Gekochte Mettwurst streichfähig im Glas: Ein Rezept und mehr

Ist es Ihnen auch nicht Wurst, was heute gekocht wird? In diesem Artikel erfahren Sie mehr über die Herstellung von streichfähiger, gekochter Mettwurst im Glas, sowie interessante Fakten und Tipps rund um das Thema Wurst.

Was ist Mettwurst?

Mettwurst ist eine Rohwurst, die aus Schweinefleisch hergestellt wird. Typische streichfähige Rohwürste sind die nicht oder nur kurz gereiften Mettwürste. Wichtig ist auch die Konsistenz der Wurst, die stark variieren kann von weich und streichfähig (zB Mettwurst und Leberwurst) über schnittfest (Brühwurst, Rohwurst, Blutwurst) bis zu relativ hart bei einer Trockenwurst.

Würste enthalten ein Brät aus mehr oder weniger fein zerkleinertem Fleisch, meistens Speck, Salz und Gewürzen, je nach Sorte auch Blut und Innereien. Der beliebte Geschmack der Wurst entsteht durch die Kombination eines nennenswerten Fettgehaltes mit Salz und Gewürzen: im Gegensatz zu einem Stück Fleisch besitzt die Wurst eine Innenwürzung, da die Brätzutaten innig gemischt und meistens stark zerkleinert werden, wodurch bei Brüh- und Kochwüsten eine Emulsion entsteht.

Wurst selber machen?

Stefan Wiesner, Spitzenkoch im Entlebuch hat eine Kochschule gegründet und lehrt auch das Wursten. Wiesner kommentiert das Wursten wie folgt: «Es ist einfacher, als die meisten denken. Erst wird das Fleisch durch den Fleischwolf der Küchenmaschine gelassen, dann kommen die anderen Zutaten dazu und alles wird kurz gemischt. Nun folgt der schwierigste Teil: Der Darm wird an der Küchenmaschine aufgerollt und das Fleisch mit der Maschine in den Darm gepresst. Wenn die Wurst die richtige Länge hat, Faust auf den Darm und weiter gehts. Zwei Kilo Fleisch geben rund 15 bis 20 Bratwürste - je nach Länge und Dicke. Rund eine Stunde dauert das Wursten».

Auch in den Workshops des neuen Chefmanship Centre von Unilever in Thayngen (Knorr) lernen Köche die professionelle Fleischhandhabung bis hin zur Herstellung von Bauernbratwürsten. Aber für hiesige Fleischfachleute eignen sich Kurse an der Metzgereifachschule ABZ in Spiez, die ausserdem alle Wursttypen behandeln.

Ein einfaches Rezept für Wurst-Gulasch

Dieses Wurst-Gulasch ist mit dem Würfler rasch zubereitet. Hier ist eine einfache Anleitung:

Zutaten:

• Schweinsbratwürste (je ca. 150 g)
• Petersilie
• Bio-Zitrone
• Paniermehl
• Olivenöl
• Zwiebel
• Knoblauchzehen
• Tomaten
• Gehackte Tomaten (ca. 400 g)
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung:

1. Fleisch aus der Haut drücken, Petersilie fein schneiden, Zitronenschale fein reiben, mit Paniermehl beigeben, von Hand gut mischen.
2. Masse portionenweise in den Würfler streichen. Würfel abstechen, dazwischen den Schaber kurz in kaltes Wasser halten, damit die Masse sich gut ablöst.
3. Wurstmasse portionenweise im heissen Öl rundum ca. 5 Min. braten, herausnehmen.
4. Zwiebel und Knoblauch fein hacken, Tomaten in Würfeli schneiden, alles ca. 4 Min. dämpfen.
5. Gehackte Tomaten und Fleisch beigeben, würzen, zugedeckt ca. 10 Min. köcheln.

Dazu passen: Teigwaren.

Die Vielfalt der Wurst

Die meisten Würste werden haltbar gemacht mit einer Datierung von Tagen bis Monaten. Dies geschieht je nach Sorte durch Garung in feuchter Luft oder im Wasserbad oder durch Trocknung, wobei eine mikrobielle Reifung stattfindet mit dezenter aber antimikrobiell wichtiger Säurebildung. Beide Varianten sind mit und ohne Rauch möglich.

Aber es gibt auch einen Wursttyp fast ohne Haltbarmachung, die rohe Bratwurst, die tagesfrisch gebraten wird. Sie enthält nur Salz als konservierende Zutat.

Beim Erhitzen der Brühwürste koagulieren die Fleischeiweisse, womit die erwünschte Schnittfestigkeit bzw. Knackigkeit erreicht wird. Beim Reifen der Rohwürste vernetzen sich die Proteine, so dass das Brät allmählich schnittfest wird.

Eine Rohwurst besteht aus grobem (körnigem) Brät von rohem Fleisch, Speck und Gewürzen und wird durch Trocknen bzw. Räuchern konserviert. Vor dem Räuchern erfolgt ein Reifungsprozess, in dem die Wurst umrötet, ihre Konsistenz und ihr Aroma entwickelt. Bei der Reifung spielen Milchsäurebakterien, teils auch Edelschimmel, eine Rolle.

Bratwürste können Brühwürste sein oder rohes Brät enthalten. Kalbsbratwürste sind meistens Brühwürste, bei Schweinsbratwürsten gibt es beide Typen.

Eine Kochwurst wird vorwiegend aus vorgängig gekochten Zutaten hergestellt. Nur beim Überwiegen von Leber, Speck oder Blut kann der Anteil an rohen Zutaten vorherrschen. Kochwürste erhalten ihre Bindung über geronnenes Eiweiss und durch beim Abkühlen erstarrtes Fett oder Gelatine.

Viele Roh- und Brühwürste werden geräuchert, aber der Rauch wirkt nur schwach konservierend. Er stiftet vor allem das beliebte währschaftes Aroma und eine attraktive Farbe.

Wursttraditionen in der Schweiz: Das Tessin

Das Tessin steht für seine ehrliche und einfache Küche mit Polenta, Schmorgerichten, frischem Fisch aus den lokalen Seen sowie leckerem Käse und Wurst. Die Tessiner Küche hat ihren eigenen Charakter, in dem sich Alpen und Mittelmeer treffen. Das ist oft eine einfache, herzhafte Landküche mit Mais, Kastanien, Ziegen- und Kuhmilchprodukten, Wurstwaren und Fisch aus dem Luganersee und dem Langensee.

Im Tessin gelangt der würzige Duft blühender Alpwiesen in Form verschiedener Käsesorten auf den Teller. Rund 1’600 Tonnen Käse werden jedes Jahr in diesem Kanton produziert. Etwa Alpkäse, Formagella, Formaggini von Kuh oder Ziege oder Zincarlin.

Hier ist eine Tabelle mit einigen der typischen Spezialitäten aus dem Tessin:

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