem Umgang mit Lebensmitteln ist ein Muss. Achte bei der Zubereitung auf eine saubere Unterlage und wechsle möglichst oft die Küchentücher und Abwaschlappen. Dann erlebst du keine böse Überraschung.

Dreckige Hände machen nicht nur den Bart unappetitlich sondern sind auch der häufigste Überträger von Krankheiten. Händewaschen tönt erst mal einfach, doch oft werden sie eben nicht richtig gereinigt. Sorgfältiges Händewaschen geht in fünf Schritten:

1. Hände zuerst und fliessendes Wasser halten
2. Hände gründlich einseifen. Dazu gehören Handinnenflächen, Handrücken, Fingerspitzen, Fingerzwischenräume und Daumen. Auch die Fingernägel dürfen nicht vergessen werden. Flüssigseife ist zudem hygienischer als Seifenstücke. Die Seife an allen Stellen sanft einreiben.
3. Gründliches Hände waschen dauert 20 bis 30 Sekunden.
4. Danach die Hände unter fliessendem Wasser abspülen. In öffentlichen Toiletten können Einwegtücher oder der Ellenbogen zum Schliessen des Wasserhahns benutzt werden.
5. Anschliessend Hände sorgfältig abtrocknen. In öffentlichen Toiletten am besten mit Einweghandtüchern.

10 Tipps zur Vorbeugung von Salmonellosen

1. Lebensmittel, die Salmonellen enthalten können, zum Beispiel rohe Eier, eihaltige Speisen, Fleisch und Wurstwaren, gehören in den Kühlschrank. Dann können sich die Salmonellen zumindest nicht vermehren. Achte darauf, dass solche Lebensmittel im Kühlschrank möglichst nicht in direkten Kontakt mit anderen Lebensmitteln kommen.
2. Ein Erhitzen über 70°C für mindestens 10 Minuten tötet die Salmonellen ab. Die Abkühlzeit gekochter Speisen sollte kurz sein und warme Speisen sollte man innerhalb von zwei Stunden verzehren.
3. Das Auftauwasser von gefrorenem Geflügel oder Wild kann besonders viele Salmonellen enthalten. Deshalb sollte man es separat auffangen, sofort entsorgen und heiss nachspülen. Auch alle Gegenstände, die damit in Berührung gekommen sind, sollte man möglichst heiss abspülen.
4. Lebensmittel, die vor dem Verzehr nicht erhitzt werden, zum Beispiel Salat oder Desserts, sollte man grundsätzlich getrennt von rohen Lebensmitteln aufbewahren und verarbeiten. Schneide also beispielsweise die Gurke nicht auf demselben Schneidebrett, auf dem vorher das rohe Fleisch lag.
5. Abgepackten, geschnittenen Salat möglichst schnell verbrauchen.
6. Vor allem bei Schneidebrettern empfiehlt sich eine gründliche Reinigung: Kunststoff-Schneidebretter können in der Spülmaschine gewaschen werden, Holzschneidebretter sollten gleich nach dem Benutzen unter warmes Wasser gehalten und mit Geschirrspülmittel in Richtung der Maserung abgebürstet werden. Damit sich nicht in tiefen Ritzen, die beim Schneiden entstehen, Keime ansammeln können, sollten Plastikbretter regelmässig ersetzt oder mit einer sogenannten Ziehklinge geglättet werden. Holzbretter können gegebenenfalls abgeschliffen werden. Bei Holzbrettern soll ausserdem Einreiben mit Speiseöl verhindern, dass das Holz schnell spröde wird.
7. Schneidebretter aus Glas und Stein lassen sich leicht reinigen (allerdings werden durch ihre harte Oberfläche Klingen schneller stumpf).
8. Lappen und Spülschwämme können ebenfalls zum Lebensraum von Salmonellen werden. Deshalb sollte man sie entweder regelmässig austauschen oder in der Spülmaschine mitwaschen. Ausserdem nach dem Benutzen gut auswringen und sie so aufbewahren, dass sie möglichst schnell trocknen.
9. Obst und Gemüse müssen gründlich vor dem Verzehr gewaschen werden.

Was tun bei einer Vergiftung?

Bei Verdacht auf eine akute Vergiftung, bei der Körperfunktionen durch die Aufnahme eines gefährlichen Lebensmittels oder unbekannten Wirkstoffes bereits gestört sind, ist schnelles Handeln gefragt:

• beim Verdacht auf Vergiftung den Giftnotruf 145 anrufen, oder bei starken Beschwerden oder Bewusstlosigkeit den Notruf 144 wählen
• Anweisungen des Notrufs folgen
• ruhig bleibenden Betroffenen warm halten
• bei Bewusstlosigkeit Betroffenen in stabile Seitenlage legen
• in wachem Zustand Betroffenen angenehm positionieren
• lebenswichtige Funktionen und Bewusstseinszustand überwachen
• wenn nötig beatmen (gegebenenfalls mit Folie zum Selbstschutz vor Vergiftung)
• Reste der verzehrten Nahrung/des Gifts aufbewahren
• kein Erbrechen hervorrufen
• unterstützen, falls der Betroffene von selbst erbricht
• keine Milch verabreichen, da sie die Aufnahme von Giftstoffen begünstigen kann
• nur nach Rücksprache mit Notruf Wasser in kleinen Mengen verabreichen

Rohe Lebensmittel wie Fleisch, Geflügel, Eier, Fisch und Meeresfrüchte können Keime enthalten. Unsachgemässe Lagerung und Zubereitung können diese Keime auf den Menschen übertragen und zu Magen-Darm-Erkrankungen führen.

Die vier wichtigsten Hygieneregeln sind gemäss dem BLV: 1. Reinigen von Händen und Arbeitsutensilien (z.B. Gabeln oder Grillzangen). 2. Finger nicht ablecken und übriggebliebene Marinade nicht kalt verzehren. 3. Fleisch vollständig durchbraten. 4. Separate Teller für rohes und gegrilltes Fleisch verwenden.

Jährlich erkranken mehrere tausend Menschen an Lebensmittelinfektionen, was hohe Gesundheitskosten verursacht: In der Schweiz werden dem Bundesamt für Gesundheit (BAG) jährlich bis zu 10'000 Fälle von Lebensmittelinfektionen gemeldet, davon 7'000-8'000 Campylobacterinfektionen, die häufig Durchfall verursachen.

Achtung vor Antibiotikaresistenzen und Langzeitfolgen

Fleisch kann nicht nur mit unerwünschten Bakterien belastet sein, sondern diese Bakterien können auch noch antibiotikaresistent sein. Antibiotika werden in der Massentierhaltung standardmässig eingesetzt, wodurch es vermehrt zu Antibiotikaresistenzen kommt und Antibiotika wirkungslos werden. Dies kann beim Menschen zu tödlichen Krankheiten führen, da eigentlich leicht zu behandelnde Infektionen nicht mehr auf Antibiotika ansprechen.

Auf dem Grill landen mehrheitlich Würste, Grillspiessli, Spareribs oder auch mal ein Steak, also mehrheitlich verarbeite bzw. rote Fleischwaren. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) stuft verarbeitetes Fleisch wie Speck, Wurstwaren oder Schinken als «krebserregend» und rotes Fleisch als «wahrscheinlich krebserregend» ein. Gemäss aktueller Studienlage erhöht ein Konsum ab 50 g pro Tag die Sterblichkeit sowie das Risiko für Dickdarmkrebs und Herz-Kreislauf-Erkrankungen.

Um die oben genannten Probleme zu umgehen, ist der einfachste Weg, erst gar kein Fleisch zu grillieren. Was aber die Gefahr der ungewollten Keime am ehesten reduzieren würde, wäre, erst gar kein Fleisch aufzutischen. Denn auch Vegiwürste, Gemüse, Maiskolben und Co. machen sich super auf dem Grill. Zwar können auch Gemüse und andere pflanzliche Lebensmittel Träger von Keimen sein. Allerdings besteht die Gefahr einer Lebensmittelinfektion in der Regel nur, wenn Gemüse nicht gründlich gewaschen wird oder Lebensmittel unsachgemäss gelagert werden. Zudem ist das Risiko einer Lebensmittelinfektion und Übertragung von antibiotikaresistenten Keimen deutlich geringer als bei Fleisch.

Unerwünschte Keime lassen sich zwar in frischen Nahrungsmitteln nie ganz verhindern. Doch bei sommerlichen Temperaturen verderben sie schneller als sonst. Frische und damit leicht verderbliche Nahrungsmittel müssen im Sommer besonders sorgfältig gekühlt und verarbeitet werden. Vor allem muss man die Kühlkette ab dem Einkauf möglichst durchgängig aufrechterhalten - am besten mit einer elektrischen Kühlbox im Auto. Zu Hause gehören die Lebensmittel sofort in den Kühlschrank, wenn möglich bei unter 5 Grad direkt über dem Gemüsefach. Das auf der Verpackung aufgedruckte Verbrauchsdatum gilt nur, wenn es auch im Kühlschrank so kalt ist wie bei den Lagerungsbedingungen beschrieben.

Die 5-Sekunden-Regel

Wer heruntergefallene Speisen innerhalb von fünf Sekunden wieder vom Boden aufnimmt, kann sie danach immer noch essen. Küchenhygiene und vollständiges Durchbraten sind daher besonders wichtig. Das heisst: das rohe Fleisch und den Fleischsaft niemals mit anderen Nahrungsmitteln in Kontakt kommen lassen. Nie den gleichen Teller für rohes und für fertig grilliertes Fleisch benutzen. Nach jedem Kontakt mit dem rohen Fleisch die Hände gründlich mit Warmwasser und Seife waschen, an einer Papierserviette abwischen, um eine Übertragung auf andere Speisen zu verhindern. Dies gilt auch für Arbeitsgeräte wie Gabeln oder Grillzangen und Schneidbrettchen. Nach dem Berühren von mariniertem Fleisch die Finger nicht ablecken und übrig gebliebene Marinade nicht als Salatsauce verwenden.

Fleisch und Fisch sollten immer vollständig und bei mindestens 70 Grad durchgebraten werden, so dass es keine roten Stellen mehr hat und sich gut vom Knochen löst. Bratwürste müssen so lange grilliert werden, dass sie auch im Innern heiss sind.

Auch Salat ist eine Keimschleuder. Da Salate eine grosse Oberfläche und viele Nährstoffe bieten, läuft die Keimvermehrung noch besser ab. Bei Raumtemperatur ist der Salat nach einigen Stunden oft so verkeimt, dass er nicht mehr geniessbar ist.

Bevor man frisches Grillgut auf den heissen Rost legt, sollte dieser gründlich geputzt und von den verkohlten Rückständen der letzten Grillparty befreit werden. Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte sollten möglichst lange gekühlt werden, bis sie auf den Grill kommen. Wer Fleisch oder Fisch mariniert, tut dies am besten am Vortag, und streift überschüssige Marinade ab, bevor das Grillgut auf den Rost kommt. Tropft Marinade ins Feuer oder auf die Glut, entsteht Rauch, der so genannte polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) enthält. Um zu verhindern, dass austretendes Fett, etwa aus Würsten, ins Feuer oder auf die Briketts tropft, empfiehlt es sich, indirekt zu grillieren, also neben der Wärmequelle, nicht direkt darüber.

Gerade jetzt im Sommer vermehren sich die lästigen Bakterien in und auf den Lebensmitteln rasend schnell. Welche Lebensmittel besonders anfällig sind und wie Sie sich vor Salmonellen schützen.

Da Salmonellen sich bei Raumtemperatur rasend schnell vermehren, beginnt der ideale Schutz bereits beim Einkauf. Wer Fleisch zu lange in der Sommerhitze ungekühlt neben dem Grill liegen lässt oder Speisen wie Mousse au Chocolat in die pralle Sonne stellt, erhöht das Risiko einer Erkrankung. Experten raten, solche Speisen immer zu kühlen und Fleisch auf mindestens 70 Grad zu erhitzen und gut durchzugaren.

Die wichtigsten Sicherheitsregeln rund ums Grillieren

• Konsultieren Sie die Regeln Ihres Gebäudes
• Stellen Sie den Grill im Freien auf eine stabile, ebene Fläche
• Halten Sie Kinder vom Grill fern
• Lesen Sie das Benutzerhandbuch
• Vermeiden Sie die Verwendung von Brennsprit und Benzin zum Anzünden des Feuers
• Verschieben Sie einen angezündeten Grill nie an einen anderen Ort
• Schalten Sie den Grill nach Gebrauch aus oder löschen Sie das Feuer
• Benutzen Sie die offizielle Grillplätze

Was tun bei Verbrennungen: Kühlen Sie oberflächlichen Verbrennungen sofort mit lauwarmem Wasser. Wenn die Kleidung auf der Haut klebt, entfernen Sie sie nicht, sondern lassen Sie Wasser darüber laufen. Fragen Sie Ihren Arzt, bevor Sie eine Behandlung anwenden. Wenn Sie eine schwere Verbrennung haben, rufen Sie einen Krankenwagen und tragen sich nichts auf die Verbrennung auf.

Was tun bei einem Vergiftungsverdacht: Wenn Anzündprodukte eingenommen werden, leiten Sie kein Erbrechen ein und verabreichen Sie keine Nahrungsmittel oder Getränke.

Lebensmittelbedingte Krankheitsausbrüche in der Schweiz

Die folgende Tabelle zeigt die Anzahl der lebensmittelbedingten Krankheitsausbrüche und die Anzahl der erkrankten Personen in der Schweiz in den Jahren 2020 bis 2022:

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