Gebratenes Fleisch vakuumieren: Haltbarkeit und Tipps für die Lagerung

Küchenzauber bietet laufend neue Rezepte und Inputs für jede Küche. Das Vakuumieren von Lebensmitteln schützt Vitamine und Geschmack. Durch das Vakuumieren wird dem Lebensmittel im Beutel oder der Schale Luft entzogen, wodurch Oxidationsprozesse gestoppt werden, die sonst Nährstoffe und Aromen angreifen. Dadurch verschwinden auch ein Großteil der Keime und der Sauerstoff, die das Nahrungsmittel schneller altern lassen. Dies hilft die Haltbarkeit zu verlängern, ob Frisches, Gedörrtes oder eben zum Gefrieren Gedachtes - Vakuumieren hat bei allen Varianten grossen Einfluss.

Nebst der besseren Haltbarkeit ist der Vorteil beim Vakuumieren, dass Vakuumiertes weniger Platz benötigt. Fürs Vakuumieren braucht es ein Gerät, dass die Luft entzieht und am besten auch gleich schweissen kann. Zuerst wird das Lebensmittel in lebensmittelechte Folie oder Tüte, welche fürs Vakuumieren geeignet ist, eingepackt. Soviel Platz vorig lassen, dass das Vakuumiergerät eine Seite gut fassen kann. Viele Geräte bieten Luft-Abziehen und anschliessend verschweissen in einem Knopfdruck an - je nach Inhalt sollte besser selbst vakuumiert - gestoppt und dann verschweisst werden. Dies vor allem bei Lebensmitteln, die man nicht komplett pressen möchte. Wer Flüssiges vakuumiert, als Backup sollte eine Doppelnaht verwendet werden.

Lebensmittel, die vakuumiert wurden, können darin gut aufgetaut werden. Schonend im Kühlschrank wäre am Besten. In Lebensmittelechten Beuteln kann auch das Vakuumierte direkt für Sous-Vide genutzt werden. Wie lange ein spezielles Lebensmittel im Vakuum hält, hängt von verschiedenen Faktoren wie Hygiene beim Verpacken, Frische des Lebensmittels, Lagerung (Wärme und Licht), und der Beutelqualität ab.

Ob roh, zerlegt, geschnitten, gegart, fertig zubereitet oder komplett unverarbeitet - Lebensmittel haben im Vakuum eine deutlich längere Haltbarkeit.

Fleisch richtig einfrieren

Beim Einfrieren vom Fleisch verschiedener Stücke kann man so einiges falsch machen. Ob Schinken, Gehacktes oder Rindfleisch - es gibt immer etwas Besonderes zu beachten. Damit bleibt dein Fleisch lange für den Verzehr gut und es gibt beim Auftauen keine bösen Überraschungen.

Zunächst möchten sagen, dass Einfrieren erst ab einer bestimmten Dauer notwendig ist. So halten sich die meisten Fleischsorten und -stücke problemlos über einige Tage im Kühlschrank. Das ist zum Beispiel bei Braten, Steaks und ganzen Stücken der Fall, denn diese sind auch nach 3-4 Tagen noch gut. Möchtest du dein Fleisch jedoch erst nächste Woche oder sogar nächsten Monat genießen, dann solltest du es unbedingt einfrieren. Dadurch lässt sich die Haltbarkeit beträchtlich steigern und im besten Fall kann man das Fleisch auch noch in einem Jahr bedenkenlos essen.

Fleisch richtig einzufrieren ist auf den ersten Blick relativ einfach, nur bei den verschiedenen Stücken kommt Komplexität hinzu. Generell ist der Vorgang aber erst mal immer gleich. Die Verpackung des Supermarktes ist meistens nicht luftdicht und es kommt oft zu Gefrierbrand. Deswegen solltest du es unbedingt in einen Gefrierbeutel packen, der das Fleisch luftdicht umschließen kann. Noch besser ist nur der Einsatz eines Vakuumgeräts. Danach kann es auch bereits ins Tiefkühlfach.

Bevor wir auf die verschiedenen Stücke und deren Haltbarkeit eingehen, möchten wir zunächst eine generelle Aussage treffen. Fleisch, das im TK-Fach bei unter 18 Grad gelagert wird, hat eine Haltbarkeit von mehreren Monaten. Wenn möglich, solltest du Fleisch im natürlichen oder rohen Zustand einfrieren. Denn Marinaden, Saucen und Gewürze wirken sich nicht nur schlecht auf die Haltbarkeit aus, sondern sie verfälschen auch Konsistenz und Geschmack des Fleisches.

Rindfleisch kann man für 10 bis 12 Monate einfrieren, während Kalb (junges Rind) sich nur 9 bis 10 Monate im Gefrierfach hält. Achte dabei, auf Saucen und Marinaden zu verzichten und das Fleisch möglichst schnell nach dem Kauf ins Tiefkühlfach zu legen. Geflügel hält sich ebenfalls 10 bis 12 Monate, sofern du alle Hinweise zum richtigen Verpacken beachtest. Aufgrund Salmonellen-Gefahr sollte Geflügel nur frisch eingefroren werden, es sollte also unbedingt frisch vom Supermarkt kommen.

Schweinefleisch hält sich nur 4 bis 8 Monate, je nachdem welches Stück und wie fettig es ist. Dabei gilt, je fettiger das Fleisch, desto kürzer kann es im Gefrierfach bleiben. Wenn du also das Fett außen wegschneidest, kannst du es sogar länger einfrieren. Hackfleisch ist zwar frisch mit Abstand am kürzesten haltbar, bei hohem Fettanteil sind es nur ein paar Tage. Ist das Hackfleisch eher mager, kann man es problemlos gleich lange wie die jeweilige Fleischart über Monate im Gefrierfach lagern. Das trifft auch auf bereits verarbeitetes Hackfleisch wie zum Beispiel Hamburger-Pattys und beim Einfrieren von Mett zu.

Schinken kann für 4 bis 6 Monate ins Gefrierfach und alle Sorten von Schinken kannst du problemlos einfrieren. Ob am Stück oder geschnitten, beides ist möglich und wirkt sich nicht negativ auf den Geschmack aus. Geschnittener Schinken hat sogar den Vorteil, dass er schneller wieder auftaut. Steak lässt sich luftdicht verpackt bis zu 6 Monate einfrieren. Jedoch verändert sich der Geschmack vom Steak bereits nach einem Monat, deswegen sollte man es möglichst schnell essen.

Generell raten wir zum Einfrieren von mariniertem Fleisch ab, wenn es sich jedoch nicht verhindern lässt, dann geht das auch. Das Fleisch sollte dann aber bereits zubereitet sein und hält anschließend fast so lange wie im frischen Zustand. Lammfleisch kann wie Schweinefleisch, Rind und Fisch problemlos tiefgefroren werden. Wir empfehlen nicht länger als 9 Monate.

In der Regel ist es nicht empfehlenswert, bereits aufgetautes Fleisch wieder einzufrieren. Entsprechende Hinweise finden sich auch oft auf der Verpackung. Besonders rohes Fleisch sollte kein zweites Mal eingefroren werden. Dann hast du immer noch die Möglichkeit es zunächst zu grillen, braten, garen oder zu kochen.

Am besten ist es, das Fleisch im Kühlschrank auftauen zu lassen. Im Kühlschrank dauert es zwar etwas länger, aber dafür ist wesentlich sicherer. Bei Raumtemperatur können sich nämlich besonders bei großen Stücken schnell Keime und Bakterien einnisten. Zudem verliert das Fleisch beim langsamen Auftauen weniger Flüssigkeit und bleibt damit extra saftig. Grundsätzlich passiert dem Fleisch nichts und es kann auch nach dieser Zeit noch verzehrt werden. Neben Gefrierbrand kann es sein, dass sich leichte Veränderungen im Geschmack einstellen.

Das Tiefkühl- oder Eiswürfelfach im Kühlschrank kann zwar für das einfrieren von Fleisch benutzt werden, allerdings herrschen dort eher höhere Temperaturen als in einem Tiefkühlgerät. Das FLeisch kühlt dort langsamer ab, was die Qualität beeinflussen kann.

Das waren unsere Tipps zum Einfrieren von Fleisch. Jetzt weißt du, wie lange du verschiedene Stücke Fleisch einfrieren kannst, ohne das Fleisch dabei zu verderben.

Die richtige Lagerung im Kühlschrank

Im Kühlschrank ist Frischfleisch für einige Tage lagerbar. Dafür muss es am richtigen Ort im Kühlschrank gelagert werden. Denn Kühlschränke sind so konzipiert, dass unterschiedliche Lebensmittel je nach Ansprüchen an Lagertemperatur und -klima optimal aufbewahrt werden können.

Frischfleisch, Würste und Charcuterie gehören an den kühlsten Ort im Kühlschrank. Das ist immer die Etage direkt über dem Gemüsefach. Die ideale Lagertemperatur für Fleisch liegt bei maximal 5 °C. Diese gilt für den mittleren Bereich des Kühlschranks. Da kalte Luft sinkt, erreichst du auf der Ablage auf dem Gemüsefach so genau die richtige Temperatur.

Grundsätzlich gilt: Je kleiner das Fleisch geschnitten ist, desto kürzer lässt es sich aufbewahren. Hackfleisch, Geschnetzeltes und Ragout aus dem Offenverkauf solltest du also relativ schnell verbrauchen. Abgepacktes Fleisch aus dem Kühlregal kannst du länger im Kühlschrank aufbewahren, da es entweder vakuumverpackt ist oder durch Schutzgase in der Packung konserviert wird. Bei solchem Fleisch verrät das Haltbarkeitsdatum, bis zu welchem Datum es verbraucht werden muss. In der Metzgerei gibt dir das Verkaufspersonal Auskunft über die Haltbarkeit.

Auch die Verpackung hat einen Einfluss auf die optimale Lagerung von rohem Fleisch. Abgepacktes Fleisch aus dem Kühlregal ist am besten in der verschlossenen Originalverpackung aufgehoben. Ist diese einmal geöffnet, sollte das Fleisch umgehend verkocht werden. Fleisch, das in der Metzgerei in Metzgerpapier gewickelt wird, solltest du zu Hause auspacken und in ein sauberes Behältnis geben, das du mit Klarsichtfolie abdeckst. Weisst du bereits im Voraus, dass du das Fleisch noch im Kühlschrank lagern wirst, lasse es in der Metzgerei vakuumieren. Das ist die beste Verpackung für rohes Fleisch. Zudem ist das Fleisch so auch vor fremden Gerüchen und dem Austrocknen geschützt.

Beim Lagern verliert Fleisch meist etwas rötlichen Saft. Das ist nicht Blut, wie viele meinen. Fleischsaft ist eine Mischung aus Wasser - und Myoglobin, einem Muskelprotein, das dem Fleisch die rote Farbe gibt. Diese Flüssigkeit solltest du immer entsorgen. Sie ist eine mögliche Bakterienquelle. Auch solltest du das Fleisch vor dem Zubereiten nicht abspülen. Durch das Wasser verteilen sich eventuelle Mikroorganismen zusätzlich auf dem Fleisch und in der Küche. Es reicht, das Fleisch mit Haushaltspapier trockenzutupfen.

Qualitätsmerkmale von Rindfleisch

Wenn Sie auf dem Big Green Egg ein schönes Rindersteak zubereiten möchten, können Sie sich natürlich von Ihrem Metzger beraten lassen. Aber wie kann man selbst die Qualität von Rindfleisch erkennen? Worauf muss man achten und welche Rolle spielt eigentlich das Fett? Fleisch ist nichts anderes als ein Muskel, der aus Muskel-, Fett- und Bindegewebe sowie aus Wasser besteht. Für Steaks werden bestimmte Muskeln quer zur Faser in Scheiben geschnitten. Das heisst, dass die Fasern durchgeschnitten werden, um zu verhindern, dass das Steak zäh wird. Diese Scheiben sind etwa 2 bis 5 cm dick.

Ein gutes, frisches Rindersteak hat eine schöne, hellrote Farbe. Es gibt sie in unterschiedlichen Sorten und Grössen und jedes Steak hat seine eigenen Merkmale. Diese wirken sich unter anderem auf den Geschmack und auf die Zartheit des Fleisches aus. Je nach der Art eines Steaks enthält dieses eine mehr oder weniger starke Fettmaserung (intramuskuläres Fett) und/oder einen Fettrand (extramuskuläres Fett). Das Fett von rohem Fleisch sollte weiss und fest, aber nicht hart sein. Fett macht das Fleisch bei der Zubereitung zarter, verleiht ihm mehr Geschmack und hat auch eine schützende Wirkung.

Die Rasse ist die Grundlage für Qualitätsfleisch. Typische Fleischrassen sind beispielsweise Blonde d’Aquitaine, Limousin, Hereford und Aberdeen Angus - bekannt als Black Angus und Red Angus. Die Rinder dieser Rassen haben einen schönen Fleischansatz und liefern Qualitätsfleisch mit einer schönen Fettmaserung bzw. Marmorierung. Darüber hinaus werden die Fettmaserung und der Fettanteil auch durch die Haltung der Rinder beeinflusst.

Rindfleisch gibt es aus Grasfütterung (grass fed) und aus Getreidefütterung (grain fed). Sie selbst entscheiden, was Ihnen am besten schmeckt. Bei Fleisch aus Grasfütterung soll der Geschmack natürlicher und intensiver sein. Manche Menschen schwören aber auch auf den Geschmack von Rindfleisch aus Getreidefütterung. Neben dem Futter ist auch die Bewegungsfreiheit von grosser Bedeutung. Bei ausreichender Bewegung verteilt sich das Fett schön über das Fleisch. Das kommt wiederum der Marmorierung zugute. Fleisch mit einer Fettmaserung wird bevorzugt vor Fleisch mit einem Fettrand. Obwohl dieser dem Fleisch auch mehr Geschmack verleiht. Der Vorteil von Fleisch mit einer Marmorierung ist, dass das Fett bei der Zubereitung oftmals vollständig schmilzt.

Nach dem Schlachten muss das Rindfleisch abhängen. Bei diesem Prozess sorgen Enzyme dafür, dass das Fleisch in etwa einer Woche zarter und geschmacksintensiver wird. Wenn es sofort danach verkauft wird, spricht man von frischem Fleisch. Bei der Nassreifung wird das Fleisch vakuum verpackt und bei einer Temperatur knapp über 0 Grad aufbewahrt. Der wichtigste Grund für die Nassreifung ist die erheblich gesteigerte Haltbarkeit. Darüber hinaus wird das Fleisch auch zarter und geschmacksintensiver. Bei der Trockenreifung oder dem Dry Aging hängt oder reift das Fleisch unverpackt und bei idealer Temperatur, Luftfeuchtigkeit und kontrollierter Luftzirkulation in speziellen Trockenschränken. Ziel der Trockenreifung ist, dass das Fleisch zarter wird und mehr Geschmack entwickelt. Da dem Fleisch Feuchtigkeit entzogen wird, schmeckt es viel intensiver. Für die Trockenreifung eignen sich insbesondere Fleischteile mit einem ausgewogenen Verhältnis zwischen Fleisch und Fett.

Mit diesem Wissen können Sie ganz selbstbewusst zum Metzger gehen und Steaks von guter Qualität kaufen. Finden Sie heraus, welches Steak Sie bevorzugen und vertrauen Sie beim Kauf auf Ihre Sinne. Hat das Fleisch eine schöne, helle Farbe? Sieht das eventuelle Fett frisch und fest aus? Liegt das Fleisch nicht im eigenen Saft und ist es quer zur Faser geschnitten? Dann liegen Sie eigentlich schon richtig.

Hygieneverordnung und Lagerung

Gemäss Hygieneverordnung müssen tiefgefrorene Lebensmittel bei -18 °C oder kälter gehalten werden. Die Kühlkette darf nicht unterbrochen werden. Die Lagertemperatur darf während des Transportes und beim Abtauen der Tiefkühlgeräte kurzfristig erhöht werden. Rasches Einfrieren vermindert Qualitätsverluste, beispielsweise durch Kristallisation von freiem Wasser.

Die Lebensmittel sollten möglichst gut verpackt sein, damit sie vor Aromaverlust, vor Austrocknung, Fremdgerüchen und Verunreinigung mit Mikroorganismen und Fremdkörpern geschützt sind. Lebensmittel sind vor dem Einfrieren zu beschriften und mit einem Einfrierdatum zu versehen. Während der Lagerung ist eine regelmässige Kontrolle der Warenvorräte angezeigt. Die Temperatur muss mittels Thermometer überwacht und regelmässig dokumentiert werden. Dabei ist zu beachten, dass die in Tiefkühlern vorhandenen Thermometer in der Regel nicht am wärmsten Punkt angebracht sind. Oft unterscheiden sich die Umgebungstemperatur und die eigentliche Produkttemperatur. Daher sollte immer auch die Produkttemperatur gemessen werden.

Tiefkühler müssen genügend gross für eine geordnete Lagerung, zweckmässig eingerichtet und sauber sein. Rohe, nicht genussfertige Lebensmittel sind von genussfertigen Lebensmitteln getrennt, möglichst in separaten Tiefkühlern, aufzubewahren. Weiter sind die maximalen Lagerdauern zu beachten. Vorgekochte Speisen (Mischprodukte) sollten beispielsweise nicht länger als 3 Monate gefroren gelagert werden. Tiefgefrorene Lebensmittel sind so aufzutauen, dass das Risiko der Entwicklung pathogener Mikroorganismen oder die Bildung von Toxinen in den Lebensmitteln auf ein Mindestmass beschränkt wird. Sie werden daher vorzugsweise im Kühlschrank bei max. 5 °C aufgetaut. Eine andere Möglichkeit ist das Auftauen im Mikrowellengerät oder in sauberem, kaltem Wasser.

Bei der Weiterverarbeitung von tiefgefrorenen Lebensmitteln, ist zu beachten, dass nicht aufgetaute Lebensmittel eine längere Erhitzungsdauer benötigen, um allfällig vorhandene pathogene Keime abzutöten.

Fleisch einfrieren: Tipps und Tricks

Fleisch einfrieren ist äusserst praktisch. Man kann grössere Mengen an Fleisch einkaufen und hat immer einen Fleischvorrat zu Hause. Fachleute sind sich einig: Grundsätzlich spricht nichts gegen das Einfrieren von Fleisch - wenn man die Sache richtig angeht.

Die Haltbarkeit von Fleisch wird im Tiefkühler markant verlängert. Biologische Prozesse - also auch die Aktivität von Bakterien - werden durch die extreme Kälte gestoppt. Am besten lagert man das Fleisch so kalt wie möglich, mindestens aber bei -18 °C.

Fleisch besteht zu einem Grossteil aus Wasser. Dieses gefriert im Tiefkühler zu Eiskristallen. Dabei gilt: Je langsamer etwas gefriert, desto grösser werden diese Eiskristalle. Und je grösser die Eiskristalle, desto eher verletzen diese die Zellmembrane des Fleisches. Durch diese verletzten Stellen tritt beim Auftauen und Garen Fleischsaft aus. Darum wird gefrorenes Fleisch immer etwas mehr Saft verlieren als frisches Fleisch.

Um die Eiskristalle so klein wie möglich zu halten, muss das Fleisch so schnell wie möglich durchfrieren. Je schneller und je kälter Fleisch eingefroren wird, desto geringer ist der Flüssigkeitsverlust. Das gelingt am besten, wenn der Tiefkühler eine Schockfrost-Funktion hat, wenn wir das Fleisch in kleinen Portionen einfrieren und wenn das Fleisch so flach wie möglich verpackt ist.

Einfrieren verlängert die Haltbarkeit von Fleisch. Doch auch gefrorenes Fleisch bleibt nicht ewig gut: Geschmack und optimale Konsistenz sind nur begrenzt konservierbar.

Es gibt einen chemischen Prozess im Fleisch, der durch die Kälte nicht gestoppt, sondern begünstigt wird: die Oxidation von Fetten. Dieser Vorgang ist verantwortlich für ranzigen Geschmack in Lebensmitteln - auch im Fleisch. Die Haltbarkeit im Tiefkühler hängt aber vom jeweiligen Fleischstück ab; je weniger Fett, desto länger ist es haltbar. Beschrifte das Fleisch in deinem Tiefkühler immer mit dem Datum, an dem du es einfrierst.

Tiefkühltabelle für Fleisch

Genaue Auskunft über die maximale Lagerzeit von Fleisch im Tiefkühler gibt dir diese Tiefkühltabelle:

Bräunliche oder weisse Verfärbungen und sichtbare Eiskristalle auf dem gefrorenen Fleisch sind ein Zeichen von Gefrierbrand. Dieser entsteht, weil die Temperatur in deinem Tiefkühler schwankt. Die so geschädigten Stellen sind sozusagen gefriergetrocknet. Das schadet der Konsistenz, der Farbe und dem Geschmack des Fleisches. Das Fleisch ist aber trotz dieser qualitativen Einschränkungen noch essbar.

Gefrierbrand verhinderst du, indem du das Fleisch so gut wie möglich verpackst - am besten vakuumiert oder in verschliessbaren Gefrierbeuteln, aus denen du die Luft herausstreichst; Alu- oder Klarsichtfolie eignen sich weniger gut, indem du den Tiefkühler immer so schnell wie möglich schliesst und indem du Lebensmittel nicht zu lange im Tiefkühler lässt.

Das Tiefkühl- oder Eiswürfelfach im Kühlschrank ist nicht leistungsstark genug für das Einfrieren von Fleisch. Das Fleisch gefriert viel zu langsam und die Qualität leidet. Geräuchertes und gepökeltes Fleisch (wie Schinken und Charcuterie) sollte nicht tiefgefroren werden. Auch hier leidet die Qualität. Solche Produkte sind durch ihre Verarbeitung gut verpackt im Kühlschrank haltbar. Würste können je nach Art gut eingefroren werden. Lass dich in deiner Metzgerei beraten.

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