Geräuchertes Fleisch Grillen: Tipps und Tricks für ein Perfektes Ergebnis

Das Grillen von geräuchertem Fleisch ist eine Kunst, die mit den richtigen Techniken und etwas Übung zu einem wahren Genuss werden kann. Ob im Smoker, auf dem Holzkohlegrill oder sogar in der eigenen Küche - geräuchertes Fleisch bietet ein unvergleichliches Geschmackserlebnis. Dieser Artikel bietet Ihnen einen umfassenden Überblick über die Grundlagen des Smokens, gibt praktische Tipps zum Einbrennen eines Smokers und zeigt verschiedene Zubereitungsarten, um das Beste aus Ihrem Grillgut herauszuholen.

Der Smoker: Herzstück für Geräuchertes Fleisch

Ein Smoker-Grill besteht in der Regel aus folgenden Teilen:

• Brennkammer bzw. Feuerbox: Für Holz und Kohle.
• Garraum: Für Fleisch und anderes Grillgut.
• Schornstein: Der den Rauch und die Hitze durch den Kamineffekt von der Feuerbox durch die Garkammer zieht und austreten lässt.

Beim Smoken wird das Fleisch über Stunden in der Hitze des heissen Rauchs und bei schonenden Temperaturen gegart, sodass das Fleisch saftig bleibt und der Rauch ihm zudem einen würzigen und aromatischen Räuchergeschmack verleiht. Auch für weitere Zubereitungsarten eignet sich ein Smoker: So kannst du ihn auch zum Kalt- oder Heissräuchern, für ein klassisches BBQ und zum indirekten Grillen nutzen.

Smoker Einbrennen: Der Erste Schritt zum Perfekten Grillerlebnis

Das Einbrennen ist nicht nur notwendig, um Produktionsreste zu verbrennen, sondern auch, um die Beschichtung des Grills dauerhaft zu schützen: Bei der Produktion von Smokern wird offenporiger Stahl verwendet, der anschliessend beschichtet wird. Beim langsamen Einbrennen verbindet sich der Stahl mit dem Lack und bildet eine Schutzschicht.

Hier sind die wichtigsten Schritte im Überblick:

1. Entferne alle Feuerroste aus dem Innenraum des Grills.
2. Bedecke den Boden der Feuerbox mit Holzkohle. Tipp: Alternativ zur Holzkohle kannst du auch Briketts zum Anfeuern nutzen.
3. Lass die Kohle zwei Stunden bei Temperaturen von maximal 140 °C durchglühen. Wichtig ist, dass die Temperatur diesen Grenzwert während des Einbrennens nicht überschreitet. Halte den Deckel des Smokers während des Einbrennens stets geschlossen. Droht die Temperatur im Grill zu hoch zu werden, kannst du den Deckel kurz öffnen oder du schliesst die Lüftungsklappe an der Feuerbox des Smokers und unterbindest so die Luftzufuhr - die Temperatur sollte sich einpendeln.
4. Lass den Smoker vollständig abkühlen.
5. Bestreiche ihn innen und aussen gänzlich mit einem hitzeresistenten Speiseöl, wie etwa Sonnenblumenöl oder Rapsöl. Das Öl bildet eine zusätzliche Schutzschicht und schützt den Smoker vor Rost.
6. Nachdem du den Smoker mit Öl bestrichen hast, befeuerst du ihn noch mal für etwa eine Stunde bei ca. 140 °C. Nach der Behandlung mit dem Öl und der erneuten Brennzeit ist dein Smoker fertig eingebrannt und einsatzbereit.

Wenn du keine Holzkohle oder Briketts zur Hand hast, kannst du zum Einbrennen alternativ auch Scheitholz verwenden. Am besten eignet sich hierfür Hartholz wie Buche, Eiche oder Esche. Während Holzkohle über mehrere Stunden gleichmässig Hitze abgibt, entstehen beim Verbrennen von Holz allerdings höhere Temperaturen, was eine genauere Überwachung der Temperatur nötig macht.

Richtig Smoken: Techniken und Temperaturen

Beim Smoken umströmt heisser Rauch das Fleisch bei Temperaturen zwischen 90 und 130 °C und gart es so schonend. Neben Kohle oder Scheitholz können auch Räucher- und Holzchips in die Feuerbox gegeben werden, die dem Grillgut ein besonderes Raucharoma verleihen. Die Temperatur überwachst du am besten über die gesamte Garzeit hinweg - diese beträgt in der Regel zwischen zwei und vier Stunden. Das Smoken eignet sich ideal für die Zubereitung von Spare Ribs, Brisket, Flank Steak oder Lammrücken. Erste Versuche lassen sich auch sehr gut mit einem Braten machen.

Neben dem traditionellen Smoken gibt es noch weitere Varianten:

• Kalträuchern: Hierbei werden die Lebensmittel bei Temperaturen zwischen 20 und 26 °C und einer hohen Luftfeuchtigkeit teils über mehrere Tage bis Wochen zubereitet. Tipp: Da eine stetige Rauchkontrolle über diesen Zeitraum nicht möglich ist, werden hier oft elektrische Kaltrauchgeneratoren genutzt. Diese werden in der Regel mit Holzspänen oder Holzchips befüllt, die zum Glimmen gebracht werden.
• Heissräuchern: Ähnelt stark dem Smoken - mit dem Unterschied, dass die Temperaturen niedriger sind. 100 °C sollte das Thermometer nicht überschreiten, während die Lebensmittel durch den umströmenden Rauch gegart werden.
• Indirektes Grillen: Hier garst du das Fleisch bei niedrigen Temperaturen, anstatt es anzubraten, und verleihst ihm damit besonders viel Aroma. Zusätzlich kannst du auch hier Räucher- und Holzchips in die Feuerbox oder direkt auf den Grillrost geben, die für zusätzlichen Räuchergeschmack sorgen.

Rezept: Im Big Green Egg geräuchertes Rippenstück

Möchtest du einmal ein wirklich spektakuläres Stück Fleisch servieren? Mit diesem im Big Green Egg geräucherten Rippenstück wirst du von allen gefeiert werden. Bedenke aber, dass das Fleisch 48 Stunden gepökelt werden muss, damit es unwiderstehlich wird. Sobald sich das Schweinscarrée aber in deinem Keramikgrill befindet, brauchst du dich kaum noch darum zu kümmern.

Zutaten und Zubereitung:

1. Für die Pökellake 2,5 Liter Wasser zum Kochen bringen. Die Knoblauchknolle in der Breite halbieren.
2. Die Hitze ausschalten und alle Zutaten für die Pökellake ins Wasser geben.
3. Ca. Das Rippenstück in die Pökellake legen. Darauf achten, dass die Pökellake es vollständig bedeckt.
4. Die Holzkohle im Big Green Egg anzünden und das EGG ohne Zubehörteile auf 150 °C erhitzen.
5. Das Rippenstück aus der Pökellake nehmen und mit Küchenpapier gut trocken tupfen.
6. 4 Apfel-Holzstücke in die glühende Holzkohle legen. Den convEGGtor einsetzen und den Edelstahlrost ins EGG legen.
7. Das Rippenstück auf den Rost legen und den Deckel des EGGs schliessen. Das Rippenstück ca. 1,5 Stunden räuchern.
8. Durch das Einsetzen des Hitzeschilds wird die Temperatur im EGG auf etwa 110 °C sinken.
9. Die Süsskartoffeln waschen und trocken tupfen. Mit 2 Esslöffeln Olivenöl einreiben. Jede Kartoffel in ein Stück Alufolie wickeln.
10. Das EGG auf 150 °C erhitzen. Den Messfühler des Funkthermometers bis in die Mitte des Fleisches stecken und die Kerntemperatur auf 70 °C einstellen.
11. Die Süsskartoffelpakete neben das Rippenstück auf den Rost legen und ca. 50 Minuten rösten, bis die Kartoffeln weich sind. Das Fleisch weiter garen lassen, bis die eingestellte Kerntemperatur erreicht ist.
12. Das Rippenstück aus dem EGG nehmen. Die Süsskartoffeln aus dem EGG nehmen und die Alufolie vorsichtig entfernen.
13. Vier Süsskartoffeln halbieren, das Fruchtfleisch aus den Schalen schaben und mit einer Gabel pürieren. Das Fruchtfleisch mit dem restlichen Olivenöl vermischen und mit Pfeffer und Salz abschmecken.

5 Goldene Regeln beim Grillieren mit Holzkohle

Es gibt sie immer noch unter den Grillierern: die Puristen! Sie halten nichts von Gas- oder Elektrogrill, für sie wird das Fleisch einzig über Holzkohle gebraten zum Hochgenuss. Für genau diese grillierenden Archetypen und -damen haben wir die wichtigsten Regeln, die es bezüglich Feuer und Glut zu beachten gilt, zusammengetragen.

Tipps vom Grillprofi Freddy Camerer

«Aromatisch, saftig, zart!» So stellt sich Grillmeister Freddy Camerer das perfekte Stück Fleisch vom Grill vor.

Das Geheimnis des Räucherns: Holz und Gewürze

Das Geheimnis der vielschichtigen Düfte und Aromen geräucherter Delikatessen basiert auf den jeweiligen Hölzern und Beigaben, die den Rauch erzeugen. Verwendet werden naturbelassene, entrindete Harthölzer. Beliebt ist Buche. Aber auch anderes harzarmes Holz, zum Beispiel von Obstbäumen, Eiche, Ahorn, Baumnuss, Kastanie, Erle, Pappel und Weide, erzeugt ein variantenreiches Aroma. Für die noch feineren Geschmacksnuancen sorgen unter anderem auch Kräuter wie Rosmarin, Thymian, Salbei, Gewürze, zum Beispiel Zimtstangen, schwarzer Tee, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren.

Verschiedene Räuchermethoden

Geräuchertes Fleisch ist ganz ohne Zweifel eine genussvolle Spezialität, die man selbst probieren sollte. Dennoch gibt es verschiedene Verfahren, diese selbst herzustellen. Allgemein unterscheidet man drei verschiedene Varianten.

• Kalträuchern: Das Verfahren zum kalten Räuchern wird vor allem dann genutzt, wenn man das Räuchergut länger haltbar machen möchte. Speck und Schinken halten sich deutlich länger mit dieser Variante. Darüber hinaus ist dieses Verfahren ebenso zu empfehlen, wenn man sich einen würzigen und aromatischen Geschmack für sein Räuchergut wünscht. Beim Kalträuchern wird dieses nicht gegart, da der Rauch maximal 25°C warm ist und durch verglimmendes Sägemehl entsteht. Wie lange geräuchert werden muss, hängt vor allem davon ab, wie oft am Tag geräuchert wird. Ebenso ist die Grösse des Fleisches entscheidend und bestimmt, ob der Räuchervorgang nur einige Tage oder auch mehrere Monate dauern kann.
• Warmräuchern: Generell wird das Warmräuchern bei einer Temperatur zwischen 20 und 50 °C durchgeführt. Hier entwickeln die eiweissspaltenden Enzyme die beliebte Würze und auch die Zartheit der Räucherware. Bei dieser Variante wird die Räucherware im Gegensatz zum Kalträuchern nicht nur geräuchert, sondern auch gegart. Das bringt jedoch auch mit sich, dass es hinterher nicht so lange gelagert werden kann. Dennoch lohnt sich das Warmräuchern, wenn man sich sehr zartes Fleisch wünscht, das man bald verzehren möchte.
• Heissräuchern: Das Heissräuchern eignet sich am besten für Räuchergut, das schon kurz nach dem Räuchervorgang verzehrt werden soll. Unter anderem sind das beispielsweise Fisch oder auch Bratwürste. Über Buchenholz wird der Ofen auf Temperaturen ab 55°C aufgeheizt. Die hohe Temperatur ist deshalb so wichtig, da chemische Stoffe, die sich im Rauch befinden, die Oberfläche des Räucherguts verfestigen und somit das Rauchgut gegen schädliche Organismen von aussen schützen.

Tabelle: Vergleich der Räuchermethoden

Pulled Beef Rezept

Jeder kennt heutzutage Pulled Pork. Das gezupfte Schweinefleisch ist allseits sehr beliebt. Noch nicht so bekannt hingegen ist Pulled Beef. Pulled Beef ist geräuchertes, gezupftes Rindfleisch, das bei niedrigen Temperaturen so lange gegart wird, bis es butterzart ist und gezupft werden kann. In diesem Rezept nehmen wir als Zwischenschritt im Garprozess zusätzlich den Dutch Oven zu Hilfe.

Entscheidend für ein gutes Pulled Beef ist die Wahl des richtigen Stück Fleisch. Wichtig ist, dass das Fleisch gut durchwachsen ist, da es sonst durch die lange Garzeit zu trocken wird. Ich habe in diesem Rezept Rinderschulter verwendet, denkbar wäre auch ein Stück aus dem Nacken oder aus der Brust. Das zweite, entscheidende Kriterium ist Masse. Verwendet mindestens 2.5kg, kleinere Stücke sind zu schnell trocken bevor sie zart sind.

Zubereitung:

1. Als erstes müssen wir das Fleisch von überschüssigem Fett, Sehnen und Silberhäuten befreien.
2. Als nächsten injizieren wir dem Fleisch eine Marinade. Damit machen wir das Fleisch noch saftiger und intensiver im Geschmack. Dazu die Zutaten der Marinade in einem Behälter mischen und dann mit der Marinaden Spritze Schritt für Schritt das Fleisch in einem regelmässigen Abstand injizieren. Die Spritze dabei ca. 2cm tief ins Fleisch stechen, etwas von der Marinade injizieren und dann beim Herausziehen langsam weiter Marinade ins Fleisch geben (Fleisch impfen). Wartet 10 Minuten und tupft dann die überschüssige Flüssigkeit mit einem Küchentuch ab.
3. Nun wird das Fleisch gerubbt. Würzt die Rinderschulter von allen Seiten grosszügig mit dem All American Beef BBQ Rub. Durch die Marinade Injektion sollte das Fleisch noch feucht genug sein, so dass der Rub gut am Fleisch haften bleibt. Sollte das nicht der Fall sein, könnt ihr mit einem Binder (z.B. Senf oder Olivenöl) nachhelfen. Das Fleisch sollte nun mindestens 1-2 Stunden ruhen, damit die Marinade und der Rub ihre volle Wirkung erzielen. Ihr könnt das Fleisch auch über Nacht, in Klarsichtfolie eingepackt, im Kühlschrank lagern, damit es noch besser durchzieht.
4. Regelt nun euren Grill auf 110-120°C ein. Wichtig ist, dass die Temperatur stabil ist.
5. Kurz bevor ihr das Fleisch auf den Grill legt, gebt ihr etwas Räucherholz hinzu. In der ersten Phase auf dem Grill wird nämlich gleichzeitig zum Garprozess noch zusätzlich geräuchert. Wer einen Gasgril hat, der kann ein Räucherbox mit Woodchips zu Hilfe nehmen. Legt nun das Fleisch auf den Grill und lasst es räuchern. Am besten verwendet ihr ein Kerntemperaturmessgerät, so habt ihr zu jeder Zeit die Kontrolle.
6. Sobald die Kerntemperatur 70°C erreicht hat, könnt ihr den Dutch Oven vorbereiten. Das Fleisch hat nun eine schöne, mahagoni farbene Kruste. Bei mir hat es ungefähr 3 Stunden gedauert, die Zeiten können aber variieren. In den Dutch Oven gebt ihr die in Ringe geschnittenen roten Zwiebeln sowie den sauren Most.
7. Legt das Fleisch auf die Zwiebeln in den Dutch Oven und stellt ihn zurück auf den Grill. Ihr könnt nun die Temperatur auf 140°C erhöhen. Deckel auf den Dutch Oven geben, Grill schliessen und weiter garen. Auch hier empfiehlt es sich, ein Kerntemperatur Messgerät zu verwenden. Wer keinen Dutch Oven zur Verfügung hat, der kann das Fleisch auch in Butcher Paper oder Alufolie einwickeln.
8. Lasst das Fleisch nun solange garen, bis es ungefähr 90° Kerntemperatur erreicht hat. Das dauert mindestens nochmal 2 Stunden. Verwendet dann ein Einstichthermometer und prüft an verschiedenen Stellen, ob es auch wirklich zart ist. Nur weil das Messgerät 90° C anzeigt, muss das nicht zwingend bedeuten, dass es auch bereit zum pullen ist. Lässt sich das Thermometer an mehreren Stellen fast widerstandslos einstechen, dann ist das Fleisch bereit.
9. Durch den Garprozess im Dutch Oven ist die Kruste nun etwas aufgeweicht. Ihr könnt das Fleisch nochmal für 15-30 Minuten auf den Grill geben, so wird die Kruste wieder schön knusprig.
10. Sobald das Pulled Beef fertig ist, solltet ihr es noch für 1 Stunde ruhen lassen. Damit es nicht zu sehr abkühlt, legt ihr es am besten in eine Styroporbox oder eine Kühlbox (z.B. Campingbox).
11. Zeit zu pullen! Nehmt das Fleisch aus der Folie (Saft unbedingt behalten!) und legt es in eine Schüssel oder in eine Ofenform und zerrupft es mit Hilfe von zwei Meat Claws. Wer keinen solchen hat, kann auch zwei Gabeln verwenden. Gebt nun den Fleischsaft sowie einige Esslöffel Barbeque Sauce hinzu und mischt alles gründlich durch. Das Pulled Beef ist nun servierbereit. Guten Appetit!

tags: #gerauchertes #fleisch #grillen