Der Christstollen, auch Weihnachtsstollen genannt, ist ein traditionelles deutsches Weihnachtsgebäck, das vor allem in der Adventszeit genossen wird. Seine Geschichte reicht weit zurück, und seine charakteristische Form und Zutaten haben eine symbolische Bedeutung.
Ein traditioneller Dresdner Christstollen.
Die lange Reise des Stollens: Von der Fastenspeise zur Delikatesse
Die Geschichte des Stollens reicht weit zurück. Historiker belegen eine erste Erwähnung bis ins Jahr 1400 - damals noch Striezel genannt. Um diese Zeit kümmerte sich die Kirche nicht nur um die Vertretung Gottes.
1427 sollte der Christstollen aus Mehl, Wasser, etwas Öl und Hefe gebacken werden. Die bunte Geschichte des Stollens endet hier nicht. 1730 entschied August der Starke, dass alle Gäste des Zeithainer Lustlagers, einem Fest, Christstollen genießen sollten.
Also gab er dem Dresdner Bäckermeister Zacharias einen besonderen Auftrag: Er sollte einen gigantischen Stollen backen. Dieser ließ sich das nicht zweimal sagen und trommelte für eine Woche rund 100 Bäcker zusammen. Das Ergebnis: Ein Christstollen mit dem Gewicht von 1,8 Tonnen. Bis heute ist das Stollenfest in Sachsen Tradition.
Der weltberühmte Dresdner Christstollen unterliegt einer jahrhundertealten Backtradition und darf seit dem Jahr 2010 das EU-Gütezeichen „geschützte geographische Angabe“ tragen. Nur Stollen, die aus einer der rund 120 Bäckereien und Konditoreien aus dem genau definierten Gebiet um Dresden stammen, dürfen die Bezeichnungen „Dresdner Stollen“, „Dresdner Christstollen“ oder „Dresdner Weihnachtsstollen“ tragen.
Diese Bezeichnungen sind eingetragene Marken, die der Schutzverband Dresdner Stollen e. V. nur an die Produkte vergibt, die den strengen Vorgaben an das Qualitätssiegel entsprechen. Neben dem geografisch festgelegten Gebiet in und um Dresden zählen hierzu auch die spezielle Rezeptur und die Vorgabe, dass die Bäckereien keine Formen zum Backen verwenden dürfen.
Zusätzlich zum EU-Gütesiegel vergibt der Schutzverband ein goldenes Stollensiegel, das eine 6-stellige Kontrollnummer enthält. Der Schutzverband überwacht die Qualitätsanforderungen für Dresdner Christstollen und veranstaltet „Stollenprüfungen“, wählt jährlich ein „Stollenmädchen“ und organisiert das traditionell am Samstag vor dem 2.
Die Zutaten: Ein Fest für den Gaumen
Die Zutaten des Stollens entscheiden über sein Aroma - das hat die Geschichte gezeigt. Aber was gehört in den Stollen und was nicht?
- Hefeteig: Schwer soll er sein, der Hefeteig. Heißt: Er enthält eine Menge Butter. Dazu kommen Mehl, Zucker, Eier und Milch.
- Sultaninen: Sultaninen sind Rosinen - aber sie stammen von einer bestimmten Traube: Der Sultana-Rebe.
- Zitronat: Kein Christstollen kommt ohne Zitronat aus. Dieses gewinnen wir aus der Schale der Zedratzitrone, welche ursprünglich vor allem in Südostasien wuchs, mittlerweile aber auch im Mittelmeerraum beheimatet ist. Manche der Früchte wiegen bis zu 2 Kilo. Durch das Kandieren der Schale entsteht schließlich aromatisches Zitronat. Bei dem Herstellungsprozess wird dem Zitronat ein Teil seiner Bitterstoffe entzogen: So bekommen Sie einen herben, aber keinen bitteren Genuss.
- Orangeat: Orangeat wird aus den Schalen der Bitterorange hergestellt - einer Kreuzung zwischen Grapefruit und Mandarine. Frisch schmeckt die Frucht den meisten Menschen nicht. Aber in einer Zuckerlösung gekocht und getrocknet, ist kandiertes Orangeat aus gutem Grund zum Backen und Naschen sehr beliebt.
- Mandeln: Blanchierte Mandeln verleihen dem Stollen ein mildes, leicht marzipanartiges Aroma. Die häufig zu den Nüssen gezählten Kerne sind im Christstollen so beliebt, dass Sie auch Mandel-Marzipan-Stollen kaufen oder backen können.
- Rum: Bevor es ans Backen des Stollens geht, werden Mandeln, Rosinen, Zitronat und Orangeat in Rum eingelegt. Am besten lassen Sie die Mischung über Nacht bei Zimmertemperatur ziehen.
- Butter: Um die Butter im Christstollen wurde lange gestritten. Mittlerweile darf sie zumindest im Dresdner Christstollen nicht mehr fehlen.
- Kardamom und Zimt: Gewürze machen oft den Unterschied zwischen lecker und hervorragend.
Die Bedeutung des Puderzuckers
An seiner dicken Puderzuckerschicht erkennen Sie den Christstollen schon von Weitem. Aber wussten Sie, dass der Puderzucker auch eine Bedeutung hat? Ein richtiger Stollen muss nach dem Backen ruhen. Mindestens eine Woche, besser zwei bis drei. Sobald er aus dem Ofen kommt, pinseln Sie ihn mit Butter ein und wenden ihn anschließend in viel Puderzucker - Zucker und Fett machen das Gebäck haltbar. Legen Sie den Stollen in ein Holzgefäß und umwickeln Sie dieses mit einem Leintuch.
Tipp: Schneiden Sie den Stollen mittig an.
Der Puderzucker symbolisiert das in Windeln gewickelte Christkind.
Neben dem geografisch festgelegten Gebiet in und um Dresden zählen hierzu auch die spezielle Rezeptur und die Vorgabe, dass die Bäckereien keine Formen zum Backen verwenden dürfen. Unter anderem müssen dazu mindestens 50 Kilo Butter, 65 Kilo Sultaninen, 20 Kilo Zitronat oder Orangeat sowie 15 Kilo Mandeln auf 100 Kilo Mehl verwendet werden. Nicht erlaubt sind außerdem Margarine, künstliche Konservierungsstoffe und Aromen. Das Einhalten dieser Qualitätskriterien wird von der „Schutzgemeinschaft Dresdner Stollen“ kontrolliert.
Die strengen Qualitätsanforderungen des Dresdner Stollens
Neben dem geografisch festgelegten Gebiet in und um Dresden zählen hierzu auch die spezielle Rezeptur und die Vorgabe, dass die Bäckereien keine Formen zum Backen verwenden dürfen. Unter anderem müssen dazu mindestens 50 Kilo Butter, 65 Kilo Sultaninen, 20 Kilo Zitronat oder Orangeat sowie 15 Kilo Mandeln auf 100 Kilo Mehl verwendet werden. Nicht erlaubt sind außerdem Margarine, künstliche Konservierungsstoffe und Aromen. Das Einhalten dieser Qualitätskriterien wird von der „Schutzgemeinschaft Dresdner Stollen“ kontrolliert.
Die Erzeugung, Verarbeitung und Herstellung der Lebensmittel oder Agrarerzeugnisse erfolgt in einem begrenzten geographischen Gebiet nach einem festgelegten Verfahren. Hier handelt es sich also immer um ein echtes regionales Produkt, bei dem auch die Rohstoffe aus der Region stammen. Das Produkt wird in der betreffenden Region entweder erzeugt und/oder hergestellt und/oder verarbeitet.
Die Vielfalt der Stollen: Variationen für jeden Geschmack
Der Geschmackstest bei Weihnachtsstollen
Unter einem „Stollen“ versteht man immer einen Rosinenstollen. Daneben sind Vollmilch oder Vollmilchpulver, Kristallzucker, Puderzucker, Butterschmalz, Zitronenschalenpaste, Spirituosen, Stollengewürz und Salz festgeschrieben. Nachdem die aufgegangenen Teiglinge zuerst kurz bei circa 230-240 Grad in den Ofen kommen, backen sie bei 180-190 Grad fertig.
Die noch warmen Stollen erhalten eine Butterdusche, werden mit Kristallzucker und nach dem Erkalten nochmals mit Puderzucker bestreut. Das volle Aroma erhält der Stollen erst nach einer Reifezeit von mindestens einer Woche.
Christstollen gibt es in zahlreichen Variationen und sie bieten für jeden Gaumen etwas. Stollen ohne Namenszusätze sind in der Regel Rosinenstollen. Neben diesem klassischen Stollen gibt es zahlreiche andere Varianten wie Mandelstollen, Nussstollen, Mohnstollen, Marzipanstollen, Butterstollen oder Quarkstollen, die mit ihren individuellen Geschmacksnuancen und Texturen begeistern.
Jede Region in Deutschland hat ihre ganz eigenen Rezepte und Vorlieben. Mit der Zeit kommen auch immer mal wieder neue Stollen hinzu, wie beispielsweise der Schokostollen, Bratapfelstollen oder Stollen mit Cranberries. Seit ein paar Jahren gibt es nun auch endlich glutenfreie Stollen im Programm - für alle, die bisher auf Grund von Unverträglichkeiten komplett auf Stollen verzichten mussten.
Es gibt Regionen, in denen sich besonders üppige Stollen durchgesetzt haben und andere, in denen der Stollen nicht ganz so opulent ist oder weitere als die üblichen Zutaten enthalten sind. In Franken ist beispielsweise auch Schweineschmalz oder Quark im Rezept enthalten, andere Rezepte mengen Kartoffeln in den Stollen und halten ihn so länger saftig. Traditionsgemäß ist der Christstollen ein Butter-Marzipan-Stollen.
Inzwischen gibt es die beliebte Weihnachts-Nascherei auch als Mohnstollen, mit verschiedenem Obst und Früchten wie Holunder, Heidelbeeren oder Bratäpfeln, als Kaffeestollen, Diabetiker-Stollen ohne Saccharosezucker, Eierlikörstollen mit weißer Schokolade, Whiskey-oder Rotweinstollen sowie Champagnerstollen mit in Champagner eingelegten Sultaninen.
Lagerung und Haltbarkeit: So bleibt der Stollen lange frisch
Die fettreichen Stollen gewinnen ihr typisches Stollenaroma erst nach längerem Durchziehen und sind monatelang haltbar. Sie sollten jedoch nicht an der Luft gelagert werden, da sie sonst trocken werden und das Fett ranzig werden kann. Neben einer niedrigen Temperatur ist auch eine relativ hohe Luftfeuchtigkeit förderlich für eine lange Haltbarkeit von Weihnachtsstollen.
Früher wurde der Stollen daher in feuchte Tücher eingeschlagen und im ungeheizten Schlafzimmer gelagert. Diesen „Trick“ machen sich heute einige Stollenbäcker zunutze und lassen die Stollen ein paar Wochen im feuchten Bergwerksstollen oder in einer Höhle ausreifen, ähnlich wie man es auch von Käse kennt.
Die Haltbarkeit von Christstollen hängt von verschiedenen Faktoren ab, einschließlich der Lagerung und der Zusammensetzung des Stollens. In der Regel bleibt ein gut gelagerter und ordentlich verpackter Christstollen bei Raumtemperatur etwa 2 bis 3 Monate frisch. Wenn der Stollen im Gefrierschrank aufbewahrt wird, kann er bis zu 6 Monate oder sogar länger haltbar sein. Es ist jedoch wichtig, das Haltbarkeitsdatum auf der Verpackung zu beachten, falls vorhanden.
Tipps zur richtigen Lagerung
Die richtige Lagerung von Stollen ist entscheidend, um seine Frische und Qualität zu erhalten.
- Kühl und trocken: Lagern Sie den Stollen an einem kühlen und trockenen Ort, vorzugsweise bei Raumtemperatur.
- Luftdicht verschlossen: Bewahren Sie den Stollen in einem luftdichten Behälter oder in luftdichter Verpackung auf.
- Nicht im Kühlschrank: Stollen sollte nicht im Kühlschrank gelagert werden, da dies dazu führen kann, dass er austrocknet und sein Aroma verliert.
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