Traditionelle georgische Küche: Rezepte und kulinarische Reise

Die georgische Küche ist so vielfältig wie das Land selbst. Alte Rezepte werden neu interpretiert, lokale Zutaten bewusst eingesetzt. In Tiflis wie auf dem Land gibt es spannende kulinarische Highlights zu probieren.

Viele Georgien-Reisen beginnen in Tiflis, einer Stadt, die Gegensätze gekonnt vereint. Wer durch die Altstadt spaziert, trifft auf bunte Fassaden, verwinkelte Innenhöfe und das lebendige Miteinander von Religionen und Kulturen. Zwischen sowjetischer Betonarchitektur und filigranen Holzbalkonen liegen moderne Galerien, Concept-Stores und traditionelle Sulphur-Bäder.

Georgien ist kein Land, das sich laut aufdrängt und für Reisende, die abseits der grossen Massen unterwegs sein wollen. Diese Destination eignet sich insbesondere für Reisende, die an Kultur und Geschichte interessiert sind und allenfalls die eine oder andere Wanderung machen möchten. Es entfaltet sich mit jeder Begegnung, jeder Landschaft, jedem Bissen.

Beste Reisezeit Georgien: Frühling und Herbst eignen sich besonders gut für Reisen nach Georgien. In dieser Zeit lässt sich die gesamte Region trotz teils grosser klimatischer Unterschiede gut entdecken. In den Sommermonaten lohnt sich ein Aufenthalt an der Schwarzmeerküste oder in den Bergen, in Tiflis hingegen kann es dann sehr heiss werden. Im Kaukasus-Gebirge bleibt es auch im Hochsommer angenehm kühl und somit ideal zum Wandern.

Für abgelegene Strecken empfiehlt sich ein SUV mit Allradantrieb, denn viele Strassen haben Schlaglöcher oder sind im Umbau. Der öffentliche Verkehr in Tiflis und grösseren Städten ist gut ausgebaut. Reisende erleben Georgien als freundlich und ruhig.

Es wird Georgisch gesprochen mit eigenem Alphabet. Viele sprechen auch Englisch oder Russisch. Grundsätzlich gute Qualität, aber teils alte Leitungen. Bei bereitgestellten Wasserflaschen im Zimmer besser auf Leitungswasser verzichten.

Georgien als Wiege des Weinbaus

Georgien gilt als Wiege des Weinbaus. Archäologische Funde deuten darauf hin, dass hier schon seit 8’000 Jahren Weinbau betrieben wird. Der typische georgische Wein wird in sogenannten Qvevris hergestellt. Qvevris sind Tonamphoren, die im Boden eingegraben werden. Bei der Lagerung und Gärung des Weins in den Qvevris werden oft Schalen, Kerne und Stiele mitvergoren. Diese Technik verleiht dem georgischen Wein seine charakteristische Tiefe und Struktur. Viele Weine entsprechen damit dem, was heute als Naturwein geschätzt wird. Bei einer Führung auf einem traditionellen Weingut können vertiefte Einblicke in diese alte Tradition der Weinherstellung gewonnen werden.

In Georgien hat sich die Tradition der Weinbereitung im Kvevri (oder Qvevri) bis heute erhalten. Obwohl in der Wiege des Rebbaus gemäss archäologischen Forschungsarbeiten seit mindestens 8000 Jahren eine Weinkultur gepflegt wird, sind die Weine aus diesem Land in unseren Breitengraden wenig bis nicht bekannt. Sie unterscheiden sich grundlegend von Beispielen anderer Anbaugebiete, wegen der naturnahen Herstellung, aber auch wegen einer Vielzahl autochthoner Rebsorten. Über 500 Trauben soll es in Georgien geben - Saperavi statt Sangiovese.

Aus der wichtigsten Rotweinsorte des Landes wird beispielsweise der gelungene Saperavi Qvevri Irakli 2017 des Weinguts AB Wine produziert. Die spontane Gärung und der Ausbau erfolgen auf natürlichem Wege in einem Tongefäss von 2000 Litern: keine chemische Trickkiste im Keller, keine Filtration. Der Wein zeigt eine komplexe Nase mit fruchtig-pfeffrigen Noten. Voller Körper mit reifen Tanninen und mittlerer Säure, elegant, mittellanges Finale.

Zweiter Tipp: Der Khikhvi Qvevri 2018 des Weinguts Tsinandali Estate ist ein sogenannter Orange-Wine, also ein Weisswein, der wie ein Roter an der Maische vergoren wird. In diesem Fall ist es die Tonamphore. Der sauber vinifizierte Wein zeichnet sich durch eine intensive Farbe, ein vielschichtiges, ungewöhnliches Bouquet (gelbe Früchte, etwas Honig), präsente Tannine, Kraft und eine schöne Harmonie aus. Man muss sich lösen von der herkömmlichen Herstellung eines Weissweins. Der Khikhvi Qvevri ist zwingend ein Speisenbegleiter und passt zu gut gewürzten Gerichten sowie zur asiatischen Küche.

Regionale Vielfalt und Spezialitäten

Türme aus dem Mittelalter, verschneite Gipfel und alpine Wiesen - im Norden Georgiens erwartet Reisende eine ganz eigene Welt. Die Region Swanetien ist abgelegen, aber für Reisende mit Abenteuerlust und Sinn für Ursprünglichkeit ein Höhepunkt. Vom Örtchen Mestia im Kaukasus starten zahlreiche Wanderungen, etwa ins abgelegene Uschguli, eines der höchstgelegenen dauerhaft bewohnten Dörfer Europas. Ebenfalls ein guter Ausgangspunkt für Wanderungen ist das Dorf Stepanzminda, zum Beispiel zur Gergeti-Dreifaltigkeitskirche. Die Kirche ist auf einem Hügel gelegen, im Hintergrund erhebt sich der mächtige Berg Kasbek - ein spektakulärer Anblick.

Der kleine Ort Achalziche im Süden Georgiens eignet sich ideal für einen Zwischenstopp. Die restaurierte Festung Rabati zeugt von einer bewegten Geschichte und liegt nur unweit der Höhlenstadt Wardzia. In die Felswand gebaut und über mehrere Etagen miteinander verbunden, gehört Wardzia zu den eindrucksvollsten historischen Stätten des Landes.

Khinkali, würzige Teigtaschen, werden von Hand gezwirbelt, dazu gibt es Auberginen mit Baumnussfüllung, Granatapfelkerne und Saucen auf Kräuterbasis. Die georgische Küche ist so vielfältig wie das Land selbst.

Wenn es ein Gericht gibt, an dem man in Georgien nicht vorbeikommt, dann ist das Khachapuri (auch Chatschapuri oder ხაჭაპური). Dabei handelt es sich um ein gebackenes Käsebrot. In Georgien wird Khachapuri in nahezu allen Restaurants serviert oder zwischendurch als Street Food gegessen. Die verschiedenen Regionen Georgiens haben auch ihre eigene Variante von Khachapuri. Die wohl am meisten verbreitete Art ist Imeruli. Bei uns sieht man häufig die sehr fotogene Form Ajaruli.

Das zweite meiner Lieblingsrezepte aus Georgien sind die mit Walnusspaste gefüllten Auberginenröllchen. Sie sind eine typische Vorspeise in Georgien. Für die Zubereitung benötigst du etwa 1.5 Stunden. Ich brate Auberginen nicht in der Pfanne, sondern backe sie im Ofen. Das spart Zeit und geht meines Erachtens einfacher.

Kulinarisch ist Georgien unter anderem von der persischen und armenischen Küche beeinflusst. Letztere kennt auch Mezze und andere Gerichte, die in der Türkei und der Levante ebenfalls bekannt sind. Kein Wunder also, dass in Georgien kleine Vorspeisen wie diese gefüllten Auberginenrollen beliebt sind.

Rezept für Khachapuri

Inklusive Ruhezeit für den Teig muss man für die Zubereitung etwa 3.5 Stunden einplanen. Der georgische Sulguni-Käse ist bei uns nicht ganz einfach zu bekommen. Am ehesten findet man ihn in russischen Lebensmittelmärkten.

Zutaten:

• 250 g Mehl (Weißmehl, glattes Mehl bzw. Type 550)
• 1/2 EL Salz
• 1/2 Päckchen Trockenhefe
• 160 ml Milchwasser zu gleichen Teilen
• 1/2 EL Öl
• 150 g Sulguni
• 1 Ei
• 10 g Butter

Zubereitung:

1. Mehl und Salz mischen und mit Hefe, Milchwasser und Öl zu einem weichen, glatten Teig verkneten.
2. Zugedeckt bei Zimmertemperatur ca. 1 h aufs Doppelte aufgehen lassen.
3. Kurz durchkneten und nochmals 30 min ruhen lassen.
4. Den Teig ca. 1 cm dick kreisrund ausrollen.
5. Die Käsemasse in der Mitte verteilen und den Teig um die Masse falten.
6. Die dabei entstandene Kugel zu einem Fladen ausrollen.
7. Den Backofen auf 240° vorheizen und das Khachapuri ca. 15 min backen.

Rezept für gefüllte Auberginenröllchen

Für die Zubereitung benötigst du etwa 1.5 Stunden. Ich brate Auberginen nicht in der Pfanne, sondern backe sie im Ofen. Das spart Zeit und geht meines Erachtens einfacher.

Zutaten:

• 1 große Aubergine
• 1 Zwiebel
• 50 g Walnusskerne
• 1 Knoblauchzehe
• Petersilie, Koriander
• Adschika (Würzpaste aus Peperoni und Kräutern)
• Sonnenblumenöl
• Salz
• Granatapfelkerne
• Wasser

Zubereitung:

1. Aubergine der Länge nach in ca. 0.5 cm dicke Scheiben schneiden, salzen, 30 min ziehen lassen und das Wasser abtupfen.
2. Danach die Aubergingenscheiben mit Öl bepinseln und auf jeder Seite im Ofen (200°) 15-20 min backen bis sie weich sind.
3. Zwiebeln in Öl anschwitzen.
4. Walnüsse mit etwas Wasser in einem Universalzerkleinerer zu einer Paste verarbeiten.

Empfehlungen für eine kulinarische Reise

Bei einem Spaziergang durch den Dezerter Bazar bekommt man einen tiefen Einblick in die georgische Küche und ihre Zutaten. Qualität und Frische der Zutaten nehmen einen hohen Stellenwert ein.

Wer viel reist und die nötige Aufgeschlossenheit der lokalen Küche gegenüber mitbringt, lernt auf diesem Wege viele Spezialitäten kennen. Daraus wurden für mich einige Lieblingsrezepte. Reisen und Essen gehören für mich sowieso zusammen. Eigentlich wollte ich der Corona-Krise auf diesem Blog keinen Raum geben. In Zeiten des Lockdowns und während meiner Arbeit im Homeoffice habe ich jedoch begonnen, mich zumindest kulinarisch auf Reisen zu begeben. Auf Wunsch und Anregung hin entstehen daraus nun zwei Artikel zu meinen Lieblingsrezepten und -gerichten aus Europa und aller Welt, die ich in den vergangenen Wochen gekocht habe. Aber keine Angst, aus Travellingcarola wird deshalb noch lange kein Foodblog. Im Beitrag seht ihr ja leider auch, dass ich keinerlei Erfahrung in Food-Fotografie habe.

Damit ausländische Gerichte dauerhaft in meine Küche Einzug halten, müssen sie vor allem eines sein: einfach und schnell. Alles, was ich hier beschreibe, ist wirklich simpel und auch für Anfänger geeignet. Es handelt sich um sogenannte Blitzrezepte. Nahezu alle Zutaten sind zumindest in der Schweiz in gut sortierten Supermärkten zu bekommen oder können ersetzt werden. Dabei lege ich großen Wert auf Qualität und Frische. Denn nur wenn die Grundzutaten stimmen, schmecken die einfachen Gerichte ganz besonders gut. Ich nehme es beim Kochen nicht akribisch genau, vieles mache und dosiere ich nach Gefühl. Deshalb ist Backen nicht so meins. Das alles spiegelt sich in den folgenden Lieblingsrezepten aus Europa wider.

Begib dich mit mir auf eine kleine kulinarische Reise durch verschiedene Länder Europas. Gut zu wissen: Der Einfachheit halber ordne ich die Länder alphabetisch. Das hat aber nichts mit meinen Vorlieben und Prioritäten zu tun. Die georgische Küche zählt zu den besten Europas, auch wenn sie bei uns kaum bekannt ist.

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